Вид кофе и его сорт – еще не все характеристики, влияющие на вкус и аромат готового напитка. Не меньшее значение имеет обжарка. Она настолько важна, что ей занимаются отдельные мастерские, а рестораны и кафе иногда закупают кофе не от определенного производителя, а от определенных мастеров обжарки.
Почему обжарка имеет значение
Метод термической обработки кофейных бобов и ее длительность влияют на вкус, аромат и крепость напитка.
Чтобы сохранить благородный кисловатый привкус арабики, зерна обрабатывают так, чтобы они были светлыми или обжаренными средне. Потому что с каждым этапом термической обработки кофе теряет кислоту, но приобретает горечь. А вот яркий пряный аромат кофе получается только при средней и темной обжарке, потому что запах готового напитка наоборот усиливается по мере термического воздействия.
Насколько крепким и бодрящим будет готовый напиток, зависит от сорта, помола и обжарки зерен. Арабика мягкая, с низким содержанием кофеина, поэтому для тонизирующего эффекта и крепости к ней добавляют робусту. К тому же, чем дольше и интенсивнее обжаривали зерна, тем крепче будет напиток, и тем насыщеннее будет его вкус. Но вместе с тем при обжарке зерна теряют кофеин, поэтому экстратемный кофе содержит его меньше, чем светлые зерна.
Лучше всего заварить кофе сразу после его обжарки. Он сохраняет свой букет в течение двух недель после термической обработки. Затем богатство вкуса и запаха постепенно идет на убыль. Именно чтобы постараться этого избежать, кофейные зерна часто запаивают в вакуумные упаковки.
Какие существуют степени обжарки
Иногда степень обжарки маркируют цифрами: от 1 до 5. При этом цифры обозначают, разумеется, интенсивность. Так что 1 – минимальная термическая обработка, а 5 – максимальная. Но чаще встречается маркировка цветами, она соответствует цифровым обозначениям:
- Очень светлая обжарка: 1. Легкий вкус, богатый букет.
- Светлая: 2. Хороший вариант для обжарки арабики.
- Средняя: 3. Эту обжарку считают классической, поскольку она объединяет плюсы светлой и темной обработки и нравится большинству людей.
- Темная: 4. В букете появляется ощутимая горечь, кислинка исчезает.
- Очень темная: 5. Из таких зерен получается крепкий напиток на любителя.
Однако в профессиональном кругу бариста и производители кофе используют другие названия для степеней обжарки. Например, существует обработка «до первого щелчка». Она предполагает, что бобы обжаривают до того, как они начнут стрелять. Такую степень обжарки профессионалы называют по-разному: легкой, бледной. Даже общепринятых международный вариантов два: коричная и новоанглийская.
Коричная обжарка сохраняет мягкий коричневый цвет бобов, но они становятся матовыми. Ее используют, чтобы сохранить приятный кисловатый привкус, сладость, пряные ноты. Бледная обжарка идеально подходит для приготовления кофе по-турецки (по-арабски), особенно на песке.
Коричная обжарка подразумевает, что зерна даже не начнут «щелкать» при обработке. Если бобы жарят, пока не «щелкнет» первое зерно, давая им немного разбухнуть, такая обжарка называется американской. Для нее характерен неравномерный цвет обжаренных бобов, поскольку они не успевают прожариться равномерно. Кислота после такой обработки уменьшается, но усиливается сладость. Американская обжарка подходит для кофе по-турецки, капельной варки и френч-пресса.
Средняя обжарка на профессиональном жаргоне называется городской. Большинство видов кофе, которые продаются в обычных супермаркетах, обжарены именно таким способом. Зерна отличаются равномерным коричневым цветом, они блестят из-за выделения эфирных масел. Во вкусе сохраняется баланс карамельной сладости и легкой кислоты, проступают шоколадные нотки. Городскую обжарку считают универсальной, она одинаково подходит для приготовления кофе в машине и джезве.
Существует также обжарка «полная городская», когда кофейные зерна немного передерживают над огнем, чтобы усилить шоколадные ноты. Обжаренные таким образом зерна используют кофейни для приготовления эспрессо в кофемашинах.
Когда бобы обжаривают до насыщенного коричневого цвета, пока они не станут маслянистыми и не начнут дымиться, – это венский метод. Кофейные зерна держат над огнем, пока они не начнут «щелкать» от жара. Кислота при такой обработке практически исчезает, зато появляется горькая нота и карамельный привкус. Это обжарка кофе для эспрессо, но многие любители кофе по-турецки используют только зерна, обжаренные «по-венски». Популярна эта обжарка и в самой Турции.
Средняя темная обжарка на профессиональном жаргоне называется французской. Термическую обработку прекращают только после второго «щелчка», когда зерна становятся глянцевыми и увеличиваются. Бариста выбирают кофе, обжаренный «по-французски», для эспрессо.
Если вы видели почти черные, хрупкие зерна, это был кофе, прошедший так называемую итальянскую обжарку. Готовый напиток, приготовленный из таких бобов, получается крепким и горьким. К тому же обжарить таким образом можно далеко не все сорта кофе, многие рискуют превратиться в процессе обработки в золу. Обработанные «по-итальянски» зерна добавляют в купажи, чтобы добавить горчинку. Однако недобросовестные производители нередко «прячут» за темной обжаркой некачественное сырье. Поэтому при покупке такого кофе всегда важно обращать внимание на сорта.