Штоллен по немецки как пишется

Зимние праздники — это не только подарки и наряженная ёлочка, но и аромат рождественских блюд. В каждой стране свое традиционное меню. Особое место на праздничном столе Германии занимает рождественский штоллен — праздничный кекс, история которого насчитывает более шести веков.

Интересной особенностью штоллена является то, что выпекается он за месяц до подачи на стол, а храниться в прохладном месте может до трех месяцев. Конечно, съесть эту выпечку можно и сразу после приготовления, но в процессе вызревания штоллен становится значительно вкуснее.

Первое упоминание штоллена встречается в документе 1329 года. Эту выпечку преподнесли в качестве подарка на Рождество одному из епископов.

Читайте также: Легенда об аахенском прянике.

Форма штоллена, напоминающая запеленутого младенца Иисуса Христа, осталась неизменной, а вот вкус того кекса значительно отличался от современного. Причина кроется в том, что в средневековой Германии штоллены ели во время рождественского поста, поэтому пекли его только из растительных продуктов — муки, овса и воды.

Вкусовые качества постной выпечки не устраивали дворян, привыкших в изысканным явствам.Тогда курфюрст Саксонии Эрнст со своим братом герцогом Альбрехтом задумал изменить состав кекса. В 1430 году они отправили Папе Николаю V письмо с прошением позволить добавлять сливочное масло во время приготовления штоллена. Однако им ответили отказом.

И только через шестьдесят один год другой понтифик, Иннокентий VIII, одобрил употребление постящимися молока и сливочного масла, но с одним условием. В качестве покаяния было необходимо вносить пожертвования на строительство собора во Фрайберге. Этот папский указ получил известность как «масляный декрет». С тех пор в рецепт штоллена входит значительное количество сливочного масла — больше трехсот грамм на каждый килограмм муки. Масло не только добавляют в тесто, но и пропитывают им готовый кекс.

По преданию, пекарь Генрих Драздо, трудившийся при дворе небольшого города Торгау в Саксонии, был первым, кто решил разнообразить традиционный вкус рождественской выпечки орехами, цукатами и изюмом. Так появился рецепт, который с детства знает каждый житель Германии.

Хотя, вариантов приготовления штоллена множество. Этот кекс пекут с добавлением творога, мака, марципана, миндаля и других орехов.

Самый знаменитый рождественский штоллен

Но самый знаменитый — это дрезденский штоллен, появившийся в 1474 году. По этому рецепту необходимо добавлять еще больше сливочного масла. Только те кексы, которые выпекаются в самом Дрездене или в близлежащих деревеньках, могут называться «Дрезденским оригинальным штолленом», местные пекари имеют патент на это название.

Для жителей Германии штоллен имеет такое большое значение, что даже старейший в этой стране рождественский рынок назван в его честь. Этот рынок находится в Дрездене и известен всем европейцам под названием Штрицельмаркт, что переводится как «рынок штрицелей». Именно так, «штрицель», называли здесь в старину штоллен.

Для Дрездена рождественский штоллен — это больше, чем праздничное угощение. Именно в этом городе пекари ежегодно, начиная с 1560, готовили рождественский подарок курфюрсту — два традиционных штоллена, каждый из которых весил 18 килограмм, а в длину достигал полутора метров. Доставляли эту колоссальную выпечку в замок восемь пекарей и восемь подмастерьев.

В 1730 году Август Сильный, бывший в то время курфюрстом Саксонии, королем польским и великим князем литовским, отдал приказ испечь штоллен, который поразил бы своим размером гостей, пришедших ко двору на праздник. Целых сто пекарей в течении семи дней трудились над приготовлением этого угощения. Для того, чтобы выпечь такой пирог, потребовалось построить особую печь, в которой пирог провел целых шесть часов. Готовый штоллен весил 1,8 тонн, а везли ко двору его на повозке, в которую запрягли восемь лошадей. Легендарную выпечку разрезали особым ножом длиною 1,6 метра на 24 000 кусочков.

С 1994 года в каждый второй Адвент в Дрездене проводится Штолленфест. В городе выпекают огромный штоллен, который провозят в праздничной процессии. Потом на рождественской ярмарке кусочки этого лакомства продают за символические деньги, которые передают на благотворительные нужды. В 2000 году выпекли штоллен, вошедший в Книгу Рекордов Гинесса. Вес кекса-рекордсмена 4,2 тонны.

Рецепт марципанового штоллена

В этом году я впервые приготовила штоллен. И спешу поделиться с вами моим рецептом. Было очень легко. Это учитывая, что я кулинар — не особо дарованный))

Для двух приличного размера штолленов вам понадобится:

1 кг муки
2 кубика дрожжей
150 гр.сахара
250 мл теплого молока
Цукаты из апельсинов и лимонов — по 50 грамм каждого
450 г изюма (можно добавить и другие сушеные ягоды)
8 ст.л. рома (лучше больше)
600 г масла сливочного
100 г измельчённого миндаля
400 г марципана
Сахарная пудра

Специи — измельченный мускатный орех — 1 чл, корица — 1 чл, ваниль, кардамон, гвоздика. У меня был готовый пакетик приправы для штоллена. Но я ещё щедро добавила мускатного ореха, лимонной цедры, масла горького миндаля.

.
Желательно за день до выпечки замочить изюм в роме — 4 ст.ложки. Но лучше больше ?
.
Рецепт я брала из журнала. Хотя ещё посмотрела несколько разных вариантов на Ютубе — но для того, чтобы видеть процесс, а не количество ингредиентов.
.
1️⃣ Примерно 200 гр муки — в середину укладываем нарезанные дрожжи, 65 мл молока, 2 ст ложки сахара. Замешиваем и в теплое место на 30 минут.
.
2️⃣ 400 гр масла разогреваем. Подмешиваем его и цукаты, оставшийся сахар, миндаль, изюм, специи, остаток молока в тесто из пункта 1.
Всё смешиваем, и оставляем в теплом месте 30 минут. Я оставила на 1,5 часа? Периодически мнем тесто.

.
3️⃣ Марципановую массу смешиваем с 4 ложками рома. Делим на 2 части.
.
4️⃣ Тесто разделить на две части — 2 штоллена. Берём одну часть — раскатываем прямоугольник — примерно 35*25. Марципан раскатываем и укладываем так, чтобы он был на поверхности половины прямоугольника. Сверху закрываем марципан той частью, где его нет. Прижимаем, оформляем! Оставляем подняться на 40 минут.

5️⃣ Выпекаем 1 час — 180 градусов. Лучше — 170. У меня быстро стал подрумяниваться.
.
6️⃣ Растапливаем оставшееся масло. И смазываем испекшиеся штоллены, обильно. Прям купаем их в масле. Посыпам немого ванильным сахаром. А когда остынет обильно посыпам сахарной пудрой.

Важное дополнение: изюминки, торчащие из оформленного сырого штоллена — убираем. Иначе будут горчить.

Готовый штоллен заворачиваем в алюминиевую фольгу и затем кладет в пакет. Убираем отстаивать пару недель. Или хотя бы 7 дней. Так он станет ароматнее. Хотя и в первый день он был — огого!

Приятного аппетита и волшебных праздников Вам!

Читайте также: Plätzchen немецкие рождественские печеньки.

Фото: kakuko / pixabay.com

«Zu Weihnachten bäckt meine Oma immer einen Stollen!» Stollen, Stollen… Штольня? Туннель? Что за «штоллен»?! Согласно Duden штоллен (der Stollen) — «länglich geformtes Gebäck aus Hefeteig mit Rosinen, Mandeln, Zitronat und Gewürzen oder mit einer Füllung aus Marzipan, Mohn o.Ä., das für die Weihnachtszeit gebacken wird». То есть, проще говоря — рождественский кекс! Только не такой скучный, обычный, лимонный кекс, как многие представляют, а Кекс с большой буквы — выпечка с Традицией.

Почему штоллен так называется?

Поговаривают, что горняки брали штоллен с собой в шахты. Плотная, долго хранящаяся выпечка, была сытной и вкусной, а кекс стали называть так же, как и место где его ели – Stollen (шахта). Однако, учитывая время появления штолленов, более реалистичной выглядит версия с религиозным подтекстом.

На старонемецком языке слово «stollo» обозначало «столб», «колонна», а ещё раньше, колонны, призванные восхвалять богов, называли «stulo». Сама форма кекса также напоминает подобный массивный объект, хотя и не всегда была такой: поначалу штоллены «заплетали». Посыпанный сахарной пудрой, он должен был напоминать младенца Иисуса, завернутого в пелёнки.

В общем, единства мнений по этому вопросу не существует, но ясно одно: история штоллена уходит глубоко в средние века и имеет религиозный подтекст.

Первый немецкий штоллен

На сегодняшний день самым популярным по праву является Дрезденский Штоллен (Dresdner Stollen), а, значит, и появился он впервые там. А вот и нет! Самый-самый первый штоллен испекли в 1330 году в городе Naumburg an der Saale (Наумбург ан дэр Залэ), что по современным меркам очень даже недалеко от Дрездена (всего 170 километров), но по тем временам – не ближний свет.

XIV век и такой красивый, богатый на ингредиенты пирог! А ещё говорят, в средние века с едой было туго… Было, было. Кроме того, из-за Рождественского Поста церковь запрещала использовать в штолленах сладкие компоненты, масло и орехи. Поэтому его пекли исключительно из муки, дрожжей, растительного масла и воды.

Узнаёте обычный хлеб? Именно таким и был поначалу штоллен. Кстати, название у него тоже было другое. Штоллен называли «Striezel» (штрицель) или «Strutzel» (штруцель). Он даже не был праздничным. Своё рождественское предназначение «Хлеб Христов» (Christbrot) получил с лёгкой руки властителей Саксонского Двора лишь в 1427 году!

История «подслащения» штоллена уводит нас к длительному противостоянию церкви и правящей верхушки. В 1450 году саксонские курфюрсты Эрнст и Альбрэхьт III обратились с письмом к папе Николаусу V, попросив сделать послабление в строгих правилах поста ради праздничной выпечки.

Ожидание ответа несколько затянулось. Разрешение на использование масла было дано спустя 41 год! Но с 1491 года при выпечке штоллена можно было всё-таки использовать масло. Церковь, однако, подарков не делала. За разрешение приходилось платить специальные «масляные деньги» (Buttergeld), которые по заверениям папы должны были пойти на строительство церквей и соборов.

В XVI веке штоллен уже стал рождественской традицией. На второй день празднования Рождества дрезденские пекари ежегодно презентовали королю два довольно внушительных кекса – по полтора метра длиной. Но по сравнению со штолленом-гигантом (о нём дальше) они просто малыши!

Штоллен-гигант в истории Германии

Штоллен-гигант испекли в 1730 году по приказу курфюрста Саксонии и короля Польши Августа Сильного. На праздник, на котором должны были подать гиганта, собралось более 20 000 человек! Сам штоллен весил 1.8 тонны (или 1 800 килограмм).

Сто пекарей и их помощников справились с поставленной задачей за неделю. Для выпечки также пришлось построить гигантскую печь, а для нарезки выковать нож, более 1.6 метра длиной. В день праздника гигантский штоллен положили на повозку, запряжённую восемью лошадьми, и торжественно провезли через весь город к королевскому столу.

А что сейчас? Современные технологии, конечно же, шагнули далеко вперёд. А вот штоллен-гигант стал традицией!

Дрезденский штоллен сегодня

Как и многое в Германии, Дрезденский штоллен находится под надёжной защитой специального объединения: Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Субботним вечером перед вторым Адвентом члены объединения ежегодно выпекают трёхтонный Рождественский кекс.

По традиции, штоллен-гигант совершает путешествие к Рождественской Ярмарке (Striezelmarkt) через Старый Город, после чего торжественно разрезается. Для нарезки используют огромный нож, созданный по образу и подобию своего прародителя из XVIII века: 1.6 метра в длину, весом в 12 килограмм.

Торжественная обязанность попробовать первый кусочек принадлежит Обэр-бургомистру (Oberbürgermeister). Он же ежегодно, после снятия пробы, даёт разрешение на продажу штоллена.

Почётная задача быть «лицом» штоллена (а, точнее, Дрезденского Объединения Пекарей) достаётся штоллен-девочкам (Stollenmädchen). Каждый год специальная коллегия выбирает из числа будущих пекарей, кондитеров и профессиональных продавщиц хлебной продукции ту единственную, которая будет представлять штоллен и Объединение на телевидении и Рождественской ярмарке.

Где купить рождественский штоллен?

Штоллен можно встретить не только в Старом Городе Дрездена (хотя Дрезденский Штоллен можно считать эталоном этого вида выпечки). Это целый пекарский бизнес. Примерно за месяц до Рождества штоллены разных видов массово появляются на полках больших магазинов и маленьких пекарен. Да что там говорить, Рождественский десерт можно даже заказать в интернет (по тому самому, оригинальному рецепту)!

Но самым лучшим вариантом остаётся всё же испечь штоллен самостоятельно. Во многих немецких семьях всё ещё существует рецепт, передаваемый из поколения в поколение. И, несмотря на то, что традиция выглядит не особо популярной среди молодёжи, многие всё еще пекут собственный штоллен. Если не по фамильному рецепту, то, хотя бы, по рецепту из Интернета.

Когда пекут и едят штоллен?

Считается, что настоящий вкус штоллен приобретает только после «созревания», а для этого требуется 3-4 недели. Чаще всего кекс пекут перед первым Адвентом, за 4 недели до Рождества. Готовый штоллен упаковывают в фольгу и пакет, а затем начинают упорно спорить где его хранить хранят в тёмном и прохладном месте.

Самые популярные места для вызревания штоллена — «где-нибудь на шкафу» и «в сухом подвале», но «только не в холодильнике» (это считается смертным грехом против кекса и свободного объёма холодильника, учитывая, что размер штоллена обычно довольно большой, а немецкие холодильники – маленькие). И нет, он не испортится! Немцы утверждают, что он действительно набирает вкус в течение нескольких недель.

По традиции, штоллен распечатывают и едят на Рождество – то есть 25 декабря. Но, на самом деле, это – не строгое правило. Штоллен можно купить, испечь и съесть тогда, когда захотелось. Бесспорно лишь одно: он идеально подходит для холодных зимних вечеров и мгновенно создаёт атмосферу праздника.

Виды рождественских штолленов

За столетия своего существования рецепт штоллена претерпел некоторые изменения. Помимо классической дрожжевой версии с цукатами появился также:

• Миндальный штоллен (обычно без сухофруктов)
• Творожный штоллен (такой вариант можно есть сразу после выпекания)
• Маковый штоллен
• Ореховый штоллен
• Штоллен с марципаном
• Шоколадный штоллен (политый шоколадной глазурью)

Рождественский штоллен (Christstollen) – традиционное праздничное блюдо в Германии. Это простой с виду кекс продолговатой формы с ароматной начинкой из изюма, мака, цукатов, орехов или марципана. Сверху выпечка покрыта обильным слоем сахарной пудры, выглядит эффектно и в то же время сдержанно.

Главное отличие оригинального штоллена от других видов кексов заключается в использовании особого тяжелого теста на основе натуральных дрожжей. Сухие аналоги использовать не рекомендуется, можно нарушить пропорции и испортить рецепт. Сделать выпечку невероятно мягкой и нежной на вкус помогает сливочное масло, которым обильно смазывают поверхность хлебца сразу после термической обработки. Эффект сохраняется несколько месяцев, поэтому печь штоллен принято заранее.

История происхождения штоллена

Первое упоминание этого оригинального лакомства встречается в средневековой летописи, датируемой 1329 годом. В документе сказано, невиданное ранее угощение было торжественно преподнесено одному из немецких епископов в качестве рождественского подарка. По своей форме выпечка напоминала запеленутого Спасителя, недавно появившегося на свет.

С тех пор форма штоллена сохранилась неизменной, а вот состав постоянно менялся. До 1491 года его пекли исключительно из продуктов растительного происхождения — муки, овса и воды. Таким образом люди соблюдали рождественский пост. Чтобы разнообразить список ингредиентов, в 1430 году курфюрст Саксонии Эрнст и герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой позволить им использовать сливочное масло. К сожалению, в то время они получили отказ.

Спустя более полувека действующий понтифик Иннокентий VIII разрешил употреблять в пост сливочное масло и молоко. Взамен постящиеся должны были вносить материальные пожертвования на строительство собора во Фрайберге. В католической истории этот указ известен под названием «масляный декрет».

Знаменитый на весь мир дрезденский штоллен появился в 1474 году. Патентом на его изготовление могли владеть только пекари, проживающие в Дрездене и его окрестностях. Главное отличие новинки заключалось в пропорциональном добавлении сливочного масло. Оно получилось рекордно большим. С 1560 года именно в этом городе лучшие мастера пекли по 2 огромных рождественских кекса в подарок курфюрсту. Вес каждого из них достигал 18 кг.

Самый большой и тяжелый дрезденский штоллен средневековья был приготовлен в 1730 году по указу польского короля Августа Сильного. Готовый кекс весил 1,8 тонны. Удивлению придворных гостей саксонского курфюрста не было предела.

С 1994 года в каждую вторую рождественскую ярмарку в Дрездене местные власти устраивают Штоллен Фест. Визитной карточкой праздника является гигантский штоллен, который торжественно провозят по главной улице в праздничной процессии. После демонстрации кекс разрезают на небольшие кусочки и продают всем желающим за символическую цену. Вырученные от продажи средства передаются на благотворительные нужды. Рождественский штоллен, испеченный в 2000 году, попал в Книгу Рекордов Гиннеса как самый большой и тяжелый. Его вес, на минуточку, составил 4,2 тонны.

Рождественская традиция

Штоллен — традиционное зимнее угощение, которое в Германии принято готовить на Рождество. Он для немцев значит также много, как для нас — пасхальный кулич. Внешний вид рождественской дрезденской выпечки не такой яркий и привлекательный, как, например, у нюрнбергского пряника или английского кекса. Все дело в его сакральном смысле. Простая форма и сдержанное оформление традиционного хлебца считается олицетворением новорожденного Иисуса Христа, спеленутого в тканевый лоскут.

По сложившейся веками традиции, штоллен выпекается за 30 дней до подачи на праздничный стол. Делается это для того, чтобы кулинарный шедевр как следует «вызрел», пропитался начинкой, приобрел свой индивидуальный вкус и аромат. Благодаря особому рецепту приготовления теста рождественское лакомство может храниться в темном прохладном месте от 3 до 6 месяцев!

Виды штолленов

Разновидностей современных штолленов много, но основная рецептура приготовления у каждого из них фиксированная. Процесс создания оригинального кекса описан в руководстве к сдобной выпечке федерального министерства Германии.

Основные виды:

1. Dresdner Christstollen — легендарный дрезденский штоллен с собственной маркой, зарегистрированной географически;
2. Butterstollen — классический масляный штоллен с добавлением сухофруктов и цукатов;
3. Mandelstollen — кекс с нежным миндальным вкусом, добавлять в него другие орехи или сухофрукты строго запрещено;
4. Marzipanstollen — оригинальная выпечка с насыщенным марципановым ароматом и обилием изюма;
5. Mohnstollen — сладкий рулет, для начинки которого используют маковое семя, лесные или грецкие орехи.

За многовековую историю штоллена в мире появилось огромное количество вариантов его приготовления. Калорийность каждого блюда зависит от входящих в его состав ингредиентов.

Средняя энергетическая ценность готового продукта варьируется в пределах от 365 до 415 ккал/100 г.

Наиболее популярны:

1. Творожный штоллен (Quarkstollen) — интересная альтернатива классическому рецепту. Ингредиенты для приготовления те же самые, разница заключается лишь в их пропорциях. На десять частей муки рецептом предусмотрено четыре части творога и 2 части сливочного масла. Для придания готовому продукту пикантных ноток европейские пекари добавляют в него сухофрукты или орехи.
2. Шампанский штоллен (Champagner Stollen) — самый молодой вид немецкого штоллена, рецепт которого был создан только в 2003 году. Его главное характерное отличие от других аналогов заключается в особой подготовке изюма. Перед добавлением высушенного винограда в тесто его вымачивают 12 часов в шампанском. Интересный вкус и необычный аромат угощения покоряют.
3. Вестфальский штоллен (Westfalenbacker Stollen) – особый вид кондитерского изделия, уникальная рецептура которого была создана объединением пекарей немецкого региона Вестфален-липпе. Уникальность кулинарного шедевра заключается в том, что абсолютно все ингредиенты в составе имеют исключительно местное природное происхождение. Вместо миндаля здесь используют лесной орех, вместо привычных сухофруктов — сушеные яблоки. В качестве натурального консерванта и ароматизатора вестфальские пекари используют яблочную водку Apfelkorn.

Рецепт рождественского штоллена с клюквенной начинкой в глинтвейновом сиропе

Для приготовления опары:

• Свежие дрожжи — 21 г.
• Коровье молоко — 100 мл.
• Пшеничная мука высшего сорта — 500 г.
• Сахарный песок — 2 ст.л.

Для приготовления теста:

• Кардамон — 1/2 ч.л.
• Вяленая клюква (можно заменить на другие ягоды) — 200 г.
• Сухая молотая корица — 1/2 ч.л.
• Марципан мелкого помола — 160 г.
• Глинтвейновый сироп — 50 мл.
• Размягченное сливочное масло — 125 г.
• Коровье молоко — 150 мл.
• Сахарный песок — 50 г.
• Соль — 1/2 ч.л.

Для приготовления глазури:

• Сливочное масло (можно заменить на маргарин) — 75 г.
• Сахарная пудра — 75 г.
• Сироп глинтвейновый — 50 мл.
• Кондитерская посыпка (при желании) — 1 пакетик.

Способ приготовления:

1. Подготовьте начинку. Смешайте клюкву с глинтвейном. Ягоды должны как следует пропитаться сиропом.
2. Приготовьте опару. Просейте муку через специальное сито в глубокую миску. В середине получившейся горки сделайте руками углубление, аккуратно влейте в него теплое молоко. Сюда же раскрошите дрожжи (можно натереть на терке), добавьте сахар. Перемешайте ингредиенты ложкой, прикройте опару чистым кухонным полотенцем, оставьте в теплом месте примерно на полчаса.
3. В готовую опару добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, соль, сахар, специи. Влейте оставшееся молоко. Вымешивайте тесто миксером до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Накройте готовое тесто полотенцем, дайте ему подойти в течение 2 часов.
4. Добавьте в тесто клюквенно-глинтвейную начинку, аккуратно перемешайте. Разделите тесто на 2 равные части. Растяните каждую из них руками в овал, в центр которого положите марципан. Сформируйте штоллен. Накройте заготовку полотенцем, дайте ей отдохнуть в течение 30 минут.
5. Поместите штоллены в разогретую до 180°С духовку, выпекайте в течение 15 минут. По истечение времени смажьте выпечку смесью сливочного масла и глинтвейна, верните обратно в духовку и выпекайте еще 10-15 минут.
6. Повторно смажьте готовые штоллены оставшейся пропиткой, присыпьте сахарной пудрой и другим кондитерским декором.

Необычный рождественский stollen готов!

Пошаговый рецепт штоллена из Дрездена

Если вы до сих пор не знакомы со вкусом традиционного немецкого штоллена, рекомендуем исправить ситуацию как можно скорее. Для этого совсем необязательно ехать на дрезденский фестиваль, приготовить национальное блюдо можно самостоятельно. Для выпечки можно использовать разную начинку, все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. В приоритете у оригинала — апельсиновые цукаты, лесные и грецкие орехи, марципан и маковое семя.

Ингредиенты:

Для приготовления опары:

• Свежие дрожжи – 42 г.
• Пшеничная мука высшего сорта – 400 г.
• Молоко 2,5% – 4 ст.л.
• Сахарный песок – 2 ст.л.

Для начинки:

• Апельсины и/или лимоны – 80 г.
• Изюм светлый, темный или микс – 260 г.
• Измельченная цитрусовая цедра – 1,5 ч.л.
• Ром темный – 50 мл.

Также потребуется:

• Ванильный сахар — 1 пакетик 25 г.
• Гвоздика молотая – 1 щепотка.
• Миндальная крошка или марципан – 60 г.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Лимонный сок – 0,5 ч.л.
• Сахарный песок – 100 г.
• Кардамон – 0,5 ч.л.
• Масло сливочное от 73% жирности и более – 200 г.
• Молоко 2,5% – 125 мл.
• Перец черный молотый – 1/3 ч.л.

Приготовление:

Шаг 1

• Для подготовки опары засыпать свежие дрожжи сахаром, подождать, пока растают.
• Тем временем разогреть молоко в микроволновой печи 1-2 минуты. Оно должно получиться теплым, но не горячим. Аккуратно влить молоко в дрожжи, добавить муку (2 столовые ложки).
• Перемешать до однородной консистенции, дать опаре настояться.

Шаг 2

• Подготовить начинку. Залить цукаты, цедру и изюм кипятком.
• Когда они станут мягкими, слить воду и добавить в начинку ром (при желании можно заменить хорошим коньяком).

Шаг 3

• Замесить тесто из опары. В процессе замеса, вмешать оставшуюся муку, по очереди добавить специи: обычный и ванильный сахар, соль, перец, гвоздику, кардамон, лимонный сок.
• Вмешать миндальную крошку и растопленное на водяной бане сливочное масло.
• Постепенно влить теплое молоко. Для получения оптимальной консистенции рекомендуем пользоваться миксером со специальной насадкой.
• Дать готовому тесту «отдохнуть» 1,5-2 часа, но не более.

Шаг 4

• Вмешать в тесто смесь цукатов и рома, сформировать кексы.
• Выпекать штоллен следует при температуре +190°С в течение 15 минут.
• Далее необходимо достать противень из духовки, смазать выпечку маслом, вернуть на место и продолжить запекать до готовности (примерно 30 минут).
• Еще раз смазать хлебцы маслом, обильно посыпать сахарной пудрой.

Дрезденский штоллен готов!

Попробовать традиционную немецкую сладость можно, даже если вы не любите готовить. Для этого вам всего лишь нужно заказать штоллен у нас на сайте. Мы работаем напрямую с производителями в Германии, поэтому вы можете быть уверены в качестве продукта. А еще штоллен — это необычный и очень вкусный подарок, которым вы можете порадовать в праздники своих родных и друзей!

Для многих в Германии рождественский штоллен ассоциируется с Рождеством, как «Тихая ночь» и рождественская елка. А известно ли вам, почему у него такая форма и почему дрезденский штоллен приобрел особенную славу?

Три килограмма сахара стоили столько же, сколько говядина

Штоллен считался настоящей престижной выпечкой. Классические ингредиенты, такие как сахар, изюм, миндаль и специи, когда-то были роскошью. Михаэль Шульце в своей книге «Штоллен. Прошлое и настоящее Рождественской выпечки» подсчитал, что в 15 веке три килограмма сахара стоили столько же, сколько кило говядины.

Когда и где испекли первый штоллен, неизвестно. Главное, что испечен он был во время Адвента. В 1329 году эта выпечка была впервые упомянута в письменном виде в письменах Наумбургского епископа Генриха.

Однако, считается, что как и многие христианские обычаи, штоллен имеет языческое происхождение. Написованные хлеба выражали пожелания людей о плодородии или здоровье. Некоторые считают, что форма штоллена в древности была смоделирована по образцу кабана. Но это не точно.

Штоллен должен напоминать младенца Иисуса в пеленках

Название кондитерского изделия вероятней всего происходит от древневерхненемецкого термина «столло» (Stollo), обозначающего пост.

Самым красивым объяснением формы теста является следующее: штоллен, вдыхаемый сахаром, должен напоминать младенца Иисуса в пеленках.
Вернемся к калориям. Сегодня часто забывают, что Адвент в христианстве — это время поста. В средние века церковь была строже, а масло было табу накануне Рождества. И вот штоллены приходилось готовить без масла.

Папа разрешает использовать масло

В сегодняшней штолленской столиции Саксонии — г. Дрезден — в позднем средневековье было доступно только свекольное масло. Курфюрст Эрнст и его брат герцог Генрих написали ноту протеста и отправили Папе в Рим. Ответ из Рима пришел годы спустя. В так называемом «Баттербрифе» («масляном письме») 1491 года Папа Иннокентий VIII разрешил саксам использовать масло, хоть и в обмен на оплату. Деньги саксов пошли на собор Фрайберга. Вкус штоллена был спасен. А саксонские пекари получили реальное преимущество перед своими конкурентами.

В эпоху открытий 15 века вкус штолленов стал меняться. Пекари экспериментировали со специями и ингредиентами. «Торговля новыми и хорошо известными специями процветала и вывела европейскую кулинарию и выпечку в совершенно новые измерения», — объясняет Михаэль Шульце. Штоллен, изначально представлявший собой выпечку Запада, стал известен благодаря кулинарным традициям Востока.

Самый известный саксонский правитель Август Сильный любил выделяться. Поэтому неудивительно, что во время показательных выступлений в 1730 году он захотел произвести впечатление на соперников из Пруссии и приказал – летом! – испечь мега-штоллен из 3600 яиц и 320 кувшинов с молоком. Говорят, что этот красавец весил 1,8 тонны. А уж сколько калорий!

Помидоры вместо цедры лимона

Штризель (Striezel), как штоллен называют в Лаузице, часто был единственным рождественским подарком, на который тщательно копили. Тогда о сливочном масле даже не могло быть и речи; его часто заменяли говяжьим или гусиным жиром.

Дрезденский штоллен получил репутацию королевской выпечки с 1560 года. Традиционно на священный праздник пекари дрезденских штолленов дарили своему государю один или даже два рождественских столлена. Во время церемонии восемь мастеров и восемь подмастерьев несли 36-фунтовое тесто через город в замок.

Во времена ГДР такие ингредиенты, как миндаль, цедра апельсина и цедра лимона, были роскошью, потому что их не хватало в горнодобывающих городах Восточной Германии. И поэтому пекари ГДР экспериментировали с зелеными помидорами или тыквой вместо цедры лимона, а вместо изюма в тесто добавляли нарезанные кубиками запеченные фрукты.

Оригинальный дрезденский рождественский штоллен

Самый известный вариант рецепта штоллена — родом из Дрездена. После воссоединения Германииздесь была основана «Ассоциация защиты Dresden Stollen» («Schutzverband Dresdner Stollen e.V.»). В сентябре 2021 года ассоциация отметила 30-летний юбилей.

Именем «Dresdner Christstollen» можно называть только штоллен, испеченный по особенным правилам или в ближайших окрестностях по определенным правилам.

Золотую печать организации получают только те, кто соответствует этим стандартам.

Кроме того, штамп ЕС защищает географическое происхождение товара. В Германии такой штамп также имеют марципан Любека и ветчина Шварцвальда.

И что делает дрезденский штоллен таким особенным?

Сливочное масло, пшеничная мука, дрожжи, цельное молоко или цельное сухое молоко, сахар-песок, топленое масло, цедра лимона, цедра апельсина, султанас, сладкий и горький миндаль, марципановая паста, паста из цедры лимона, поваренная соль, сахарная пудра, столленские специи и спиртные добавки .

Даже если основные ингредиенты дрезденского штоллена записывались веками, у каждого из 130 дрезденских пекарей и кондитеров есть свой семейный рецепт: еще несколько изюминок. После выпечки смазать маслом дважды, а не один раз. Чуть больше рома, но чуть меньше мускатного ореха — именно эти нюансы делают каждую выпечку уникальной.

Штолленфест

Дрезден даже устраивает праздник в честь своей традиционной выпечки. Тут есть и парадное шествие с оркестром, пекарями и трубочистами, и ярмарка штолленов, и огромный супер-штоллен, который в конце парада разрезают специальным ножом и раздают кусочки всем желающим. В 1994 году пекари и кондитеры отметили 300-летие восшествия на престол Августа Сильного и теперь ежегодно выпекают такой же тяжеловес. Присоединится к празднику и попробовать кусочек мегаштоллена может каждый в субботу перед 2-м адвентом.

Рецепт штоллена (от семьи Вайблингер из Дрездена)

Ингредиенты

(из этого количества можно испечь 3 довольно больших штоллена или любое количество меньших штолленов)

• • 2500 г муки
  • 500 г сахара
  • 300 г сладкого миндаля (молотого без кожуры)
  • 125 г горького миндаля (молотого без кожуры)
  • 250 г цедры лимона (по вкусу )
  • 1250 г изюма (хорошо промыть и просушить на кухонном полотенце)
  • 1 цедра лимона
  • 1 чайная ложка мускатного ореха
  • 1000 г сливочного масла (250 г топленого масла)
  • 3/4 литра молока
  • 6 кубиков дрожжей
  • 3 столовые ложки рома
  • сахарная пудры для посыпки

Приготовление

Вечером перед днем выпекания приготовьте все ингредиенты и держите в комнате в тепле.

Утром размешайте дрожжи с 2 чайными ложками сахара (и ложкой теплой воды) до жидкого состояния и осторожно влейте в центр просеянной муки. Затем накройте миску тканью и дайте дрожжам подняться в течение 10 минут.

Тем временем нагрейте молоко, чтобы оно стало чуть теплым, и дайте маслу и топленому сливочному маслу растопиться. Затем добавьте все ингредиенты в муку вокруг дрожжевого теста и медленно и осторожно вымесите тесто руками от центра. Вы начинаете с молока, затем добавляете теплое масло и другие ингредиенты, пока не получите хорошее тесто.

Теперь добавьте ром и накройте тесто тканью на 1-2 часа в теплом месте. Затем придайте форму столлену, дайте готовому изделию снова подняться, а затем запекайте его при температуре 150–175 ° C в течение одного часа.

После запекания столлен сразу же смазывают топленым маслом (чуть теплым) и присыпают сахаром. Затем буханки обильно посыпают сахарной пудрой. После охлаждения штоллены заворачивают в алюминиевую фольгу и хранят в прохладном месте несколько недель до Рождества.