Как менялись требования с течением времени и каким должен быть состав горького шоколада по ГОСТу?
ЧЕМ ЖЕ ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ТЕМНОГО?
Согласно последнему на данный момент стандарту на шоколад – ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», – горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Темный шоколад – тот же продукт, но содержащий не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. При этом доля масла какао входит в общее количество какао-продуктов.
Разница между темным и горьким шоколадом проста: в горьком шоколаде больше какао. При этом горький шоколад по вкусу может быть весьма сладким, если в него добавили много сахара.
– Количество сахара не нормируется ГОСТом и зависит только от рецептуры. Если шоколад сделан по ГОСТу, то он должен соответствовать только тем показателям, которые указаны в стандарте, – говорит директор департамента стандартизации Роскачества Майя Будажапова. – Все остальное – по усмотрению производителя.
Таким образом, горький и темный шоколад отличаются друг от друга лишь «крепостью» – как чай или кофе. А добавки в каждом из них, при условии соблюдения нормы по какао-продуктам, могут быть самые разные и в любом количестве – в зависимости от фантазии кондитера.
Традиционно в горький шоколад кладут меньше сахара, а если используют молочные продукты, то максимально обезжиренные. Добавки используют реже. Благодаря этому, а также высокой концентрации какао черный шоколад имеет более выразительный вкус.
Определить на глаз количество какао-продуктов в плитке нельзя. Ее цвет зависит от сорта какао, соотношения ингредиентов и, конечно, от технологии получения, а здесь у каждого предприятия свои возможности и правила. Так что ваш ориентир при покупке – процент какао-продуктов, указанный на упаковке.
В ЧЕМ ОТЛИЧИЕ СОВЕТСКИХ ГОСТОВ ОТ НЫНЕ ДЕЙСТВУЮЩИХ?
Требования государственного стандарта горького шоколада с 1969 года менялись незначительно. Кардинальная разница между советским ГОСТом и нынешним российским в том, что в советском стандарте шоколад не дифференцировался на горький, темный, молочный – даже отсутствовали такие термины. А вот в современных стандартах конкретно указано содержание общего сухого остатка какао в составе правильного горького шоколада – не менее 55%, массовой доли масла какао – не менее 33%.
– Советский ГОСТ 1989 года запрещал использовать любые жиры в составе черного шоколада – заменители и (или) эквиваленты масла какао, – уточняет президент Союза производителей пищевых ингредиентов Татьяна Савенкова. – В советское время разработчики государственных стандартов и контролирующие органы имели четкую позицию, и фальсификация шоколада не допускалась. В действующем, гармонизированном с европейским законодательством стандарте допускается использование растительных жиров – заменителей и (или) эквивалентов масла какао до 5% к общему весу шоколадной массы.
Также в ГОСТе 1969 года регламентированы массовые доли сахара и влаги в шоколаде. С 1989 года и поныне ГОСТ не устанавливает массовые доли сахара, влаги, а также жира и начинки. Пишется, что они должны соответствовать рецептуре или технологическим инструкциям.
– Помимо требований ГОСТа, для фабрик всего СССР были разработаны обязательные рецептуры. Их нарушение наказывалось, – рассказывает Майя Будажапова. – Сейчас обязательных рецептур нет. Предприятия вольны делать шоколад по собственному рецепту и собственному стандарту, не учитывая ГОСТ, обязательны только требования технического регламента Таможенного союза, обеспечивающие безопасность продукта.
Представители отрасли отмечают, что если производитель называет свою продукцию «горький шоколад», то, как правило, этот продукт соответствует существующим требованиям по процентному содержанию какао-продуктов и масла какао. Содержание эквивалента масла какао в горьком шоколаде также не превышает установленных 5%. И это независимо от того, по ГОСТу или по ТУ изготавливается горький шоколад. Представители отрасли также подчеркивают, что вероятность того, что продукт, названный «горьким шоколадом», по факту окажется «кондитерской плиткой» (то есть в нем процент эквивалента масла какао будет значительно превышать установленные 5%), сегодня равна нулю.
Роскачество исследовало горький шоколад. Результаты исследования подтверждают слова представителей отрасли. Весь изученный горький шоколад действительно соответствует требованиям действующего ГОСТа независимо от того, по каким нормативным документам производится шоколад.
СОСТАВ ШОКОЛАДА СО ЗНАКОМ КАЧЕСТВА
Для продуктов, претендующих на звание высококачественных и на получение российского Знака качества, специалисты разрабатывают требования опережающего стандарта Роскачества. Требования опережающего стандарта устанавливаются с учетом нормативов ГОСТа, при этом нормативы опережающего стандарта чуть выше. Из чего делают горький шоколад согласно опережающему стандарту Роскачества: в химическом составе горького шоколада должно быть не менее 60% общего сухого остатка какао-продуктов (против 55% в ГОСТе) и не менее 34% масла какао (против 33% соответственно). Степень измельчения какао-бобов должна составлять для обыкновенного горького шоколада 96% (против 92% в ГОСТе), для десертного горького (это шоколад повышенного качества) – 98% (против 96–97%).
– Разработкой стандарта Роскачества занимаются не только ведущие специалисты-производственники, – говорит Майя Будажапова. – Например, стандарт по горькому шоколаду сформировал ВНИИ кондитерской промышленности совместно с экспертами, работающими на предприятиях отрасли, и специалистами Роскачества.
Стандарт Роскачества устанавливает опережающие требования. Если продукт им соответствует, то он претендует на российский Знак качества.
– Если шоколад соответствует нормативам опережающего стандарта Роскачества, он переходит в более премиальный сегмент, – объясняет Татьяна Савенкова. – Технология производства позволяет и дальнейшее увеличение доли какао-продуктов в горьком шоколаде, но тогда у него значительно возрастает стоимость.
ЧЕМ ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД ПОЛЕЗЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ?
– Горький шоколад полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, так как снижает риски инфарктов и инсультов, снижает уровень артериального давления. Это связано с тем, что содержащиеся в какао флавоноиды хорошо расширяют сосуды. Кроме этого, горький шоколад способствует снижению уровня плохого холестерина в крови, — рассказала НАТАЛЬЯ ФАДЕЕВА, ДИЕТОЛОГ-ЭНДОКРИНОЛОГ, ДОКТОР МЕДИЦИНСКИХ НАУК
При легких нарушениях когнитивных функций (например, при первых признаках снижения памяти). Содержащиеся в какао флавоноиды расширяют сосуды, что, в свою очередь, улучшает кровообращение мозга. Кроме этого, содержащийся в какао фенилэтиламин улучшает способность концентрировать внимание.
Но не стоит забывать, что шоколад относится к лакомствам, добавленной сладости, поэтому, исходя из рекомендаций по добавленному сахару, дневная порция шоколада составляет от 25 до 50 г в день. Не забывайте: только доза делает лекарство ядом и яд лекарством.
И, разумеется, нельзя не сказать о том, кому противопоказан шоколад и кому следует с осторожностью его есть.
Из-за сахара, входящего в состав шоколада, а также из-за высокой калорийности этот продукт под запретом для людей с сахарным диабетом и ожирением.
Не следует его есть и при подагре – из-за большого количества содержащихся в шоколаде пуриновых веществ.
Шоколад не рекомендуется в рационе тех, у кого диагностированы острые заболевания пищеварительной системы, желчнокаменной болезни. Однако таким людям есть шоколад можно вне обострения, но совсем немного и не часто. Дело в том, что содержащийся в горьком шоколаде кофеин может стимулировать выработку желудочного сока, расширять желчные протоки и вызывать приступ ЖКБ.
И, конечно, не стоит есть шоколад тем, у кого на него аллергия. Кстати, кормящим мамам тоже лучше воздержаться от этого лакомства, так как оно может спровоцировать аллергию у малыша.
Выбор шоколадной глазури — важный этап в приготовлении кондитерских изделий. От ее качества зависят вкус, цвет и внешний вид десерта. На что обращать внимание при покупке ингредиентов, чтобы приготовить идеальный шоколадный торт с ровной блестящей поверхностью — читайте в нашей статье. Мы подробно расскажем, чем отличается шоколад от шоколадной и кондитерской глазури, как их производят, какие виды шоколадной глазури существуют, научим читать состав и поделимся рецептами для домашнего использования.
На кондитерских производствах для покрытия мороженого, пирожных и тортов чаще всего используются шоколадные и кондитерские глазури. Они экономичнее шоколада, пластичны, хорошо плавятся и удобнее для массового промышленного производства.
Состав шоколадной глазури, виды и маркировка — что искать на упаковке
Чем отличается шоколад от шоколадной глазури? Рецептурой, составом и содержанием масла какао. Это самый дорогой ингредиент. В глазурях его частично заменяют эквивалентами масла какао. Согласно ГОСТ Р 53041 Российской Федерации обязательная доля какао-масла в шоколадных глазурях должна быть не меньше 12%. Остальное можно заменить в целях удешевления глазури и достижения необходимых характеристик для массового производства глазированных изделий. Для поточного выпуска того же печенья, например, важна температура плавления, консистенция, скорость застывания глазури и прочие параметры, за которыми строго следят специалисты.
Эквивалентные масла — жиры из фракционированных масел тропических растений: ореха дерева ши, иланг-иланг, иллипе и пальмы. Они помогают стабилизировать характеристики какао-масла. Это очень важно для промышленного производства шоколадных глазурей, так как в зависимости от сорта какао-бобов масло какао поступает на предприятие с разными физико-химическими показателями.
Еще одно преимущество эквивалентов — триглицериды — жиры, близкие по составу к жирам бобов какао. За счет этого ими можно заменять до 50% масла какао в составе.
При маркировке шоколадной глазури и шоколада на этикетке указывают:
- процент какао-продуктов;
- количество сухих молочных продуктов и жирность;
- оставшиеся обезжиренные компоненты.
Как понять, что в шоколаде содержится не только какао-масло, но и растительные жиры? На упаковке, где находится состав глазури шоколадной, вы найдете маркировку с указанием процента растительных жиров. Значит продукт выпущен с добавлением эквивалентов масла какао.
Как отличить шоколадную глазурь от кондитерской
Кондитерская глазурь, в отличие от шоколадной, выпускается не на эквивалентах, а на заменителях масла какао. Эти жиры делятся на лауриновые и нелауриновые.
Источником лауриновых жиров служат плоды кокосовой пальмы и ядра плодов масличной пальмы. Они имеют схожие физико-химические свойства, что и у масла какао. Это позволяет добиться необходимой консистенции и пластичности глазури. Однако лауриновые жирные кислоты несовместимы с какао-маслом и не подходят для производства продуктов, где его содержание превышает 5%.
Нелауриновые жиры — это масла сои, пальмы, хлопка и другие. Они хорошо сочетаются с какао-маслом, поэтому чтобы улучшить вкус шоколада заменитель смешивают с большим количеством тертого какао.
Согласно ГОСТ шоколадные глазури могут быть трех видов:
- Классическая шоколадная глазурь (темная) должна содержать не менее 25% какао-продуктов, из которых какао-масло составляет 12%.
- Молочная шоколадная глазурь — должна включать не менее 15% какао-продуктов. 5% приходится на какао-масло, сухое молоко должно содержаться в количестве — не менее 12%. Его жирность — 2,5%.
- Белая шоколадная глазурь — должна содержать от 10% масла какао, молочные продукты занимают долю 14%. Жирность молока также составляет 2,5%.
Как производят шоколад и шоколадные глазури на фабриках
Для промышленного производства шоколада и глазурей готовят смесь из тертого какао, какао-порошка, масла какао-бобов и сахарной пудры. В нее также добавляют вкусовые и ароматические ингредиенты. Обычно производители используют сухое молоко или сливки и ванилин в качестве ароматизатора.
Чтобы шоколадная глазурь оставалась однородной и легко перемешивалась, в нее добавляют лецитин. Это смесь жиров, в основном фосфолипидов и триглицеридов, широко применяемая в пищевой, косметической промышленности и в медицине.
Какао-порошок и сахар измельчают, перемешивают, добавляют масло, после чего нагревают и снова перемешивают до образования однородной шоколадной массы. Весь процесс приготовления разделен на несколько этапов и занимает до 72 часов.
Составление рецептуры шоколада
Составляя рецепт шоколада, кондитеры исходят из объемов оборудования и качеств, которые хотят придать готовому продукту. Поэтому состав шоколадных масс для производства глазурей и плиток может значительно различаться. Но содержание какао-масла должно оставаться на уровне 32-36% (это 52-54% какао-тертого). В противном случае, шоколад будет недостаточно текучим и пластичным.
Сахарная пудра делает смесь более густой, поэтому в нее добавляют подогретое какао-масло и растительные жиры. Сколько масла, эквивалентов и заменителей добавить, рассчитывают по специальной формуле.
Смешивание ингредиентов для шоколада
После расчета рецептуры все ингредиенты будущего шоколада загружают в смеситель в строгом порядке и каждый раз перемешивают. Сначала идет тертое какао, затем сахарная пудра, сухое молоко и в конце — вкусовые добавки. Это может быть кофе, молотые орехи, ваниль и другие компоненты. После этого постепенно добавляют разогретое масло какао — 24-30% от основной массы продукта.
Главное в процессе — получить однородную, пластичную шоколадную смесь, разогретую до 40-45°С. Из нее готовят шоколадные плитки, фигурки и глазури. Массу перемешивают 25 минут, затем еще сильнее измельчают.
Измельчение шоколадной массы
На промышленных мельницах компоненты шоколадной массы измельчаются до частиц размером не больше 35 мкм. Этот процесс сопровождается изменением соотношения жиров и твердых ингредиентов. Первых становится больше. Поэтому жиры перестают связывать компоненты в однородную массу, из-за чего шоколадная смесь приобретает сыпучую хлопьеобразную форму.
Разведение и конширование шоколадной массы
На данном этапе измельченную до порошка шоколадную массу снова разводят до текучего вязкого состояния. Для этого в коншмашину добавляют разогретое какао-масло (45-50°С) и шоколадный порошок. Смесь непрерывно перемешивают в течение двух часов при температуре — 55-75°С для получения темного шоколада, 45-55°С для молочного шоколада и глазурей.
Какао-масло и порошок равномерно смешиваются и гомогенизируются, образуя пластичную густую массу. После этого в шоколадную смесь добавляют оставшиеся масла.
В коншмашине также происходит выпаривание лишней влаги и посторонних летучих веществ, таких как уксусная кислота. Благодаря этому дисперсность смеси увеличивается, вкус шоколада смягчается, а аромат усиливается. Смесь для шоколадных глазурей коншируют 3-4 часа, за 2 часа до окончания процесса в нее добавляют ароматизаторы.
Здесь необходимо упомянуть о том, что наиболее современный способ конширования — вакуумный. Его преимущество заключается в том, что прошедшая вальцевание смесь перемешивается в сухом виде под вакуумом. В этот период уменьшается содержание влаги, улетучиваются нежелательные ароматические вещества, и появляются новые ароматы. Далее при добавлении в шоколад какао-масла, частицы сахара и сухого молока покрываются жировой пленкой. В этом и заключается секрет кремового «тающего» вкуса готового шоколада.
Шоколадную массу направляют на хранение в темперирующие сборники, постепенно охлаждая до температуры 40-45°С.
Формовка и темперирование шоколадной массы
Через специальные фильтры с отверстиями в 3 мм разведенную массу шоколада подают в темперирующую машину, где под действием температуры и постоянного механического перемешивания приводят к стабильной однородной форме. Темперирование — ключевой этап в производстве глазури. Стоит слегка нарушить технологию измельчения или повысить температуру охлаждения, и масло какао кристаллизуется, образуя крупитчатую форму. Шоколадная глазурь получится ломкой и рассыпчатой, с крупными комочками. Со временем на поверхности шоколада образуется седина или, как предпочитают говорить кондитеры, — жировое поседение.
Чтобы этого не произошло, шоколадную смесь постепенно охлаждают до 28-31°С и перемешивают несколько часов, поддерживая заданный температурный режим.
Формование, охлаждение и подготовка шоколада к отгрузке
Оттемперированный шоколад подают в машины для отливки, оттуда через дозатор заливают в формы и отправляют на вибротранспортер. Здесь шоколад равномерно разливают, удаляя воздушные пузырьки. Заполненные формы отправляют на охлаждение в специальные шкафы, где в течение 20-30 минут обрабатывают воздухом температурой 8-15°С.
Снижение температуры до минуса кристаллизирует какао-масло, из-за чего шоколад плохо отделяется от форм, тускнеет и покрывается серыми пятнами. Поэтому соблюдение регламентированного температурного режима при производстве шоколадных глазурей особенно важно.
После охлаждения формы переворачивают и с помощью промышленных вибраторов извлекают полуфабрикат из формовочных емкостей.
Шоколадную глазурь продают в форме блоков, капель, плиток или стружки. Такой шоколад достаточно просто разогреть перед использованием и довести до жидкого состояния.
Приготовление шоколадной глазури в домашних условиях
Для приготовления шоколадной глазури в домашних условиях не нужно специальное оборудование. Мы подготовили для вас доступный пошаговый рецепт нежного ганаша для глазирования десертов молочным шоколадом.
Для приготовления сливочной шоколадной глазури для покрытия торта вам понадобятся:
- Сахарная пудра — 180 г (количество сахара можно изменить, в зависимости от ваших предпочтений).
- 2 плитки темного шоколада — 200 г.
- Сливки высокой жирности (от 33%) — 100-200 г сливок (это влияет на мягкость шоколадной глазури после застывания).
Шаг первый
Постарайтесь отламывать кусочки одного размера — так шоколадная масса будет равномерно подогреваться и быстро таять.
Шаг второй
Положите кусочки шоколада в сотейник, туда же высыпьте сахарную пудру, после чего добавьте половину от порции сливок и перемешайте.
Шаг третий
Соорудите водяную баню из кастрюли и сотейника и начинайте подогревать шоколад, постоянно перемешивая.
Шаг четвертый
Внимательно следите за тем, как разогревается масса! Как только она станет жидкой — добавьте оставшуюся часть сливок и выключите огонь. Вы можете заметить кусочки шоколада, которые не успели растаять. Не беспокойтесь, они расплавятся, пока глазурь будет остывать.
Шаг пятый
Перемешайте шоколадную массу еще раз и сразу используйте по назначению. Домашняя шоколадная глазурь по нашему рецепту будет красиво смотреться на торте и пирожных и придаст вашему десерту благородный вкус и насыщенный сладкий аромат.
Хотите больше рецептов и полезных советов? Подписывайтесь на нашу рассылку, и мы раскроем секреты приготовления популярных мировых десертов от ведущих производителей.