Салат оливье как пишется правильно

Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье навсегда вписал свое имя в историю русской кулинарии. Случилось это в 60-х годах XIX века на пике процветания французской культуры в царской России. Талантливый кулинар осознал, что незамысловатая национальная кухня больше не удовлетворяет вкусы московской знати. Будучи хорошо знакомым с гастрономическими пристрастиями гостей своего ресторана, знаменитый повар придумал для них уникальное блюдо. Конечно же, речь идет о легендарном салате, который впоследствии стали называть именем своего создателя — «Оливье». С течением времени популярность салата так возросла, что название перешло в разряд имен нарицательных.

История происхождения салата оливье

Оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. Да и точный его рецепт остается доподлинно неизвестным. 

Свое творение господин Оливье тщательно оберегал. И хотя большинство ингредиентов московскими гурманами были определены, что-то в этом блюде оставалось для них неуловимым. Многие повара пытались повторить коронное блюдо французского мастера на своих кухнях, но, как бы они ни старались, ничего не получалось. «То, да не то», — так говорил писатель Владимир Гиляровский о тщетных попытках кулинаров воссоздать оригинальный рецепт салата оливье. 

Прежде чем представить новое блюдо гостям своего ресторана, Люсьен Оливье долго колдовал на кухне. Он истратил неприлично много продуктов в стремлении добиться совершенства. В итоге маэстро нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выложил их на тарелку. В центре композиции он расположил горку картофеля, которую украсил перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последним штрихом был свежий соус провансаль, приготовленный из отборного оливкового масла.

Роскошное блюдо больше походило на произведение искусства, чем на салат. Однако, попав на стол к нетерпеливому посетителю ресторана, свой привлекательный вид салат быстро потерял — гость просто его перемешал. По слухам, Люсьен Оливье, тайком наблюдавший за этим, поначалу очень рассердился. Но восторженные отзывы смягчили его гнев. В дальнейшем он и сам начал подавать этот салат уже перемешанным. Такая традиция сохраняется по сей день.  

Сквозь века: каким был рецепт оливье в дореволюционной России

С момента своего появления и до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего несколько раз. Впервые о нем написали в журнале «Наша пища» в 1894 году. Тремя годами позже салат попал в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В самом начале XX века, в 1904 году, его включили в кулинарный сборник для молодых хозяек, а в 1913 году о своем способе приготовления оливье поведал известный повар Дмитрий Бобринский. 

Все представленные рецепты друг от друга отличались. Какой из них больше похож на эталон — узнать возможности не представлялось, так как Люсьен Оливье ушел из жизни еще в 1883 году, задолго до первой публикации.

Руководствуясь составом ингредиентов, каноническим стали считать рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, который она опубликовала в своем кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками, а также кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если же на кухне не оказывалось рябчиков, ничего страшного. В примечании к рецепту говорилось, что вместо них в оливье можно добавить телятину, мясо тетерева, курицу, говядину и даже рыбу. 

Что касается рецепта 1904 года, он тоже оказался у гурманов на хорошем счету. Для приготовления этого варианта оливье требовалось больше продуктов, но среди них не было трюфелей, благодаря чему салат стал в разы доступнее. И все-таки бюджетным его по-прежнему было трудно назвать.

Рецепт оливье XIX века

Если вы захотите приготовить дореволюционный оливье, вам поможет этот адаптированный рецепт.

Ингредиенты:

Для салата:

• телячий язык — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• рябчики — 4–5 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• петрушка — 1 пучок
• раки — 16–20 шт.
• перец душистый — 18–20 горошин
• каперсы маринованные — 1 горсть
• соль — 2,5 ст. л. 
• смесь перцев — 4 щепотки
• масло оливковое — 30 мл
• яйца перепелиные — 17–18 шт.
• огурцы свежие — 2 шт.
• корнишоны маринованные — 6–7 шт.
• салат свежий — 1 пучок
• икра черная паюсная — 15–20 г
• лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль:

• масло сливочное — 25–30 г
• мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой 
• сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
• бульон — 100–150 мл
• хрен тертый — 1–1,5 ч. л. 
• соль — по вкусу

Для бульона: 

• курица — 2 бедра
• перец душистый — 5 горошин
• лавровый лист — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт. 
• соль — по вкусу
• вода — 1,5 л

Для майонеза:

• желтки куриных яиц — 2 шт.
• соль — 1 щепотка
• горчица столовая — 10–12 г
• масло оливковое — 200 мл
• смесь перцев — 1 щепотка
• сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

1. Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения. 
2. В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
3. Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
4. В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным. 
5. Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
6. В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию. 
7. Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза. 
8. Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
9. Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками. 

Каким был первый рецепт салата оливье — никто точно не знает, записей известный ресторатор не делал. Долгое время в кулинарных кругах велись разговоры о секретном ингредиенте. Большинство склонялось к тому, что это соус провансаль, для которого француз Люсьен Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса. Со временем салат оливье начали готовить шеф-повара других ресторанов Москвы. Пережило это блюдо и революцию 1917 года, но не без потерь.

Откуда появился салат оливье, каким мы знаем его сегодня

В 1917 году Российская империя прекратила свое существование. Вместе с ней ушли в небытие блюда с трюфелями, рябчиками, ананасами и икрой. Гастрономические изыски стали пережитком буржуазного прошлого, многие рестораны закрылись. Примечательно, но именно в этот период салат оливье начал свое «путешествие» по миру. Благодаря эмигрантам, покидавшим «красную» Россию в период Гражданской войны, Запад узнал о творении московского ресторатора Люсьена Оливье. За границей блюдо называли просто — «Русский салат».

В относительно спокойные 30-е годы популярность оливье снова начала возрастать. Обновленное блюдо практически не имело ничего общего с тем изысканным угощением, которое подавали в дореволюционном ресторане «Эрмитаж». Хотя рябчики, икра и раковые шейки были к тому времени реабилитированы, в состав знаменитого салата они не вернулись. Настоящий рецепт от Люсьена Оливье больше никого не интересовал, в моду вошла новая версия оливье — салат «Столичный».

Первым «Столичный» приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который якобы лично знал Люсьена Оливье и даже когда-то работал у него на подхвате. Именно Иванов придумал заменить в уже существующих рецептах каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. В послевоенные годы состав ингредиентов оливье стал еще разнообразнее. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру. А вот вареная морковь удосужилась этой чести только после 1952-го. 

В начале 60-х годов история оливье получила новый виток. Для неискушенных советских граждан этот салат стал настоящим символом праздника. Появилась традиция подавать его на новогодний стол. К тому моменту в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки версий этого знаменитого салата. Хозяйкам предлагались на выбор рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна для широких масс. Неизменным оставался только один ингредиент — майонез.

Оливье: наши дни

Салат оливье стал известен благодаря своей богатой, иногда противоречивой истории. С момента происхождения и до наших дней рецепт постоянно менялся, успешно подстраиваясь под вкусовые пристрастия общества, правящие режимы и моду.

После распада Страны Советов его популярность заметно поубавилась. Когда продовольственный дефицит остался позади, люди обратили свои взоры к загранице. В меню ресторанов стало появляться все больше японских, европейских, американских, мексиканских блюд. На их фоне простенький оливье перестал быть чем-то интересным. 

Впрочем, забвение не было долгим. Сейчас, как и во времена СССР, оливье начал обрастать новыми смелыми интерпретациями. У современных кулинаров появилось больше возможностей для творческих проявлений. Благодаря им на наших столах из года в год появляются новые версии легендарного салата.

Как приготовить к Новому году салат оливье, знает каждая хозяйка. Однако блюдо, названное именем известного московского ресторатора Люсьена Оливье, сильно отличается от оригинала, который подавался в его популярном в XIX веке заведении «Эрмитаж».

Вокруг жизни и смерти Люсьена Оливье, как и вокруг рецепта его салата, ходит много легенд и домыслов. RT собрал факты, подтверждённые историками и современниками.

Как отмечают исследователи, в дореволюционной России были два известных кулинара по фамилии Оливье. Первый — Люсьен, ресторатор, чьё имя носит популярный салат и чья известность приходится на вторую половину XIX века. Второй — Шарль, шеф-повар Николая II, служивший у последнего российского императора с 1914 по 1917 год. 

Другой Оливье

Традиция приглашать в свой дом французских поваров в дореволюционной России была широко распространена среди дворян, рассказывает RT французский историк Николя де ля Бретеш.

По словам исследователя, работая над книгой «За столом царей», посвящённой шеф-повару Пьеру Кюба, он выяснил, что для русского царского двора готовили не менее 100 французских кулинаров. 

«На самом деле я интересовался Шарлем Оливье — последним шеф-поваром царя Николая II. Но я не мог рассказывать о нём, не упомянув Люсьена Оливье, учитывая его невероятную известность в России. Однако найти информацию о Люсьене Оливье оказалось непросто, потому что он был довольно скрытным человеком, который после себя оставил мало следов. Именно поэтому вокруг него сложилось множество легенд», — отмечает Николя де ля Бретеш.

По его словам, между собой два Оливье никак не связаны: «Шарль Оливье родился недалеко от Марселя. А вот о Люсьене Оливье ничего не известно».

Как рассказал историк, имя Оливье, которое впоследствии стало фамилией, очень популярно в Провансе, где «оливье» — ещё и название оливкового дерева. Это может, по мнению Николя де ла Бретеша, быть косвенным подтверждением того, что Люсьен тоже был оттуда родом.

В беседе исследователь обратил особое внимание на тиражирование путаницы с этими поварами: «Некоторые умы смешивают двух Оливье. Выходили некоторые статьи, в которых путали Люсьена Оливье с Шарлем Оливье. Так что увековечьте это в вашей статье. Объясните, что между ними нет ничего общего. Есть Люсьен Оливье, он старше по возрасту, и есть Шарль Оливье — повар последнего императора».

Купеческое владение

Впервые историю ресторатора Люсьена Оливье широкой советской публике рассказал Владимир Гиляровский в очерке «На Трубе», опубликованном в 1926 году в сборнике «Москва и москвичи». 

Вот как он описывал появление ресторана Оливье «Эрмитаж» на Трубной площади: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых… Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены».

По мнению историков, в очерке Гиляровского есть неточности. Например, земля и здание, о котором говорит автор, принадлежали купцам Пеговым задолго до знакомства с Оливье.

«На самом деле династия московских купцов Пеговых в нескольких поколениях владела зданиями по улице Неглинная, 29 — именно там располагался известный на всю Москву ресторан «Эрмитаж». Если мы говорим о Якове Пегове, то ещё его отец, Александр Пегов, владел этим участком как минимум за 50 лет до знаменитой встречи, которую описывает Гиляровский», — рассказывает RT руководитель Департамента культурного наследия Москвы Алексей Емельянов.   

Московский краевед Виктор Сорокин в статье «Памятные места на древней дороге в село Высокое», опубликованной в пятом номере журнала «Наука и жизнь» за 1991 год, пишет, что у Пегова постройку под ресторан арендовали французы Жан-Батист Морель и Люсьен Оливье, прославившийся своими фирменными кушаньями. Однако больше ни в одном документе первый компаньон Люсьена Оливье не упоминается. 

В свою очередь, журналист и автор проекта «Иди и смотри необычную Москву» Наталья Леонова говорит, что первые сведения об Оливье в архивах датируются 1868 годом.

«В адрес-календаре Москвы за 1868 год в разделе «Гостиницы» написано: «Оливье, управляющий гостиницей «Эрмитаж» на Трубной площади в доме купца первой гильдии Якова Пегова». Дальше — справочная книга о лицах, получивших в 1877 году купеческие свидетельства. В ней сообщается: «Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года, проживает на Петровском бульваре, дом 3, содержит гостиницу», — рассказывает RT Леонова.

Особый шик

«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож», — пишет Гиляровский.

По словам Натальи Леоновой, «Эрмитаж», по сути, был аналогом современного культурно-развлекательного центра. 

«Изначально открыли гостиницу «Эрмитаж», а при ней — ресторан. Боковушки здания — это гостиница, в которую не допускались приезжие. Там могли оставаться только москвичи и жители Московской губернии, это было принципиально. Они достаточно плотно ужинали, после этого могли остаться, отдохнуть, пригласить кого-нибудь к себе в номера. Тем более что рядом находился знаменитый «квартал красных фонарей и жёлтых билетов», где было много публичных домов», — рассказала она.

«Всё на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами».

Французский историк Николя де ля Бретеш считает, что ресторан Люсьена Оливье был экстраординарным заведением в Москве. «В ресторане «Эрмитаж» блюда подавались в тарелках из фарфорового сервиза «Охота в Фонтенбло», принадлежавшего Наполеону III», — говорит он. 

Историк-краевед Андрей Леднёв отмечает, что «Эрмитаж» был очень популярен среди просвещённой московской молодёжи и профессуры — там традиционно праздновали День святой Татьяны.

«Снимали со столов дорогие скатерти, прятали дорогую посуду, застилали паркет соломой. Вваливалась толпа нетрезвых студентов. Как говорил сам Оливье, «господа студенты часто забывают заплатить, но ничего, заплатят, когда станут докторами и адвокатами». Что, конечно, говорит о нём как о человеке совершенно замечательном. Более того, и профессора Московского университета тоже очень любили «Эрмитаж» и с удовольствием устраивали там застолья», — рассказывает Леднёв.

По словам Алексея Емельянова, Люсьен Оливье вкладывал немалые средства в своё заведение. Историк показывает чертёж, датированный 1877 годом: «По пожеланию Оливье Московская городская дума даёт разрешение на переделку фасада. Есть надпись на чертеже, где мы видим дату и заинтересованные стороны: наследница почётного гражданина Пегова и французский гражданин и временный московский второй гильдии купец Люсьен Оливье». 

Тайный рецепт

Именно в период расцвета ресторана в меню «Эрмитажа» появляется тот самый знаменитый салат оливье. Правда, Гиляровский в своём очерке пишет, что оригинальный рецепт был утерян.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал журналист.

Рецепт того салата удалось разыскать в журнале «Наша пища» за 1894 год: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить «Сою Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

«По сути, Люсьен Оливье популяризировал использование майонеза. Это подтверждает теорию, что он действительно был французом из Прованса», — считает Николя де ля Бретеш.

Он напоминает, что во Франции салат оливье называют русским салатом. Однако есть ещё одно аналогичное блюдо: «На мой взгляд, это очень похоже на то, что во Франции мы называем салатом маседуан («по-македонски». — RT). Эти салаты довольно близки по своему типу. По сути, это множество ингредиентов, которые перемешиваются с соусом, который всё это связывает между собой». 

Журналист Наталья Леонова, которая долгое время изучала документы и собирала легенды о Люсьене Оливье, считает, что Гиляровский в своей статье опирался на образы: «Есть стойкая легенда, что готовить рябчиков и другие ингредиенты Оливье помогали подмастерья. Но он никого не допускал тогда, когда делал свой сногсшибательный соус. И якобы кто-то в замочную скважину это подсмотрел, а потом, став поваром в гостинице «Москва» (бывшая «Большая московская»), этот соус повторил. Но если рассуждать логически: как можно в замочную скважину увидеть, сколько человек добавляет перца, соли и других ингредиентов?»

Салат Оливье и салат Дюге

Однако доказательств того, что салат изобрёл именно Оливье, не существует. По документам Оливье являлся арендатором здания у купца Пегова и хозяином гостиницы «Эрмитаж», при которой открыт ресторан. Кроме него в «Эрмитаже» работали ещё два француза.

«Три француза вели всё дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге», — писал Гиляровский.

Так что автором известного рецепта мог быть и не сам Оливье, а его повар Дюге. А название блюдо получило в честь владельца ресторана. 

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отмечает, что есть ещё одно расхожее мнение, будто в советское время по идеологическим соображениям салат оливье стали называть «Столичным». Но это, по его словам, миф.

«Советский салат так и назывался — «оливье». «Столичным» назывался салат, куда добавляли курицу. И тут совсем другое объяснение. Был ресторан «Столичный» — с другой стороны от ресторана «Москва», но в той же гостинице. В советское время, если вы вносили какие-то изменения в ингредиенты блюда, согласовывали это с кулинарным советом Мосресторантреста, вам давали возможность сделать ещё 10% наценки к той, что устанавливалась категорией ресторана. В ресторане «Будапешт», где я начинал свою работу, тоже был такой салат, но назывался он «Будапешт». Поэтому что оливье — что «Столичный», что «Московский», что «Будапешт» и все остальные — это всё оливье», — поясняет Бухаров.

По его мнению, ничего секретного ни в рецепте блюда, ни в соусе «Кабуль» не было, а все мифы вокруг Оливье и его салата родились из-за отсутствия должного исследования.

«Никакого секрета нигде не было. Я думаю, что никто ничего не искал и всё это только слухи. Прочитали там, прочитали здесь. И Гиляровский мог ошибаться. Надо и Дюге искать, чтобы что-то понять. Это нужно исследовать», — говорит Бухаров.

Ресторатор Борис Зарьков, чье заведение White Rabbit получило в этом году звезду «Мишлен», считает, что «Эрмитаж» вошёл в историю именно благодаря оливье.

«Таких ресторанов, как «Эрмитаж», было немного, но были и лучше. Если бы не салат оливье, мы бы сейчас о нём вообще не знали», — говорит Зарьков.

«К сожалению, за последние 100 лет все эти слова типа «консоме», «бешамель» и так далее из лексикона были утрачены, — продолжает эксперт. — Но если взять любую гастрономическую книгу XIX — начала XX века, там в описании блюд французских слов больше, чем русских».

Последний вояж Оливье

Стоит отметить, что Люсьен Оливье планировал расширять свой бизнес. RT разыскал объявление о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье», которое было опубликовано 14 ноября 1883 года в газете «Московские ведомости».

«Правление высочайше утверждённого Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье» в Москве имеет честь довести до общего сведения, согласно §6 устава, что товарищество открыло свои действия. Директорами правления избраны: Л. Оливье, М.С. Поликарпов и Ф.И. Юдин. Кандидатами к директорам: И.А. Колганов и Г. Мариус Глемарек». Далее приводится список членов ревизионной комиссии и адрес товарищества. 

При этом незадолго до открытия предприятия Оливье приобрёл в полную собственность соседний с гостиницей дом. В прошении генерал-губернатору Москвы Люсьен просил разрешить ему переделку здания под ресторан, если вдруг владелец гостиницы не захочет продлить контракт аренды.

Однако все свои планы он не успел воплотить в жизнь. 14 ноября 1883 года — в день, когда было открыто товарищество,— Люсьен Оливье скончался в Ялте. 

«В ноябре 2019 года в Государственном архиве Республики Крым я просматривала метрические книги храма Св. Иоанна Златоуста в Ялте и нашла запись о смерти французского подданного Лусьена Оливье, — рассказывает историк и экскурсовод из Алушты Анна Сироткина, автор путеводителей по Крыму. — Я весьма удивилась, посмотрела в интернете — и везде было написано, что он умер в Москве. Тогда я сделала пост на своей странице в Facebook, что привлекло внимание ялтинских краеведов. Они провели расследование и пришли к выводу, что он приезжал в Ялту по вопросу открытия филиала своего ресторана «Эрмитаж», но… умер». 

В метрической книге храма указана причина смерти Люсьена Оливье — порок сердца. Вероисповедание  — католик. Также упомянуты протоиерей Василий Сердюков и псаломщик Андрей Спицын.

«В православном храме Ялты отпевали католиков, видимо, по той причине, что на то время не было католического храма», — поясняет Анна Сироткина. И в последней графе записи сказано, что «тело вывезено для предания земле в Москву». 

20 ноября «Московские ведомости» опубликовали объявление о времени и месте прощания с Люсьеном Оливье: «Тело умершего Люсьена Оливье прибудет в Москву 20-го числа сего месяца в три часа дня по Курской железной дороге. Отпевание имеет быть в понедельник, 21 ноября, в десять часов утра во французской церкви святого Лудовика на Малой Лубянке. Погребение на Введенском кладбище, о чём извещаем».

И некролог, и объявление о погребении дублируются в газете на французском языке.

«Ещё одна исследовательница — Мария Эндельман — нашла в записях французского храма Святого Людовика в Москве упоминание о смерти господина Люсьена Оливье. И вот как в точности это записано: «1883 года 14 ноября скончался в Ялте Люсьен Оливье, имевший от роду 45 лет. Тело его настоятель церкви Св. Людовика Амабль Безо 21 ноября 1883 года на Католическом кладбище похоронил с обычными молитвами и церемониями», — рассказывает RT Николя де ла Бретеш.

Официальные документы, связанные с бизнесом Люсьена Оливье, а также данные в метрических записях, сделанные по факту его смерти, доказывают, что он был французским гражданином. 

Дом на Трубе

«Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и наконец уехал на родину. Дело шло и так блестяще», — пишет Гиляровский.

Имя Г. Мариуса Глемарека уже упоминалось в объявлении о начале работы товарищества. В нём Мариус назван кандидатом в директоры правления. Судя по тому, что пишет про Мариуса Гиляровский, можно предположить, что он занял место среди директоров. 

Историк Николя де ля Бретеш выяснил, кто взял на себя управление рестораном после того, как умер Оливье, а шеф Дюге вернулся на родину: «Француз по имени Люсьен Понсе стал преемником Люсьена Оливье после его смерти в руководстве ресторана «Эрмитаж». 

После революции ресторан «Эрмитаж» закрыли, а здание несколько раз меняло своё назначение, пока наконец в 1989 году в нём не обосновался театр «Школа современной пьесы». 

В 2019 году в театре решили поставить спектакль об истории своего здания, которое они называют «домом на Трубе». 

«В 2013 году в здании театра был пожар, — рассказывает RT автор сценария спектакля, заместитель художественного руководителя театра Екатерина Кретова. — Мы были вынуждены покинуть нашу сцену на пять лет. И пока шла реконструкция здания, которое является объектом культурного наследия, проходили многочисленные советы, на которых было рассказано много историй специалистами и знатоками Москвы. Огромная часть наработок того времени легла в сценарий. И к возвращению в 2019 году был поставлен иммерсивный спектакль-бродилка «На Трубе», где зрители перемещаются по помещениям и залам театра, смотрятся в старинные зеркала, а перед ними появляются призраки этого дома — Тургенев, Достоевский, Чехов, Чайковский, Шаляпин и многие другие, в том числе и Люсьен Оливье. Все они имели отношение к этому дому, потому что это был очень модный ресторан и очень модная гостиница».

На кладбище за удачей

В 2008 году в СМИ появились сообщения о том, что на Введенском кладбище найдена могила Люсьена Оливье. Однако, по словам историка-краеведа Андрея Леднёва, она никогда и не терялась.

«Для тех, кто интересовался московскими кладбищами, могила Оливье всегда была известна. Не говоря уже о том, что информация о ней есть в общедоступных книгах, например в книге Артамонова «Введенские горы», которая вышла в 1993 году как отдельная часть «Московского некрополя», изданного ещё раньше», — объясняет краевед. 

В сети встречается версия, что надгробие на могиле Оливье — это кенотаф (памятник, который считается надгробным, но находится там, где не содержатся останки покойного). Основывается эта версия на том, что надпись на надгробии французского подданного сделана на русском языке, в то время как надписи на надгробиях иностранцев, похороненных в те годы, выполнены на латыни. Кроме того, русский шрифт на надгробии отличается от принятого в те годы. Да и сама эпитафия очень короткая: «От друзей и знакомых». 

Заведующий Введенским кладбищем Москвы Владислав Голубев говорит, что памятник очень старый, и показывает RT книгу регистрации захоронений, в которой есть запись, сделанная в 21 ноября 1883 года латиницей, как и положено на иноверческом кладбище.

«В книге регистрации каждый год нумерация начинается с единицы. Соответственно, 21 — это 21-я запись в книге регистрации. Это не могила номер 21, как неправильно трактуют. Это год и порядковый номер. Спасибо вам за то, что вы по крупицам пытаетесь собрать информацию, потому что много фактов теряется в веках и потом сложно уже что-то понять и найти», — поясняет Голубев.

По словам историка Андрея Леднёва, надгробие на могиле Люсьена Оливье — это символическая часовня-каплица, часовня без внутреннего пространства, на которой обязательно устанавливался крест. 

Инициатива привести в порядок могилу Люсьена Оливье исходила от Федерации рестораторов и отельеров России. Её президент Игорь Бухаров рассказал, как родилась эта идея: «Я когда-то совершенно случайно нашёл могилу Оливье на Введенском кладбище, когда посещал могилы моих итальянских предков. Они были музыканты, приехали в Россию в середине XIX века. Мы, рестораторы, в 2006 году праздновали 100-летие Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, созданное в Москве в 1906 году. В 1885-м аналогичное общество было создано в Санкт-Петербурге. И самое старое, о котором нам известно, — 1861 год, Трактирная депутация при городском управлении Санкт-Петербурга. А мы, как ассоциация рестораторов и отельеров, считаем себя наследниками таких организаций. Тогда в рамках мероприятий мы почтили память Люсьена Оливье: привели надгробие в порядок, возложили венки. Надгробие, кстати, и до этого находилось в прекрасном состоянии».

В свою очередь, экскурсовод проекта «Иди и смотри необычную Москву» Наталья Леонова говорит, что могила Оливье в последние годы становится местом паломничества.

«Я часто читаю лекции на Введенском кладбище. Видела на могиле Оливье много разных людей. Приходят те, кто просит карьерного роста, хорошей зарплаты, как это получилось у самого Оливье. Не только из кулинарных учебных заведений. Однажды я видела женщин с продуктами перед Новым годом, они были с сумками на могиле. Я была очень удивлена», — рассказывает она.

Впрочем, по словам заведующего кладбищем Владислава Голубева, всё же чаще к могиле Оливье приходят экскурсии, а не паломники: «Приходят люди, но небольшими группами. Могила находится недалеко от центральной дороги, и, если бы там были столпотворения, это было бы заметно. Но специально мы не отслеживали, какой трафик возле этой могилы». 

Рецепт салата оливье от обладателя звезды «Мишлен»

Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин рассказал читателям RT, как правильно готовить салат оливье: «Обязательно солёный огурец, обязательно должно быть свежее зелёное яблоко нарезано, картофель, морковь, отварной телячий язык, яйцо и зелёный горошек. К салату оливье мы делаем майонез с использованием миндального молока. Это наш рецепт, разработан нами. Он не такой жирный и очень отличается от того советского майонеза, образец которого Анастас Микоян привёз в 1936 году из Чикаго и назвал его потом соусом «Провансаль».

У этого термина существуют и другие значения, см. Оливье.

Оливье́ — популярный в СССР и современной России^[4] праздничный салат. Фирменное блюдо^[5] ресторана «Эрмитаж» в Москве^[6], которым с 1860-х до 1883 года руководил Люсьен Оливье.

Массовую популярность этот салат (вместе с салатами «Сельдь под шубой» и «Мимоза») начал обретать в 1960—1970-х годах, когда относительно доступными становились мясо и майонез промышленного изготовления^[7][8]. Пик популярности пришёлся на постсоветский период^[9].

История

Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, которые вошли в обычай у помещиков, проматывавших в начале 1860-х годов выкупные деньги после реформы 1861 года. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо^[10].

В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года^[1], а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи^[11]. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной^[3] (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959)^[2]).

Рецепт

Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль»^[6]. В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится рецепт салата Оливье, куда входят: мясо рябчика, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, отварные раки, омары, пикули (маринованные овощи), соя-кабуль, огурцы свежие, каперсы и варёные яйца. Салат заправлялся соусом Провансаль, приготовленным из яиц, прованского масла и «французского уксуса»^[12].

Рецепт из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль^[13]. Оливье из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1948): варёное или жареное мясо рябчика, картофель, свежие или солёные огурцы, яйца, зелёный салат, майонез, соя-кабуль, уксус или лимонный сок, сахарная пудра^[1]. Со временем рецепт подвергся некоторым изменениям: мясо часто заменяют на варёную колбасу и добавляют отварную морковь с консервированным горошком.

Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик^[6] (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля^[13], листья салата, дольки огурца, помидора, яйца^[1], кусочки мяса^[2].

В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль»^[14]. В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный»^[11], в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский»^[2]. Все они не получили широкого применения.

Примечания

Ссылки

• Алексеев А. Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 2017. — 31 декабря. Архивировано 29 августа 2018 года.
• Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.

Эта страница в последний раз была отредактирована 28 декабря 2021 в 14:38.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.