Так как домашний торт Сказка мы будем готовить на протяжении 2 дней, все фото необходимых ингредиентов я намеренно разбила на несколько этапов. Первым делом подготовим продукты для классического бисквита: пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок (при желании можно использовать сахарную пудру) и куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое).
Куриные яйца моем, хорошенько обсушиваем и разделяем на белки и желтки. Лично я всегда делаю это следующим образом: каждое яйцо аккуратно разбиваю о стол (так вероятность повреждения желтка сводится к минимуму), после чего выливаю все в чашку. Осторожно достаю желток прямо рукой, пропуская белок сквозь (или через — как правильно?) пальцы, и перекладываю с другую посуду. Именно такой способ позволяет получить чистый желток и максимальное количество белка. Все 4 желтка складываем в миску, в которой будем готовить бисквитное тесто. Добавляем 80 граммов сахара (оставшиеся 40 граммов понадобятся при взбивании белков).
Взбиваем все венчиком или миксером на высоких оборотах около 4-5 минут, пока масса не станет однородной, гладкой и светлой. За это время кристаллики сахара должны полностью раствориться.
Затем в чистой, сухой и обезжиренной (можно протереть ломтиком лимона, после чего вытереть миску насухо) посуде взбиваем 4 яичных белка. Вначале на небольшой скорости, а когда белки превратятся в легкую пенку, постепенно увеличиваем скорость до выше средней и продолжаем взбивать. В это время частями подсыпаем 40 граммов сахара и взбиваем белки в стойкую и тугую белоснежную пену. Получается французская меренга — стабильный белковый крем, который отлично держит форму и даже не думает двигаться с места. Если недостаточно взбить белки, бисквит может или не подняться как следует или сильно просесть после выпечки.
За 3-4 приема добавляем взбитые белки в желтково-сахарную массу. Теперь никаких миксеров, блендеров или комбайнов!
Аккуратно вмешиваем меренгу в желтки, стараясь не осадить массу.
Когда все белки окажутся в миске, просеиваем туда же 120 граммов пшеничной муки высшего сорта. Только не всю сразу, а за 2-3 захода, каждый раз вмешивая ее в воздушную массу складывающими движениями (подчерпывая снизу вверх).
При правильном приготовлении бисквитное тесто получается воздушным, нежным, пышным и стабильным, то есть оно не течет, а держит форму.
Берем прямоугольную форму для выпечки (у меня размером 28х8х7 сантиметров — длина/ширина/высота), дно которой застилаем отрезом пергаментной бумаги. Стенки ничем не смазываем, чтобы бисквитное тесто при выпечке могло по ним карабкаться, тем самым хорошо поднимаясь. Ложкой или лопаткой выкладываем в форму тесто и разравниваем его.
Выпекаем бисквит в заранее прогретой (это важно!) духовке на среднем уровне 15 минут при 200 градусах, после чего снижаем температуру до 180 градусов и печем еще минут 15-20. Во время выпечки дверцу духовки не открываем, чтобы бисквит не опал. Проверяем готовность с помощью деревянной лучины (зубочистки или шпажки), которая должна выходить из бисквита полностью сухой. Даем выпечке остыть в приоткрытой выключенной духовке около 15 минут. У меня бисквит слегка опустился (горка опустилась и поверхность стала ровной) — это нормально.
Вынимаем готовый бисквит из формы, переворачиваем его и остужаем на решетке или деревянной доске.
Убираем бумагу для выпечки — благодаря ей бисквит не прилип ко дну. На сегодня приготовление торта Сказка завершено: бисквит нужно обязательно выдержать при комнатной температуре как минимум 8 часов, а еще лучше — 10-12. Это необходимо для того, чтобы при нарезании он не крошился, а при пропитывании не превратился в кашу.
На следующий день (или вечером того же дня, если пекли бисквит утром) можно продолжить готовить домашний торт Сказка. Перед вами продукты для пропитки: вода, сахарный песок и немного коньяка для аромата.
Пропитка делается проще простого: в небольшой миске соединяем сахарный песок и горячую кипяченую воду. Все тщательно перемешиваем до растворения сладких кристаллов, добавляем коньяк и даем пропитке остыть до комнатной температуры.
Следом переходим к приготовлению крема Шарлотт и подготовке украшений для будущего торта. Нам понадобятся следующие ингредиенты: сливочное масло (жирностью не менее 72%, а еще лучше подойдет 82%), сахарный песок, молоко (любой жирности), яичные желтки (белки можно заморозить, а потом использовать как и свежие), ванильный сахар, коньяк, несладкий какао-порошок, цукаты, а также пищевые красители (у меня жидкие на водной основе, но отлично подойдут гелевые или порошковые).
Приготовим сироп, который затем добавим в масло. В небольшую кастрюльку с толстым дном или сотейник кладем два желтка, добавляем 185 граммов сахара и 125 миллилитров молока.
Перемешиваем все венчиком или с помощью миксера до образования легкой пенки и однородности массы. Ставим посуду на медленный огонь и при постоянном (!) помешивании варим сироп около 2- 3 минут после закипания. Не отходите от плиты ни на минуту, так как желтки могут свернуться, а сироп пригореть ко дну кастрюли. В результате получается полностью однородный, гладкий, нежный заварной крем, который по консистенции напоминает жидкую сгущенку.
Переливаем готовый сироп в миску.
Поверх кладем отрез пищевой пленки (впритык, чтобы не образовалась корочка) и остужаем до комнатной температуры. Сейчас холодно, поэтому целесообразно вынести крем на балкон, где он остынет буквально минут за 5-7.
Тем временем обработаем бисквит, который уже успел выстояться и подсохнуть. Обрезаем уголки таким образом, чтобы немного их закруглить — торт Сказка по форме напоминает полено. Еще я срезаю тонкую корочку с обеих сторон.
Эти обрезки нам нужны для приготовления посыпки.
Складываем корочки в блендер и измельчаем все до образования мелкой крошки. Если у вас нет блендера, можно измельчить обрезки на мелкой терке.
При желании бисквитные сухари можно дополнительно подрумянить в духовке или на сухой сковороде — все зависит от ваших предпочтений (насколько темную крошку вы любите).
Заключительный этап подготовки — приготовление масляного крема Шарлотт для торта Сказка. В подходящую посуду кладем мягкое сливочное масло (200 граммов). Его нужно заранее достать из холодильника и оставить на столе часа на 3-4. Добавляем столовую ложку ванильного сахара.
Взбиваем все миксером на высокой скорости как минимум минут 5, пока масло не станет воздушным и не побелеет. Холодное масло вам придется взбивать минут 20, поэтому не забудьте дать ему согреться.
Теперь буквально по столовой ложке добавляем в масло молочный сироп (наш заварной крем комнатной температуры), продолжая взбивать массу на высокой скорости.
Когда весь сироп соединится с маслом и получится пышный, гладкий и слегка рыхлый крем, добавляем столовую ложку коньяка и пробиваем все вместе еще около минуты.
Дальше нужно разделить весь белый крем на несколько частей. Забираем от общего объема чуть меньше половины и перекладываем в отдельную миску — это прослойка для коржей. В небольшие пиалы кладем по 1,5 столовые ложки крема — тоже из общей посуды. Это крем для украшения, который нужно подкрасить в зеленый и розовый цвет. Я пользуюсь жидкими пищевыми красителями (зеленый и красный), каждого из которых нужно буквально по капельке. Чтобы не переборщить, удобнее всего набирать краситель зубочисткой и добавлять в крем. Если вы из принципа не используете промышленные пищевые красители, можно попробовать получить зеленый цвет за счет концентрированного сока шпината или крапивы, а розовый — благодаря соку свеклы, малины, клубники, клюквы, красной смородины, вишни или граната.
Тщательно вмешиваем красители в масляный крем (я делаю это кофейной ложечкой), добиваясь нужно оттенка и насыщенности цвета.
Тот крем, который остался в общей посуде, сделаем шоколадным. Для этого добавляем 1 чайную ложку качественного порошка какао и еще раз взбиваем все миксером на высокой скорости.
Нежно-коричневый крем понадобится для обмазывания торта и украшения его верхней части.
Пора собирать домашний торт Сказка. Бисквит разрезаем вдоль на 3 равных коржа.
Каждый корж пропитываем сахарным сиропом с коньяком — постарайтесь распределить его так, чтобы хватило на все три пласта бисквита.
Выбираем плоское прямоугольное блюдо, на котором будем подавать торт. Я советую положить между первым коржом и посудой 2 отреза (немного внахлест) пергамента, чтобы при работе с кремом и посыпкой не измазать блюдо. Кладем нижний пропитанный корж.
Покрываем его половиной белого крема, равномерно распределяя по всей поверхности. Удобнее всего делать это с помощью спатулы (кулинарного шпателя).
Затем накрываем его вторым пропитанным коржом, который также промазываем второй половиной белого масляного крема. Поверх помещаем третий корж (тоже с пропиткой) и аккуратно ладонью прижимаем его.
Очередь шоколадного крема. Для обмазывания нам понадобится не весь, а примерно половина — наносим крем на бока и верх заготовки, чтобы не было видно бисквита и прилипла крошка. Вторую половину перекладываем в кондитерский мешок с насадкой Дорожка. Извините, совсем забыла отдельно сфотографировать насадки, но на днях добавлю фото в комментарии.
Обсыпаем бока и немного сверху бисквитной крошкой, плотно прижимая его к крему. Видите, для чего нам нужна бумага для выпечки? Стол и посуда остаются чистыми.
Аккуратно вытягиваем два отреза пергамента из-под торта, помогая себе лопаткой (придерживаем торт).
Время декора. Тут у меня получилось не особо красиво и ровно, но умельцы наверняка отсадят шоколадный крем на поверхности торта идеальными дорожками.
Розовый крем перекладываем в небольшой пакетик или корнетик с насадкой Открытая звезда (5 зубцов), но не обязательно использовать именно ее. Отсаживаем цветочки на шоколадные полоски.
Зеленый крем отсаживаем с помощью насадки Листик — как подскажет фантазия.
Остается красиво уложить цукаты (в оригинале используются цукаты из арбузных корок, но вы можете взять те, что есть) и домашний торт Сказка готов. Даем десерту отдохнуть в холодильнике в течение 2-3 часов и подаем гостям за праздничным столом.
Откровенно говоря, у меня совершенно не было времени дать торту постоять в холодильнике, поэтому разрезала его сразу же, чтобы успеть сделать фото. После охлаждения крем застывает, уплотняется и резать торт получается гораздо проще и аккуратнее. Ну а вкус… Это тот самый вкус торта Сказка, который я помню из далекого детства. Любимый торт моего папы, который просто обожает масляные цветочки. Побалуйте и вы своих родных, близких и друзей простым, вкусным и ароматным десертом. Танечка, большое спасибо за этот ностальгический заказ, приятные воспоминания и возможность поделиться рецептом с другими хозяюшками!
Торт Сказка — простой и понятный рецепт! Это действительно тот самый торт! Подробное описание, чтобы всё получилось с первого раза!
Торт Сказка — незамысловатый, но очень вкусный торт из нашего детства. Я имею в виду, детства тех, кто застал времена СССР. Я частенько видела «Сказку», как и другие богато украшенные кремом торты и пирожные, на витрине в кулинарии и очень хотела их попробовать. Однако в нашей семье торты практически не покупались, поэтому я, если честно, не помню, удалось ли мне отведать именно той, советской Сказки по ГОСТу. Но так или иначе, торт, о котором я расскажу, точно из прошлого: у всех кондитерских изделий тех времён особенный вкус!
Рецепт из книги Ирины Чадеевой «Выпечка по ГОСТу». Только у меня торт в виде рулета.
Печём бисквит!
За 8-12 часов до сборки торта нужно испечь бисквит для рулета. Я использовала противень размером 36 на 32 см и делала бисквит на 4 яйца.
- Разогреваем духовку до 180 градусов. (В книге Ирины указано 200 градусов, но для моей духовки это чересчур, ориентируйтесь по своей, но не меньше 180.)
- Отделяем белки от желтков. Напомню, вдруг кто не знает: белки выливаем в сухую чистую чашу без капли жира, желток также не должен попасть в белки. Иначе белки невозможно будет взбить, как следует, и бисквит не поднимется. Отделять лучше в отдельную посуду, чтобы не испортить всю партию одним неловким движением.
- Желтки взбить на высокой скорости с половиной сахара (60 г) до густой кремовой массы очень светлого, почти белого цвета. Вымыть венчики миксера, вытереть насухо и взбить белки с щепоткой соли до ярко выраженной пены. Добавить оставшийся сахар (60 г) и взбивать на высокой скорости до следа от венчика, плотности, устойчивости и блеска. Правильно взбитые белки не должны выпадать из перевёрнутой чаши. Однако важно не перебить! Взбиваем и периодически проверяем — как только перестали скользить по стенкам, готово! Белки аккуратно силиконовой лопаткой добавляем в желтки и щадящими, но уверенными движениями снизу вверх смешиваем.
- Просеиваем 120 г муки. Так мы насыщаем её воздухом и избавляем от возможных крупных частичек и других нежелательных элементов. Добавляем муку в яичную массу и так же, складывающими движениями, вмешиваем её. Делаем это тщательно, чтобы не осталось «островков» муки, но быстро и аккуратно, чтобы не опали белки.
- Готовое тесто выливаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, разравниваем и отправляем в духовку — помните, заранее разогретую! — на 10-12 минут. Духовку не открываем, всё, как при выпечке обычного бисквита для торта.
- Готовую заготовку следует остудить, не снимая с пергамента, плотно накрыть пленкой и оставить на время, лучше всего — на ночь, чтобы бисквит хорошо скрутился в рулет и не слишком размяк от пропитки.
Делаем крем «Шарлотт»
О, как по мне, это самый вкусный из всех масляных кремов! А надо сказать, масляные я вообще не очень. Но этот крутой! Он действительно, как пишет Ирина, очень нежный и подходит как для начинки, так и для украшения, потому что прекрасно держит форму. Не при 30 градусах на солнце, конечно, но какой крем выдержит это?:)
Итак,
- 2 желтка смешиваем со 125 г молока. Процеживаем, потому что плёнка от желтков нам не нужна. Добавляем 170 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара (у меня был ароматизатор в каплях). Ставим на небольшой огонь, доводим до кипения и, постоянно помешивая, варим до загустения. Накрываем плёнкой, чтобы она касалась сиропа, и остужаем до комнатной температуры.
- Когда сироп остыл, берём 200 г хорошего (от этого очень зависит вкус и консистенция готового крема!) сливочного масла, которое мы заранее, часа за два или хотя бы за час, достали из холодильника, и взбиваем на высокой скорости до пышности и почти белого цвета. По ложке добавляем сироп и каждый раз взбиваем. В самом конце добавляем 1 ст. л. коньяка. Я как-то раз не дождалась, пока сироп полностью остынет, и крем у меня получился очень жидкий. Но я поставила его в холодильник на часок, а потом опять хорошенько взбила. Всё вышло в лучшем виде! Также однажды у меня переварился сироп, и потом в креме чувствовались микроскопические кусочки сахара. Это было не страшно и всё равно вкусно, но технология была нарушена. Учитывайте, если будете готовить!
- В одну половину крема добавьте 1 ч. л. какао-порошка, тщательно перемешайте или снова взбейте. От белой половины отделите пару столовых ложек или чуть больше, подкрасьте (я сделала это гелевыми красителями Americolor) в нужные цвета. Это для украшения.
Готовим сироп для пропитки
Тут всё совсем просто:
- наливаем в кастрюльку 115 г воды,
- добавляем 100 г сахара, доводим до кипения и растворения сахара, снимаем с огня, остужаем и…
- …добавляем 1 ст. л. коньяка.
Собираем торт наконец-то!
- Снимаем с нашего рулета плёнку и бумагу для выпечки.
- Ровненько обрезаем его. Получившиеся при этом кусочки бисквита перемалываем к блендере в крошку или натираем на мелкой тёрке. Добавляем в крошку 1 ч. л. какао. Выкладываем эту смесь на противень и немного подрумяниваем в духовке.
- Пропитываем бисквит сиропом — кисточкой или ложкой.
- Наносим белый крем, причём туда, откуда будем скручивать, побольше. Аккуратно сворачиваем.
- Покрываем торт-рулет шоколадным кремом.
- На бока наносим жареную бисквитную крошку.
- Шоколадный и цветной крем раскладываем по кондитерским мешкам с насадками. Украшаем верх по своему желанию. Традиционно это делается в виде бревна с цветочками и листиками. То есть шоколадным кремом наносим полоски вдоль рулета, а на него отсаживаем остальное.
- Даём торту пропитаться хотя бы парочку часов, лучше больше.
Вот так — просто, но очень вкусно! И если вы сами не застали времена советских сладостей и ностальгии у вас никакой по этому поводу нет, всё равно стоит попробовать. Или приготовить торт Сказка для старшего поколения, они точно оценят!
Успехов! И пусть вам будет вкусно!:)