Смоленск — столица области, в прошлом — центр княжества и губернии. Он всегда был значимым пунктом не только для государства российского, но и жаждущих его завоевания зарубежных соседей. Сегодняшний город на холмистых берегах Днепра — привлекательный вариант для туристов, стремящихся познакомиться с этой историей и удивиться живописности мест.
История Смоленска и его достопримечательности, которые можно посмотреть за один день, касаются разных сторон. Военные мемориалы и стены Смоленской крепости посвятят в дни доблести и славы, расскажут о героях Смоленщины и цене звания «город-герой». Церквушки, соборы и монастыри раскроют духовные начала, начиная с XII века, а дома XIX—XX вв. — помимо архитектурной ценности, кто в них жил и чем запомнился. О Смоленске в целом, отдельных ремеслах и культуре поведают многочисленные музеи и галереи.
Общая информация по городу — в путеводителе «Смоленск».
Основные достопримечательности
Красивые дома, зеленые парки и памятники Смоленска, интересные туристу, компактно разместились в сердце города. Они создают лицо города и олицетворяют его историю на протяжении тысячелетия. Исключением не является и Смоленская крепостная стена, остатки которой опоясывают многие из этих достопримечательностей. По той же причине определенный маршрут в Смоленске не сильно важен: большинство мест непрерывно связаны друг с другом, по ним можно кружить, рассматривая все новые и новые детали. Ниже лишь обратим внимание на основные точки, куда сходить обязательно.
Смоленская крепость
Высокие и мощные, интригующие и поражающие воображение своим возрастом — стены крепости Смоленска, сложенные в конце XVI — начале XVII вв. из красного кирпича. Без исключения каждый приезжающий спешит на их исследование. Туристы гуляют вдоль стен, рассматривая первую кладку, заглядывают внутрь и покоряют верхний ярус, наслаждаясь видом и уже личной причастностью к их существованию.
Каменная стена была возведена на месте деревянной времен Ивана Грозного, оборонительные способности которой утрачивали силу. Повторные укрепления были проведены при Петре I. Стены защищали Смоленск от польских королей, Наполеона и фашистских захватчиков, в результате чего из более чем шести километров сохранилась половина, представленная в наши дни отрезками разной длины. В этом отношении любопытна захватывающая легенда о проклятии Бориса Годунова, насылающего кару всякому, кто посмеет стену разрушить.
Успенский собор Смоленска
Собор Успения Пресвятой Богородицы — главная святыня Смоленска, возвышающаяся над городом. Бирюзовый пятиглавый храм имеет древнюю историю, еще более архаичным является его место — Соборная гора, на которой были найдены остатки древних поселений.
Первый вариант собора был возведен в 1101 г. Владимиром Мономахом, в честь него рядом установлен памятник. Им же была привезена унаследованная от матери икона Божией Матери Одигитрии, получившая имя Смоленской. Вокруг собора на горе тогда сосредоточилась вся центральная часть города. В начале XVII в. он был взорван при осаде поляками из-за хранившейся в нем взрывчатки, и заново начал отстраиваться только в конце столетия, получив окончательный облик только к 1770-м гг. Удивителен тот факт, что ни Наполеон в 1812 г., ни руководство немецких войск при Второй Мировой войне не посягнули на его красоту, а отдали приказы о защите.
Лопатинский сад
Центральный парк культуры и отдыха Смоленска носит имя губернатора Александра Григорьевича Лопатина, в 1874 г. положившего начало городскому саду. Первоначально он был создан в границах Королевского бастиона, форма пятиконечной звезды которого и по сей день прослеживается на спутниковой карте. Позже парк вышел за его границы, и не все годы были периодом его расцвета. Благодаря расположению в историческом центре и содержательности, сегодня Лопатинский сад востребован как у смолян, так и гостей города.
Достопримечательности парка не только развлекательные, хотя приятно прокатиться на лодке по пруду, а с колеса обозрения рассмотреть часть крепостной стены. Еще в середине позапрошлого века в честь защитников Смоленска 4—5 августа 1812 г. на его территории была установлена памятная стела. 26-метровая композиция, сочетающая храм и монумент не может остаться незамеченной. На одной из аллей разместился макет части старого Смоленска. Главный ее объект — Одигитриевская церковь, утерянная при сносе в 1960-х гг. Гуляя по дорожкам парка вы также встретите памятник Лопатину, валы бывшего бастиона и соединяющий их «Мостик вздохов», увидите современные арт-объекты и другие мемориалы, сможете посетить кафе и сувенирный магазин, отдохнуть на лавочках в тени, наслаждаясь видом фонтанов.
Сквер Памяти Героев
Вдоль улицы Дзержинского под южной стеной Смоленской крепости тянется сквер Памяти Героев, увековечивший военные события и героев разных лет. Один из первых его символов — памятник «Благодарная Россия — Героям 1812 г.», установленный в августе 1912 г. к столетнему юбилею над Наполеоном. Событию были приурочены праздничные программы и визит Николая II. В сюжете памятника прослеживаются аналогии с участниками войны — России и Франции: высокую скалу, на вершине которой восседает орел, атакует воин-галл. Неподалеку установлены бюсты полководцев — участников: П. И. Багратиона, М. И. Кутузова, М. Б. Барклая-де-Толии и других.
Сразу за памятником с орлом в красном здании открыты экспозиции музея «Смоленщина в годы Великой Отечественной войны». Далее вдоль стены разместились могилы героев СССР, отличившихся в годы ВОВ и другие моменты российской истории: М. И. Егорова, водрузившего Красное Знамя на берлинский Рейхстаг, первой женщины-танкиста М. В. Октябрьской. У башни Донец зажжен Вечный огонь.
Громовая башня
Немногие башни крепостной стены Смоленска дошли до нашего времени целыми, пусть отреставрированными, а из них, в свою очередь, не все сейчас используются. Одной из самых известных является Громовая башня с небольшим участком стены. Шестигранная башня несла оборонную функцию, имеет бойницы и покрыта шатровой деревянной крышей. За свои века не раз перестраивалась, однако текущий вид приведен к исходному варианту. По преданию, первый камень в ее строительство заложил Борис Годунов, он же замуровал внутрь череп коня Меркурия Смоленского, ржание которого должно было предупреждать о приближающейся опасности.
Внутри Громовой башни открыт современный интерактивный музей, из посещения которого можно узнать о строительстве крепости, увидеть ее макет, оружие смолян и предметы прошлых веков. Не меньший восторг вызывают узкие лестницы, шатровая крыша изнутри и возможность выйти на прясло. Рядом с башней установлен памятник ее автору — Федору Коню, о жизни и деятельности которого как до, так и после крепости мало что известно.
Парк Блонье
Парк Блонье или сад имени М. И. Глинки — другой уголок природы в самом центре Смоленска, посещаемый многими как и Лопатинский сад. Он был заложен раньше своего ближайшего соседа, в 1830 г. губернатором Н. Хмельницким с подачи императрицы Екатерины II, отметившей неухоженностью города.
Небольшой, но аккуратный сад с симметричными линиями дорожек и фонтаном имеет свои достопримечательности. Бронзовые олень и лев появились здесь в послевоенное время и считаются трофеями с дачи немецкого военного деятеля. Второе название саду в конце XIX в. дал первый в России памятник композитору М. И. Глинке, вот-вот готовому взмахнуть дирижерской палочкой. Обратите внимание на ограду, выполненную в виде нотного стана с мелодиями самых известных его опер и романсов, и положение фигуры композитора, развернутой к Смоленской филармонии.
Площадь Ленина
Даже однодневная прогулка по городу наверняка пройдет по площади Ленина, находящейся в самом центре Смоленска. С одной стороны, ничего необычного: традиционный памятник В. И. Ленину, логичная Администрация области рядом. С другой, каждое здание богато на свои события. Администрация, например, до войны была простым «прямоугольником» в стиле конструктивизма, после отремонтировано в стиле классицизма — с колоннами и треугольным фронтоном. К подобному типу относится здание Государственного театра Драмы, стоящего рядом.
С южной стороны площадь граничит с парком Блонье, а по сторонам продолжается улицей Ленина. С каждой из сторон последняя начинается домами 1950-х гг. с башенками, одно из них — бывшие гостиные палаты. На самой Ленина приличное количество еще более ценных и занятных своей архитектурой строений.
Отдельная страница обо всех местах:
Набережная Смоленска
Живописная набережная Смоленска проходит по берегу Днепра рядом с Успенским мостом вдоль северных стен крепости. Свежий облик она получила в 2013 г., когда город отмечал свое 1150-летие. Широкую площадку в ее центре занимает памятник князю Владимиру, известному как Креститель или Красно Солнышко. Некоторые не находят логики в установке новгородского и киевского Владимира в Смоленске, однако объясняется она Днепром, ставшим в конце X в. купелью христианства. В сторону реки протянул свою руку Святой Владимир.
В западной стороне набережной на высоком берегу стоит церковь Иоанна Богослова — один из трех храмов XII в., сохранившихся в Смоленске. Конечно, частично реставрированный, но работающий в исторических стенах. Второй — храм Михаила Архангела — находится еще дальше по берегу, на возвышенности рядом с улицей Большой Краснофлотской. Внутри него вы сможете найти частично сохранившиеся фрески.
Улицы города и архитектура
Несмотря на серьезные разрушения войнами 1812 г. и ВОВ в 1941—1945 гг., хорошая часть исторического облика Смоленска была восстановлена, и сегодня мы можем увидеть на его улицах прекрасные образцы архитектуры XIX — XX вв., построенные в разных стилях. Идти за ними специально — лишь по желанию, ведь многие из них встретятся по пути изучения предыдущих объектов, они также расположены в центре.
На видные и уникальные фасады богаты Большая Советская улица, ведущая от Днепра к площади Победы, Коммунистическая, проходящая от Громовой башни до Никольской башни на восточном участке стены, Карла Маркса, известная единой линией фасадов, а также Ленина, Козлова, Тухачевского.
Лишь некоторые из многих и одни из самых красивых, заметить их будет несложно:
- Большая Советская, 12 — Дом книги с советских времен, ранее дом купца Павлова;
- Большая Советская, 16 — «дом с часами», известный голландскими часами на башне гостиницы «Европейская»;
- Большая Советская, 20 — дом в стиле модерн с овальным окном на фронтоне и эркерами;
- Глинки, 4 — дом главы города Энгельгардта, а ныне вполне подходящий Дворцу бракосочетания;
- Урицкого, 10 — католический костел (уже несколько лет на реновации);
- Ленина, 12 — лютеранская кирха 1860 г. постройки, сейчас спортивная школа;
- Коммунистическая, 1 — здание Офицерского собрания из кирпича и изразцов в старорусском стиле, ныне Дворец детского творчества;
- Коммунистическая, 4 — здание Александровского реального училища 1880-х гг., теперь Художественная галерея Смоленска;
- Коммунистическая, 21 — бывшая хоральная синагога, в наши дни — колледж телекоммуникаций;
- Маяковского, 7 — здание XIX в., в котором разместился музей скульптуры С. Т. Коненкова.
Музеи
Музеи Смоленска дадут представление о насыщенной общественно-культурной и военной жизнь города в разные века. Всего их около двух десятков, и посетить все за один день не представляется возможным. Выбирайте интересную для себя тему или заходите в один-два, что встретятся по пути, а такие как раз будут самыми популярными. Многие из них являются подразделением Смоленского государственного музея-заповедника.
Историю города ищите в Историческом музее, «Смоленщине в годы Великой Отечественной войны» и «Громовой башне». Традиционные ремесла и символы в музеях «Смоленский лен», «Городская кузница XVII века» и «Смоленские украсы». Художественные ценности — в городской галерее, музее скульптуры С. Т. Коненкова и культурно-выставочном центре имени Тенишевых.
Что посмотреть с детьми
Путешествия с детьми всегда требует отдельного подхода, и родителям, планирующим посещение Смоленска с ребенком, полезно заранее узнать о детских возможностях города. Некоторые из них расположены рядом со всеми достопримечательностями и визит к ним не потребует особых усилий.
Развлекательную часть составят аттракционы Лопатинского сада — карусели в виде лодочек и птичек, машинки, вагончики, поезда-гусеницы, площадки с шариками и батутами, рассчитанные только на детей или семейное участие. Кроме них, на его территории имеются вполне взрослые аттракционы, пневматический тир и колесо обозрения. На случай непогоды или просто по любви выручат батутные центры «ZkidZ» и «АТОМ», развлекательный центр «Zebrik» в ТЦ «Зебра». Перед посещением рекомендуем познакомиться с анонсом мероприятий в их социальных сетях. Зимой свои двери резиденция Деда Мороза в пригородном поселке Красный Бор, где для маленьких гостей проводятся зимние забавы.
Культурную программу представят музей «В мире сказки» и Кукольный театр Смоленска, являющиеся первыми и для многих юных смолян. В экспозициях музея сценки из всем известных сказок, занимательные детские вещи прошлых лет и игрушки. В основу репертуара театра легли русские народные сказки и российские мультфильмы — «Сказка о рыбаке и рыбке», «Федорино горе», «Кто сказал «Мяу» и другие.
Что посмотреть в окрестностях
Рядом со Смоленском находятся места, непосредственно связанные с историей города и его известными людьми. Возможность посмотреть окрестности и сам город будет зависеть от вашего желания, чем наполнить программу. Если совершить короткий осмотр основных достопримечательностей Смоленска, то можно успеть с визитом и за его пределы, нужно лишь остановиться на одном направлении.
Из ближайших обязательного посещения заслуживают усадьба Талашкиной к югу, мемориальный комплекс «Катынь» и музей-заповедник «Гнездово» на запад по Витебскому шоссе. До них можно добраться и автобусами, и такси: расстояние составляет не более 20 км. Безусловно более удобный вариант — на личной машине. Прекрасна музей-усадьба М. И. Глинки в Новоспасском, однако более удобна для визита «по дороге» приезжающим со стороны Варшавского шоссе.
«Теремок»
«Теремок» в поселке Фленово (или по ближайшему более крупному — Талашкино) — бывшая усадьба княгини Марии Клавдиевны Тенишевой, ныне преобразованная в музейный комплекс. Большой поклонник искусства, она собирала вокруг себя творческих людей. Усадьба во многом напоминала подмосковное Абрамцево. Некоторые из ее гостей в настоящее время известны как выдающиеся художники, живописцы, скульпторы, музыканты — это М. А. Врубель, Н. К. Рерих, С. В. Малютин, Ф. Шаляпин.
В зданиях усадьбы организованы выставки, посвященные истории имения и творчеству ее гостей — картины, предметы мебели и интерьера. Самыми крупными экспонатами являются резной домик-теремок, архитектором которого является С. В. Малютин, и фреска на фасаде усадебной церкви Святого Духа, выполненная Николаем Рерихом. Экскурсоводы «Теремка» проводят обзорные экскурсии по его истории и тематические, связанные с развитием искусства на границе XIX—XX вв. или сельской школой Тенишевой.
Музей-заповедник «Гнёздово»
Ценные для истории археологические находки на берегах Днепра послужили причиной основания музея-заповедника Гнёздово. Среди них — обширная сеть курганов и остатки селищ и городищ, позволяющих понять жизнь Руси тысячу лет назад. Одним из проектов музея является реконструкция такого поселения. Раскрытие значимости места позволяют представить несколько тематических мероприятий, проводимых на базе заповедника. Например, фестиваль исторической реконструкции «Гнёздово».
Помимо общей прогулки по курганам и поселению, гостям комплекса предоставляется уникальная возможность попробовать себя в необычных занятиях: чеканке монет, плетении кольчуги, выпечке печатных пряников. Здесь же можно освоить фехтование на мечах, стрельбу из лука или метание копья, узнать о древних настольных играх или попробовать блюда, приготовленные по старинным рецептам в исторической печи и посуде. Хорошая интерактивность делает музей отличным вариантом для семейной поездки, дети с удовольствием включаются в изучение истории и проводимые мастер-классы.
Мемориальный комплекс «Катынь»
На 388 км Витебского шоссе находится мемориальный комплекс «Катынь», посвященный репрессиям 1930-х годов советских и польских граждан, а также отношениям России и Польши на протяжении последнего века. На территории находятся памятник «Расстрел» и Стена памяти с именами пострадавших, русское и польское кладбища, музейный центр, храм Воскресения Христова и гостиница.
Вход на территорию свободный. Выставки музея оплачиваются дополнительно. Экспозиции памятных предметов, фотографий, документов и современное мультимедийное оборудование представляют русско-польскую историю после Первой мировой войны, взаимодействие в годы Второй мировой и послевоенные годы до настоящего времени. Вторая выставка рассказывает о судьбе репрессированных на Смоленской земле.
Музей-усадьба М. И. Глинки
В селе Новоспасском, в 130 км от Смоленска родился и вырос Михаил Иванович Глинка. Родительское имение, вероятно, оказала огромное влияние на проявление музыкальных способностей юного Михаила, вырастив талантливого русского композитора XIX в. Густые шумные дубы, пение птиц, звонкие колокола, хрустальные воды речки Десны и народные песни дворовых впоследствии нашли свое отражение в мотивах самых знаменитых его опер — «Иване Сусанине» и «Руслане и Людмиле». Для взрослого Глинки Новоспасское всегда было отдушиной, не раз после длительных зарубежных путешествий он с радостью возвращался домой.
Гости музея-усадьбы знакомятся с подлинными вещами Глинки и его семьи. Неподдельный восторг посетителей вызывает шикарный пейзажный парк из дубов и лип, прудов и мостиков, цветников и беседок, позволяющих полностью окунуться в атмосферу того Новоспасского, каким оно было при композиторе.
Рассказы, отзывы и маршруты туристов
Почему решили посетить Смоленск, что хотели посмотреть и что успели — об этом пишут в своих отзывах туристы. Москвичи и жители ближайших городов приезжают сюда на выходные, на один-два дня. Нередко город становится частью более продолжительного путешествия по европейской половине России. Визит обычно обусловлен интересом к тысячелетней истории и древним крепостным стенам, хоть не целиком, но сохранившимся. За один день прогулки по Смоленску путешественники успевают увидеть все основные достопримечательности центра города — набережную Днепра, площадь Ленина, Лопатинский сад, особняки XIX — начала XX вв. на исторических улицах и многочисленные военные памятники и мемориалы.
О поездке в Смоленск на один день рассказывают:
- Кристина Бабаева в публикации «Город воинской славы — Смоленск»;
- Сергей Архипкин в материале «Путешествуем по России — один день в Смоленске»;
- Елена Э. в рассказе «Смоленск и Вязьма»;
- Igor Butyrskii в фотоальбоме «Смоленск».
Где остановиться в Смоленске
Наиболее удобное для туриста жилье в Смоленске находится в центральной части города, в пределах крепостной стены и неподалеку от нее. Плюсы этого очевидны: все достопримечательности под рукой и в любой момент можно вернуться в отель. Однако город небольшой, немалая часть путешественников также выбирает варианты тихих спальных районов.
- Отели Смоленска
- Хостелы для бюджетных путешественников
- Квартиры и апартаменты
Способ сэкономить на путешествии — бронировать жилье на Booking.com с кэшбэкомКэшбэк акция на Туристер.Ру
Экскурсии по Смоленску на 1 день
Увидеть самое интересное и важное, уложиться в границы одного дня и узнать информацию, которую не освящает большинство источников интернета, можно в ходе городской экскурсии. Туры по Смоленску представлены в разнообразных вариантах и параметрах. Это может быть пешая прогулка, автобусная/ автомобильная или включающая оба способа передвижения. Время проведения нередко подстраивается под вас и варьируется от одного до семи часов в зависимости от программы, ваших возможностей и пожеланий.
Обзорная экскурсия по Смоленску проводится по заслуженно популярным объектам и обязательно включает Успенский собор, прогулку по историческим улицам, осмотр крепостных стен, сквер Памяти Героев, повествующий о военных моментах истории города, и главные смоленские парки — Лопатинский и Блонье.
Среди экскурсий много предметных, посвященных одной теме. Это могут быть храмы и монастыри города, военные годы его существования и памятники тех нелегких дней. Отдельного рассказа достойны Успенский собор и Смоленские крепостные стены. Загадочны тайны и легенды Смоленска, интересны истории Лопатинского сада и многих-многих памятников архитектуры.
Смоленск не ограничивается административными границами. Его прошлое и настоящее лежит также в окрестностях. С экскурсией всегда удобно посетить более удаленные от города места — комплексы Гнёздово и Катынь, посвященные невероятным и грустным вещам соответственно, богатые на культуру усадьбы М. К. Тенишевой и М. И. Глинки, непопулярные, но достойные по своей истории город Красный и усадебный дом дворян Печковских в поселке Маньково.
Полезные ссылки:
✔️ Кэшбэк 4% при бронировании на booking.com. Более 2500 отзывов.
✔️ Русские гиды и экскурсии по всему миру. Трансферы, услуги фотографов и многое другое.
✔️ Дешевые авиабилеты? Конечно Aviasales.
Åñòü ãåíèàëüíûå ïðîèçâåäåíèÿ èñêóññòâà. Åñòü ãåíèé ïðîÿâëåííûé â ìåõàíèêå, îïòèêå, â ôèëîñîôèè, ïñèõîëîãèè
Ìîæåò ëè áûòü ãåíèàëüíîñòü â òàêîé ñôåðå ÷åëîâå÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè, êàê ãàñòðîíîìèÿ? Ìíå êàæåòñÿ, ÷òî åñòü âåùè, áëþäà, èçîáðåòåíèÿ â ïèùå, êîòîðûå âïîëíå ìîãóò ïðåòåíäîâàòü íà ýòî
Çàäóìàëñÿ ÿ îá ýòîì íåäàâíî. Ìîé äðóã Âîëîäÿ Ãðèãîðÿí óãîñòèë áàñòóðìîé. Ðåàëüíîé òàêîé , êàêîé äåëàþò å¸ â íåïðîìûøëåííûõ ìàñøòàáàõ íà Êàâêàçå. È ÿ ïîäóìàë òàêóþ âåùü ìîã ïðèäóìàòü ãåíèé èëè êîëëåêòèâíûé ãåíèé òûñÿ÷ æåíùèí
Ñàìè ïîäóìàéòå — êàê ðîæäàëñÿ ýòîò çàêîíñåðâèðîâàííûé øåäåâð, ñïàñøèé îò ãîëîäà òûñÿ÷è êðåïîñòåé è ëþäåé â ïîõîäàõ. Íî ïðè ýòîì óíèêàëüíûé ïî âêóñó!
Èëè ñëîåíîå òåñòî. Êîìó-òî âåäü íå ëåíü áûëî çàìà÷èâàòü åãî â 4-ãðàäóñíîé âîäå, ïîòîì ðàñêàòûâàòü è ñêëàäûâàòü 200 ðàç!!! ×òîá ïîëó÷èëîñü ýòî ÷óäî
Âèäåë â Åãèïòå åù¸ è «ìåäîâîå ãíåçäî» — òîíêîå, ôèëèãðàííîå. Èç òåñòà è ìåäà.
Ýõ, ëþáèë òîò ÷åëîâåê ëþäåé, åñëè òàê õîòåë èõ ïîðàäîâàòü. À ïàõëàâà! Ýòî æ ñóïåð! À ñàõàðíûå ïóäðû-íàïûëåíèÿ â øòðóäëÿõ íåìöåâ? Âïðî÷åì, ñàìè øòðóäëè — ýòî òîæå øåäåâð íàöèîíàëüíîãî êóëèíàðîíîãî ãåíèÿ. Âåäü ðàäè ÷åãî âñå ýòî äåëàåòñÿ áåçûìÿííîé õîçÿéêîé ? ×òîá íà äîëþ ìãíîâåíèÿ óâèäåòü â ãëàçàõ óãîùàþùåãîñÿ èçóìëåíèå è âîñòîðã
. Òî åñòü îò æåëàíèÿ ðàäîñòè äëÿ ëþäåé ðîæäàþòñÿ âñå ãàñòðîíîìè÷åñêèå èçûñêè.
À åù¸ áîðù. Ýòó «ñâàëêó» ïðîäóêòà, ýòó «âàâèëîíñêóþ áàøíþ», îò êîòîðîé îòíèìàåòñÿ ÿçûê, äåëàëè âåäü íå âäðóã
Áîðù ôîðìèðóåòñÿ, êàê áóêåò. Èêåáàíà âêóñà. Ñêîëüêî õîçÿåê ñòîëüêî è áîðùåé
Õ Õ Õ
Ñ äîìàøíåé êóõíåé êàê-òî âñå áîëåå-ìåíåå ïîíÿòíî. À ãäå, êàê è îòêóäà ïîÿâèëèñü ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ? Åñëè òðàêòèðû, òàâåðíû ñ èõ íåçàòåéëèâîé êóõíåé (âåäü öåëü âñåãî ëèøü íàêîðìèòü ïóòåøåñòâóþùåãî) èçâåñòíû ñ àíòè÷íûõ âðåìåí, òî ðåñòîðàí ýòî óæå íå÷òî äðóãîå…. Íàçâàíèå «Ðåñòîðàí» áûëî âïåðâûå èñïîëüçîâàíî ôðàíöóçñêèì ïðîäàâöîì ñóïîâ ïî èìåíè Áóëàíæå (Boulanger) ïðèìåðíî â 1765 ãîäó Îí ðàçìåñòèë íàä âõîäîì â ñâî¸ ïàðèæñêîå çàâåäåíèå âûâåñêó íà ëàòûíè: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» «Ïðèäèòå êî ìíå âñå ñòðàæäóùèå æåëóäêîì, è ÿ âàñ âîññòàíîâëþ». Ýòî ïîòîì áóëüîíû íà ïòèöå íàçîâóò «åâðåéñêèì àñïèðèíîì», íåçàìåòíî ïðîèçîéäåò ïðèïèñûâàíèå áëþäà åâðåéñêèì õàð÷åâíÿì âîîáùå. À ïîíà÷àëó áûëî âñå ïðîùå: ðåñòîðàí ýòî ñâåæèå áóëüîíû. Òî åñòü çàìûñåë áûë â òîì, ÷òî åäó ïîäàäóò ñàìóþ ñâåæóþ è äàæå íà çàêàç.
Õ Õ Õ
 Ìîñêâå ïåðâûé ðåñòîðàí «Ñëàâÿíñêèé áàçàð» îòêðûëñÿ â 1872-73 ãîäàõ. Ñïðàâî÷íèêè óòâåðæäàþò, ÷òî «îí îòëè÷àëñÿ îò òðàêòèðà òåì, ÷òî òàì ðàáîòàëè íå ïîëîâûå, à îôèöèàíòû. Îíè ðàáîòàëè âî ôðàêàõ è áåëûõ ïåð÷àòêàõ, è èõ íàçûâàëè «ëþäè». Èìåííî òàì ïðîèçîøëà âñòðå÷à îñíîâàòåëåé ÌÕÀÒà Ñòàíèñëàâñêîãî è Íåìèðîâè÷à -Äàí÷åíêî».
À â íàøèõ êðàÿõ, â Ðåñïóáëèêå Êîìè, êîãäà è ãäå ðîäèëîñü ýòî ÿâëåíèå? Èìåííî íå ïðèäîðîæíûõ ïèòåéíûõ çàâåäåíèé èëè ðàáî÷èõ ñòîëîâûõ, à ðåñòîðàíîâ ñ åâðîïåéñêèì óðîâíåì êóëüòóðû?
Î åâðîïåéñêîì óðîâíå ÷óòü ïîçæå, à âîò ìàëî-ìàëüñêè ïðèëè÷íûå ðåñòîðàöèè ïîÿâëÿòüñÿ ñòàëè òîëüêî â 1950-õ ãîäàõ ïðîøëîãî ñòîëåòèÿ. Íî ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ïåðâûì ðåñòîðàíîì áûëî çàâåäåíèå îòêðûòîå â Óñòü-Ñûñîëüñêå â 1908 ãîäó, îäíàêî î íåì èçâåñòíî òîëüêî, ÷òî îôèöèàíò áûë îäèí, è ÷òî ïîë ïîäìåòàëè ïðÿìî ïðè ïîñåòèòåëÿõ.Íàâåðíîå, óðîâåíü ðåñòîðàíà ïðåäñòàâèòü ìîæíî. «È áóôåòå ïðè íåì…» — âîò ÷òî èçâåñòíî åùå. Ïîõîæå, ÷òî ðåñòîðàí áûë ïðè áóôåòå, à íå íàîáîðîò…
Íî â 40-õ ïîÿâëÿåòñÿ ðåñòîðàöèÿ ïðè Ðå÷ôëîòå, ïðè îôèöåðñêîé ñòîëîâîé (íà óãëó íûíåøíèõ óë. Ñîâåòñêîé è Êîììóíèñòè÷åñêîé òàì, ãäå ñåé÷àñ Òîðãîâûé Öåíòð «Çâåçäíûé»), â Èíòå ïîÿâëÿåòñÿ ðåñòîðàí «Èíòà» â êîíöå 40-õ, íî îòìåòèì, ÷òî äàæå â Åìâå (òîãäà ïîñ.Æåëåçíîäîðîæíûé) ïðè æåëåçíîäîðîæíîé ñòàíöèè áûë ñîâñåì ìàëåíüêèé ðåñòîðàí÷èê, â êîòîðîì ñòîëèêè ïî âå÷åðàì áûëè ñ íàêðàõìàëåííûìè ñàëôåòêàìè, à äâå îôèöèàíòêè áåãàëè ñ ôàðòó÷êàìè è êîêîøíèêàìè òî÷ü â òî÷ü ïîõîæèõ íà êîñòþìû äåâóøåê èç êèíîôèëüìà «Êàðíàâàëüíàÿ Íî÷ü», (ãäå Ãóð÷åíêî ïîåò ñâîè çíàìåíèòûå «Ïÿòü ìèíóò»).
Ìåäâåæèé óãîë ÃÓËÀÃà, êðàé ëàãåðåé è áîëüøèõ êèëîìåòðîâ ìåæäó ãîðîäàìè, êðàé æåñòÿíûõ ôîíàðåé è ëàÿ ñîáàê ñî ñòîðîæåâûõ ïåðèìåòðîâ ëàãåðåé, êðàé êàòîðæíîãî òðóäà ëåñïðîìõîçîâ, òàê è îñòàâàëñÿ áû äîëãî íå çíàþùèì áëåñêà ïàðêåòîâ, çâîíà õðóñòàëÿ è àòìîñôåð ãàðäåðîáîâ ñ çàïàõîì äóõîâ íà æåíñêèõ øóáêàõ, ñìåøèâàþùåãîñÿ ñ çàïàõîì ãóòàëèíà íà îôèöåðñêèõ ñâåðêàþùèõ ñàïîãàõ, åñëè áû íå îñòðûé âçãëÿä íåñêîëüêèõ ñòàðøèõ îôèöåðîâ «Âîðêóòëàãà» è íå òâîð÷åñêàÿ èíèöèàòèâà îäíîãî íåìîëîäîãî óæå åâðåÿ, ïðèåõàâøåãî èç Ëåíèíãðàäà ïî ëèíèè ñíàáæåíèÿ ÌÂÄ â òîðãîâî-çàêóïî÷íûå îðãàíèçàöèè Âîðêóòû.
Àðêàäèé (Ñðóëü) Èçðàèåëåâè÷ Êîãàí îñòàâèë â æèçíè íàøåãî êðàÿ íåèçãëàäèìûé ñëåä. È, óâû, ïðè ýòîì îí ïî÷òè íå èçâåñòåí íå òîëüêî øèðîêîé îáùåñòâåííîñòè, íî è ïðîôåññèîíàëüíîìó ñîîáùåñòâó ðåñòîðàòîðîâ. Óìåð Àðêàäèé Êîãàí â 2012 ãîäó â Íüþ-Éîðêå â âîçðàñòå 101 ãîäà. Íî áëàãîäàðÿ Êîãàíó, ìåíÿëàñü æèçíü â Âîðêóòå â êîíöå 50-õ íà÷àëå 60-õ ãîäîâ ïðîøëîãî âåêà, à â êîíå÷íîì ñ÷åòå îòðàçèëàñü è â íûíåøíåì âðåìåíè!
Èòàê 50-å ãîäû: âîò ñèäÿò â ñòîëîâîé ïðè Âîðêóòèíñêîì ìåõàíè÷åñêîì çàâîäå äâà ìåõàíèêà è äâà øàõòåðà. Çíàòíî òàê êóøàþò áîðù, êîòëåòû, ïî äâà ñàëàòà, êîìïîòû… îòïóñê ñîáèðàþòñÿ. È êóøàþò. Äîëãî òàê êóøàþò, è ÷àñ è äâà, òîëüêî ëèöà êðàñíåþò, è êîòëåòû óæå áåç ãàðíèðà çàêàçûâàþò… È ïîäõîäèò ê íèì Ñþ ßî Òèí, êèòàåö çàâïðîèçâîäñòâîì.  Âîðêóòå 50-õ ãîäîâ êèòàéöåâ áûëî ìíîãî.
— Ðåáÿòà, äà íå ïðÿ÷üòå âû óæå ïÿòóþ áóòûëêó âîäêè…Äàâàéòå ÿ âàì ãðàôèí âûíåñó…
Èëè âîò ñîáèðàþòñÿ â êèíî ïîëêîâíèê N ñ êðàñàâèöåé æåíîé, è íå îí å¸ òîðîïèò, à îíà…
— Äîðîãàÿ, òàê äî ñåàíñà-òî åù¸ öåëûõ ñîðîê ìèíóò…
— Äà, íî ïîòîì âûêëþ÷àò ñâåò è áîëüøå íèêòî íå óâèäèò ìîå ïëàòüå . Äàé õîòü â âåñòèáþëå äâàäöàòü ìèíóò áëåñíóòü…
Ïðè íåïëîõî çàáèòûõ ãàðäåðîáàõ ñåìåé âîåííûõ, à ïîòîì è øàõòåðîâ (çàðàáîòêè óæå â 50-õ áûëè âåñüìà ïðèëè÷íûìè) âûéòè â ñâåò, îäåòûì â ñîäåðæèìîå ãàðäåðîáîâ áûëî ôàêòè÷åñêè íåêóäà. Åñëè çèìíåé îäåæäîé åù¸ è ìîæíî áûëî ùåãîëüíóòü, òî ëåòíþþ â Âîðêóòå îäèííàäöàòü ìåñÿöåâ â ãîäó ìîæíî ïîêàçàòü òîëüêî â ïîìåùåíèè…
È âîò Àðêàäèé Êîãàí âíèìàòåëüíî ñëóøàåò îáèäû âîðêóòèíñêèõ êðàñàâèö, ñìîòðèò, êàê â ñòîëîâûõ øàõòåðñêèõ ïîñåëêîâ è äàæå â öåíòðå ãîðîäà ñ ïðèëè÷íûìè äåíüãàìè â êàðìàíå èõ íåêóäà ïîòðàòèòü è íåãäå ïðîâåñòè âðåìÿ. È â ãîëîâå íåìîëîäîãî åâðåÿ ðîæäàåòñÿ êðàñèâûé ïëàí. Äóìàþ, ÷òî ýòîò ïëàí ñòîÿë íà íå ìåíåå êðàñèâîì ïðîòåñòå â ñåðäöå. Êàê òàê â òàêîì òÿæåëîì êðàþ, â ìåñòàõ, ãäå áåñïðîñâåòíûå ìåñÿöû çèìû è òÿæåëîãî øàõòåðñêîãî òðóäà, ãäå åñòü çàìå÷àòåëüíûé òåàòð è âîîáùå çàìå÷àòåëüíûå ëþäè ñî âêóñîì ñ ðàçíûõ êîíöîâ ñòðàíû à ïîñèäåòü â êðàñèâîé êîìïàíèè íåãäå? Íó êàê òàê? È äëÿ íà÷àëà ïî çàäóìêå Àðêàäèÿ Èçðàèëåâè÷à ñòîëîâûå íà÷àëè ïî âå÷åðàì ïðåîáðàæàòüñÿ…. Äíåì îíà ñòîëîâàÿ, à âå÷åðîì êàôå, ðåñòîðàí÷èê. Ïîÿâëÿþòñÿ îôèöèàíòû, ïîÿâëÿþòñÿ ïîïûòêè óäèâèòü íåìàññîâûì áëþäîì… «Èíäåéêó ñ ÷åðíîñëèâîì íå æåëàåòå?», — ìèëî óëûáàÿñü ñïðîñèò äåâóøêà ñ ôàðòó÷êîì ïîêà ÷òî áåç ôèðìåííûõ âåíçåëåé ðåñòîðàíà. «Íå ìîæåò áûòü…Ïðÿì-òàêè èíäåéêà? È ïðÿì ñ ÷åðíîñëèâîì?! Äà ÷òîá ÿ òàê æèë!….». Øåë 1956-é ãîä. À óæå ÷åðåç äâà ãîäà ïîÿâèëèñü ðåñòîðàíû ïåðâîé íàöåíî÷íîé êàòåãîðèè — «Ñåâåð», «Ðóñü», «Ìîñêâà», «Âîðêóòà», «Þáèëåéíûé»…
Ëàôèòíûå ðþìî÷êè, ìåëüõèîðîâûå ïðèáîðû ( è òîëüêî ìåëüõèîð!), íàêðàõìàëåííûå ñêàòåðòè è ñàëôåòêè, îôèöèàíòû ñ áàáî÷êàìè è ñ ïîëîòåíöàìè, ïî òðè -÷åòûðå âàðèàíòà îñâåùåíèÿ íàñòîëüíîå, áîêîâîå, âåðõíåå ìàëîå è âåðõíåå «ïîëíûé ñâåò»… Ñâå÷è òîãäà áûëè íå â ìîäå, íî ñóï — íà ïîäíîñå â ñóïíèöàõ. À ïåêèíñêóþ óòêó ìîãëè ïîäæå÷ü íà ñóõîì ñïèðòå â äîáàâëåíèåì êîíüÿêà äëÿ çàïàõà.. Áåñïëàòíîå äóøèñòîå ìûëî â òóàëåòàõ, îñâåæèòåëè âîçäóõà è… í-äà, ïåðâàÿ òóàëåòíàÿ áóìàãà (ñîâñåì íå òàêàÿ, êàê ñåé÷àñ, à íàðåçàííàÿ), ïî íåñêîëüêó ìàëûõ çåðêàë è ñòîëèêîâ â æåíñêîé ÷àñòè… È ïîðòüåðû. Î! À ëàìáðåêåíû, êàêèå òîëüêî â êèíî î ñòàðèííîé ãðàôñêîé æèçíè!.. Äàìû ïîñëå âûõîäà ñ ìóæüÿìè â ðåñòîðàíû, ïîðîþ ïîäîëãó îáñóæäàëè íå òîëüêî áëþäà, íî è ñåðâèðîâêó, îáñòàíîâêó, çåðêàëà â ðàìàõ è êðóæåâà… «Ëþñÿ, íó ïîìíèøü òàêèå â óãëîâîé ÷àñòè ïîä çàíàâåñî÷êîþ?..».
Âîðêóòà çà êèëîìåòðàìè ïîäçåìíîé âûðàáîòêè è ìåòåëüíûõ äîðîã ïîëó÷èëà íàêîíåö-òî êâàäðàòíûå ìåòðû åâðîïåéñêîãî ñòàíäàðòà è óþòíîãî áëåñêà, çåðêàëà îò ïîëà äî ïîòîëêà è ïàðêåòû ðàâíûå ñòîëè÷íûì. Çà âñåì ýòèì ñòîÿë íå òîëüêî òâîð÷åñêèé ïîðûâ Àðêàäèÿ Êîãàíà, íî è æåëåçíàÿ äèñöèïëèíà, êîòîðóþ îí ââåë íà âñå äåòàëè «íîâîãî îáùåïèòîâñêîãî áûòà», è, êîíå÷íî, åãî íåçàóðÿäíûé îðãàíèçàòîðñêèé òàëàíò.
À â íà÷àëå 1960-õ Àðêàäèé Èçðàèëåâè÷ ïðèâåç â Âîðêóòó ìàñòåðîâ-êîíäèòåðîâ èç Ëåíèíãðàäà. Íàñòîÿùèõ ìàñòåðîâ íå ïî êâàëèôèêàöèîííîé çàïèñè, à ïî èõ òèòóëàì ïîáåäèòåëåé ðÿäà ñåðüåçíûõ Âñåñîþçíûõ êîíêóðñîâ. À ìîëîäîé òîãäà Ïàâåë Âàñèëüåâè÷ Ïàñå÷íèê çàíÿëñÿ îðãàíèçàöèåé «Ëàêîìêè». ×åëîâåê, êîòîðûé ñàì íå åë ñëàäêîãî (Ïàñå÷íèê áûë äèàáåòèêîì) ñîçäàë êîíäèòåðñêîå ïðîèçâîäñòâî Âîðêóòû, êîòîðîå ñòàëî ëåãåíäîé.Âìåñòå ñ íèì êàäðîâûì ïîäáîðîì ñîòðóäíèêîâ çàíèìàëàñü Íàòàëüÿ Ìàõàðàøâèëè.
Òîðòû è ïèðîæíûå Âîðêóòû â 60-80-å ãîäû ñëàâèëàñü íà âñþ ðåñïóáëèêó. «Ïðèâåçè ìíå ýêëåð÷èêîâ…À ìíå òîðò «Ïîëÿðíîå Ñèÿíèå», ñ ôèãóðíûì æåëå…», — ÷åëîâåê èç Ñûêòûâêàðà èëè Óõòû, óåçæàë â êîìàíäèðîâêó â Âîðêóòó âñåãäà îáðåìåíåííûé çàêàçàìè êîëëåã è ðîäñòâåííèêîâ. Âîðêóòà óäèâëÿëà è áûëà ïðèìåðîì íà ôðîíòå ñëàäîñòåé è ïðàçäíè÷íûõ îôîðìëåíèé ñòîëîâ. Ïðè÷åì õîòü äëÿ ðåñòîðàíîâ, õîòü äëÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ áàíêåòîâ, õîòü äëÿ ñåìåéíûõ òîðæåñòâ. Äåñÿòêè ñâèäåòåëüñòâ òîìó, êàê èç «Ëàêîìêè» ãîñòè Âîðêóòû óõîäèëè ñî ñòîïêàìè òîðòîâ, âûçûâàëè òàêñè…
È âñå-òàêè èìåííî ýêëåðû îñòàíóòñÿ ñèìâîëîì òîé ýïîõè, êîãäà ñëàäîñòü íà ñòîëàõ áûëà, êàê áû «äëÿ äåòåé», êàê áû «äåêîðàöèåé èçáûòêà». À òóò ýêëåð ïðîñòîé, òåïëûé, äîñòóïíûé è ãëàâíîå ìàññîâûé! Ïîíÿòíîå äåëî äî ýòîãî èçäåëèÿ äîäóìàëàñü íå Âîðêóòà, à êàêèå-íèáóäü áåçûìÿííûå êîíäèòåðû èç Ôîíòåíáëî âî âðåìåíà Ëþäîâèêà ÕIV, íî ó æèòåëåé íàøåé ðåñïóáëèêè ýêëåð íàäîëãî áûë ñâÿçàí â ïàìÿòè ñ êîíäèòåðñêèì èçîáèëèåì Çàïîëÿðíîãî ãîðîäà. È, êîíå÷íî, ÿãîäíûå æåëå… Ïîæàëóé è îíè íà÷àëè ñâîå øåñòâèå ïî ïðàçäíè÷íûì ñòîëàì ðåñïóáëèêè èç òâîð÷åñêèõ öåõîâ Âîðêóòû.  ãîðîäå Ùåêèíî,Òóëüñêîé îáëàñòè, è ñåãîäíÿ æèâåò îäèí èç ñàìûõ ïðîñëàâëåííûõ «òîðòîâèêîâ» Âîðêóòû (íûíå óæå â ãëóáîêî ïåíñèîííîì âîçðàñòå)Âàëåíòèíà Èâàíîâíà Êîëîêîëü÷èêîâà. Îíè, êñòàòè, èíîãäà âñòðå÷àþòñÿ â Ùåêèíî ñ Ìàõàðàøâèëè è êàæäûé ðàç âñïîìèíàþò Âîðêóòó, ñ ïå÷àëüþ ðàññêàçûâàÿ äðóã äðóãó íîâîñòè î ïîòåðÿííîì ïëàñòå êóëüòóðû â ýòîì çàïîëÿðíîì ãîðîäå.
Ëåíèíãðàäñêèå ìàñòåðà ïîñòàâèëè êîíäèòåðñêîå ïðîèçâîäñòâî è íàó÷èëè ìîëîäûõ. Ýñòîíñêèå õóäîæíèêè ñîçäàëè äèçàéí ñ çèìíèì ñàäîì â äåòñêîì êàôå è òîðãîâûì êîìïëåêñîì âíèçó. «Ëàêîìêà» øîêèðîâàëà. Èíîãäà îíà øîêèðîâàëà óæå îäíèìè çàïàõàìè ïî÷òè çà êâàðòàë.
Ïàâåë Ïàñå÷íèê âîîáùå áûë ìàñòåð îòêðûâàíèé ÷åãî-ëèáî íîâîãî. Àðêàäèé Èçðàèëåâè÷ Êîãàí çàïðèìåòèë â íåì ýòîò òàëàíò è áðîñàë ìîëîäîãî ìåíåäæåðà íà îðãàíèçàöèþ… Ïåðâûì äèðåêòîðîì è «Âîðêóòû», è ðåñòîðàíà «Ìîñêâà» áûë èìåííî Ïàñå÷íèê. Ãîâîðÿò, ÷òî âîñòîðã îò îôîðìëåíèÿ çàëà è àòìîñôåðû íà îòêðûòèè ðåñòîðàíà «Ìîñêâà» íå ñêðûâàë ñàì Êîãàí. Íà ïðàçäíîâàíèå Íîâîãî ãîäà â «Ìîñêâå» çàïèñûâàëèñü â…ñåíòÿáðå! Èíà÷å â îêòÿáðå ìîæíî áûëî îñòàòüñÿ áåç ñâîáîäíîãî ñòîëèêà. À ìîëîäûì ïîâàðåíêîì, ïðèøåäøèì â 1975 ãîäó áûë áóäóùèé äèðåêòîð ýòîãî ðåñòîðàíà (à ïîçæå è çàì. Ðóêîâîäèòåëÿ àäìèíèñòðàöèè Ãëàâû Ðåñïóáëèêè Êîìè) Àëåêñàíäð Áîðèñîâè÷ Ñåðäèòîâ.
— Êîãäà ÿ âïåðâûå â 1975 ãîäó çàøåë â ðåñòîðàí «Ìîñêâà» ÿ ïðîñòî îáàëäåë. ß áóäòî âûïàë èç ãîðîäà Ïîëÿðíîé íî÷è â êàêóþ-òî äðóãóþ ðåàëüíîñòü. Âñå ñâåðêàëî õðóñòàëü, ìåëüõèîð, áåëîñíåæíûå ñàëôåòêè ïîä ñâåòîì ìàòîâûõ ëþñòð â áðîíçå… Íà êóõíå òîëüêî â õîëîäíîì öåõå áûëî øåñòü ïîâàðîâ! Îòäåëüíî íà îñòðûå áëþäà, îòäåëüíî íà ñàëàòû, îòäåëüíî ðûáíûå… Ìåæäó ïðî÷èì, Ïàñå÷íèê çàïîìíèëñÿ åù¸ è ôîêóñîì ñ ðàçäåëêîé ñåëåäêè . Òàê áîëüøå íå ìîã íèêòî : îí áðàë äâóìÿ ïàëüöàìè ó ãîëîâû, ïðîâîäèë îò íèæíåãî ïëàâíèêà íîãòåì ïî áðþøêó è …ôüþòü!.. ïîëòîðû ñåêóíäû ôèëå ñåëåäêè ëåæàëî â ÷èñòîì âèäå, ãîòîâîå íà áëþäî.
Àëåêñàíäð Ñåðäèòîâ ïÿòü ëåò ðàáîòàë òîëüêî íà çàëèâíûõ, ìóññàõ, ãàëàíòèíàõ… Íåñêîëüêî óíèêàëüíûõ ðåöåïòîâ îí âñïîìíèë è äëÿ ìîåãî ýññå. Íå óòâåðæäàåò, íî ãîâîðèò, ÷òî ÷àñòü èç íèõ ýòî çàñëóãà Âåðû Íèêîëàåâíû Ïîëþøêî, âåäóùåãî òåõíîëîãà îáúåäèíåíèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÓÐÑà «Âîðêóòàóãîëü».
Íàïèòîê «Ìîñêâà»: 30 ãðàìì âèíà «Êàãîð», 150 ãðàìì ÿáëî÷íîãî ñîêà, 10 ãðàìì ñàõàðà è âèøåíêà. Îñòóäèòü… Ýòî íà ñòàêàí. Åñëè âû çàõîòåëè ñäåëàòü òàêîãî íàïèòêà, íàïðèìåð, öåëîå âåäðî, òî, êîíå÷íî, óìíîæàéòå â ïðîïîðöèÿõ.
Ñàëàò «Ìîñêâà»:ñâåêëà îòâàðíàÿ íàðåçàåòñÿ êóáèêàìè, ãîðîøåê, çåëåíûé ëóê, ñîëåíûé îãóðåö ìåëêî, áåëîå ìÿñî êóðèöû, îòâàðíîå ÿèöî, ÷óòü ÷åñíîêà, íàòåðòûé ãðåöêèé îðåõ, ìàéîíåç. Âûêëàäûâàåòñÿ íà ëèñò ñàëàòà. Ñáîêó ëåíòû ôèëå, ÷åòâåðòèíêà ÿèöà è ëåíòà ñëàäêîãî ïåðöà.
Ñïðàâåäëèâîñòè ðàäè, ìû íå áóäåì çàöèêëèâàòüñÿ òîëüêî íà ðåñòîðàííûõ øåäåâðàõ Âîðêóòû ñ íå¸ ìû íà÷àëè ëèøü ïî îäíîé ïðè÷èíå: äî Àðêàäèÿ Êîãàíà Êîìè êðàé íå çíàë êóëüòóðû ðåñòîðàíîâ ïåðâîé è âûñîêîé íàöåíî÷íûõ êàòåãîðèé, íå çíàë… Ðàçâå ñûêòûâêàðñêèå ðåñòîðàíû «Öåíòðàëüíûé» èëè «Âû÷åãäà» (ïîÿâèâøèéñÿ, êñòàòè ëèøü â 1964-ì) ìîæíî áûëî ñðàâíèòü ñ âîðêóòèíñêèì øèêîì? Íåò… «Öåíòðàëüíûé» îò êîòëåò è ãðèáíûõ ñóïîâ òîëüêî ê 70-ì ãîäàì «äîðàñòåò» äî ÷îõîõáèëè è êóïàò, à â êîíäèòåðñêèõ öåõàõ «Âû÷åãäû» ïðè âñåì ìàñòåðñòâå îòäåëüíûõ êîíäèòåðîâ, âñå æ âîðîâñòâî áóäåò ïîðòèòü ïèðîæíûå è òîðòû. Ïîðòâåéí âìåñòî óêðàäåííîãî êîíüÿêà, è íåäîâëîæåííûé ñàõàð êàæäàÿ «ìåëî÷ü» íå ïî ðåöåïòó áóäóò ïîðòèòü âïå÷àòëåíèå è ñíèæàòü êà÷åñòâî ðåñòîðàííîãî óðîâíÿ.  âîðêóòèíñêîé «Ëàêîìêå» èìåííî äèñöèïëèíà è ÷åñòíîå èñïîëíåíèå ðåöåïòîâ áåç âñÿêèõ çàìåíèòåëåé âîò ÷òî ñäåëàëî «Ëàêîìêó» ëåãåíäîé.
Ýòî ñåé÷àñ, â 2000-õ, íîâûé ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð ðåñòîðàííîãî îáúåäèíåíèÿ «Âû÷åãäà» Íàòàëèÿ Îëåéíèê, ñîçäàâàÿ ñåòü êîôååí «Êîôåéíûé äâîðèê» âûâåëà è äèçàéí, è òåõíîëîãè÷åñêóþ äèñöèïëèíó, è âíèìàíèå ê ñâåæåñòè è ðàçíîîáðàçèþ ïðîäóêòà íà äîëæíûé óðîâåíü. È ñðàçó â íà÷àëå 2000-õ èìåííî «Êîôåéíûå äâîðèêè» ñ èõ áëèí÷èêàìè, øòðóäëÿìè, òàðòàëåòêàìè ñ èêðîé è æþëüåíàìè ïîäàðèëè Ñûêòûâêàðó ÷óòî÷êó íàñòîÿùåãî ñòîëè÷íîãî ëîñêà.
Õ Õ Õ
Ñòðîãàíèíà èç îëåíèíû ýòî íå òîëüêî, êîíå÷íî, ìåñòíîå áëþäî. Îò Àëÿñêè äî Òèêñè è Îñëî, è ïî âñåìó ñåâåðíîìó ïîáåðåæüþ Ðîññèè åñòü ýòî áëþäî .  ìîñêîâñêèõ ðåñòîðàíàõ òîæå íå ðåäêîñòü. Ýòî ïðîñòî ìîðîæåííîå ìÿñî îëåíÿ ñòðîãàþò íà 7 ñàíòèìåòðîâûå ëåíòî÷êè (øèðèíà äþéì) è ïîäàþò, êàê , íàïðèìåð, ñàëî, â õîëîäíîì âèäå. Ïåð÷àò åãî óæå ïî ñâîåìó óñìîòðåíèþ.
Íî ÿ ðàññêàæó âàì èñòîðèþ, êîòîðóþ íàáëþäàëè çíàêîìûå àëüïèíèñòû â ãîñòÿõ â ÷óìå íåäàëåêî îò Èíòû. Òàì îëåíÿ ðàçäåëàëè è ìÿñî ñòàëè ìÿòü íà… øåðñòÿíîé ÷àñòè øêóðû ýòîãî æå îëåíÿ. Çà÷åì? Âåäü øåðñòü ïîïàäåò â ìÿñî! — óäèâëÿëèñü ãîðîäñêèå òóðèñòû. Îäíàêî ýòî è íå äëÿ íèõ ãîòîâèëè. Îêàçûâàåòñÿ òàê ìÿñî ãîòîâÿò íåíöû äëÿ ñòèìóëèðîâàíèÿ ðàáîòû ñòåíîê æåëóäêà. Ìåëêèå âîðñèíêè ïîêàëûâàþò æåëóäîê è çàñòàâëÿþò ñóãóáî ìÿñíîé ðàöèîí ïåðåðàáàòûâàòüñÿ èñêóññòâåííî âûçâàííûì æåëóäî÷íûì ñîêîì (âåñíîé çàêàí÷èâàþòñÿ çàïàñû ÿãîäû, íåíöó íå÷åì «êèñëèòü» æåëóäîê, à ñëèøêîì ìíîãî ìÿñà â ïèòàíèè ýòî çàáèòü ïèùåâîé òðàêò).
Òàêîå áëþäî íà ñòîëàõ ðåñòîðàíîâ âû, êîíå÷íî, íå âñòðåòèòå. Íî îíî òîæå íàöèîíàëüíîå, êàê è ìÿñî ñâàðåííîå ñ èâîâîé êîðîé. Âû íå çíàåòå, ÷òî âåñåííÿÿ èâîâàÿ êîðà êëàäåçü àöåòèëñåëèöèëîâîé êèñëîòû? Íó âîò òåïåðü çíàåòå.
Õ Õ Õ
Âû çíàåòå, ñêîëüêî âçðîñëîìó ìóæ÷èíå íóæíî ìÿñà åæåñóòî÷íî? Ñòðîãî ãîâîðÿ,
íèñêîëüêî. Åñòü ñåðüåçíûå èññëåäîâàíèÿ ó÷åíûõ, êîòîðûå óòâåðæäàþò, ÷òî â ãîä äîñòàòî÷íî 4 ïðèåìà ìÿñà! Òî åñòü âñå øèâîðîò íàâûâîðîò íå ÷åòûðå ïîñòà â ãîä ïî ïðàâîñëàâíîìó êàëåíäàðþ, à âñåãî-òî 4 ïðèåìà ìÿñà â ãîä, è îðãàíèçìó ýòîãî äîñòàòî÷íî. Ïî÷åìó æå ÷åòûðå âñå-òàêè íàäî? Îêàçûâàåòñÿ åñòü ãðóïïà ìèêðîýëåìåíòîâ, êîòîðóþ ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì ñàì (è îäíîâðåìåííî) äîáðàòü íå â ñîñòîÿíèè òîëüêî ÷åðåç êîíöåíòðàò, ñîáðàííûé óæå â ìÿñå æèâîòíîãî. Ýâîëþöèîííî òàê óæ ñëîæèëîñü. Ãðåõ òàêîé çà ÷åëîâåêîì… Ïðè÷åì èç 4 ïðèåìîâ ìÿñà äâà ðåêîìåíäîâàíû íà îñåíü, îäèí íà çèìó, è îäèí íà ïîçäíþþ âåñíó. Âñå îñòàëüíîå ÷åëîâåê âïîëíå ñïîñîáåí äîáðàòü â ïèùå ðûáíîé, â ÿèöàõ ïòèöû, ÷åðåç îâîùè è ôðóêòû. È äàæå Ñîëíöå ñîëíå÷íûé ñâåò ýòî òîæå íå òîëüêî ôîðìà ïîïîëíåíèÿ îðãàíèçìà ýíåðãèåé ñâåòà, íî è, áóêâàëüíî — ïèòàíèå. Ïîòîìó ÷òî ñîëíå÷íûé ñâåò, íàñûùåííîñòü ïðîäóêòîâ ôîòîíàìè, äàåò ñîâåðøåííî äðóãèå ýôôåêòû óñâàèâàåìîñòè è êîíöåíòðàöèè âèòàìèíîâ.
Íî ìû æèâåì íà Ñåâåðå. À ÷àñòü ëþäåé è âîâñå íà Êðàéíåì Ñåâåðå. È åù¸ åñòü õóæå åñòü Êðàéíèé Ñåâåð, à òàì øàõòû, ãäå ñîëíöà íåò íè äî, íè ïîñëå íè âíèçó, íè ââåðõó. Çäåñü ëåòî ìîæíî íå óâèäåòü, ïîòîìó ÷òî øàõòåð â ýòî âðåìÿ ìîæåò áûòü íà ñìåíå (òàêîå îíî êîðîòêîå). Çäåñü ïðîäîëæèòåëüíîñòüþ æèçíè íå îòëè÷àþòñÿ, à áîëüøèå äåíüãè ïëàòÿò ïîòîìó, ÷òî òðóä âñå ðàâíî äîðîæå òåõ äåíåã, è çäîðîâüå ïîòîì íå êóïèøü. Âîðêóòà… Õåëüìåð-Þ… Âîðãàøîð…
Áûë íà Âîðãàøîðå ðåñòîðàí «Þáèëåéíûé». Çíàòíåíüêèé áûë ðåñòîðàí. Åñëè áû êàêîé-íèáóäü ñòàðèê Õîòòàáû÷ ïåðåíåñ åãî â Ñàíêò-Ïåòåðáóðã, íàïðèìåð, è ïîñòàâèë áû ãäå-íèáóäü íà Ôîíòàíêå, òî ÿ âàñ óâåðÿþ Ôîíòàíêà áû ãîðäèëàñü òåì ðåñòîðàíîì…
À â çíàòíåíüêîì «Þáèëåéíîì» áûëè è çíàòíåíüêèå áëþäà äà åù¸ êàêèå! Ìÿñî â ìÿñå. Åù¸ áû íàäî âåäü áûëî êîðìèòü ìóæèêîâ, êîòîðûå èç ïîäçåìåëüÿ âûëåçàëè â Ïîäëóíüå… â ñìûñëå ïîä Ëóíó…
Æàðêîå ïî -Âîðãàøîðñêè. Ãîâÿäèíó, íàðåçàííóþ ïî 2 êóñêà íà ïîðöèþ, òîëùèíîé îò 1 ñàíòèìåòðà äî äþéìà, îòáèâàëè è â ñåðåäèíêó ýòîãî îòáèòîãî êóñêà óêëàäûâàëè ôàðø. ( ãîâÿäèíó ñâèíèíó. Ðåæå íàîáîðîò. Áûâàëî â ñâèíèíó èíäåéêó èëè êóðèöó, íî ýòî ñëàáåå). Ñâîðà÷èâàåòñÿ ýòî â òðóáî÷êó, îáæàðèâàåòñÿ ñ îáåèõ ñòîðîí. Ïîòîì çàêëàäûâàåòñÿ â ãîðøî÷åê. Òóäà æå â ãîðøî÷åê íàðåçàëè ëóê ðåï÷àòûé, îáæàðåííûé ñ ÷åñíîêîì êàðòîôåëü, ìîðêîâü, òîìàòíóþ ïàñòó (ñòîëîâàÿ ëîæå÷êà íà îäíî áëþäî), îãóðöû ñîëåíûå è áóëüîí. Òóøàò äî ãîòîâíîñòè. Ýòî ìèíóò 40-50. Ôàðø, êîíå÷íî, òîæå íå «ëûñûé» — ñ ÿéöîì, ìåëêèì ëóêîì, èíîãäà ñ ìåëêî íàðóáëåííûì ñâàðåííûì ÿéöîì.
Ñèëüíàÿ ýòî âåùü, ðåáÿòà…. Íå ñëó÷àéíî øàõòåðû ìîãëè ïîä òàêîå áëþäî âûïèòü ïî áóòûëî÷êå âîäêè «Ñòîëè÷íîé» è äàæå íå âñïîòåòü. Òàê ëåãêèé ðóìÿíåö, è ïîøëè èãðàòü íà áèëüÿðäå…
 âîðêóòèíñêèõ ðåñòîðàíàõ èãðàëè íå òîëüêî íà áèëüÿðäå çäåñü èãðàëè è çàìå÷àòåëüíûå ìóçûêàíòû, è â êàðòû èãðàëè òîæå. Íî âñå-òàêè îñòàíîâèìñÿ íà ìóçûêàíòàõ ( êàðòû áåçëèêè).  «Ñåâåðå» èãðàë Ñàøà Çåëåíèí îí ñëîæíåéøèå ñîëî-êîìïîçèöèè èç «Deep perple èëè èç «Àòîìíîãî ïåòóõà» (áûë òàêîé ïîïóëÿðíûé àíñàìáëü â íà÷àëå 70-õ â ÑØÀ, êàê è «Íî÷ü òðåõ ñîáàê» èç Àâñòðàëèè íûíå çàáûòûå ãðóïïû) ìîã ñûãðàòü, äåðæà ãèòàðó çà ñïèíîé èëè ëåæà. Ïîìíèòå ìóçûêàëüíóþ âûõîäêó ãëàâíîãî ãåðîÿ â ôèëüìå «Íàçàä â áóäóùåå»? Âñïîìíèëè? Çåëåíèí ìîã êðó÷å…. Çàïðîñòî. ß ñ Çåëåíèíûì ïîçíàêîìèëñÿ, êîãäà îí îòáûâàë ñðîê «íà õèìèè», òî åñòü íà èñïðàâèòåëüíûõ ðàáîòàõ â Êíÿæ-ïîãîñòå. ×òî-òî Ñàíÿ «íàõèìè÷èë» çà Ïîëÿðíûì êðóãîì, åãî ñîñëàëè þæíåå… Â Êíÿæ-ïîãîñòå Çåëåíèí øîêèðîâàë ïóáëèêó íà âå÷åðàõ òàíöåâ â ñòàðîì Äîìå Êóëüòóðû è â ðåñòîðàíå «Âûìü». Åãî íåïëîõî ïîääåðæàë ðóêîâîäèòåëü ìåñòíîãî ÂÈÀ Âèòÿ Ëþòåð (ñåé÷àñ íàñòðîéùèê ôîðòåïèàíî è êëàâåñèíîâ â Áåðëèíå). À Çåëåíèí èãðàåò òåïåðü â Ìîñêâå…
Øèðîêî èçâåñòíûé â ñâîå âðåìÿ Ïåòð Íàóìîâ, óäàðíèê èç àíñàìáëÿ «Íàäåæäà», èçâåñòíîãî íà âåñü ÑÑÑÐ, òîæå æèë è èãðàë â âîðêóòèíñêîì ðåñòîðàíå «Ìîñêâà». Èç ñòàðîãî ñîñòàâà àíñàìáëÿ «Ñÿáðû» â Âîðêóòå îêàçàëñÿ Òîðáî÷êèí…
Æàëü, ÷òî â ëèõèõ 90-õ âîðêóòèíñêàÿ ðåñòîðàííàÿ êóëüòóðà ñîøëà íà óðîâåíü íåêîé ñòàíäàðòíîé, áåç «äâîðöîâîãî êîëîðèòà». È äàæå íåïëîõèå ðåñòîðàíû ñ íåïëîõîé êóõíåé — «Øàíãðèëà» (îñåòèíñêèé ðåñòîðàí) èëè «Ïèíãâèí» áûëè âñåãî ëèøü ïðîñòî õîðîøèìè áåç ëîñêà. Ðåñòîðàí «Ñåâåð», ïåðåæèâ áîéíþ-ðàññòðåë ïîñåòèòåëåé â 1993-ì , êàê-òî ñðàçó ïîñëå ýòîãî ñíèê è çàáûë ïðî êóõíþ…  ðåñòîðàíå «Âîðêóòà», êîòîðûé äî 1993 ãîäà âîçãëàâëÿë À.Á. Ñåðäèòîâ âñå ÷àùå ïî óòðàì ïðèõîäèëîñü ÷èòàòü çàÿâëåíèÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñüáàìè íà óâîëüíåíèå è ìèëèöåéñêèå ïðîòîêîëû… «Íåâåñåëî, çíàåòå ëè, ðàáî÷èé äåíü íà÷èíàòü ñ ðàññìàòðèâàíèÿ ïóëåâûõ îòâåðñòèé â ñòåíàõ è ñ ñîâñåì íå ãàñòðîíîìè÷åñêèõ, ñîâñåì íå ïðîèçâîäñòâåííûõ âîïðîñîâ» , — ðàññêàçûâàåò Àëåêñàíäð Áîðèñîâè÷. Óâîëèëèñü, óåõàëè ìíîãèå. Ãäå-òî â Ñûêòûâêàðå ñòàëà ñïåöèàëèñòîì ïî ïàðôþìåðèè îäíà èç ëó÷øèõ òåõíîëîãîâ-ïèùåâèêîâ Àíòîíèíà Ìèëëåð. Óæå óïîìèíàâøàÿñÿ Âåðà Ïîëþøêî æèâåò â Áðÿíñêå, Àðêàäèé Êîãàí ïîõîðîíåí â Íüþ-Éîðêå, Ïàâåë Ïàñå÷íèê â Êðåìåí÷óãå, êèòàåö çàâïðîèçâîäñòâîì ñòîëîâîé «Âîðêóòèíñêîãî ìåõàíè÷åñêîãî çàâîäà Ñþ ßî Òèí è íå ìåíåå èçâåñòíûé â 60-õ Ñóí Êóí Ëó ïîõîðîíåíû â Âîðêóòå. Ãóðìàíû-êèòàéöû, ìåæäó ïðî÷èì, òàê è îñòàëèñü â ÷åì-òî âåðíû ïðèñòðàñòèÿì ñâîåé íàöèîíàëüíîé êóõíè. Îíè ëþáèëè è ãîòîâèëè äëÿ ñåáÿ… ïåëüìåíè ñ êàïóñòîé. À â ñòîëîâîé ýòîãî áëþäà íå áûëî…
Õ Õ Õ
Ñûêòûâêàð æèë äðóãèìè ñòàíäàðòàìè. Êîãäà-òî â íà÷àëå 60-õ ãîäîâ, êîãäà «Ñûñîëà» îòêðûëàñü êàê ãîñòèíèöà äëÿ ïàðòõîçàêòèâà, è â òîëüêî ÷òî îòêðûâøåéñÿ ãîñòèíèöå «Öåíòðàëüíîé» ôàêòè÷åñêè ñòàðàëèñü ëèøü ïîäòÿíóòüñÿ ê ñòàíäàðòàì «Ñûñîëû» ýòî áëþäî áûëî øèêîì , ïîðàæàþùèì âñåõ ïðèåçæèõ ñåìãà ñ ëóêîì è êàðòîôåëü, ñâàðåííûé â ìóíäèðå… Âû íå ïîíÿëè? Ïîäàåòñÿ, êîíå÷íî, íå ïî îòäåëüíîñòè. Êàðòîôåëü ÷èñòèëñÿ, ñåìãà ñ ëóêîì ââàëèâàëèñü â êàñòðþëè, êîòîðûå òðÿñëèñü ïîâàðàìè äî ñîñòîÿíèÿ ëåãêîé ìÿòîñòè. È âñå ýòî ðîçîâî-áåëî-æåëòîå ÿâëåíèå ñâàëèâàëîñü íà òàðåëêó — «Ñåìãà ïî-âû÷åãîäñêè». Âåñü ñìûñë â ïðîïîðöèÿõ. Ñåìãè âñåãäà çäåñü áûëî áîëüøå ïîëîâèíû îò îáùåãî âåñà… À ïîòîì âàì îáÿçàòåëüíî ïðåäëîæèëè áû è ÷àé ïî-èæåìñêè. Ýòî óæ ñîâñåì äëÿ ëþäåé ñ êðåïêèìè íåðâàìè è âåñòèáóëÿðíûì àïïàðàòîì: êðóòàÿ çàâàðêà íàïîïîëàì ñ âîäêîé. Òî÷íî è ïóñòü âåñü ìèð ïîäîæäåò!… Ñëîâî «êîêòåéëü» ñëûøàëè òîãäà òîëüêî â êèíî (äà è òî ÷àùå ïðî áîåâîé «êîêòåéëü Ìîëîòîâà»).
Íî íàñòóïèò 1980-é… Îñåíü. Òîëüêî ÷òî â Ìîñêâå îòøóìåëà Îëèìïèàäà-80, è òîëüêî ñåé÷àñ ïîøëè ìàññîâî äîìîé ïåðâûå äåìáåëÿ èç Àôãàíèñòàíà. Íè ãîðîä, íè ñòðàíà åù¸ íå çíàëè, ÷òî ñòîÿò íà ïîðîãå «ïÿòèëåòêè ïûøíûõ ïîõîðîí», êîãäà ãåíåðàëüíûõ ñåêðåòàðåé ÊÏÑÑ áóäóò õîðîíèòü ÷àùå, ÷åì Àëëà Ïóãà÷åâà ìåíÿòü õèòû. Ïîêà åù¸ «Âñ¸ íàïîìèíàåò î òåáå, à òû íèãäå…». Ïîêà åù¸ «Ñêîëüêî, ñêîëüêî, ñêîëüêî ìîæåò ýòî äëèòüñÿ, äëèòüñÿ, äëèòüñÿ», — êðè÷èò â ìèêðîôîí Þðèé Àíòîíîâ, è Àíäðåé Ìàêàðåâè÷ óòâåðæäàåò «Âîò îí ïîâîðîò!», íî åù¸ âïåðåäè «àíäðîïîâñêèå» ðåéäû ïî êèíîòåàòðàì, åù¸ íå âûñòðîèëèñü ïàïàõè è êàðàêóëè çà ëàôåòîì, íà êîòîðîì «äîðîãîé Ëåîíèä Èëüè÷» ïîåäåò ê Êðåìëåâñêîé ñòåíå, íî áûòîâàÿ êóëüòóðíàÿ ïåðåñòðîéêà óæå íà÷àëà ñâîå øåñòâèå…
Ïîÿâèëèñü áàðû…È áàðìåíû, êîíå÷íî. Ïîÿâèëèñü ôàðöîâùèêè, òóñèâøèå â ðåñòîðàíàõ, è äåêîðàòèâíîå îôîðìëåíèå áàðîâ äîìîðîùåííûì ñâåòîâûì äèçàéíîì, èíîñòðàííûìè áóòûëî÷êàìè «Jeem Bim ñ ïîäêðàøåííûì ÷àåì (äëÿ àíòóðàæà). Ïîÿâèëñÿ äåôèöèò, è áóæåíèíó òåïåðü ìîæíî áûëî óâèäåòü òîëüêî â ðåñòîðàíå, êîï÷åíóþ êîëáàñó òîæå, à ñåìãó òîëüêî íà Íèæíåé Ïå÷îðå â ãîñòÿõ ó áðàêîíüåðîâ. Ïîÿâèëèñü êîêòåéëè…
 ãîñòèíèöå «Ñûêòûâêàð» â ñòîëîâîé (íå â ðåñòîðàíå) áûë îòãîðîæåí çàêóòîê, à-ëÿ áàð, â êîòîðîì ìîëîäîé òîãäà áàðìåí Âîëîäÿ Ìàëüöåâ òâîðèë ÷óäåñà íà ôîíå öâåòîìóçûêè. Îíè ñ áðàòîì ùåãîëÿëè þãîñëàâñêèìè áàòíèêàìè, óñàìè-ùåòî÷êàìè è ôîêóñàìè ñ áàðíûìè áëåñòÿùèìè ñìåñèòåëÿìè. È áûë ó Ìàëüöåâà ðåöåïò óáîéíîãî êîêòåéëÿ, ñ ïîìîùüþ êîòîðîãî îí «âûíîñèë èç ïîìåùåíèÿ» ëþáîãî çàãóëÿâøåãî «áûêà». Êîêòåéëü íàçûâàëñÿ «Îëèìïèéñêèé». Ñ ïåíêîé îí áûë… Ïåíêó ïîìíèëè òå, êòî âûïèâàëè ïî 2 ïîðöèè. Åñëè çàêàçûâàëè òðè íå ïîìíèëè íè ïåíêè, íè îò÷åñòâà… Ñåêðåò, êîíå÷íî, çà Ìàëüöåâûì è îñòàëñÿ. À ðÿäîì â êàôå «Îêåàí» æèâîïèñíûé è æèçíåñòîéêèé áàðìåí Âîëîäÿ Êðóëèê èç ñàìûõ äåðèáàñîâñêèõ èíãðåäèåíòîâ ñîçäàâàë øåäåâðû, ïåðåáèâàÿ çàïàõè øìóðäÿêà ëèìîíàäíîé ýññåíöèåé è êîíöåíòðàòîì êðåì-ñîäû. Íî Êðóëèê áûë ìàñòåð àòìîñôåðû ñ íèì âñåãäà ìîæíî áûëî íàéòè ïàðó òåì äëÿ áåñåäû (îò ïàòðèîòè÷åñêîé ãðóñòè ïî ïîâîäó ïîòåðü â ðóññêî-ÿïîíñêîé âîéíå äî îáñóæäåíèÿ òðàâìû Ñåðãåÿ Áóáêè îëèìïèéñêîãî ïðûãóíà ñ øåñòîì). À åù¸ Âîëîäÿ âñåãäà «áîíóñîì» äàâàë êîíôåòî÷êó…Äàæå åñëè òû óíûëî ñ áîäóíà ïðîñòî ñîâåðøåííî íåýñòåòè÷åñêè æðåøü âîäêó. À åù¸ Êðóëü(èê) â ñëó÷àå «àâàðèéíîé ñèòóàöèè» — íó, íàïðèìåð, ñ ñóììîé çà çàêàç òû íå ðàññ÷èòàë âåëèêîäóøíî ïîâåðèò òåáå: « Íè÷åãî, ïðèíåñåøü çàâòðà èëè ïîñëåçàâòðà…» Êðóëèêà íå îáìàíûâàëè. Äðóæáîé ñ íèì äîðîæèëè.
Îáùåæèòèå Ñûêòûâêàðñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî óíèâåðñèòåòà íàõîäèòñÿ ïðÿìî íàïðîòèâ ãîñòèíèöû «Ñûêòûâêàð» è, êîíå÷íî æå, ðåñòîðàíà «Ñûêòûâêàð», êîòîðûé êîãäà-òî äàâíî, â êîíöå 70-õ ãîäîâ òàê è ïëàíèðîâàëñÿ, êàê åäèíûé êîìïëåêñ. Ñêîðî óæå ñîðîê ëåò ýòîìó àðõèòåêòóðíî-êóëèíàðíîìó ÿâëåíèþ, ãäå îáêàòàëàñü è îäíà èç ïåðâûõ â ðåñïóáëèêå àïïàðàòóð öâåòîìóçûêè, è ïåðâîå âàðüåòå, çàãðåìåâøåå äðóæíî ïî òþðüìàì âî âòîðîé ïîëîâèíå 80-õ (âàðüåòå ïðåâðàòèëîñü â íàðêîïðèòîí; ôàðöîâêà äåôèöèòíûìè â òå ñîâåòñêèå âðåìåíà êðîññîâêàìè, äæèíñàìè è áàòíèêàìè çäåñü òîæå øëà âîâñþ), è äàæå ÷óòîê êàçèíî. Èãðàëè â êàðòû íå ÷àñòî, íî áûâàëî. ×àùå èãðàëè â êàôå «Îêåàí» ïî ñîñåäñòâó. Íàäåæíûì ðåôåðè â êîíôëèêòàõ áûë âñå òîò æå Âëàäèìèð Ãðèãîðüåâè÷ Êðóëèê ìàñòåð ñïîðòà ïî áîêñó, ñ èäåàëüíîé îñàíêîé è íàäåæíûìè øåñòüþ öåíòíåðàìè è ñ ëåâîé è ñ ïðàâîé. Èíîãäà èãðà áûëà ñ çàðÿæåííûìè ðóæüÿìè íà êîëåíÿõ. À âñå îñòàëüíûå ëþáèòåëè «ïîêåðà» íå èìåëè ïðàâà ïîäõîäèòü ê ñòîëó áëèæå ïÿòè øàãîâ. Çíàþ ïðî ñòàâêè öåíîþ â àâòîìîáèëü «Âîëãà».  1986 ãîäó ýòî 15 òûñÿ÷ ðóáëåé, ñòîèìîñòü õîðîøåé äâóõêîìíàòíîé êâàðòèðû â Ñûêòûâêàðå èëè íå î÷åíü õîðîøåé òðåõêîìíàòíîé. À ïîñêîëüêó ñòàâêà ÷àñòî óäâàèâàëàñü… À ïîñêîëüêó êîëîäû ñâåæèõ êàðò ïîêóïàëèñü òîëüêî â ìàãàçèíå «Ñóâåíèðû» íà Ñîâåòñêîé (áûëè ïîäîçðåíèÿ, ÷òî â ÖÓÌå è â ìàãàçèíå ó æåëåçíîäîðîæíîãî âîêçàëà êàðòû ïîä çàêàç êðîïÿò)… À ïîñêîëüêó ñ íàëè÷íîñòüþ òàêèõ ìàñøòàáîâ õîäèòü ïî íî÷íûì óëèöàì (è äàæå åçäèòü) â òå âðåìåííà áûëî ñëèøêîì óæ ñìåëî, ïîñòîëüêó ðóæüÿ íà êîëåíÿõ áûëè âïîëíå ê ìåñòó…
Òåïåðü î áëþäàõ. È îá àòìîñôåðå.  ðåñòîðàíå «Ñûêòûâêàð» íåêîòîðîå âðåìÿ ðàáîòàë çàìå÷àòåëüíûé êîíäèòåð è áàðä Âèòÿ Âàéêóì. Îí äåëàë íà çàêàç è ÷àñòî ÷åðåç «÷åðíûé õîä» ïîòðÿñàþùèå òîðòû «Øîêîëàäíûé ¸æ» íà êîíüÿ÷íîé îñíîâå. Ìîëâà î åãî åæàõ áûëà îò ïðàâèòåëüñòâåííûõ êðóãîâ äî ñòóäåí÷åñêèõ, è ïåñíè åãî çâó÷àëè íà ôåñòèâàëÿõ îò Ïèòåðà äî Âîðêóòû è Íîâîñèáèðñêà. Íî çàïîìíèëèñü èç áëþä ðåñòîðàíà «Ñûêòûâêàð» íå òîëüêî «øîêîëàäíûå åæè».
Íàïðèìåð, ðóëåò «Ñûêòûâêàðñêèé» — ýòî äâå âûðåçêè, ñëåãêà ïðèõâà÷åííûå îáæàðêîé ñ äâóõ ñòîðîí, ìåæäó íèìè òîíêèé ñëîé ãðóäèíêè è îìëåò ñ ëóêîì è ñûðîì, âñå ýòî çàâîðà÷èâàåòñÿ â ðóëåò , ïåðåòÿãèâàþò øïàãàòîì è äîæàðèâàþò â æàðî÷íîì øêàôó. Íà âûíîñå, êîíå÷íî, øïàãàò ñíèìàþò. Ïîëèâàþò ìàñëîì. Ïîäàþò áåç ãàðíèðà, íî ñ äîëüêàìè ëèìîíà è ìàñëèíàìè…
Ðûáà æàðåííàÿ ñ îâîùíûì ãðèëåì çàïîìíèëàñü òîæå. Ìîæåò áûòü ïîòîìó, ÷òî óäàëîñü ïîïðîáîâàòü ÷åòûðå âàðèàíòà… Âàðèàíò 1-é íåñêîëüêî ìåëêèõ ðûáåøåê, ðàçâåðíóòûõ, ñ èçúÿòûìè êîñòÿìè, ïðîæàðåííûå ñî ñòîðîíû ñïèíêè è áîêîâ. Ïîëèòûå ñîêîì ëèìîíà, îâîùè ãðèëü ñ ôàñîëüþ. Âàðèàíò 2 êðóïíàÿ ðûáà, îáæàðåííàÿ òàê æå ñî ñòîðîíû ñïèíû, íî íå ïîëèâàåòñÿ ñîêîì ëèìîíà, à ïîäàåòñÿ ñ àäæèêîé èëè òîìàòíûì ñîóñîì. Îâîùè ãðèëü áåç ôàñîëè, çà÷åì-òî êàïóñòà… âïðî÷åì, îíà íå ïîðòèò áëþäî. Âàðèàíò 3 êðóïíûé êóñîê ðûáû, ðàçâåðíóòûé (íå ñòåéê, ò.ê. êîñòè íå âûíèìàþòñÿ), îáæàðåí ñ äâóõ ñòîðîí ñïèíêà äî õðóñòÿùåãî ñîñòîÿíèÿ. Îâîùè ãðèëü è ïîäëèâêà èç ïàññèðîâàííîé ìîðêîâè ñ ëóêîì è ôàñîëüþ. Âàðèàíò 4 ðûáó ïðèíåñëè íà ðåøåòî÷êå, ñòîÿùåé ïðÿìî â áëþäå. Ðÿäîì òîëüêî óêðîï è ñåëüäåðåé. Îâîùè- ãðèëü ïîäàþòñÿ â îòäåëüíîé òàðåëêå. Ïî÷åìó-òî îôèöèàíò ðåêîìåíäîâàë ê áëþäó ÷åñíî÷íûé õëåá (ãîðÿ÷èé è ïîëèòûé ñëèâî÷íûì ðàñòîïëåííûì ìàñëîì ñ ÷åñíîêîì). Íà ìîé âçãëÿä ðåøåíèå ñïîðíîå. Íî, âîçìîæíî, ýòî òàê ìîè ïðèáàáàõè… Íî ÿ è ñåãîäíÿ ïîìíþ áëþäî, è òîãî îôèöèàíòà.
Èãîðü Òîðëîïîâ îäèí èç ñòàðåéøèõ ñëóæèòåëåé ñåðåáðÿííûõ ïîäíîñîâ Ñûêòûâêàðà. Íà÷èíàë â «Öåíòðàëüíîì» åù¸ â êîíöå 70-õ, ïîòîì â «Ñûêòûâêàðå» (âðåìåí òåõ ñàìûõ ãðèëåé è âàðüåòå) íûí÷å îí â «Âû÷åãäå»… Îí ïîìíèò âñåõ «çàïèñíûõ ãóëÿê» è ìàñòåðîâ êóõíè, êîíòðàñòû ïóñòûõ ïîëîê ìàãàçèíîâ è… äâå ïàëêè ñàëÿìè íà ñìåíó ïî íîðìå! (Ýòî äëÿ ïîääåðæàíèÿ ðåñïåêòàáåëüíîñòè ìåíþ). «È ïîðîþ âåäü äàæå äâå ïàëêè çà ïÿòíè÷íûå âå÷åð íå óõîäèëè… Íå áûëî ïîñåòèòåëåé…Âñÿêî áûâàëî». Ýòî î ñòðàííûõ è ëèõèõ ïåðåñòðîå÷íûõ âðåìåíàõ, êîãäà íåâûïëàòû çàðïëàò â áþäæåòíîé ñôåðå äîõîäèëè äî 8-10 ìåñÿöåâ…Êàêîé ñ ïóñòûìè êàðìàíàìè ðåñòîðàí?!
Õ Õ Õ
Êîãäà-òî â ñåðåäèíå 90-õ ãîäîâ íà áàçå êàôå «Ñåâåðÿíêà» â Ñûêòûâêàðå ïîÿâèëàñü íîâàÿ «Ñåâåðÿíêà». È ñòàðàÿ áûëà î÷åíü äàæå íåïëîõàÿ ñî ñòåêëÿííûìè ñòåíàìè îò ïîëà äî ïîòîëêà. Ñ «÷åñòíûìè êîòëåòàìè» è êàïóñòîé ñ áðóñíèêîé, æàðåíîé ìîéâîé è òðåñêîé, ñ óõîé èç íàøåé ðå÷íîé ðûáû — «Ñåâåðÿíêà» äàâàëà ñâîé øàðì öåíòðó ãîðîäà. Ïîìíþ îäíàæäû ñþäà çàâàëèëàñü õóäîæåñòâåííàÿ ñàìîäåÿòåëüíîñòü èç Èæìû, âñå â íàöèîíàëüíûõ îäåæäàõ.Êëàññíî. Õëîïîê äâåðè è… òû óëåòåë íà 60 ëåò â ïðîøëîå.
ß â ýòîì êàôå â 1983 ãîäó íàïèñàë ïîëîâèíó êóðñîâîé ðàáîòû ïîä êîíüÿ÷îê, ïîçíàêîìèëñÿ èìåííî çäåñü ñ áóäóùèì íàðîäíûì ïîýòîì êîìè Âèêòîðîì Êóøìàíîâûì è çàìå÷àòåëüíûì àêòåðîì òåàòðà äðàìû Âàíåé Âèòîâè÷åì. Çäåñü èãðàë íà óäàðíûõ èíñòðóìåíòàõ â àíñàìáëå, ïîäðàáàòûâàÿ ê ñâîåé ñòóäåí÷åñêîé ñòèïåíäèè áóäóùèé ãåíåðàëüíûé äèðåêòðî ÊÒÐÊ Ãåííàäèé Ëåâèöêèé. Íîâàÿ «Ñåâåðÿíêà» áûëà íåóçíàâàåìà….Ýòî áûëî äðóãîå êàôå íå òîëüêî ïî îôîðìëåíèþ ïîä «îõîòíè÷èé äîìèê», íî è ïî íàáîðó î÷åíü ñïåöèôè÷åñêèõ áëþä. Òîëüêî çäåñü ìîæíî áûëî ïîåñòü òóøåíûå ëåãêèå ëîñÿ ñ ëóêîì è ìîðêîâüþ. Òîëüêî çäåñü êîï÷åíàÿ ëåíòî÷êàìè ñòðóãàíèíà èç ìåäâåæàòèíû(?) ñ ïåðöåì (÷åì-òî ïîõîæàÿ íà áàñòóðìó). Òîëüêî çäåñü äè÷ü ñ áðóñíèêîé è… æàðåííàÿ êàïóñòà ïîä ñìåòàíîé ñ áðóñíèêîé. Ôàíòàçèè ïîâàðà áûëè ïîòðÿñàþùèå. Íî ýòî áûëè íå âûäóìêè «íîâîé êóõíè» — âñå ýòî àâòîðàì ýòèõ ñòðîê êîãäà-òî ïðèõîäèëîñü åñòü â ðåàëüíûõ êðåñòüÿíñêèõ ñåìüÿõ. Íàïðèìåð, ëåãêèå ëîñÿ ñ òóøåíîé ìîðêîâüþ è ëóêîì â Òóðüå (Êíÿæïîãîñòñêèé ðàéîí), ñòðóãàííóþ êîï÷åíóþ ìåäâåæàòèíó â Óñòü-Öèëåìñêîì è âñå òîì æå Êíÿæïîãîñòñêîì ðàéîíàõ, äè÷ü ñ áðóñíèêîé ïîä ñìåòàíîé â Æåøàðòå (Óñòü-Âûìñêèé ðàéîí). Íàäî îòäàòü äîëæíîå ïîâàðó ñ ôèëîñîôèåé òîé «Ñåâåðÿíêè» — îíè ñâîé êðàé ðåàëüíî ëþáÿò. Êàê èç ëþáâè è òîëüêî èç ëþáâè ê êóëèíàðíîìó èñêóññòâó è ê ñâîåìó êðàþ ñîáèðàëà â 70-80õ ïî ñåëàì ðåöåïòû íàöèîíàëüíîé êóõíè Ðàèñà Âàñèëüåâíà Ñåðãååâà, òåõíîëîã ðåñòîðàíà «Öåíòðàëüíûé». Îíè ñîçäàëè ãóðìàíñêóþ ãàñòðîíîìè÷åñêóþ êàðòó ðåãèîíà. Ñìîæåò ëè êàêîé-íèáóäü ðåñòîðàí ïîâòîðèòü âñå ýòî?
Õ Õ Õ
Ïîçâîëüòå íàì áûòü íåìíîæêî ñóáúåêòèâíûìè, ðàññêàçûâàÿ î òàêîì íàïèòêå, êàê ìîðñ… Ìîðñû è êèñåëè èç íàøèõ ñåâåðíûõ ÿãîä ÷àñòî, ïî÷òè âñåãäà, áûëè íà ñòîëàõ è â ðåñòîðàíàõ è â ëåñïðîìõîçîâñêèõ ñòîëîâûõ. Ðàçíèöà, êàçàëîñü áû, íåáîëüøàÿ âñåãî ëèøü â êîíöåíòðàöèè, â ãóñòîòå. Îäíàêî, ïî÷åìó æå êàêèå-òî ìîðñû ïîìíÿòñÿ è ñîðîê ëåò ñïóñòÿ, à êàêèå-òî çàáûòû è íå äîêîïàåøüñÿ â ïàìÿòè? Íàâåðíîå, ïîòîìó, ÷òî â âàðåíèè ýòîãî íàïèòêà (íå çàïèâêè , êàê ñ÷èòàþò íåêîòîðûå, à íàñòîÿùåãî áëþäà) åñòü ñâîè ñåêðåòû.
Ïîòðÿñàþùèå ìîðñû áðàëè áàíêàìè â çàâîäñêîé ñòîëîâîé Êíÿæïîãîñòñêîãî ìåõàíè÷åñêîãî çàâîäà, ãîñòè, ïðîåçæàþùèå ïîñåëîê Æåëåçíîäîðîæíûé (íûíå ã.Åìâà). È íåïîíÿòåí áûë ñåêðåò ïî÷åìó ýòîò ìîðñ èìååò ãàììó âêóñà ñ êàêèì-òî «ýõîì» áàðáàðèñîê èëè ñëåãêà ææåíîé êàðàìåëè.
Ñâîÿ íàõîäêà â ìîðñîâàðåíèè áûëà â ïåðâûé ãîä ðàáîòû ñòóäåíò÷åñêîãî êàôå «Êàëåâàëà» â Ñûêòûâêàðå. Ê ñîæàëåíèþ, ýòî ìàëî êòî ïîìíèò, ïîòîìó ÷òî áûëî âðåìÿ, êîãäà âäðóã äåôèöèòîì ñòàëè… ñòàêàíû! À ñìàêîâàòü íàïèòîê â áàíêå èç-ïîä ìàéîíåçà òàê ðàçëèâàëè — ýñòåòàì íå ê ëèöó.
Çàòî ãîðÿ÷èå êèñåëè ñ öåäðîé îò êàôå «Ñûñîëà» è êàôå «×óäåñíèöà» çàïîìíèëèñü íàâåðíÿêà ìíîãèì.
Õ Õ Õ
 íà÷àëå 1980-õ ãîäîâ â ñðåäå ñûêòûâêàðñêèõ ñòóäåíòîâ ïîÿâèëàñü âäðóã ìîäà «õîäèòü íà áðèçîëü». Êòî ýòó òðàäèöèþ çàðîäèë, ñåé÷àñ óæå è íå âñïîìíèòü. È ïðîñóùåñòâîâàëà îíà íåäîëãî ìîæåò áûòü, âñåãî-òî îäèí ãîä (êàæåòñÿ, ýòî áûëî òîãäà, êîãäà âûøåë íà ýêðàíû ôèëüì «Ñàìàÿ îáàÿòåëüíàÿ è ïðèâëåêàòåëüíàÿ» ñ Ìóðàâüåâîé è Àáäóëîâûì â ãëàâíûõ ðîëÿõ. Çíà÷èò, ýòî áûë 1985-é!). Óæ íå ïîìíþ çâó÷èò ëè â ôèëüìå ýòî áëþäî, íî êàê-òî òàê ñîâïàëî…
Ê âûõîäó «íà áðèçîëü» â ðåñòîðàí «Âû÷åãäà» ãîòîâèëèñü èíîãäà öåëóþ íåäåëþ. Ñîáèðàëàñü êîìïàíèÿ ïî 6-8 ÷åëîâåê. Ïðàçäíè÷íî îäåâàëèñü ðåñòîðàí âñå-òàêè!. È äàæå, åñëè ïîõîä áûë äíåâíîé, ïî÷åìó-òî «ôèøå÷êîé» ñ÷èòàëîñü èìåííî ñõîäèòü òîðæåñòâåííî. Íàâåðíîå, ýòî ïðèäàâàëî áðèçîëè îñîáûé âêóñ.
×åòâåðòü âåêà ñïóñòÿ ÿ â «Âû÷åãäå» çàêàçàë áðèçîëü. Õîðîøàÿ. Ñëîâ íåò… Òîëüêî òåõ ùåíÿ÷üèõ âîñòîðãîâ ñòóäåíòîâ ÿ âñå-ðàâíî íå ïîéìó äî ñèõ ïîð.
Áðèçîëü îò «Âû÷åãäû» — ýòî îòáèòîå ìÿñî â î÷åíü ïëîòíîì îìëåòå (ïëîòíîì èç-çà áîëüøèõ äîáàâîê ìóêè). Áðèçîëè âñåãäà áûëè ïûøíûìè, è îñîáîé ôèøå÷êîé áûëî íåðàñòàÿâøåå ñëèâî÷íîå ìàñëî âíóòðè. Ïîíÿòíîå äåëî çåëåíü, îãóðöû, ïîìèäîðû âñå ýòî áûëî ðÿäîì, à íå âíóòðè. Íî ìû æå íå çíàëè, ÷òî ñàìûå ðàñïðîñòðàíåííûå «êëàññè÷åñêèå» áðèçîëè ïîäðàçóìåâàþò õîðîøåå íàïîëíåíèå çåëåíüþ âî âíóòðü ñâîðà÷èâàåìîãî øåäåâðà. È íàì áûëî õîðîøî, áûëî âêóñíî, áûëî íå ïî-ñòóäåí÷åñêè øèêàðíî, êîãäà äàæå ïàðó ñòîïîê âîäî÷êè ñîâñåì íå êàçàëèñü èçëèøåñòâîì ê òàêîìó áëþäó…
 ïåðèîä òîòàëüíîãî äåôèöèòà ÿ óâèäåë èçîáðåòåíèå âñå òîé æå «Âû÷åãäû» — áðèçîëü ñ ðûáíûì ôàðøåì!. À âîò îí-òî êàê ðàç õîðîøî çàïðàâëÿëñÿ çåëåíûì ëóêîì è ÷åñíîêîì, ñåëüäåðååì è… âñå òî æå ëåäÿíîå ìàñëî çà 10 ñåêóíä äî ïîäà÷è íà ñòîë! Íàäî æå… â ýòîì ÷òî-òî åñòü. Áóäåòå â «Âû÷åãäå» — áðèçîëü ïðîáóéòå. Òî÷íî âàì ãîâîðþ ïðîáóéòå áðèçîëü! Ýòîé ýñòàôåòå óæå íåñêîëüêî äåñÿòêîâ ëåò, à çíà÷èò ìîæíî ãîâîðèòü, ÷òî øåäåâð âîñòðåáîâàí…
Õ Õ Õ
 íà÷àëå 1980-õ ãîäîâ òîëüêî â îäíîì êàôå Ñûêòûâêàðà ìîæíî áûëî ïîåñòü íàñòîÿùåå áëþäî «öûïëÿòà-òàáàêà». Íî åãî òàê «ðàñïðîáîâàëè», ÷òî êóõíÿ êàôå õàëòóðèòü íà÷àëà óæå ÷åðåç íåñêîëüêî ìåñÿöåâ. Îäíàêî, çíàòîêè ïðåäóïðåæäàëè îôèöèàíòîâ: «Íàì ðåàëüíûõ öûïëÿò-òàáàêà, ÷òîá ïðîïåêøèåñÿ è ñ õðóñòîì…».
Ïðîèñõîæäåíèå ýòîãî áëþäà ñîâñåì íå ìåñòíîå, íî â êîëîðèò ïðèãîòîâëåíèÿ ïòèöû, à çíà÷èò è äè÷è îíî âíåñëî ñâîé ñìàê. Ðîäèíà áëþäà Êàâêàç. «Öèöèëà òàïàêà» îò íàçâàíèÿ ãðóçèíñêîé ñêîâîðîäû, â êîòîðîé åãî ãîòîâÿò. Âîîáùå æå, tapha «ñêîâîðîäà», âîçìîæíî ïðîèñõîäèò îò àðàáñêîãî ñëîâà tabbaq «áëþäî», «ïîäíîñ», «òàðåëêà».Ðàñïðîñòðàíåííîå íàçâàíèå áëþäà â Àðìåíèè òàïàêàö õàâ äîñëîâíî «æàðåíàÿ êóðèöà» èëè «ñïëþùåííàÿ êóðèöà». Ðàçðåçàííàÿ ïîïîëàì êóðèöà îòáèâàåòñÿ èëè ïëþùèòñÿ, ïðîæàðèâàåòñÿ ïîä ïðåññîì. Êàê ðàç óñòðîéñòâî ñêîâîðîäû òîé ñàìîé òàêîå ëèáî ñ ãðóçîì ïîä êðûøêîé, ëèáî ñ âèíòîì , ïðèæèìàþùèì ïòèöó ê ñêîâîðîäå.
Íà ÷åñíî÷êå è òîìàòíîì ñîóñå, ñ ëóêîì è ìàñëîì öûïëåíîê ïðèîáðåòàåò ñî÷íûé ïðîïå÷åííûé, ïðîæàðåííûé âêóñ.
Òàê ÷åì æå öûïëÿòà-òàáàêà (à èìåííî òàê íàçûâàëîñü êàôå ó Ìóçûêàëüíîãî òåàòðà, íûí÷å Òåàòð îïåðû è áàëåòà) — «Öûïëÿòà Òàáàêà» — îêàçàëî âëèÿíèå íà ìåñòíóþ êóõíþ è íà ãàñòðîíîìè÷åñêèå ïðåäïî÷òåíèÿ ñåâåðÿí?
Âî-ïåðâûõ, èìåííî ñ öûïëÿò-òàáàêà ïîøëà ìîäà íà áîëüøèå ïëîñêèå òàðåëêè. Íå óäèâëÿéòåñü åù¸ â 70-õ âû èõ íå óâèäèòå ïîä ïåðñîíàëüíûìè áëþäàìè. Ðàçâå ÷òî êàê âñïîìîãàòåëüíûå òàðåëêè ïîä ïåðâûå áëþäà. Íî ïîñêîëüêó ìîäà íà öûïëÿò, êàê è íà øàøëûêè ðåçêî ðàñïðîñòðàíÿëàñü èìåííî ñ êîíöà 70-õ íà÷àëà 80-õ, ïîñòîëüêó â ñåðâèðîâêå ðåñòîðàíîâ ñòàëè ïîÿâëÿòüñÿ áîëüøèå ïëîñêèå òàðåëêè.
Âî-âòîðûõ, äè÷ü â êîìè ñåëàõ, êàê è â ñåâåðíûõ ðóññêèõ åëè â ñóïàõ. Æàðåíàÿ è ïå÷åíàÿ ïî÷òè íå âñòðå÷àåòñÿ. Ðàçâå ÷òî óòêà èëè ãóñü íà ïðàçäíè÷íûé ñòîë. Äà è òî ñêîðåå òóøåíûå, íî íå æàðåííûå. Âñòðå÷àåòñÿ âàðèàíò øòåé.(íå ïóòàòü ñî ùàìè). Øòè è ùè ðàçíûå áëþäà. Øòè («ïîïàë, êàê êóð âî øòè») — ýòî ðóáëåííàÿ äè÷ü(ìîæåò áûòü, êîíå÷íî, è äðóãîå ìÿñî), ñëîæåííàÿ â ãîðøî÷åê èëè ÷óãóíîê ñ êðóïîé,ëóêîì è êàðòîøêîé è ïîñòàâëåííàÿ â óãîë ïå÷è, â êîòîðîé äðîâà ïðîãîðåëè, íî æàð îñòàëñÿ. Òàê ÷óãóíîê òîìèòñÿ, ïîðîþ ïî íåñêîëüêî ÷àñîâ, èíîãäà ñ âå÷åðà äî óòðà. Íå ïðàâäà ëè äîëæíî áûòü ÷òî-òî ïîõîæåå íà ÷àõîõáèëè? Íî ýòî áëþäî ïîêðó÷å áóäåò. Ïîòîìó ÷òî ïòèöà òàêàÿ ñúåäàåòñÿ äàæå ñ êîñòÿìè. Îíè ðàñïàðèâàþòñÿ äî ìÿãêîãî ñîñòîÿíèÿ. Ñ ïîÿâëåíèåì áëþäà öûïëÿòà-òàáàêà è óäà÷íîé ðåêëàìîé ýòîãî áëþäà â ñòóäåí÷åñêîé è òâîð÷åñêîé ñðåäå Ñûêòûâêàðà, ñòàëè ïîÿâëÿòüñÿ è êîìè áëþäà, ãäå äè÷ü ïðîïåêàëàñü ïîä ïðåññîì. Äîâåëîñü, íàïðèìåð, â ñòîëîâîé Ñïàñïîðóáà (Ïðèëóçñêèé ðàéîí ) â êîíöå 80-õ ïðîáîâàòü ðóáëåííóþ êóðèöó æàðåííóþ ñ ìîðêîâüþ ïîä ïðåññîì. Ìåñòíûå õîçÿéêè óòâåðæäàëè, ÷òî ýòî èõ ìåñòíîå áëþäî. À âîò óæ òî÷íî òî, ÷òî «ðîäèëîñü» îò ôàíòàçèé öûïëÿò-òàáàêà òàê ýòî äè÷ü çàïå÷åííàÿ â òâîðîãå ñî ñìåòàíîé. Òâîðîã ÷åñíî÷íûé è ñîëåíûé, êàê áðûíçà. Ðóìÿíûå êóñêè êóðèöû, êàê ìÿñî â çàïåêàíêå… À óæ ìîðêîâü, çåëåíü ýòî âñå ïî âêóñó. Òàêóþ êóðèöó âñòðå÷àë ÿ â êàôå «Òóéâåæ» íà ôåäåðàëüíîé òðàññå â ñåëå Âîãâàçäèíî, è â êàôå «Ëåñíàÿ ñêàçêà» â Ýæâå â 90-õ. Ñî÷åòàíèå ïîñåòèòåëÿì ÿâíî íðàâèòñÿ, õîòÿ öåíîâîé âûõîä òàì ïîëó÷àåòñÿ íå ìàëåíüêèé. Íî â ìîñêîâñêîé «Öàðñêîé îõîòå» ïîäàþò æå ïå÷åíûõ ãîëóáåé ïîä ìåäîì ñ
ãîð÷èöåé. È, çíàåòå, ýòî îäíî èç ñàìûõ âêóñíûõ áëþä, ÷òî ìû äîâåëîñü îòâåäàòü.
À òåïåðü, åñëè óæ ðå÷ü çàøëà î âàðèàíòàõ íàöèîíàëüíûõ áëþä èç ïòèöû, ïðåäëîæó âàì ðåöåïò îò êàôå «Äðóæáà», êîòîðîå çà äâàäöàòü ïîñëåäíèõ ëåò ñòàíîâèëîñü óæå è «Àëåêñîì», è «Çàðíè ¨ëü» è òåïåðü ðåñòîðàíîì «Ñïàññêèé». Áëþäî «Öûïëÿòà-Ïëàêèÿ». Î íàçâàíèè íå ñïðàøèâàéòå íå çíàþ ÿ , ïî÷åìó îíè òàê íàçûâàþòñÿ. Íî îöåíèòå…
Ñíà÷àëà ãîòîâèòñÿ òîìàòíûé ìàðèíàä ïàññåðóþò íàøèíêîâàííûå ìîðêîâü, ëóê, òîìàò-ïþðå. Äîáàâëÿþò ìóêó, ñïåöèè, ÷åñíîê, ìÿñíîé áóëüîí è ïðîâàðèâàþò. Öûïëåíêà, ðàçäåëàííîãî íà 2-3 êðóïíûõ êóñêà îáæàðèâàþò â ñêîâîðîäêå, ñìàçàííîé ìàñëîì, ïîòîì çàëèâàþò òåì ñàìûì ìàðèíàäîì è äîïåêàþò-òàêè â æàðî÷íîì øêàôó. Ïîäàâàÿ íà ñòîë ìîæíî ñëåãêà óêðàñèòü ëîìòèêàìè ëèìîíà è âåòî÷êàìè çåëåíè… Âîò, ÿ âàì ñêàæó, íå íàäî ñåáå äåëàòü íåðâû âèíî íå ïîäõîäèò. Êîíüÿê íå ïîäõîäèò òîæå. Òîëüêî ïèâî èëè âîäêà. Âû ãîâîðèòå ïðî ñîêè? Äà íå ñìåøèòå ìíå ãîëîâó… Âû æå æ óñòàíåòå âñå ýòî çàïèâàòü.
Î ðåñòîðàíå «Ñïàññêèé» òåïåðü ïðèõîäèòñÿ ãîâîðèòü îñîáî ýòî çàâåäåíèå íåäîîöåíåíî ãóðìàíàìè è íåäîîöåíåíî âíèìàíèåì ïðåññû. Ðåñòîðàí-âåðíèñàæ «Ñïàññêèé» ýòî íå òîëüêî âïîëíå äîñòîéíîå ìåíþ ñ õîðîøèì âûáîðîì íàöèîíàëüíûõ áëþä íàðîäîâ ñåâåðà, íî è ôîòîâûñòàâêà ñòàðîãî Óñòü-Ñûñîëüñêà, êîëîðèòíûå ÷ó÷åëà ìåäâåäÿ è ïòèö, óäîáíîå îáñëóæèâàíèå è âïîëíå ïðèëè÷íîå ìóçûêàëüíîå ñîïðîâîæäåíèå (óâû, ñ íåêîòîðûì çàñèëüåì øàíñîíà âïðî÷åì, âîçìîæíî, ýòî íå ïîâåçëî ìíå…).
Õ Õ Õ
Øåô-ïîâàðà è âîîáùå ìàñòåðà êóëèíàðèè â Ðåñïóáëèêå Êîìè íå ïðîñëàâëåíû. À æàëü. Óæ òî÷íî â ïåðâóþ äåñÿòêó ìàñòåðîâ âîøëè áû è ìàñòåðèöû èç Êîíòîðû îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÓÊÑà Îáúåäèíåíèÿ «Êîìèíåôòü». ×óäåñ, âûòâîðÿåìûõ íà ãàñòðîíîìè÷åñêîé íèâå íà èõ ñ÷åòó ïðåäîñòàòî÷íî, íî ÿ ïðèâåäó ïðèìåð, âîçìîæíî, è íå ñàìûé ÿðêèé, íî çàòî íàø ïî-ñåâåðíîìó ñïåöèôè÷åñêèé. Ðîæäåíèå ýòîãî áëþäà ïðîèçîøëî â Óõòå èìåííî â ñòîëîâîé êîíòîðû îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ «Êîìèíåôòü». Ýòî êåáàá÷åòà… Âàì îíà âñòðå÷àëàñü â Ãðåöèè?  Òóðöèè? Íåïðàâäà. Âíåøíÿÿ ïîõîæåñòü? Ìîæåò áûòü. Íî ñìîòðèòå íà ïðîöåññ.
Ìÿñî íàðåçàþò íà êóñêè, ñîëÿò, ñòàâÿò íà 1 ÷àñ íà õîëîä. Ïîòîì èìåííî õîëîäíîå ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó Ôàðø ñòàâèòñÿ íà õîëîä åù¸ íà 6 ÷àñîâ. È â ýòó ìàññó, òåìïåðàòóðà êîòîðîé îêîëî 2 ãðàäóñîâ (è ôàðø åëå ìíåòñÿ), íàáèâàåòñÿ ìåëêî íàðåçàííûé ëóê, ñïåöèè. Ôîðìèðóþò êîëáàñêè: òîëùèíà 2,5 ñì, äëèíà 6-7 ñì. Æàðÿò ñ îáåèõ ñòîðîí, íî ãëàâíîå ïîòîì äîâîäèòñÿ òàêàÿ êîëáàñêà â æàðî÷íîì øêàôå, à íà âûíîñå ïîëèâàåòñÿ òîïëåííûì ìàñëîì. Ïðèñûïàòü ìîæíî è ñûðîì, è óêðîïîì. Íà ãàðíèð ïîäõîäèò âñå, êðîìå ìàêàðîí.
 ñåëå Òóðüÿ Êíÿæïîãîñòñêîãî ðàéîíà íàñ, çàáðåäøèõ íà îãîíåê àðõåîëîãîâ, â 80-õ ãîäàõ ïîò÷åâàëè òàêèìè êîëáàñêàìè èç ìÿñà ëîñÿ ìåñòíûå òåòóøêè èç ïåêàðíè. Êàê íàçûâàëè îíè ýòî áëþäî ÿ íå ïîìíþ. Íî â Óõòå íàçâàíèå âîò íàøëè…
Õ Õ Õ
Ôèëå «Âû÷åãäà» â ñàìîì ðåñòîðàíå «Âû÷åãäà» ÿ íèêîãäà íå åë. Íó, íå ïîâåçëî ìíå…. Çàòî ÿ åë åãî â ðåñòîðàíå «×èáüþ», ãäå àâòîðñòâî åãî ÷åñòíî áûëî óêàçàíî â ìåíþ áûëî çàïèñàíî: «ôèëå «Âû÷åãäà». Âîò áû òàê áåðåæíî îòíîñèëèñü ê àâòîðñòâó â ñôåðå ïèñàòåëüñêîé èëè ìóçûêàëüíîé. À òî ÷èòàåøü ñâîè î÷åðêè öåëûìè êóñêàìè â íàó÷íûõ òðóäàõ íåêîòîðûõ òîâàðèùåé è íè ñëîâà íè ïîëñëîâà î òîì, êòî ýòî íàïèñàë äî íèõ . (Ýòî ÿ òàê ïîëüçóÿñü ñëó÷àåì, íàïîìèíàþ î ÷åñòíîñòè íåêîòîðûì íàó÷íûì ñîòðóäíèêàì).
Òàê âîò. «×èáüþ». Óõòà. Ñìåðêàëîñü… Êëàññè÷åñêèé õîëîäíûé àâãóñòîâñêèé âå÷åð. Ñêóêà. Íå èãðàåò ìóçûêà â ðåñòîðàíå. Ïîñåòèòåëåé òðîå ÿ è äâîå ÷ðåçâû÷àéíî òàèíñòâåííûõ ìóæ÷èí øåï÷óòñÿ â äàëüíåì óãëó. Âèäèìî, òàê ñêó÷íî, ÷òî ñäóðåë äàæå îôèöèàíò. È îí âèäèò ìîå âûðàæåíèå ëèöà…
— Óâàæàåìûé, ÿ âàì ìîãó ïîñîâåòîâàòü áëþäî, ïîñëå êîòîðîãî âàì âå÷åð ïîêàæåòñÿ âåñåëåå….- ñàìîóâåðåííî ãîâîðèò îí. «Äàâàé», — áåçíàäåæíî êèâàþ ÿ. Ìíå êàæåòñÿ, ÷òî íàñòðîåíèå íå èñïðàâèò äàæå ñòàêàí âîäêè ñ ãîð÷èöåé…
È îí ïðèíîñèò ýòî ôèëå…
Äâà ãîâÿæèõ ôèëå îòáèòû. Îáæàðåíû. Íî äåëî íå â ýòîì. Âíóòðè ïàññèðîâàííûå ãðèáî÷êè ñ ëóêîì è ìîðêîâüþ. Âèäèìî, â ïàññèðîâêó ÷óòîê äîáàâëåíà òîìàòíàÿ ïàñòà. Êàæäûé êóñîê ñâåðíóò â ðóëåòèê, à ñàì ðóëåòèê â ëüåçîíå äîâåäåí äî ñîâåðøåíñòâà áóêåòà. Âîò è çåëåíü ñáîêó. Âîò è ïîìèäîðû òîíêîé íàðåçêîé. È ëóê òîæå òîíêî-òîíêî… Âîëøåáñòâî ïîäåéñòâîâàëî. Àâãóñòîâñêèé âå÷åð áîëüøå íå áûë ñêó÷íûì. À ãäå-òî áëèæå ê 10 ÷àñàì âå÷åðà ÿ ïðèâåë íà ýòî áëþäî äâóõ ïðèåõàâøèõ âìåñòå ñî ìíîé êîìàíäèðîâî÷íûõ êîëëåã.  îòëè÷èå îò òåõ òàèíñòâåííûõ ìóæè÷êîâ, ìû óæå íå øåïòàëèñü ìû íàõâàëèâàëè êóõíþ «×èáüþ».
Õ Õ Õ
 èíòèíñêîå êàôå «Óãîëåê» íåñêîëüêî ëåò ïîäðÿä óæå çàãëÿäûâàþò íå òîëüêî äëÿ òîãî, ÷òîáû ïåðåêóñèòü. Òóò ïîÿâèëîñü áëþäî, êîòîðîå äëÿ ïóòåøåñòâåííèêîâ-ãóðìàíîâ ñòàëî ñâîåãî ðîäà âèçèòêîé Èíòû ëàíãåò èç îëåíèíû ñ ãðèáíûì ñìåòàííûì ñîóñîì. Ïðè÷åì ãîñòåé Èíòû ïðåäóïðåæäàþò: «Âîçüìèòå îáÿçàòåëüíî íà ãàðíèð ðèñ…Ïðîñòî ðèñ…».
Ìû èñïðîáîâàëè ýòî áëþäî ïî äîñòîèíñòâó îöåíèâ ïðîñòîòó åãî èçãîòîâëåíèÿ è îðèãèíàëüíîñòü âêóñà. Òàêîé ëàíãåò ïðèåìëåì ïîñëå ëþáîãî «ïåðâîãî». Îí ðåñïåêòàáåëåí è ïîä ëþáûå íàïèòêè îò ïèâà äî êîíüÿêîâ. Â ñîñåäñòâî åìó ïðîòèâîïîêàçàíà ðàçâå ÷òî ðûáà, ïîòîìó ÷òî ñîñåäñòâî äàæå ìàíäàðèíîâ îí âûäåðæèâàåò ñ ëåãêîñòüþ. À âêóñ ñ öèòðóñîâûìè ñòàíîâèòñÿ äàæå îðèãèíàëüíåå.
 ðåñòîðàíå «Èíòà» (êîòîðûé, êîíå÷íî, â îäíîèìåííîì ãîðîäå) áûë ïðèäóìàí «Ðÿáèíîâûé ÷àé». Âîçìîæíî, îí îñòàëñÿ áû íåçàìå÷åííûì, êàê è ìîðêîâíûå ÷àè «Êàëåâàëû» â Ñûêòûâêàðå, íî «ðÿáèíîâûé ÷àé» ïðèøåë âî âðåìåíà «ñóõîãî çàêîíà» 1985-88 ãîäîâ. È îêàçàëñÿ î÷åíü êñòàòè èìåííî, êàê íàïèòîê, â êîòîðîì ñêðûâàëèñü ýôôåêòû âåñåëüÿ «áåçàëêîãîëüíûõ ñâàäåá», íàâÿçûâàåìûõ ïðîïàãàíäîé òîãî âðåìåíè. Ðÿáèíîâûé ÷àé âîîáùå-òî ïîäàåòñÿ ãîðÿ÷èì, ïîòîìó ÷òî âåñü ýôôåêò åãî âêóñà â òîì, ÷òî ÿãîäû ðÿáèíû çàïàðèâàëèñü êðóòûì êèïÿòêîì è íàñòàèâàëèñü. À ïîòîì ñíîâà äîâîäèëèñü äî êèïåíèÿ ïðèìåðíî òàê, êàê äîâîäèòüñÿ äî ïóçûðåé êîôå ïî-âîñòî÷íîìó… Íó è ïðåäñòàâüòå ñåáå æèäêîñòü ñ òåìïåðàòóðîé â 90 ãðàäóñîâ, â êîòîðóþ äîëèëè 50 ã. âîäêè èëè êîíüÿêà… Êîíå÷íî, ñâàäüáà ñòàíîâèëàñü âåñåëåé. «×àåâíè÷àëè» óñòàâøèå øàõòåðû â ðåñòîðàíå «Èíòà» è ñ óòðà. Èíîãäà î÷åíü ñèëüíî «÷àåâíè÷àëè»…
Íî ðÿáèíîâûé ÷àé çàïîìíèëñÿ, êîíå÷íî, íå òîëüêî ïî ïðè÷èíå àëêîãîëüíûõ êîìïîçèöèé. Ó íåãî åñòü åù¸ îäèí ýôôåêò ëþáàÿ ïðèâû÷íàÿ âûïå÷êà ñ ðÿáèíîâûì ÷àåì ïðèîáðåòàåò íîâóþ «ìåëîäèþ».
Õ Õ Õ
Îñòðûé ãîëóáåö è ñëàäêèé ìîðêîâíûé ñîóñ ýòà êðàñîòà ïîäàâàëàñü â òàâåðíå «Ôëèíò» ãîðîäà Ñûêòûâêàðà â íà÷àëå âåêà. Ïðè÷åì áûë (èëè ìíå ïîêàçàëîñü) êàêîé-òî îïòè÷åñêèé îáìàí ãîëóáåö âñåãäà áûë ÃÐÎÌÀÄÍÛÌ! È îí âñåãäà áûë íà òàðåëêå îäèí…
Åñëè ïðèåçæàëè â Ñûêòûâêàð ãîñòè èç ñòîëèö è ïðèíèìàþùàÿ ñòîðîíà óëàâëèâàëà, ÷òî ãîñòè ãóðìàíû, ìîæíî áûëî, íå îïàñàÿñü êîíôóçà è ãàñòðîíîìè÷åñêèõ áàíàëüíîñòåé, âåñòè ëþäåé âî «Ôëèíò». Îáñòàíîâêà áûëà â òîé òàâåðíå êóðîðòíî-þæíàÿ (àêâàðèóìû, ñòèëèçàöèÿ èíòåðüåðà ïîä ñèëüíî äîëáàíóòóþ øõóíó, îäåæäû îôèöèàíòîâ íå÷òî ñðåäíåå ìåæäó ïèðàòñêèì íàðÿäîì è îäåæäîé èñïàíñêèõ ìàòðîñîâ âðåìåí ðåñïóáëèêè Ôðàíêî), à áëþäà áûëè ñ óïîðîì íà ðûáêó. Íî ýòî òîëüêî êàçàëîñü… Íà ñàìîì äåëå ìÿñíûõ è äîâîëüíî êà÷åñòâåííûõ áëþä â òîì çàâåäåíèè áûëî ïðåäîñòàòàòî÷íî. Ìèíóñ òàâåðíû «Ôëèíò» áûë òîëüêî îäèí òàì òàê è íå ñìîãëè ðàçîáðàòüñÿ ñ îòîïëåíèåì è âåíòèëÿöèåé. Çèìîé áûëî ïðîõëàäíî íà óðîâíå «ïîóæèíàëè- ñìàòûâàåìñÿ», à çàïàõè ïå÷åíîé ðûáû, äîíîñÿùåéñÿ ñ êóõíè,ìÿãêî ãîâîðÿ, íå ñîâñåì ïîäõîäÿò ê àáñîëþòíîìó áîëüøèíñòâó ìîðîæíûõ è ïèðîæíûõ.
Òàê âîò ÃÎËÓÁÅÖ! Ðàäè òîãî ãîëóáöà ÿ ïðèâîäèë â òàâåðíó «Ôëèíò» íåñêîëüêî êîìïàíèé. Êðèòåðèé òîãî, ÷òî ÿ íå îøèáñÿ â îöåíêå: îäèí ÷èíîâíèê èç àäìèíèñòðàöèè Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà, òîï-ìåíåäæåðû êðóïíûõ ñåòåâûõ êîìïàíèé, ïðèåõàâøèå â Ñûêòûâêàð ñ ïåðåðûâîì â ïîëòîðà-äâà ãîäà, âûáèðàÿ âå÷åðîì, êóäà ïîéòè íà óæèí, âñïîìíèëè òîò ãèãàíòñêèé ãîëóáåö è ñïåöèôè÷åñêèé ñîóñ òàâåðíû «Ôëèíò». È ìû ïîøëè ñíîâà. È ñíîâà «Ôëèíò» íå ðàçî÷àðîâàë… Ïîïðîáóåì îáúÿñíèòü èíãðåäèåíòû. Âåðíåå ïðîïîðöèè, Ãîëóáåö ïî ñâîèì ìàñøòàáàì ýòî ïðèìåðíî 2,5 îáû÷íûõ ãîëóáöà. Ìÿñîì îí çàïðàâëÿåòñÿ óæå òóøåíûì(ìîæåò áûòü, äàæå ñëåãêà îáæàðåííûì) è òóøèòñÿ âìåñòå ñ ðèñîì è ìîðêîâüþ åù¸ ðàç. Ãóñòî ïåð÷åí, âèäèìî, íå òîëüêî âíóòðè, íî è ñíàðóæè. Ïðèïåêàåòñÿ íà ñêîâîðîäêå äî ïëîñêîãî ñîñòîÿíèÿ è ðóìÿíîñòè. Ìîðêîâíûé ñîóñ, êàê ÿ äîãàäûâàþñü, äåëàåòñÿ íà ïîäñëàùåííîì ñèðîïå èç êàêèõ-òî ÿãîä. Íå ïàññèðîâêà, íî êàê? Ïîâàðà íàéäóò ñïîñîá… Ïîäàþò ãîëóáåö è ñ íàðåçàííûìè êóáèêàìè àíàíàñà, íî ýòî óæ ñîâñåì íå îáÿçàòåëüíî.
Õ Õ Õ
Êîíå÷íî, áûëî áû ñòðàííî, ðàññêàçûâàÿ î íàõîäêàõ ñåâåðíîé êóõíè, íå ñêàçàòü î ïåëüìåíÿõ, êîòîðûå ïî ñâîåìó ïðîèñõîæäåíèþ ÿâíî ôèííî-óãîðñêîå èçîáðåòåíèå — «ïåëü» — óõî, «íÿíü» — õëåá â ðóñèôèöèðîâàííîì âàðèàíòå ñòàëè «ïåëüìåíÿìè». Èõ çàãîòàâëèâàëè è ìîðîçèëè ïîðîþ öåëûìè ìåøêàìè.  çíàìåíèòûõ ïî ñêàçêàì «èçáóøêàõ íà êóðüèõ íîæêàõ», ò.å. îõîòíè÷üèõ áàíüêàõ, áåç îêîí è äâåðåé, ñòàâëåííûõ íà ñòîëáàõ (çàùèòà îò ìåëêîãî ãðûçóíà è ìóðàâüåâ) èõ õðàíèëè, ÷òîá âå÷åðîì èçìîòàííûé ïîðîþ äàëüíèì ïåðåõîäîì, îõîòíèê ìîã áûñòðî âîñïîëüçîâàòüñÿ ïîëóôàáðèêàòîì, ñâàðèâ ñåáå ïàðó ïðèãîðøíåé ïåëüìåíåé.
À âñïîìíèì êëàññèêó â ïðîèçâåäåíèè «Óãðþì-ðåêà» Âÿ÷åñëàâà ßêîâëåâè÷à Øèøêèíà åñòü òàêàÿ ñöåíà: òðè ñèáèðÿ÷êè âå÷åðîì ñîáèðàþòñÿ ïîïèòü ÷àþ….Ïîïèëè. Òðè ñàìîâàðà è «÷óëîê» ïåëüìåíåé. ×óëîê ýòî ìåøîê êèëîãðàììà íà ÷åòûðå… Ëþáèëè ïåðåêóñèòü è ïîáîëòàòü ñêó÷íûìè çèìíèìè âå÷åðàìè îäèíîêèå ñåâåðíûå æåíùèíû. Êðåñòüÿíñêîãî «ôèòíåñà» õâàòàëî ñ èçáûòêîì è ïîýòîìó êîìïëåêñîâ ïî ïîâîäó ñîñòîÿíèÿ ôèãóð ó íèõ íå áûëî.
Øàíüãè è ðûáíèêè (÷åðèíÿíü), êîòîðûå ïî ñóòè åñòü ðûáíûå ðàñòåãàè ýòè áëþäà íå ðåñòîðàííûå, ïîýòîìó ÿ íà èõ îïèñàíèè íå îñòàíàâëèâàëñÿ, õîòÿ íàäî îòìåòèòü, ÷òî â êóëèíàðèè ðåñòîðàíà «Âû÷åãäà» âåíãåðñêèå âàòðóøêè ïîëó÷àëèñü òàêèå, ÷òî âåíãðû ïðèåõàâøèå íà Ôèííî-óãîðñêèé Êîíãðåññ â Ñûêòûâêàðå â 1985 ãîäó îòìåòèëè èõ êà÷åñòâî: «Î! Ìû è íå çíàëè, ÷òî îíè ìîãóò áûòü òàêèìè îñîáûìè». Òàê æå è ñ øàíüãàìè — êîìè ëþäè, ïîìíÿùèå ïðàçäíè÷íûå øàíüãè íàøèõ áàáóøåê îòìå÷àëè íàöèîíàëüíóþ âûïå÷êó «Âû÷åãäû». È âïðàâäó øàíüãè çäåñü íàñòîÿùèå, êîìè. Ñäåëàíî ñ ëþáîâüþ ê ñâîåìó êðàþ, ê òðàäèöèÿì êóëèíàðíûõ èçûñêîâ. Îäíî ÿ íèêàê â ïîíÿòèå íå âîçüìó êðóïÿíûå øàíüãè ýòî æ áûëî îñíîâîé øàíåã , à êðóïÿíûå äåëàþò íûí÷å â ðàçû ìåíüøå, ÷åì êàðòîôåëüíûå.
Êîíå÷íî, â ñâîåì íåáîëüøîì ýññå ÿ îõâàòèë äàëåêî íå âñå äîñòîéíûå âíèìàíèÿ áëþäà, äàëåêî íå âñþ èñòîðèþ ðåñòîðàííîãî äåëà â Êîìè, íî ÿ ïîêà è íå ñòàâèë òàêóþ çàäà÷ó. Âåäü ëåãêî áûëî áû óïîìÿíóòü åù¸ î äåñÿòêå íåîáû÷íûõ áàðîâ è ðåñòîðàíîâ ÷åãî ñòîèò íàïðèìåð ïåðâûé ïèâíîé áàð, êîòîðûé ïîÿâèëñÿ íà óë.Ìîðîçîâà íàïðîòèâ æåëåçíîäîðîæíîãî âîêçàëà â Ñûêòûâêàðå â òå 80-å ãîäû, êîãäà îñëàá «ñóõîé çàêîí». Íåïëîõîé áûë áàð. Íî ñîçäàë êó÷ó ïðîáëåì äëÿ æèòåëåé ñîñåäíèõ äîìîâ. Èëè êàê íå óïîìÿíóòü êàâêàçñêóþ êóõíþ îñîáåííî ðåñòîðàíû «Ãóðìàí» è àçåðáàéäæàíñêèé ðåñòîðàí íà ìÿñîêîìáèíàòå, êóäà íà áëþäà ñïåöèàëüíî âûåçæàëè, ÷òîá ðàñïðîáîâàòü èñòèííûé êîëîðèò ñîëíå÷íîãî Êàâêàçà. Êàôå «Àçèÿ» íà âúåçäå â Ñûêòûâêàð ñ þæíîé ñòîðîíû, ñòàâøèé ïðåäìåòîì âûñîêèõ îöåíîê , çàåõàâøèõ îäíàæäû â ñòîëèöó ðåñïóáëèêè âûñîêèõ ýêñïåðòîâ èç Ìîñêâû è Ïèòåðà… Íî âñå-òàêè ýòî íå íàøè ÿâëåíèÿ, íå ñåâåðíûå, íå âûáèâàþùèåñÿ èç îáùåôåäåðàëüíîé êóëüòóðû è íàñòóïàòåëüíîãî òðåíäà ðåñòîðàííîé êóëüòóðû. «Ëèöà íåîáùåå âûðàæåíèå» — âîò ÷òî äîëæíî áûòü èíòåðåñíî. Íî ýòîãî âñå ìåíüøå… Ëåã÷å åù¸ ðàç óïîìÿíóòü òîò æå «Îêåàí», êîòîðûé îôîðìëåí áûë êñòàòè, íà øàã âïåðåäè ñâîåãî âðåìåíè â ñòèëå òåõíî… Òîãäà è ñòèëü-òî åù¸ òîëüêî çàðîæäàëñÿ (âî Ôðàíöèè, ìåæäó ïðî÷èì), à íåèçâåñòíûé äèçàéíåð ñäåëàë èíòåðüåð «Îêåàíà» èç ðåáðèñòîé íåðæàâåéêè, èç ïåðåìåæàþùèõñÿ ñâåðêàþùèõ ïëàñòèí ñòàëè è õðîìèðîâàííûõ òðóá… À âåäü ýòî òîëüêî íà÷àëî 70-õ.
Æàëü ðàçðóøåííûé èíòåðüåð ðåñòîðàíà «Âûìü» (ã.Åìâà, îí æå Êíÿæ-ïîãîñò) — ãðîìàäíûå ìîçàèêè ñ èçîáðàæåíèåì ñöåí æèçíè ñåâåðíûõ ðûáàêîâ è îõîòíèêîâ: íà îäíîé ñòåíå ñòàðèê ñ ñûíîâüÿìè âûíîñèò èç ëîäêè ãðîìàäíóþ ðûáó, íà äðóãîé ñòåíå ôðåñêà-ìîçàèêà áîðîäàòûé îõîòíèê ñ ðîãàòèíîé êðóòèò ñàìîêðóòêó, ñèäÿ íà òóøå óáèòîãî ìåäâåäÿ. Îäíà òîëüêî îáñòàíîâêà, îäíî òîëüêî õóäîæåñòâåííîå îôîðìëåíèå çàëîâ íàñòðàèâàëî íà ïðàçäíèê. Åù¸ â íà÷àëå 70-õ â òàêîé ðåñòîðàííûé çàë äàìû ïîñòåñíÿëèñü áû çàéòè äàæå â õîðîøèõ ñàïîæêàõ(â òóôåëüêè ïåðåîáóâàëèñü â ãàðäåðîáå), â êîíöå 70-õ ýòî ñòàëî âîçìîæíûì, â 80-õ ðàçðóøåí èíòåðüåð, ïîñåòèòåëè â âåðõíåé îäåæäå è â ñïåöîäåæäå, â 90-õ óæå ñòðåëÿþò… Ïðîùàé, ðåñòîðàí. Êàáàê ýòî îòðàæåíèå ñîñòîÿíèÿ êóëüòóðû âîîáùå, à íå ïèòåéíîå çàâåäåíèå…
Ïðèìå÷àíèå âìåñòî çàêëþ÷åíèÿ
Ýòî íå ðåêëàìíàÿ ñòàòüÿ (êàê âû ïîíÿëè). Íè çà îäèí ðåöåïò, íè çà îäíî óïîìèíàíèå íè àâòîð, íè àâòîðó íå çàïëà÷åíî íè ïèðîæêà, íè ÷àøêè êîôå è óæ òåì áîëåå íè ðþìêè êîíüÿêà. Ýòî ìàòåðèàë-ìåìîðèàë. Äàíü ïàìÿòè ìàñòåðàì îñîáîé ñôåðû, î êîòîðîé ñòåñíèòåëüíî ïèñàëè â ñîâåòñêèå âðåìåíà, íåãàòèâíî â áóðæóàçíî-êîììåð÷åñêèå, íî ýòî ñôåðà, êîòîðàÿ îòðàæàåòñÿ íà íàøåé æèçíè åæåäíåâíî, êàê è íàøà æèçíü îòðàæàåòñÿ â íåé.
 ïîñëåäíèå ãîäû ÿ íå èùó ìóçûêó â ðåñòîðàíàõ è êàôå. ß íå èùó äðóçåé è ñîáóòûëüíèêîâ èõ íåò. Îäíè íà êëàäáèùàõ, äðóãèå â ñòîëèöàõ è çàãðàíèöàõ, òðåòüè õîäÿò â ðåñòîðàíû óæå ñ äðóãèìè ëþäüìè. Åñëè åù¸ õîäÿò…
Íî ðåñòîðàíû è ñâîåîáðàçíóþ àòìîñôåðó «îáùåãî óæèíà» ÿ ëþáëþ. ×àùå âñåãî âû ìåíÿ óâèäèòå â «×àðëè». Íðàâèòñÿ ìíå ýòî êàôå , èíòåðüåð êîòîðîãî â àíãëèéñêîì íåîêîëîíèàëüíîì ñòèëå, â êîòîðîì ìîæíî êóðèòü, è â êîòîðîì äàæå ìîëîäîé áîðçûé îôèöèàíò íàó÷åí ïîíèìàòü, ÷òî õîëîäíûé æþëüåí â òàðòàëåòêå ýòî ìîâåòîí.  «×àðëè» íåò íè÷åãî íàöèîíàëüíîãî, è äàæå ñóøè ( ýòîò ÿïîíñêèé èäèîòèçì) çäåñü íå êàæåòñÿ ÿïîíñêèì, à ïðîñòî «óíàãè-ìàãè ïîä ðþìàãè». Íî â «×àðëè» åñòü ïðàçäíèê óþòà, ïðàçäíèê äðóãîé ðåàëüíîñòè, âåäü ðåñòîðàí ýòî â ïåðâóþ î÷åðåäü Äðóãîé ìèð…
Ðåñòîðàíû. Ìèð íå âèðòóàëüíûé, íå îáìàíûâàþùèé, íî â ÷åì-òî êîãî-òî îáúåäèíÿþùèé, êîãî-òî óòåøàþùèé è íàñòðàèâàþùèé.  ðåñòîðàíàõ ïîäâîäÿò èòîãè è ôîðìèðóþò ïëàíû, ðóãàþò ïðàâèòåëüñòâà è øåï÷óòñÿ î ñäåëêàõ , ïðèçíàþòñÿ â ëþáâè è äåëàþò ïðåäëîæåíèÿ ðóêè è ñåðäöà.  ðåñòîðàíàõ ïîìèíàþò è ïîìíÿò… È âû íå çàáóäüòå îá ýòîì.