Рассказы ленинградцев о блокаде

Вплоть до декабря 1941 года нормы выдачи снижались несколько раз, пока не дошли до трагической отметки «сто двадцать пять блокадных грамм …», о которых писала Ольга Берггольц в «Ленинградской поэме».

Именно в это время у ленинградцев, которые делили крошечный кусочек на несколько, а то и на десятки частей, чтобы растянуть его на целый день, сформировалось отношение к хлебу как к священному продукту, ценному до последней крошки.

«Каждую крошку ловили на столе пальцами. Появилось специфическое движение пальцев, по которому ленинградцы узнавали друг друга в эвакуации: хлебные крошки на столе придавливали пальцами, чтобы они прилипли к ним, и отправляли эти частицы пищи в рот. Просто немыслимо было оставлять хлебные крошки», — писал в своих воспоминаниях о блокаде академик Дмитрий Лихачев.

Хлеб им снился

«Людям хотелось именно хлеба. Они, конечно, думали о всяких разносолах, но хлеб им просто снился, чудился. Это было главное богатство. Кусочек, который они получали в булочной, прятали, сосали по чуть-чуть, они его резали на маленькие кусочки, делили его на весь день. Вы представляете, какое это было психологическое напряжение — этим куском хлеба распорядиться так, чтобы дожить до завтра, чтобы голод не так чувствовался, хотя голод был постоянный. Поэтому для них хлеб — нечто священное. Во всех блокадных дневниках, воспоминаниях — везде пишется о хлебе как о чем-то единственном, неповторимом, самом важном. На фоне этого голода хлеб оказался главной ценностью», — говорит ученый секретарь Государственного мемориального музея обороны и блокады Ленинграда, кандидат исторических наук Надежда Бринюк.

Это подтверждают многочисленные свидетельства самих блокадников. Например, запись из дневника ленинградской школьницы Лены Мухиной от 16 ноября 1941 года: «Когда после войны опять наступит равновесие и можно будет все купить, я куплю кило черного хлеба, кило пряников, пол-литра хлопкового масла. Раскрошу хлеб и пряники, оболью обильно маслом и хорошенько все это разотру и перемешаю, потом возьму столовую ложку и буду наслаждаться, наемся до отвала».

В ноябре-декабре 1941 года по наиболее голодным нормам питались две трети горожан (65,6%). Это была вынужденная мера, которая регулировалась карточной системой. Повышенную норму (250 граммов) получали по рабочей карточке 34,4% ленинградцев. Рабочим закрывавшихся заводов и фабрик нормы уменьшались в два раза. По карточке служащих с пониженной (также 125 граммов) нормой обеспечивались 17,5% горожан, по иждивенческой — 29,5%, по детской — 18,6%.

Карточки на продукты ввели еще летом 1941 года. В условиях военного времени они вводились не только в Ленинграде, но и по всей стране, но если в других городах люди, кроме продуктов, приобретаемых по карточкам, могли покупать продовольствие на колхозных рынках и в коммерческих магазинах, то в Ленинграде, особенно в первую блокадную осень и зиму, карточки давали единственную возможность купить съестное.

Выдавали карточки на мясо, жиры, крупу, сахар и кондитерские изделия, на керосин и спички. Но с каждым днем осени 1941 года в Ленинграде их все сложнее было отоварить. Карточки имели ограниченный срок действия, их нельзя было отоварить впрок или задним числом, поэтому люди ходили за продуктами каждый день, подолгу стояли в очередях, где обсуждали последние новости и обменивались слухами. Ленинградцы обходили по несколько магазинов, чтобы найти в продаже хоть какие-то продукты, но зачастую их усилия были напрасными.

«В декабре и январе очень сложно было получить другие продукты. В декабре ситуация была пиковая: порой люди стояли в очередях, а ничего получить не могли, кроме хлеба. В январе и с хлебом были перебои. В 20-х числах января 1942 года в городе совсем не было электричества, и хлебозаводы не смогли работать. В какой-то момент людям выдавали на карточки просто муку», — отметила Бринюк.

Естественно, без топлива и других продуктов испечь хлеб из этой муки люди не могли. «Из нее делали в основном суп, то есть мучную болтушку, кто-то делал лепешки на воде, самые простые», — пояснила исследователь.

Производство без сырья

Длительных простоев в работе хлебозаводов Ленинграда не допускалось. Всего в Ленинграде в блокаду работало шесть хлебозаводов. Они использовали только часть своих мощностей, и перед ними стояла задача наладить массовое производство хлеба практически из ничего… Хлебозаводы перешли на казарменное положение и круглосуточную работу. Нужно было постоянно поддерживать производство в условиях почти полного отсутствия муки, перебоев с электричеством, водоснабжением и транспортом.

Однажды в декабре 1941 года, когда выход из строя водопровода грозил сорвать выпечку хлеба на одном из хлебозаводов, две тысячи девушек-комсомолок в 30-градусный мороз вручную черпали воду из Невы и доставляли ее по цепочке на производство. 10 января 1942 года, когда на Центральной водопроводной станции вышла из строя последняя турбина и на ремонт требовалось потратить трое суток, было организовано снабжение хлебозаводов на Васильевском острове и Петроградской стороне за счет стоявшей на Неве подводной лодки К-56.

Осенью 1941 года муку достать было неоткуда. К началу блокады в Ленинграде не было внутренних долгосрочных запасов продовольствия — город всегда снабжался «с колес». В первые дни блокады муки и зерна в городе оставалось на 35 дней. Народная молва называла причиной голода пожар на Бадаевских складах в первых числах сентября.

«На Бадаевских складах какое-то количество продовольствия было, но его было буквально на несколько дней (тот пожар уничтожил 3 тыс. тонн муки и около 2,5 тыс. тонн сахара-рафинада — прим. ТАСС). То есть это ухудшило продовольственную ситуацию, но ненамного. Ухудшало продовольственную ситуацию именно положение на фронтах. Не случайно, когда немцы взяли Тихвин, они хотели окружить Ленинград вторым кольцом блокады и полностью перекрыть какие-либо поставки в город, какие бы то ни было возможности связи города с Большой землей. Именно тогда ввели самые страшные блокадные нормы. А когда Тихвин отбили 9 декабря 1941 года, то к концу декабря смогли чуточку прибавить хлеба», — пояснила ученый секретарь Музея блокады.

С наступлением холодов в ноябре 1941 года доставлять грузы в Ленинград по единственно возможному на тот момент пути — по воде через Ладожское озеро — стало нельзя. Тогда было принято решение проложить по льду трассу, которую ленинградцы стали называть Дорогой жизни. Это был сложнейший инженерно-транспортный объект, работу которого наладили буквально за несколько дней, но в эти дни в городе ввели минимальные нормы выдачи хлеба.

Когда хранилища с мукой в городе опустели, рабочие обметали стены и вскрывали половицы на складах, чтобы извлечь оттуда мучную пыль, накопившуюся за прошлые годы. Даже после возобновления поставок продовольствия в город муку нужно было экономить, и хлебопекам приходилось экспериментировать с составом теста.

Блокадный рецепт

Доля содержания муки в ленинградском хлебе оказывалась ниже 60%, что технологически не позволяло испечь буханку приемлемого качества. Использование различных суррогатов в хлебопечении и частые замены одних видов примесей другими требовали от работников отрасли сложной и крайне напряженной работы для получения продукта, который хоть отдалененно напоминал бы хлеб.

В декабре 1941 года при выпечке хлеба, чтобы увеличить его объем, добавляли различные пищевые примеси — овсяную, ячменную, соевую, жмыховую муку или муку из кокосового, льняного, конопляного, соевого, хлопкового жмыха, отруби, обойную пыль, солодовую муку, мучные сметки и вытряски от обработки мешков, кукурузную, рисовую муку и даже пищевую целлюлозу. С машин, провалившихся под лед Ладоги на Дороге жизни, поднимали зерно, высушивали и использовали для производства хлеба. В ход шло все.

Рецептуру и состав блокадного хлеба разработали в Центральной лаборатории на хлебозаводе имени А.Е. Бадаева. «Рецептов блокадного хлеба было несколько десятков, это зависело от того, какой был в наличии набор продуктов. Технологи централизованно выносили рекомендации. Они сначала в лаборатории проверяли, что получится, если эти компоненты смешать, и потом давали директиву на хлебозаводы о технологической особенности выпечки хлеба», — рассказала заведующая научно-экспозиционным отделом Санкт-Петербургского музея хлеба Зинаида Соловьева.

«Рецепты 1941 года существуют в приблизительном состоянии, поскольку остались отчеты лаборатории при одном из хлебозаводов. Это был ужасный хлеб, потому что не было возможности сделать другой. Но потом старались все-таки делать продукт, похожий на хлеб», — сказала Соловьева.

В Музее хлеба представлен один из рецептов, относящийся к более позднему периоду блокады, когда поставки продуктов в город стали регулярными. В него входит мука ржаная обойная (крупного помола) — 57%, мука овсяная — 30%, жмых подсолнечный — 10%, солод ржаной нефильтрованный — 3% и соль — 2% от общего веса.

«Мы даем рецепт ориентировочно 1943 года, когда еще маловато муки и использовали добавки, но это уже приемлемый по качеству хлеб», — комментирует эксперт.

Независимо от утвержденного состава хлеба, даже в блокаду его качество постоянно контролировалось, потому что цена ошибки была слишком высока. Известен факт, что в июне 1943 года директору городского хлебозавода №10 был объявлен выговор за выпуск предприятием более 2,5 т недоброкачественного (непропеченного) хлеба.

Во имя хлеба

Доставить хлеб в магазины было отдельной проблемой. Грузовой автотранспорт был мобилизован для нужд фронта, трамваи, которые поначалу использовались для развоза продуктов в магазины, к зиме встали из-за перебоев с электричеством (трамвайное движение восстановили только весной 1942 года).

Остался единственный выход: перевозить продукты на тележках, а когда установился снежный покров — на санках. В такую повозку, вес которой с поклажей составлял 200−300 кг, впрягались три-четыре человека.

Бывали случаи, когда на перевозчиков продуктов нападали грабители, похищавшие хлеб. Магазины тоже нередко подвергались нападениям преступных групп: они врывались в торговое помещение, бросали в продавцов куски кирпича и похищали продукты.

Подобные преступления совершали не только организованные группы, но и просто голодные горожане. Подростки и взрослые, мужчины и женщины в магазинах выхватывали хлеб у покупателей и чаще всего сразу заталкивали в рот, несмотря на крики в их адрес и удары со стороны очереди. Воровство хлеба вызывало ярость и ненависть очевидцев.

В семьях из-за хлеба нередко возникали ссоры и разлад. «Бывали случаи, что родители съедали пайку маленьких детей; сын воровал у собственной матери. Но были и другие примеры. Люди могли отдавать другим часть своего мизерного кусочка, чтобы поддержать их. Известен такой случай, когда у блокадницы были дочь и сын, учившийся в медицинском институте, и он от голода уже не мог ходить зимой 1941/42 года, он падал, переходя через мост, и его люди поднимали. Он говорил: «Я брошу, я больше не могу». И они отрезали от своего блокадного пайка кусочки хлеба и подкладывали ему незаметно, потому что иначе бы он не взял, для того, чтобы у него были силы дойти и доучиться», — рассказала ученый секретарь Музея блокады.

Немало примеров и того, как люди шли на жертвы ради совершенно незнакомых им людей. По воспоминаниям служившей в полку регулировщиц на Дороге жизни Анны Андреевой, записанным ее сыном Александром, девушек-военнослужащих задействовали при разгрузке хлеба на железной дороге на станции Кушелевка (рядом располагался один из работавших в блокаду хлебозаводов).

«Во время разгрузки по путям ходили часовые и следили, чтобы никто не подходил к вагонам. Но когда они отворачивались, голодные подростки, походившие на маленьких старичков, прошмыгивали под вагоны. «Тетенька, хоть крошечку!» — молили они. Девушки переглядывались между собой: «Чья очередь?» И из рук кого-то из них как бы случайно выпадал хлеб. Тут же его подхватывали ребята и убегали со всех ног. Цена такого поступка стоила девчатам десяти суток ареста — и они по очереди добровольно шли на эти нарушения во имя спасения чьей-то жизни», — говорится в записях Анны Андреевой.

В других воспоминаниях современников сохранился случай, произошедший первой блокадной зимой. На углу Расстанной и Лиговского проспекта разорвавшийся снаряд серьезно повредил машину, перевозившую свежевыпеченный хлеб. Шофер был убит осколком, а буханки рассыпались по мостовой. Проходившие мимо люди, заметив, что хлеб никто не охраняет, подняли тревогу, окружили место катастрофы и не уходили, пока не приехала другая машина с экспедитором. Весь хлеб был собран и доставлен в магазины.

Характеризуя нравы, царившие в блокадном Ленинграде, Дмитрий Лихачев писал: «На каждом шагу — подлость и благородство, самопожертвование и крайний эгоизм, воровство и честность».

Несмотря на то что торговля на стихийных рынках была незаконной, повсеместно совершался обмен вещей на продукты. При этом обмен на деньги шел неохотно — главной валютой в городе был хлеб, им расплачивались и за товары, и за работу, в том числе за погребение. На 2 кг хлеба можно было выменять самовар, за 5–6 кг хлеба давали фотоаппарат или часы. Пачка папирос — 100–150 г хлеба. Хлеб на стихийном рынке можно было купить по цене от 200 до 800 рублей за килограмм. По государственным расценкам в период Великой Отечественной войны цена килограммовой буханки черного хлеба составляла 1 рубль.

Почему именно хлеб?

Ни один продукт не мог считаться таким универсальным и незаменимым. Исторически сложилось так, что хлеб был самым доступным и базовым продуктом для жителей России, на Северо-Западе особое значение имел именно ржаной хлеб.

«Сам по себе хлеб, особенно ржаной, богат набором необходимых для организма веществ, как то микроэлементы, витамины, необходимые квасцы. Все это есть в ржаном хлебе, который прекрасно подходит под биоорганизацию жителя Северо-Запада, поэтому он и стал главным продуктом, поскольку он в состоянии удовлетворить все главные потребности человеческого организма при минимальном добавлении других продуктов — овощей, мяса, рыбы. Исходя из химического состава хлеба и биологических особенностей человеческого организма, хлеб в этой ситуации был в состоянии спасти — и спасал человека. Он не был единственным продуктом в период блокады Ленинграда, но особенно в «смертный» период, конечно, хлеб был основным продуктом, который удавалось получить жителям нашего города. Именно поэтому хлеб для блокады стал символом жизни», — пояснила эксперт Музея хлеба.

Это отношение к хлебу сохранилось в ленинградцах на десятки лет вперед. Буквально в каждой семье могут вспомнить, как уже в мирное время люди старшего поколения запрещали своим детям и внукам выбрасывать недоеденный или черствый кусочек хлеба. Его надо было использовать — существовало множество рецептов из сухого хлеба, которые вывешивались в том числе в булочных наряду с плакатами о значении этого продукта — «Хлеб — всему голова», «Хлеб — наше богатство» и так далее. В столовых долгое время в свободном доступе бесплатно был черный хлеб. Сами блокадники много лет после войны хранили в квартирах запасы сухарей из хлеба, складывали их в шкафы и диваны…

«Сейчас это отношение к хлебу стирается. Мы живем в быстро меняющемся мире. У нас очень изменился набор продуктов, которые мы покупаем в магазине. И в обычном наборе продуктов хлеб уже не занимает главного места, чего не скажешь о послевоенном времени», — подытожила Зинаида Соловьева.

Екатерина Андреева