Рассказ про повара кондитера

Кондитер занимается изготовлением сладостей и десертов, разработкой рецептов, закупкой необходимых продуктов, организацией хранения приготовленных блюд и продукции. Профессию можно отнести к разряду «человек – знаковая система», если поставить во главу угла умение детально выполнять все требования рецептов, соблюдать пропорции ингредиентов и следовать правилам технологий производства кондитерской продукции. Если же отдать приоритет творческой составляющей труда кондитера (созданию новых сладостей, их креативному оформлению), то профессию можно расценить как относящуюся к категории «человек – художественный образ». Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Краткое описание: кто такой кондитер

Работа кондитера заключается в изготовлении всевозможных сладостей, в составе которых содержится менее половины муки (иначе речь идет уже о хлебобулочных изделиях). Всю кондитерскую продукцию можно разделить на две группы:

1. Мучная (торты, печенье, вафли и т. п.).
2. Сахаристая (зефир, мармелад, шоколад, конфеты, халва, мороженое, желе и т. п.).

В любом случае каждое кондитерское изделие имеет в своем составе большое количество сахара или его заменителей (фруктозы, меда, сладких фруктов, инулина, сукралозы, стевии, эритрита).

Особенности профессии кондитера

Основные обязанности кондитера сводятся к приготовлению перечисленных выше видов сладостей в соответствии с рецептурой. Часть работы он может выполнять с помощью оборудования и инструментов, а часть – вручную. Уровень профессионализма повара-кондитера подтверждает разряд. Выпускники кулинарных или пищевых колледжей и училищ могут получить третий или четвертый разряд, самый высокий (открывающий двери на престижные кондитерские фабрики или в дорогие рестораны) – шестой.

Если говорить о должностных обязанностях кондитера более подробно, то они сводятся к следующему:

• Первичная обработка, нарезка и формовка ингредиентов, обеспечение их правильного хранения.
• Подготовка отдельных компонентов для будущих десертов (кремов, начинок, джемов, декоративных элементов и т. д.).
• Приготовление кондитерских изделий по рецептам.
• Разработка новых и усовершенствование уже имеющихся рецептов кондитерской продукции.
• Художественное оформление приготовленных сладостей.
• Обеспечение правильного хранения приготовленных кондитерских изделий.
• Участие в работе логистического отдела предприятия (составление заказов на закупку продуктов, инструментов и оборудования, упаковка готовой продукции для доставки и т. п.).

Чтобы до конца понять, кто такой кондитер, можно представить себе сладости как абстрактную продукцию, а изготовившего ее специалиста – как мастера, сопровождающего весь процесс ее производства от закупки сырья до предоставления конечному потребителю.

Плюсы и минусы профессии кондитера

Плюсы

1. Востребованная профессия, поскольку популярность кондитерских изделий в современном мире не имеет тенденции к снижению.
2. Достаточно интересные новые направления деятельности (например, производство сладостей с натуральными растительными заменителями сахара), постепенно набирающие все большую популярность.
3. Возможность реализовать свой творческий потенциал.
4. Применимость профессиональных знаний и навыков в быту.

Минусы

1. Не самый высокий уровень оплаты труда (во всяком случае, сразу же после завершения учебы).
2. Довольно тяжелые условия работы: повышенная температура, высокая влажность.
3. Высокие требования к состоянию здоровья (у кондитера не должно быть хронических заболеваний органов дыхания, сердечно-сосудистой системы, нервной, пищеварительной систем, инфекционных и венерических недугов, аллергий).
4. Риск развития профессиональных заболеваний (чаще всего речь идет о проблемах с гормональной системой или лишнем весе).

Важные личные качества

Обучение на кондитера и последующая работа в этой сфере придутся по вкусу только тем, кого по-настоящему увлекает кулинария. Помимо страсти к готовке, не помешает отличное чувство вкуса (в буквальном смысле, имеется в виду отменная работа вкусовых рецепторов), обоняние, способность к творчеству, хорошая память и даже аналитические способности. Также будущему кондитеру нужна хорошая физическая форма, способность к концентрации, выносливость, стрессоустойчивость.

Где учиться на кондитера

Чтобы получить возможность работать кондитером, достаточно среднего специального образования. Одна из самых подходящих специальностей в ссузах (колледжах, техникумах, училищах) – «Повар, кондитер» (код 43.01.09). Обучение в очной форме на базе 11 класса длится 1 год 10 месяцев, на базе 9 класса – 3 года 10 месяцев. В вечернем формате посещения занятий продолжительность учебы возрастает на год-полтора. Поступление в ссузы проходит по среднему баллу аттестата, поэтому для него имеют значение результаты ОГЭ (сдавать ЕГЭ не нужно, только на аттестат).

Для учебы в колледже на кондитера можно выбрать и другие специальности:

• «Кондитер сахаристых изделий» (19.01.07);
• «Изготовитель мороженого» (19.01.11);
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (код 19.02.03).

Если интересует организационная, управленческая сторона профессии кондитера, то понадобится высшее образование. Подходящие направления подготовки:

• «Продукты питания из растительного сырья» (код 19.03.02);
• «Технология продукции и организация общественного питания» (код 19.03.04).

Выбирать надо профили и программы, связанные с организацией общепита, ресторанного дела. 

Для поступления в вуз на кондитера необходимо сдавать ЕГЭ по русскому языку, математике и физике или химии. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных – 5 лет.

Курсы

Центр профессиональной подготовки «ПЛЮС»

Это образовательное учреждение в Москве предлагает курсы повышения квалификации, по окончании кондитерам присваивается четвертый разряд. Объем программы – 72 академических часа. Учеба подходит тем, кто ищет, где учиться на кондитера за пределами вузов и ссузов. В завершение обучения выпускникам выдаются удостоверения установленного образца.

Лучшие колледжи для кондитеров

1. СКИСиГ.
2. КСУ № 32.
3. ПК № 33.
4. МКУГБиИТ «Царицыно».
5. Колледж «Красносельский».
6. Колледж пищевых технологий.

Какие предметы сдавать на повара-кондитера

В вузах программ подготовки кондитеров не очень много, и связаны они не столько с кулинарией, сколько с менеджментом и технологиями пищевого производства. Профильный предмет для таких направлений подготовки – математика, обязательный – русский язык.

• Для поступления на технологические профили чаще всего требуются результаты ЕГЭ по химии, как вариант по выбору вуза: физика, биология, иностранный язык.
• На специализации, связанные с менеджментом, один из дополнительных предметов: обществознание, история, география, ИКТ, иностранный язык.

В ссузах гораздо больше программ  подготовки кондитеров, и ориентированы они на подготовку практиков, которые будут заниматься приготовлением самых разных сладостей. Для поступления в колледж надо всего лишь получить аттестат за 9 или 11 класс. Для этого после девятого класса придется сдать ОГЭ по математике, русскому языку и еще двум любым предметам на выбор школьника – каким именно, не имеет значения; после одиннадцатого класса – ЕГЭ по базовой математике и русскому. Дополнительных экзаменов в колледжах нет, на учебу зачисляют по результатам конкурса аттестатов.

Чтобы пройти курсы кондитеров, вступительные экзамены не нужны, принимают всех желающих. На программы обучения профессии с нуля можно поступить с любым базовым образованием (хватит школы), на профпереподготовку или повышение квалификации – со средним или высшим профессиональным (колледж, вуз). Программы платные.

Место работы

Вакансии кондитера регулярно открываются в кафе, ресторанах, столовых, кофейнях, на кондитерских фабриках. Кроме того, специалист по производству кондитерских изделий может открыть свой магазин, крафт-мастерскую или заведение общественного питания.

Зарплата кондитера

Уровень доходов кондитера зависит в первую очередь от места его работы. В элитных заведениях и на преуспевающих заводах он может быть весьма высок, а в более простых кафе и столовых и на менее прибыльных фабриках – находиться примерно на уровне средней зарплаты по региону. Чем выше разряд специалиста и уровень его профессионализма, тем на больший доход он может претендовать.

Карьерный рост

Карьера кондитера заключатся в повышении разряда и уровня доходов. Со временем можно рассчитывать на должность начальника цеха или отдела на предприятии. Частные предприниматели могут расширить свой бизнес до сети кондитерских, кофеен, бистро. 

Профессиональные знания

1. Технология производства кондитерских изделий.
2. Гигиена, санитария и микробиология в пищевом производстве.
3. Технология подготовки и хранения сырья.
4. Автоматизация технологических процессов.
5. Электротехника.
6. Цветоведение.
7. Художественно-графическая композиция.

Известные кондитеры

1. Гастон Ленотр. Один из первых, кто стал широко использовать в приготовлении десертов свежие фрукты, а также производить легкие сладости с пониженным содержанием жиров и сахара.
2. Дэвид Кейкс, британский кондитер, превращающий каждый свой торт в произведение искусства.

Примеры компаний с вакансиями кондитера (повара-кондитера)

Повар — это специалист по приготовлению пищи. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Кстати! Вы можете посмотреть или скачать наш образец резюме повара.

Что делает повар

Повар готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. Можно освоить определенное направление кухни — с национальным колоритом, вегетарианское и так далее или стать основателем собственного.

Специфика профессии

Работа повара состоит из нескольких этапов:

• получение исходных продуктов;
• соблюдение технологии и рецептуры приготовления блюд;
• обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого оборудования, заготовка полуфабрикатов;
• правильная эксплуатация кухонного оборудования;
• учет и хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами;
• подача (презентация) блюда.

В России классификация поваров отличается от европейской и американской:

• Шеф-повар — профи самого высокого класса. Он составляет заявки на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Изучая спрос покупателей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню. Контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены. Организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
• Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона. Разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров.
• Повар-кулинар рассчитывает расход сырья и выход готовой продукции, готовит блюда (выполняет все возможные технологические операции — замешивает, измельчает, фарширует и т. д.), регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительными приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, художественно оформляет блюда и кондитерские изделия, делит их на порции.

Плюсы и минусы

Плюсы

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. У хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Минусы

Работа требует большой физической выносливости и ответственности. Полный рабочий день у горячей плиты выдержит далеко не каждый. При этом приходится постоянно напрягать внимание: надо следить за приготовлением многих блюд и нет возможности расслабиться или отвлечься.

Место работы повара

Профессия повара востребована в любой отрасли: в школах, больницах, детских садах, столовых при заводах и фабриках, современных офисах, шикарных ресторанах, в армии и флоте. В хороших отелях профессия повара считается ключевой в гостиничном бизнесе. В отелях повара готовят сами и параллельно контролируют процесс создания практически всех блюд — от стандартных завтраков до десертов. Они также участвуют в закупке оборудования, составляют меню, следят за тем, чтобы продукты ресторана были свежими и сразу поступали в обработку.

Повар также может открыть собственный ресторан или кафе. Состоятельные люди нанимают поваров для дома.

Где учиться

Профессии повара обычно учатся в колледжах. Программы подготовки:

• 43.01.09 — «Повар, кондитер»;
• 43.02.15 — «Поварское и кондитерское дело».

Чтобы получить профессию повара-технолога надо поступить на специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».  

Еще один вариант обучения на повара разных специализаций — платные курсы. 

Способности и знания повара

• обонятельная и тактильная чувствительность, обонятельная память;
• хорошее вкусовое и цветовое восприятие, вкусовая память;
• хороший глазомер;
• изысканный вкус, фантазия, склонность к творчеству;
• способность к распознаванию небольших отклонений параметров технологических процессов от заданных значений по визуальным признакам;
• способность одновременно воспринимать несколько объектов;             
• хорошо развитое чувство хронометража;
• динамичность мышления;
• знание мер, умение быстро и точно на глаз определять нужное количество жидкости, сыпучих продуктов, специй;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание технологий быстрого приготовления блюд, того, как рационально распределить время;
• хорошая координация движений обеих рук, твердость руки, устойчивость кистей;
• способность к выполнению мелких точных движений;
• оперативность;
• физическая выносливость: умение интенсивно работать в течение длительного времени без снижения результативности;
• энергичность;
• умение импровизировать;
• ответственность;
• предусмотрительность;
• пунктуальность, педантичность;
• способность к переключениям с одной деятельности на другую;
• стремление к профессиональному совершенству.

Карьера

Работа повара проходит на кухне, в условиях повышенной температуры и влажности. Профессиональная деятельность повара начинается еще в учебном заведении. Многие  кулинарные школы и колледжи предоставляют студентам места постоянной практики на время всего периода обучения. В поисках работы после окончания учебы начинающему повару поможет портфолио с фотографиями приготовленных им блюд. Это современный подход к поиску работы, который потенциальный работодатель воспринимает положительно. В профессии повара возможен карьерный рост от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении.

Зарплата повара зависит от региона проживания, специфики заведения, размера предприятия и круга обязанностей, которые повар выполняет.

Примеры компаний с вакансиями повара