Обновлено: 04.01.2022
Гурьевская каша – блюдо необычное: это десерт, но практически без грамма муки, не пирожное, не торт, не сладкая булочка. В гурьевской каше слои отваренной манной крупы чередуются с молочными пенками и сладкой начинкой.
Считается, что легендарную гурьевскую кашу изобрёл Дмитрий Александрович Гурьев, министр финансов в эпоху правления Александра Первого. Впрочем, возможно, что это всего лишь легенда. Как и любое блюдо русской дворянской кухни, гурьевская каша родилась на стыке традиций французской и русской кулинарии.
Единого рецепта гурьевской каши не существует: в разных кулинарных сбонииках XIX века присутствуют отличные друг от друга рецепты.
Приготовление гурьевской каши начинают с варки манной крупы. Чтобы не образовались комки, крупу надо сыпать уже в кипящее молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая. А можно манную крупу не варить, а просто залить кипящим молоком и оставить под крышкой минут на 10–15.
Перед запеканием кашу посыпают толченым бадьяном и сахаром, а потом ставят в духовку. Важно не передержать: как только корочка появилась, блюдо готово. Гурьевскую кашу можно подавать со сладким соусом или сгущенкой.
«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Дмитрий Александрович Гурьев (7 января 1758 — 30 сентября 1825, Петербург) — русский государственный деятель, граф (с 12 декабря 1819 года), гофмейстер Двора Его Императорского Величества (с 1 января 1797 года), сенатор (с 20 октября 1799 года), управляющий Кабинетом Его Императорского Величества (с 26 августа 1801 по 30 сентября 1825 года), министр уделов (с 9 июля 1806 по 30 сентября 1825 года), член Государственного Совета (с 1 января 1810 по 22 апреля 1823 года), третий министр финансов России (с 1 января 1810 — по 30 сентября 1825 года).
В общем, добрейшей души был человек. Очень многое сделал на своем жизненном пути, но не пользовался популярностью среди современников. Свой положительный след в истории он все-таки оставил в виде великолепного усадебного комплекса, свидетельствовавшего о тонкости и изяществе вкуса своего хозяина. Проживал он в Усадьбе Богородское .
И, вот, пришли мы к нему в гости. И увидели дивные строения.
Двухэтажный каменный дом, выстроенный в позднеклассическом стиле. Вместе с двумя одноэтажными флигелями он образовывал парадный двор, к которому с севера мимо крестьянских дворов вела дорога из Москвы. С востока между дворцом и парковой террасой был сооружен мраморный фонтан, представлявший большую художественную ценность. Великолепный ландшафтный парк (на 30 десятинах) спускался от дома к искусственному пруду с двумя островками. От флигелей вниз идут липовые и дубовые аллеи. В центре парка расположены две огромные поляны с большим прудом, обрамленным елями. Пруд украшали два живописных острова и многочисленные павильоны: грот, над которым стояла большая мраморная колонна, вывезенная из Италии; четыре мраморные статуи. Хозяйственные постройки усадьбы располагались южнее ее парадного архитектурного комплекса, а напротив них, через дорогу, находился конный двор, образованный двумя одноэтажными кирпичными корпусами, объединенными въездными воротами и увенчанными круглой башенкой.
Небольшое здание кузницы располагалось к западу от конного двора, на продолжении ее композиционной оси. Благодаря обработке ее главного фасада в духе классической архитектуры, она включена в общий усадебный ансамбль.
Да и мы не оплошали, привезли гостинцев заморских: сушеных абрикосов, ягод клубничных, орехов грецких, бананов африканских, изюма солнечного.
Увидев эти чудные гостинцы, обрадовался граф и приказал приготовить для гостей его любимую кашу, а в беседе с нами он рассказал историю ее происхождения.
Однажды граф обедал в имении отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. На десерт майор предложил откушать очень красиво поданную и вкусную кашу. Надо сказать, что министр финансов России слыл большим гурманом, но такой каши еще не ел. Он был настолько восхищен ею, что велел позвать повара и, когда тот явился, расцеловал его.
Закончился визит Гурьева к Юрисовскому покупкой крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина со всей его семьей.
С тех пор всех своих гостей граф Гурьев угощал этой кашей, сделав ее визитной карточкой своего дома. Через некоторое время эту кашу научились готовить и во многих других домах московской знати, была включена она и в поваренные книги. Называлась она, естественно, гурьевской. А о поваре Захаре Кузьмине, как это нередко случается, забыли. Но, не в этом суть, а в том, что эту кашу до сих пор пытаются приготовить и повторить сие чудное кулинарное творение.
Тут к графу пришли по государственным делам, и пока он вел с ними деловой говор, пошли мы проведать кухонный двор, ох, и кухня же была на Руси — целый замок. А управлял тут сам Кузьмин, а народу — тьма — тьмою. В кастрюлях и разной кухонной утвари готовились всякие яства. Но, нас интересовала каша. И показали нам, как ее готовят.
Поведал нам Захар, что к каше лучше подавать соус абрикосовый.
А для приготовления его надо:
Кураги — грамм 200.
Воды колодезной — около 1 литра.
Да и сахару по вкусу — грамм 200-300.
Сушеные абрикосы нужно тщательно перебирать, удалять посторонние примеси, и хорошо промыть, ведь для Графа же готовится. А затем положить в кастрюлю и залить холодной чистой водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены.
При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы достаем из воды, воду не выливаем, а охлаждаем и заливаем в графин, ведь это чудодейственный компот, полезный для сердца, утоляющий жажду, очень сладкий даже без сахара. Абрикосы протираем через частое сито, кладем в кастрюлю или глубокий сотейник, добавляем сахар и при помешивании лопаткой провариваем на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус холодным или горячим. Вот и соус готов, можно приступать и к готовке каши.
Для Каши Гурьевской на 2 персоны нам понадобится:
Крупа манная — 150 г
Молоко — 600 мл
Ванилин — чуток
Масло сливочное — грамм 30
Сахарку — грамм 60
Соли — чуток
Яйцо — 1 единица
Миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — по вкусу
Фрукты свежие или консервированные — сколько душе угодно
Из манной крупы варим вязкую кашу на молоке с щепоточкой соли и 30 граммами сахара. Чтобы кашка была без комков, кипятим молоко с добавленным сахаром и солью, и в кипящее молоко тонкой струйкой всыпаем манку, быстро помешивая. Чем быстрее мы сможем всыпать крупу, тем лучше получится кашка. И, помешивая на очень медленном огне, доводим гущу до готовности в течение 15 минут.
В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавляем сливочное масло, взбитый желток, а также яичный белок, густо взбитый с сахаром, не очень мелко рубленые орехи и ванилин.
Пока кашка варилась, другие готовили для нее пенку. Ну, и нудное же это занятие, но без пенки никак — граф браниться будет. Цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу разложить на порционные сковороды, смазанные маслом, в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. (Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля)). Но не тут-то было, прутик наш кто-то стащил, ох и бранился же Захар. Но, не растерялся, а закарамелизовал сахар на сковороде. Эффект, конечно, не тот, но — что поделать.
После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат.
Вот и кашка готова. Быстренько на горячую кашу укладываем сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков или других ягод, которые у нас имеются, тут помогли нам привезенные гостинцы — банан, клубника. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рубленными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Дивный был обед, после которого, прогулявшись по имению графа, подустали мы немножко и притомились. Да и жара стояла неимоверная. А мороженого в то время не было, и подали нам сильно охлажденные взбитые сливки с сахарной пудрой, залитые на очищенную от ножек клубнику.
Отобедав и погостив немного, собрались в дорожку, путь ведь был не близкий.
Гурьевская каша — это густая манная каша, которая скорее похожа на десерт, так как слои манной крупы чередуются со сладкой начинкой в виде сухофруктов с орехами и молочными пенками.
Такую кашу можно подавать как второе блюдо, а еще она хороша на завтрак. Сытная, полезная, сладкая – ее полюбят даже дети.
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить гурьевскую кашу
Ингредиенты:
- Молоко – 700 мл
- Крупа манная – 4 ст.л. (без горки)
- Сахар – 2 ст.л.
- Масло сливочное – 40 г
- Миндаль – 50 г
- Фундук – 50 г
- Орехи кешью – 50 г
- Курага – 50 г
- Инжир – 50 г
- Изюм – 100 г
Приготовление: Шаг 1
Сначала необходимо подготовить сухофрукты и орехи для каши. Для этого блюда подойдут любые сухофрукты и орехи на ваш вкус. Это могут быть изюм, курага, финики, инжир, клюква, чернослив (желательно вяленый, копченый сделает вкус блюда более резким), подойдут также сушеные бананы, цукаты и киви.
Смесь орехов выбирайте сами. Я взяла фундук, миндаль и кешью. Можно еще использовать грецкие орехи, арахис и кедровые орешки. Оптимальным будет смесь двух-трех видов орехов.
Изюм у меня светлый и темный, один сладкий, а второй с кислинкой. Я специально взяла разный изюм, чтобы придать блюду многогранный вкус. Изюм желательно брать без косточки.
Итак, сухофрукты тщательно помыть и залить кипятком на 20 минут. Орехи прокалить на сухой сковороде или в духовке и очистить от кожицы, чтобы она не горчила в блюде.
Шаг 2
500 мл молока вылить в сотейник с толстым дном, добавить 1 столовую ложку сахара (второй ложкой сахара мы покроем кашу для образования румяной корочки), нагреть молоко до кипения.
Одной рукой тонкой струйкой всыпать манную крупу в молоко, а второй непрерывно помешивать венчиком.
Шаг 3
Взбивая кашу венчиком, мы забудем про комочки и получим пышную и легкую текстуру. Я использую венчик блендера, включив его на минимальную скорость. Варить и взбивать кашу нужно примерно 5 минут. За это время она начнет густеть.
Шаг 4
В готовую кашу добавить сливочное масло (это примерно 2 столовые ложки), перемешать и накрыть крышкой еще на 5 минут, чтобы каша окончательно приготовилась.
Шаг 5
Оставшиеся 200 мл молока вылить в сотейник или сковороду, как в моем случае, и разогреть молоко до образования пены. Снять молочную пенку широкой лопаточкой и переложить на тарелку. Молоко снова довести до кипения и снова снять пенку. Так необходимо проделать 7-8 раз, а может и больше, в зависимости от того, сколько такой пенки необходимо для вашей каши.
Шаг 6
В жаропрочную миску или другую емкость положить слой манной каши. Далее выложить тонко порезанные инжир и курагу, целый изюм и орехи, которые следует слегка растолочь.
Шаг 7
На сухофрукты выложить молочную пенку, а затем снова выложить шар манной каши, сухофруктов и пенок. Количество слоев выбирайте сами, ориентируясь на размеры формы.
Шаг 8
Последним слоем будет манная каша, которую необходимо посыпать столовой ложкой сахара для образования карамельной корочки. Миску поставить в духовку на 10-15 минут при 180» или пока не образуется румяная корочка (у меня это заняло чуть больше 10 минут).
Шаг 9
Готовую горячую кашу посыпать орешками и украсить кусочками сухофруктов. Также можно полить ее медом или любимым вареньем.
- Крупа манная — 1 стак.
- Сливки (10% или 20%) — 3 стак.
- Орехи (смесь разных) — 200 г
- Цукаты — 50 г
- Изюм — 100 г
- Сахар — 0,5 стак.
- Масло сливочное — 1 ст. л.
- Варенье — 3 ст. л.
Время приготовления: 100 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 4781.6 ккал | белки 67.8 г | жиры 336.4 г | углеводы 377 г |
| Порции | |||
| ккал 796.9 ккал | белки 11.3 г | жиры 56.1 г | углеводы 62.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 354.2 ккал | белки 5 г | жиры 24.9 г | углеводы 27.9 г |
Орехи, изюм, цукаты ошпарить кипятком и прокалить на сковороде. (Я брала готовую смесь орехов и сухофруктов с цукатами).
В широкую кастрюлю выливаем сливки и ставим ее в духовку, нагретую до 200 градусов.
Как только на поверхности сливок появится румяная пенка, сразу же снимаем ее и кладем на тарелку.
Сняв пенку, снова ставим сливки в духовку до образования следующей пенки. Всего нам понадобятся 5-6 пенок. Не передерживайте пенки в духовке: если они станут темно-коричневыми, они начнут горчить.
В сливки, оставшиеся после получения пенок, всыпаем сахар и манку. Я беру сахар ТМ Мистраль коричневый мелкий.
Постоянно помешивая, варим кашу до тех пор, пока она не загустеет.
Берем сковородку или блюдо (керамическое или металлическое) и смазываем его сливочным маслом.
Кладем на блюдо равномерный слой каши.
И накрываем кашу сливочной пенкой.
Поливаем вареньем (не всем). Я брала желе из красной смородины.
Посыпаем орехами, цукатами, изюмом.
Потом опять кладём слой каши и т. д. На самый верх кладём чуть-чуть сахара и 1 ст. л. варенья.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20 минут. Вытаскиваем и посыпаем орехами, цукатами, изюмом.
При подаче я украсила ягодами малины. Умопомрачительный десерт! Дети вообще не заметили манку.
Знаменитая гурьевская каша, известная далеко за пределами России, получила свое имя в честь графа Гурьева, который, однако, вовсе не являлся автором этого рецепта. Однажды Гурьев гостил у Георгия Юрисовского, отставного майора Оренбургского драгунского полка. Крепостной повар Юрисовского, Захар Кузьмин, приготовил вкуснейшую манную кашу со сливочными пенками, орехами и сухофруктами. Она так понравилась Гурьеву, что тот выкупил Кузьмина и всю его семью, сделав Захара своим штатным поваром. Купив Кузьмина за немалые деньги, Гурьев широко разрекламировал созданную им кашу среди своих знакомых. Вскоре это блюдо научились готовить во многих московских домах, а после она попала и в российские кулинарные книги. Везде каша называлась «гурьевской» в честь хлебосольного хозяина. Имя же настоящего создателя каши теперь знают лишь немногие. Существует и другая версия. Некоторые считает, что каша была изобретена самим Гурьевым в ознаменование победы над Наполеоном. Достоверно известно одно — в 1814 году гурьевская каша была впервые продемонстрирована в Париже в качестве русского блюда.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Гурьевская каша
Другие варианты рецепта
Гурьевская каша
Похожие рецепты
Десерт «Три орешка для Золушки»
Необычные тосты с джемом «Вздохи»
Сливочно-кокосовое суфле с ледяным ананасовым соусом
Сливочное суфле с фруктами
Тарталетки со сладким кремом из яиц
Кофейно-карамельный бизкофлан
Новогодний чак-чак «Поволжье»
Сладкие аранчини
Мятный зефир на агаре
Комментарии и отзывы
Я тоже не поняла про пенки. Почему их класть на одну тарелку? они ж смешаются? Я представляю томлённую пенку как блинчик, только нежнее. Чем её снимать? Шумовкой?
На фото точно манная каша? какая-то она бугристая, комковатая, похожая больше на рисовую.
Впервые попробовала знаменитую гурьевскую кашу. Это изумительно вкусно!
Обязательно будем многократно повторять! Большое спасибо за этот рецепт!
Подскажите, каждую пенку вынимать на отдельную тарелку? И еще — пенка со сливок не похожа на молочную? Она снимется аккуратно? Не сомнется?
Нет, все пенки на одну тарелку. Думаю, что от сливок пенка не сильно отличается от молочной. Если сомнется, то ничего страшного.
Добрый день!
Готовила кашу на крестины второго ребёнка.
Всем очень понравилось!
Манная каша совсем не чувствуется.
Буду готовить ещё обязательно!
Спасибо!
Прекрасная каша! Чудесный рецепт и очень познавательный рассказ!
Читала у Похлебкина, что настоящая Гурьевская каша готовится именно со сливочными пенками. А то, что без пенок — это просто манка с вареньем.
Не только обратила, но и сливки деревенские уже заказала, чтобы сделать гурьевскую кашу по вашему рецепту.
Просмотрела все рецепты Гурьевской каши. Ваша лучше Всех. Вам плюсик, огромная благодарность за рецепт., который с Вашего разрешения забираю в КК.
Я долго рылась в журналах, в интернете. Рецепт наиболее приближен к оригиналу. Я даже пенки делала, как положено. На современный лад, — можно было бы без пенок. Так что всё, как положено! Вам спасибо!
Много раз читала про гурьевскую кашу, но не готовила, а бдагодаря вам приготовить захотелось, спасибо.
Вкусная каша! Интересный рецепт! Я думала, что Гурьевская это с пшенкой, а оказывается с манкой. История интересная! Удачи в конкурсе!
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Участник конкурса «Кухни народов мира». После латышского десерта хочу предложить вам отведать альтернативный десерт старинной русской кухни! Все слышали про такое замечательное блюдо, но не все готовили. Вот и я, спасибо конкурсу, решила восполнить пробел и не пожалела! Это не просто каша, а настоящий нежнейший пудинг с фруктами, с аппетитной запечённой корочкой)) Рецепт можно глянуть в журнале «Гастрономъ» (№2/2003г.), но я уменьшила сахар из-за уже сладких фруктов и не использовала сливки. Изначально кашу приготовил крепостной повар Захар Кузьмин московскому графу-гурману Д.Гурьеву, за что каша и получила такое название! Сливки томили в русской печи до золотистого состояния,снимали пенки и затем прослаивали их с кашей, любыми орехами и разными сухофруктами или вареньем. Каша была любимым блюдом императора Александра третьего! В 1814 г. гурьевская каша впервые демонстрировалась в Париже как русское блюдо и затем стала знаменита на весь мир. Хотите приготовить эту чудесную кашу?
Читайте также:
- Гороховая каша по индийски
- Кукурузная каша на молоке в молоковарке рецепт
- 100 грамм каши это сколько на тарелке
- Пшенная каша в пакетиках в мультиварке
- Каша из черного кунжута