Рассказ о щах 2 класс

               
               
                Ùè äà êàøà – ïèùà íàøà
                À.Â.Ñóâîðîâ
                Ðîäíîé îòåö íàäîåñò, à ùè — íèêîãäà!
                Ðóññêàÿ ïîñëîâèöà

ß î÷åíü ëþáëþ ùè,áîëåå òîãî, ãîòîâëþ èõ ñàì, ïîñêîëüêó, êàê ãîâîðèò æåíà, îíè ó ìåíÿ ëó÷øå, âêóñíåå ïîëó÷àþòñÿ. Íàâûêè âàðèòü ùè èç êâàøåíîé êàïóñòû ÿ ïðèîáðåë äàâíî, êîãäà óìåðëà ìîÿ ïåðâàÿ æåíà, è ÿ, êàê áîáûëü îñòàëñÿ îäèí. Ãîòîâëþ èõ íå ïî êíèãàì, à ïî ñâîåìó ðåöåïòó, õîòÿ è ïðèäåðæèâàþñü óñòîÿâøèõñÿ êàíîíîâ. Äàâíî ñîáèðàëñÿ ïîçíàêîìèòü ÷èòàòåëåé ñî ñâîèì ðåöåïòîì, äà êàê-òî íå ðåøàëñÿ. À  íåäàâíî  êóïèë äèëîãèþ Ìåëüíèêîâà-Ïå÷îðñêîãî «Â ëåñàõ» è «Íà ãîðàõ», ÷òîáû åùå ðàç ïåðå÷èòàòü ýòîò èíòåðåñíûé ðîìàí èç æèçíè çàâîëæñêîãî ñòàðîîáðÿä÷åñêîãî êóïå÷åñòâà, è âî âòîðîé êíèãå  íàòîëêíóëñÿ íà òàêèå ñëîâà:

«À íà òðàïåçå…ñòàâëåíî áûëî ÷åòûðå ÿñòâà: êàïóñòà ñ îñåòðèíîé äà ñ áåëóæèíîé, äà ùè ñ ãîëîâèçíî酻.

Âîò ýòè «ùè ñ ãîëîâèçíîé» — è ïðèäàëè ìíå ðåøèìîñòè  ñêàçàòü è ñâîå ñëîâî î ùàõ – îá ýòîì èñêîííî ðóññêîì áëþäå. 

Ùè  óïîìèíàþòñÿ  â ïðîèçâåäåíèÿõ  ìíîãèõ ðóññêèõ ïèñàòåëåé è ïîýòîâ.
Òàê, ó Ãîãîëÿ â «Ìåðòâûõ äóøàõ» ÷èòàåì:

«- ÙÈ, ìîÿ äóøà, ñåãîäíÿ î÷åíü õîðîøè!- ñêàçàë Ñîáàêåâè÷, õëåáíóâøè ùåé è îòâàëèâøè ñåáå ñ áëþäà îãðîìíûé êóñîê íÿíè, èçâåñòíîãî áëþäà, êîòîðîå ïîäàåòñÿ êî ùàì è ñîñòîèò èç áàðàíüåãî æåëóäêà, íà÷èíåííîãî ãðå÷íåâîé êàøåé, ìîçãîì è íîæêàìè. – Ýòàêîé íÿíè, — ïðîäîëæàë îí, îáðàòèâøèñü ê ×è÷èêîâó, — âû íå áóäåòå åñòü â ãîðîäå, òàì âàì ÷åðò çíàåò ÷òî ïîäàäóò!»

À ó Ïóøêèíà â «Ïîñëàíèè ê Þäèíó», åãî ëèöåéñêîìó òîâàðèùó, åñòü òàêèå ñòðîêè:

Íî âîò óæ ïîëäåíü.—  ñâåòëîé çàëå
Âåñåëüåì êðóãëûé ñòîë íàêðûò;
Õëåá-ñîëü íà ÷èñòîì ïîêðûâàëå,
Äûìÿòñÿ ùè, âèíî â áîêàëå,
È ùóêà â ñêàòåðòè ëåæèò.

Äàæå ó Ìàÿêîâñêîãî â «Ñêàçêå î Ïåòå, òîëñòîì ðåáåíêå, è  î Ñèìå, êîòîðûé òîíêèé» íàõîäèì óïîìèíàíèå î ùàõ:

Ïàïà ÿâèòñÿ ïîä âå÷åð,
ïîçäîðîâàâøèñü äëÿ âñòðå÷è,
ñêàæåò ìàìå:
— Íó-êà,
ùè
íàì ñ òîâàðèùåì òàùè! —
Êàøó ñúåâ
äà ùè ñ êðàþøêîé,
ïüþò ÷àè öâåòàñòîé êðóæêîé.
 
Èíòåðåñíûé è âîñòîðæåííûé îòçûâ î ùàõ îñòàâèë íîðâåæñêèé ïèñàòåëü Êíóò Ãàìñóí, ïîñåòèâøèé Ðîññèþ íà ðóáåæå ÕIÕ è ÕÕ âåêîâ:

«Ùè – ýòî ìÿñíîé ñóï, íå îáû÷íûé íåïîçâîëèòåëüíî ñêâåðíûé ìÿñíîé ñóï, à ÷óäåñíîå ðóññêîå êóøàíüå ñ íàâàðîì èç ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ìÿñà, ñ ÿéöîì, ñìåòàíîé è çåëåíüþ. Ñîáñòâåííî ãîâîðÿ, ìíå êàæåòñÿ, íåìûñëèìî åñòü ÷òî-ëèáî ïîñëå ùåé».

Âîçìîæíî, Êíóò Ãàìñóí áûë èñêëþ÷åíèåì ñðåäè èíîñòðàíöåâ, ïîïðîáîâàâøèõ ðóññêèõ ùåé. Íàâåðíÿêà, íå âñå èíîçåìöû áûëè îò íèõ â âîñòîðãå. Âåäü ãîâîðÿò, ÷òî ðóññêîìó õîðîøî, òî íåìöó – ñìåðòü.  Íà ýòîò ñ÷åò ó ðóññêîãî ïîýòà Ï.À.Âÿçåìñêîãî â ñòèõîòâîðåíèè «Ìàñëåíèöà â ÷óæîé ñòîðîíå» íàõîäèì òàêèå ñòðîêè:

Íå íàïðàñíî äåäîâ ñëîâî
Çàòâåðäèë íàðîäíûé óì:
«×òî äëÿ ðóññêîãî çäîðîâî,
Òî äëÿ íåìöà êàðà÷óí!»

Âåäü íå íà ïóñòîì ìåñòå áûëà ñî÷èíåíà øóòëèâàÿ ïåñåíêà î íåçàäà÷ëèâîì àíãëèéñêîì ãåðöîãå Ìàëüáîðî (èëè Ìàëüáðóê), êîòîðîãî ùè äîâåëè äî ëåòàëüíîãî èñõîäà:

Ìàëüáðóê â ïîõîä ñîáðàëñÿ,
Íàåëñÿ êèñëûõ ùåé,
 ïîõîäå îáî….ñÿ,
È óìåð â òîò æå äåíü.

Äåéñòâèòåëüíî, ÷òî ðóññêîìó õîðîøî, òî èíîçåìöó (èõ íà Ðóñè íàçûâàëè íåìöàìè) — êàðà÷óí (êàïóò, êîíåö, ñìåðòü, ãèáåëü).

Ùè – èñêîííî ðóññêàÿ åäà, îáùåïðèçíàííîå íàöèîíàëüíîå ðóññêîå áëþäî. Âëàäèìèð Èâàíîâè÷ Äàëü – àâòîð «Òîëêîâîãî ñëîâàðÿ æèâîãî âåëèêîðóññêîãî ÿçûêà» íàçûâàë ùè ïîõë¸áêîé, ìÿñíîé èëè ïîñòíîé, èç ðóáëåíîé è êâàøåíîé êàïóñòû.

Îäíàêî ùè – ýòî íå ñóï ñ êàïóñòîé, êàêèå áûâàþò è â Çàïàäíîé Åâðîïå. Ýòî îñîáîå áëþäî – èìåííî ùè! «Ëè÷íîñòü» ñ ñîáñòâåííûì èìåíåì», — òàê íàçâàë ùè âåëèêèé êóëèíàð Â.Â.Ïîõëåáêèí. 

Èñòîðèÿ ðóññêèõ ùåé íàñ÷èòûâàåò ìíîãèå âåêà. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî îíè ïîÿâèëèñü â íàöèîíàëüíîé êóõíå åùå â IX âåêå, â ýïîõó êðåùåíèÿ Ðóñè, êîãäà êàïóñòà áûëà çàâåçåíà èç Âèçàíòèè. Ñòàðèííûå èñòî÷íèêè íàçûâàþò íåñêîëüêî íàèìåíîâàíèé ùåé: øòè, øòè êàïóñòíû, øòè áîðùîâû, øòè ðåïÿíû. Ñ ãîäàìè ðàçíîîáðàçèå ùåé óâåëè÷èâàëîñü, èõ ðåöåïòû èçìåíÿëèñü, ñîâåðøåíñòâîâàëèñü, óëó÷øàëèñü âêóñîâûå êà÷åñòâà, è òåïåðü íàèìåíîâàíèé ùåé è ñïîñîáîâ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ ñòàëî çíà÷èòåëüíî áîëüøå.

Êàê ïðàâèëî, â èõ ïðèãîòîâëåíèè èñïîëüçîâàëîñü, øåñòü êîìïîíåíòîâ, ýòî: 1) êàïóñòà (ñâåæàÿ, êâàøåíàÿ, ñåðàÿ); 2) ìÿñî (ãîâÿäèíà, ñâèíèíà, áàðàíèíà, èõ ñî÷åòàíèå); 3) ãðèáû (ñâåæèå, ñóøåíûå, ñîëåíûå); 4) àðîìàòè÷åñêàÿ çàïðàâêà, âêëþ÷àþùàÿ ëóê, ÷åñíîê, ÷åðíûé ïåðåö è ëàâðîâûé ëèñò; 5) ìó÷íàÿ ïîäáîëòêà (âïîñëåäñòâèè îòáðîøåííàÿ è çàìåíåííàÿ êàðòîôåëåì), äåëàþùàÿ áëþäî ñûòíåå; 6) è, íàêîíåö, çàáåëêà (ñìåòàíà èëè, â êðàéíåì ñëó÷àå, êèñëîå ìîëîêî), ïîâûøàþùàÿ ïèòàòåëüíîñòü è âêóñîâóþ öåííîñòü áëþäà.

 «×óäåñíîå ðóññêîå êóøàíüå», î êîòîðîì ñ òàêèì âîñõèùåíèåì ãîâîðèë íîðâåæñêèé ïèñàòåëü, ïðèøëî ê íàì ñ ìíîæåñòâîì ðàçíîâèäíîñòåé, è íå îáÿçàòåëüíî ñîñòîÿùèõ èç ïåðå÷èñëåííûõ âûøå øåñòè êîìïîíåíòîâ, âîò íåêîòîðûå èç íèõ:

Ùè áîãàòûå èëè ïîëíûå — âàðÿòñÿ ñ ìÿñîì èëè ñ «áëàãîðîäíîé ðûáîé» (íàïðèìåð, ñ îñåòðèíîé èëè ãîëîâèçíîé – ãîëîâîé è õðåáòîì êðàñíîé ðûáû)  ñ äîáàâëåíèåì áåëûõ ãðèáîâ; òàêèå ùè ñîäåðæàò âñå øåñòü êîìïîíåíòîâ; ê áîãàòûì ùàì ïîäàâàëè âûïå÷êó (óøêè èç îáæàðåííûõ áëèí÷èêîâ ñ íà÷èíêîé, íàïðèìåð, ãðèáíîé), ïåðåïå÷è (âàòðóøêè èç ïðåñíîãî òåñòà ñî ñâåæèìè èëè ìàðèíîâàííûìè ãðèáàìè, ïå÷åíüþ, ÿéöîì ñ ëóêîì, êàðòîôåëåì, ìÿñîì è ò.ä.), à òàêæå íÿíþ – áàðàíèé æåëóäîê, ôàðøèðîâàííûé ãðå÷íåâîé êàøåé;

Ùè áåäíûå – ñâàðåííûå òîëüêî ñ êàïóñòîé è ëóêîì, à ïðè ñëó÷àå ñ äîáàâëåíèåì ðàñòîë÷åííîãî ñàëà;

Ùè ñáîðíûå – â íèõ äîáàâëÿëè ñóøåíûå ãðèáû èëè «îêîñòêè» – îáðåçêè ìÿñà ñ êîñòåé.

Ùè áåëûå – ñâàðåííûå èç áåëûõ êàïóñòíûõ ëèñòüåâ;

Ùè ñåðûå  — ñâàðåííûå èç çåëåíûõ êàïóñòíûõ ëèñòüåâ;

Ùè ïóñòûå (ïîñòíûå),

Ùè ñóòî÷íûå —  íàçûâàþòñÿ òàê, ïîñêîëüêó èõ íàñòàèâàþò â òå÷åíèå 24 ÷àñîâ; êèñëîòà êâàøåíîé êàïóñòû è àðîìàò ïðÿíîñòåé ïðèäàþò òàêèì ùàì îñîáûé âêóñîâîé áóêåò.

Ùè ëåíèâûå (èëè ðàõìàííûå) – ïðèãîòîâëåííûå íàñêîðî. 

Ùè íà Ðóñè åëè ëþäè ðàçíûõ ñîñëîâèé: öàðè è èìïåðàòîðû, ïîìåùèêè è êóïöû, êðåñòüÿíå è ïðîñòî íåâîëüíûå ëþäè. Íà ùè çàçûâàëè ãîñòåé, îíè áûëè çíàêîì ãîñòåïðèèìñòâà, è êòî òîëüêî èç çíàìåíèòîñòåé íå âîçäàâàë èì õâàëó: Ìèõàéëî Èâàíîâè÷ Ëîìîíîñîâ, Äåíèñ Èâàíîâè÷ Ôîíâèçèí, ãîñóäàðè ðîññèéñêèå Ïåòð I, Åêàòåðèíà II, Àëåêñàíäð III, Íèêîëàé II. Ñóùåñòâóåò èñòîðè÷åñêàÿ áàéêà, ÷òî Åêàòåðèíà II, ñàìà ïîëþáèâøàÿ ðóññêèå ùè, ïîñëàëà  øâåäñêîìó êîðîëþ Ãóñòàâó,ñâîåìó êóçåíó, íî è âðàãó, ðåöåïòû ðóññêèõ ùåé è êâàñà. Òî ëè, ÷òîáû îí îöåíèë ðóññêóþ êóõíþ, òî ëè ñ ïîäîïë¸êîé, ïîìíèòå ó Âÿçåìñêîãî:»×òî ðóññêîìó çäîðîâî, òî äëÿ íåìöà êàðà÷óí». Ïðî òî, íàäî ñïðîñèòü èñòîðèêîâ.

Ïî òîìó, êàêèå ùè ïîäàâàëèñü íà ñòîë, ìîæíî áûëî ñóäèòü î äîñòàòêå ñåìüè. «Áîãàòûå èëè ïîëíûå ùè» íå âñåì áûëè äîñòóïíû. Ïðîñòîé íàðîä íà äåðåâíå ÷àùå äîâîëüñòâîâàëñÿ «ñáîðíûìè ùàìè», à òî è «áåäíûìè».

Ãëàâíàÿ îñîáåííîñòü ùåé, îòëè÷àþùàÿ èõ îò âñåõ äðóãèõ áëþä, — ýòî èõ àáñîëþòíàÿ íåïðèåäàåìîñòü. Ùè ìîãóò ïîòðåáëÿòüñÿ åæåäíåâíî, íî, òåì íå ìåíåå, íå ïðèåäàòüñÿ.
È åùå îäíî êà÷åñòâî ùåé – ïðè õðàíåíèè îíè íå òåðÿþò ñâîèõ âêóñîâûõ êà÷åñòâ. Íà äðóãîé äåíü ïîñëå âàðêè îíè äàæå âêóñíåå.

Íàøè ïðàäåäû áðàëè â äàëüíþþ äîðîãó ùè â êàäî÷êàõ. Îñòàíîâèëñÿ ãäå-òî â ïóòè, âñêèïÿòèë ñîäåðæèìîå êàäî÷êè è îáåä ãîòîâ. À â çèìíþþ ïîðó ùè ìîðîçèëè è áðàëè ñ ñîáîé â äîðîãó â âèäå áîëüøèõ ëåäÿíûõ êðóãîâ, à ïîòîì ðóáèëè òîïîðîì, óêëàäûâàëè â êîòåë, ðàçîãðåâàëè è åëè. Çàìîðîæåííûå, à ïîòîì ðàçîãðåòûå ùè, êàê îòìå÷àë Â.È.Äàëü, âêóñíåå ñâåæåïðèãîòîâëåííûõ.

Îñîáåííîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ ðóññêèõ ùåé – òåïëîâîé ðåæèì. Îí çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ùè íå ñòîëüêî âàðÿò, ñêîëüêî òîìÿò. È ñëîâíî áû äëÿ ùåé áûëà ïðèñïîñîáëåíà ðóññêàÿ ïå÷ü, ãäå òåìïåðàòóðà âî âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ åäû èäåò ïî íèñïàäàþùåé.

Èç äàëåêîãî äåòñòâà îñòàëîñü â ïàìÿòè, êàê ãîòîâèëà ùè ìîÿ áàáóøêà Êëàøà. Æèëè ìû â áûâøåì êóïå÷åñêîì äîìå, â êîòîðîì ñòîÿëà áîëüøàÿ ðóññêàÿ ïå÷ü (ãäå íàéòè òåïåðü òàêèõ ïå÷íèêîâ, êîòîðûå óìåëè òàê èñêóñíî êëàñòü ðóññêèå ïå÷è?!). Ùè  äîëãî òîìèëèñü â ïå÷è è áûëè íåîáûêíîâåííî âêóñíû. Ñ òîãî äàëåêîãî äåòñòâà ÿ è ïîëþáèë ðóññêèå ùè, è ýòà ëþáîâü îò ïðåäêîâ ïðèøëà êî ìíå âìåñòå ñ ãåíàìè.

Âî âðåìÿ âîéíû ïîëàêîìèòüñÿ íàñòîÿùèìè ðóññêèìè ùàìè ïî èçâåñòíûì ïðè÷èíàì  äîâîäèëîñü ðåäêî. À  êîãäà ìû ñ æåíîé â 50-õ ãîäàõ æèëè â ÃÄÐ, òàì òîæå íå áûëî âîçìîæíîñòè ñâàðèòü ùè èç êâàøåíîé êàïóñòû, ïîñêîëüêó íåìöû òàêîé êàïóñòû íå äåëàþò, ïîòîìó êàê ó íèõ âñ¸ íå ïî-ðóññêè. ( ñêîáêàõ çàìå÷ó, ÷òî è ñåëåäêà ó íèõ íå òàêàÿ, êàê ó íàñ, — íå ñîëåíàÿ, à ìàðèíîâàííàÿ ñ óêñóñîì, îò ÷åãî âûãëÿäèò íå àïïåòèòíî; ãîð÷èöà êèñëî-ñëàäêàÿ è ñîâñåì íå æãó÷àÿ; à ÷åðíîãî õëåáà äí¸ì ñ îãí¸ì íå ñûùåøü). Êîíå÷íî, íåìöû  êàïóñòó òîæå êâàñÿò, êàê, âïðî÷åì,  è ÷åõè, è àâñòðèéöû, íî íà íåìåöêîé êóõíå âû ïîïðîáóåòå íåñêîëüêî íå òî, ÷òî â ïîíèìàíèè ðóññêîãî åñòü êâàøåíàÿ êàïóñòà, ïîòîìó ÷òî òàì â êàïóñòó, êðîìå ñîëè, äîáàâëÿþò åùå ñàõàð è ÿáëî÷íûé óêñóñ. À èç êàïóñòû ñ óêñóñîì è ñàõàðîì, — êàêèå óæ ðóññêèå ùè!

À êîãäà ìû èç ÃÄÐ âåðíóëèñü â ÑÑÑÐ, è ìîÿ ìàìà â ñâîé ïåðâûé ê íàì ïðèåçä ïîêàçàëà, êàê íàäî êâàñèòü êàïóñòó, ùè ñíîâà çàíÿëè â íàøåì ñåìåéíîì ìåíþ ïîäîáàþùåå èì ìåñòî. Ñ òåõ ïîð êâàøåíàÿ êàïóñòà â íàøåì äîìå íå ïåðåâîäèòñÿ, à, çíà÷èò, âñåãäà åñòü èç ÷åãî ñâàðèòü ùè.
 
Ïîòîì ÿ ñòàë âäîâöîì, à ñûí ñ æåíîé è ñûíîì óåõàë íà Êóðèëû, è ÿ îñòàëñÿ îäèí. Îáùåïèòîâñêèå õàð÷è  ÿ íèêîãäà íå ëþáèë, è ìåíÿ âûðó÷àëè ùè. Âñòàâ óòðîì ïîðàíüøå, ÿ ñòàâèë íà ïëèòó êàñòðþëþ ñ ìÿñîì, è, äîæäàâøèñü, êîãäà âîäà çàêèïèò, ñíèìàë ïåíó, à çàòåì çàêëàäûâàë â êàñòðþëþ âñå íåîáõîäèìûå êîìïîíåíòû è ïîìåùàë å¸ â äóõîâêó íà ìàëåíüêèé îãîíü, ÷òîáû ùè íå êèïåëè ñèëüíî, à òîìèëèñü. Ê ìîåìó ïðèõîäó íà îáåä ùè óæå áûëè ãîòîâû. Ñúåâ áîëüøóþ òàðåëêó ùåé è êóñîê ìÿñà, ÿ áûë ñûò äî âå÷åðà. Êàñòðþëè ùåé ìíå õâàòàëî íà òðè äíÿ, îíè ìíå íå ïðèåäàëèñü. Òàê ÿ è æèë, ïåðåáèâàÿñü òî ùàìè, òî îáùåïèòîâñêèìè ñóïàìè, ïîêà íå æåíèëñÿ âòîðè÷íî.

Èòàê, âñ¸, ÷òî âûøå – ýòî ïðåëþäèÿ, à òåïåðü î ìîåì ñïîñîáå ïðèãîòîâëåíèÿ ùåé èç êâàøåíîé êàïóñòû. Ñóùåñòâóåò ìíîãî ðàçíûõ ðåöåïòîâ, ÿ æå íà ñóä ÷èòàòåëåé ïðåäñòàâëÿþ ñâîé, ìíîãîêðàòíî èñïðîáîâàííûé.

Ïðåæäå âñåãî, íàäî óñâîèòü íåïðåëîæíîå ïðàâèëî: ñ  ïðèãîòîâëåíèåì ùåé íåëüçÿ ñïåøèòü – èõ íàäî ãîòîâèòü òùàòåëüíî è îáñòîÿòåëüíî. ×òî æå êàñàåòñÿ òî÷íûõ ïðîïîðöèé âñåõ øåñòè êîìïîíåíòîâ, òî îíè ñîâñåì íå îáÿçàòåëüíû è äîëæíû áûòü ïðåäñòàâëåíû èñêëþ÷èòåëüíî èíäèâèäóàëüíîé èíòóèöèè, à òàêæå îïûòó.

Äëÿ ùåé ëó÷øå âñåãî ïîäîéäåò ãîâÿæüÿ ãðóäèíêà èëè ðåáðûøêè. Ìîæíî, êîíå÷íî,  èñïîëüçîâàòü íå î÷åíü æèðíóþ ñâèíèíó èëè áàðàíèíó, íî, íà ìîé âêóñ, áàðàíèíà, äà è ñâèíèíà áîëüøå ïîäõîäÿò äëÿ ùåé èç ñâåæåé êàïóñòû.

Äëÿ ãîòîâêè ùåé íàäî âûáðàòü êàñòðþëþ ïîâìåñòèòåëüíåå, ïîñêîëüêó âàðèòü èõ íàäî ñ ðàñ÷åòîì íà äâà-òðè äíÿ (ÿ óæå îòìå÷àë, ÷òî íà äðóãîé äåíü ùè ñòàíîâÿòñÿ åùå âêóñíåå), íàäî ó÷èòûâàòü è òî îáñòîÿòåëüñòâî, ÷òî ÷àñòü áóëüîíà ïðè ãîòîâêå âûêèïèò. Êîãäà âîäà â êàñòðþëå çàêèïèò, ñíÿòü ñ íå¸ ïåíó è ïîëîæèòü öåëóþ ëóêîâèöó è êîðåíü ïåòðóøêè.Íå äîæèäàÿñü ïîêà ìÿñî îêîí÷àòåëüíî ñâàðèòñÿ, à âàðèòü åãî íàäî î÷åíü äîëãî, ìîæíî çàêëàäûâàòü âñå ñîñòàâíûå ÷àñòè ùåé.  ïåðâóþ î÷åðåäü ïîëîæèòü îäíó-äâå êàðòîôåëèíû, îíè íóæíû äëÿ êðàõìàëèçàöèè áóëüîíà (íåêîòîðûå õîçÿéêè êëàäóò êàðòîôåëü, íàòåðòûé íà êðóïíîé ò¸ðêå, ÷òî ÿ íèêîãäà íå äåëàë, ïîñêîëüêó, êàê ìíå êàæåòñÿ, íàò¸ðòûé êàðòîôåëü áûñòðî ðàçâàðèâàåòñÿ, îò ÷åãî áóëüîí ñòàíîâèòñÿ íåïðîçðà÷íûì, ìóòíûì, êàê áû ìó÷íèñòûì, äà è íå òàêèì âêóñíûì). Çàòåì ïîëîæèòü êâàøåíóþ êàïóñòó, ïðåäâàðèòåëüíî ïîðóáèâ å¸, ÷òîáû ïîòîì, êîãäà ùè áóäóò ãîòîâû è âû íà÷íåòå èõ åñòü, êàïóñòà íå ñâåøèâàëàñü ñ ëîæêè, êàê ëàïøà ñ óøåé. Êëàñòü êàïóñòû íàäî ìíîãî, íå æàëåÿ, ÷òîáû íå ïîëó÷èëèñü «ùè – õîòü ïîðòêè ïîëîùè». Âìåñòå ñ êàïóñòîé íàäî ïîëîæèòü öåëóþ ëóêîâèöó (ïîòîì å¸ ìîæíî âûáðîñèòü), êîðíè ñåëüäåðåÿ è ìîðêîâè (åñëè ïðè êâàøåíèè  êàïóñòû âû ïîëîæèëè â íå¸ ìíîãî ìîðêîâè, òî â ùè å¸ ìîæíî è íå êëàñòü). Äàâ ùàì íåìíîãî ïîêèïåòü, ïîñòàâèòü êàñòðþëþ â ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòóþ äóõîâêó, îòðåãóëèðîâàâ å¸ òàê, ÷òîáû ùè â íåé ïî÷òè íå êèïåëè, à òîìèëèñü. ×åðåç íåêîòîðîå âðåìÿ íàäî ïðîâåðèòü, êàê ùè òîìÿòñÿ, óáåäèòüñÿ, ÷òî íåò áóðëåíèÿ, à íà ïîâåðõíîñòè ïîÿâëÿþòñÿ ëèøü ðåäêèå ïóçûðüêè.

Òîìèòüñÿ ùè äîëæíû íå ìåíåå ïîëóòîðà-äâóõ ÷àñîâ. Ìèíóò çà äåñÿòü äî êîíöà ãîòîâêè â ùè íàäî çàëîæèòü ìåëêî ïîðåçàííûé ëóê, çåëåíü ïåòðóøêè, ñåëüäåðåÿ, ýñòðàãîíà è óêðîïà, äîáàâèòü ëàâðîâîãî ëèñòà, ìîëîòîãî ïåðöà è ñîëè (ïîñêîëüêó â êâàøåíîé êàïóñòå òîæå ñîäåðæèòñÿ ñîëü, ïðåæäå, ÷åì äîáàâëÿòü ñîëü, ïîïðîáîâàòü áóëüîí íà âêóñ). Ïî æåëàíèþ â ùè âìåñòå ñ çåëåíüþ ìîæíî ïîëîæèòü ïîðåçàííûé ñëàäêèé áîëãàðñêèé ïåðåö, òîìàòíóþ ïàñòó èëè ñâåæèé ïîìèäîð, ïðåäâàðèòåëüíî î÷èñòèâ åãî îò øêóðêè è ìåëêî ïîðåçàâ, à òàêæå ÷àéíóþ ëîæêó ðàçìîëîòîãî êîðèàíäðà. Åñëè ëóê âû íåìíîãî ïàññèðóåòå âìåñòå ñ òîìàò-ïàñòîé èëè ñ ïîìèäîðîì è áîëãàðñêèì ïåðöåì, òî íè÷åãî ñòðàøíîãî íå ñëó÷èòüñÿ, âîçìîæíî, ùè áóäóò äàæå âêóñíåå. ß âñåãäà ïàññèðóþ.

Òàêèì îáðàçîì, ëóê è êîðåíüÿ âíîñÿòñÿ â ùè äâàæäû. Ïåðâûé ðàç  èõ êëàäóò ïðè âàðêå áóëüîíà, çàòåì èç áóëüîíà âûíèìàþò. Âòîðîé ðàç – óæå â êîíöå ãîòîâêè ùåé, ïðè ýòîì  ëóê çàêëàäûâàþò â èçìåëü÷åííîì âèäå, à çåëåíü – â íàøèíêîâàííîì. Òàêàÿ òåõíîëîãèÿ îáåñïå÷èâàåò ñîõðàíåíèå â ùàõ àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ.

À êîãäà ùè áóäóò ãîòîâû, à äóõîâêà âûêëþ÷åíà, íàäî ïîëîæèòü â ùè  òîë÷åíûé ÷åñíîê è ïîäåðæàòü åùå íåêîòîðîå âðåìÿ â äóõîâêå ïîä êðûøêîé, ÷òîáû îíè, íàñòàèâàÿñü, ïîñòåïåííî îñòûâàëè.
 
Ìîæíî ãîòîâèòü ùè ïî êëàññè÷åñêîìó ñïîñîáó — âàðèòü ìÿñî è êàïóñòó îòäåëüíî, â ðàçíûõ êàñòðþëÿõ, à ïîòîì ñìåøèâàòü. Êñòàòè, òàê âàðèòü ùè ñîâåòóåò è óïîìÿíóòûé âûøå Â.Â.Ïîõë¸áêèí. Íî ýòîò ñïîñîá íå áûë ìíîþ èñïûòàí, à ïîòîìó íè÷åãî îïðåäåëåííîãî î í¸ì ïîâåäàòü íå ìîãó.

Êòî-òî åñò ùè ñî ñìåòàíîé, ÿ ïðåäïî÷èòàþ áåç íå¸, ìíå êàæåòñÿ, ÷òî ñìåòàíà îòáèâàåò âêóñ ùåé. Ê ùàì èäåò â îñíîâíîì ÷åðíûé ðæàíîé õëåá, õîðîøî ïîäîéäåò è áîðîäèíñêèé.

Âîçìîæíî, ìîé ðåöåïò íå îðèãèíàëåí è ÿ íèêîãî íå óäèâèë è íèêàêîãî ñåêðåòà íå ðàñêðûë, íî òåøó ñåáÿ íàäåæäîé, ÷òî ìîé ðåöåïò âñ¸ æå êîìó-òî  ïðèãîäèòüñÿ.

À â çàêëþ÷åíèå ïðåäñòàâëÿþ ÷èòàòåëÿì øóòëèâóþ ïåñåíêó ïðî ùè, èñïîëíÿâøóþñÿ ðîê-ãðóïïîé «Ñåêòîð Ãàçà»:

…Çíàåøü ìàòü, ñ òîáîé ìíå õîðîøî, íî ðåøèë æåíèòüñÿ ÿ åù¸,
Òû ìíå, ìàòü, íåâåñòó ïîäûùè, ÷òîá îíà âàðèòü óìåëà ùè,
ß áåç ùåé è äíÿ íå ïðîæèâó, â æ¸íû äàæå äóðó ÿ âîçüìó,
Ïóñòü îíà êðèâàÿ è â ïðûùàõ, ëèøü áû ðàçáèðàëàñü îíà â ùàõ .

Âîçüìè ìÿñî è õðÿùè, íàâàðè êðóòûå ùè ,
Òû ÷óãóí ïðîïîëîùè è âàðè â ÷óãóíå ùè ,
Êèäàé áîëüøå îâîùåé – íå ìîãó ÿ æèòü áåç ùåé ,
×òîá ÿ òîëñòûé áûë âàùå, íàâàðè ìíå ðóññêèõ ùåé !

Ìàòü, èäè ñþäà – ÷åãî ñêàæó, â àðìèþ ÿ, ìàìà, óõîæó,
Ìíå ïîâåñòêà òîëüêî ÷òî ïðèøëà, íó, âîò, îïÿòü òû ïëàêàòü íà÷àëà,
Õîðîøî ñëóæèòü ÿ áóäó, ìàòü, áóäó âñå ïðèêàçû âûïîëíÿòü,
Íó, à åñëè íå äàäóò ìíå ùåé, óáÿãó èç àðìèè âàùå.

Âîçüìè ìÿñî è õðÿùè, íàâàðè êðóòûå ùè,
Òû ÷óãóí ïðîïîëîùè è âàðè â ÷óãóíå ùè,
Êèäàé áîëüøå îâîùåé – íå ìîãó ÿ æèòü áåç ùåé,
×òîá ÿ òîëñòûé áûë âàùå, íàâàðè ìíå ðóññêèõ ùåé!

Óëûáíèòåñü è ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!

Ñì.òàêæå: http://www.proza.ru/2011/09/30/672

• Сочинения
• Свободная тема
• Мое любимое блюдо (блины, суп щи, пицца)

Блины

Щи, солянка, окрошка, осетрина, холодец (он же студень), разносолы, пироги… Количество исконно русских блюд поражает воображение даже самых избалованных гурманов. И каждое из этих лакомств имеет свою символику, свое место и значение на столе. Все они по-своему вкусны и сытны, но первенство я бы отдал масленым, румяным и пышным блинам.

Я с удовольствием готовлю и ем их в разных вариациях, потому что сложно найти более простое, но в тоже время вкусное блюдо. Особенно просты в приготовлении так называемые «Гурьевские блины». Легкость заключается в том, что достаточно замесить тесто и можно сразу же их выпекать. Кроме тонких блинчиков мне нравятся разные оладушки, крепы и разнообразные вариации традиционных блинов в разных странах. Например, немцы, которые всегда отдавали предпочтение калорийной и сытной пище, «усовершенствовали» рецепт обычных оладий, добавив туда жирных сливок и козьего сыра.

История блинов столь же обширна, как и способы их приготовления. До сих пор не утихают споры, к чей же все-таки кухне принадлежит это лакомство. Одни уверены, что к индийской, другие, что к египетской… Но большинство исследователей все же думают, что блины – исконно русское блюдо. Я придерживаюсь такого же мнения, ведь первое упоминание о блинах датируется 1005 годом нашей эры. Сложно вообразить, что этому блюду уже 1014 лет, а оно все так же появляется на наших столах и популярность его только растет! Это лакомство, которое имеет языческие корни и символику, укоренилось даже в православной культуре.

Мне очень нравятся не только «пустые» блинчики, но и с начинкой. На самом деле, в блины можно заворачивать абсолютно любую начинку, тут все зависит от вкусов и фантазии. Но ни один из праздничных столов у меня не обходится без блинчиков с семгой, с икрой, с грибами и с творогом. Главное правило при готовке блинов – подавать и есть их всегда свежими, с пылу с жару. Иначе они теряют весь свой великолепный вкус.

Ну и конечно, самый любимый мой праздник – это Масленица. Не описать словами то удовольствие, когда я выхожу на свежий весенний воздух и откусываю кусочек горячего, жирного и невероятно вкусного блина. К тому же, словоохотливые хозяйки с радостью расскажут рецепты блинов, которые потом можно будет попробовать приготовить.

В заключение скажу, что блины – действительно универсальное и многогранное блюдо, которое может служить как десертом и закуской, так и основным блюдом, королем праздничного стола.

Борщ

Да, борщ – теперь мое любимое блюдо. Раньше я его не любил и, вообще, не переносил всякие супы. Но теперь я вырос и проникся вкусом. Хотя вареные овощи типа моркови я до сих пор не очень люблю, но в борще они вполне терпимы.

А получилось так, что я уже знал, что супы не люблю, вот борщ, относя его к супам, особенно и не пытался распробовать. И моя мама готовит борщ как щи, только с томатной пастой. Там много всяких овощей, жирного мяса… Это такое тяжелое блюдо.

А в гостях как-то из вежливости я попробовал другой борщ. Он очень лёгкий. Он был, кажется, на курином бульоне или даже просто на овощном. Там было мало овощей, картошки совсем не было. И овощи были очень тонко нарезаны. Свекла, вообще, была на терке «сделана». И самое интересное – там был такой островатый вкус. Оказалось, что мама моего друга добавляет туда немного уксуса. У неё какой-то свой рецепт фамильный. Это не значит, что я теперь каждый день хожу к ним на борщ. Просто я его распробовал, стал даже дома есть. И потихоньку оно стало моим самым моим

И я подумал, что это ведь не просто блюдо, а еда с историей. Эти и национальная кухня! Все иностранцы спрашивают, готовим ли мы борщ. (И пьем ли водку.) И это блюдо точно есть в ресторанах национальной кухни. Уверен, что и рецептов очень много. Классика – это с чесноком и пампушками, а ещё сало. Конечно, в таком варианте это зимнее блюдо. Оно согревает, даёт запас жира, получается.

Хочу как-нибудь попробовать приготовить борщ. Думаю, что я с этим всем справлюсь. Главное, чтобы мне сделали бульон легкий. Овощи я почищу и нарежу, открою Интернет – найду там рецепт с картинками. Конечно, я не так много готовлю… Но вдруг у меня откроется талант к приготовлению борща – будет у меня свой фирменный рецепт.    

И тогда позову всех на борщовую вечеринку. Думаю, что такого никто не устраивал! Можно для своих… Можно и иностранцев позвать, они точно не откажутся! Не знаю, есть ли ресторан, в котором сто рецептов борща? Это было б забавно, я б с удовольствием туда зашел. Но скорее всего, это за границей. Или в столице для туристов. Просто наши люди привыкли к борщу – не считают его вкуснятиной. Нет специального праздника, как для блинов. Надо б организовать!

Суп щи

Любите ли вы супы так, как люблю их я? Нет? Значит, вы не пробовали бесподобные русские щи. Появились на Руси шти (как их называли раньше) очень давно, когда из Древнего Рима сюда завезли капусту, спасающую от многих болезней. Со временем местный народ научился квасить этот овощ и добавлять его в суп.

Слово «щи» произошло от старорусского «съто», то есть еда. Интересен тот факт, что только в русском языке это слово содержит всего две буквы, во всех остальных же всегда больше. Этому супу посвящено много пословиц и поговорок, к примеру, «щи да каша – пища наша», означающее, что щам на столе отводится особое место, ведь это первое блюдо, которое русские люди считали главной едой, или «не жалей для гостя щей», что означало – будь гостеприимным и даже незнакомого путника, зашедшего к тебе в дом, накорми ароматным горячим супом из горшка.

Наши предки приготовлению щей уделяли особое внимание, например, томили их только в глиняном горшке, именно томили, ведь они знали, что так суп лучше настоится и вкус будет ярче. Для приготовления обязательно использовали какую-нибудь зелёную массу: капусту, щавель или крапиву. Вместо мяса могли добавить рыбу и даже грибы, а вот без кислой заправки, будь то капустный рассол или простокваша, щи уже были не щи. Для густоты в суп добавляли муку, но со временем перестали это делать.

Есть несколько разновидностей щей: богатые (варятся на наваристом бульоне), суточные (которые томились целые сутки!), свежие (из рассады) и другие.

Моя мама готовит самые вкусные щи, наверное, поэтому я их так сильно люблю. Конечно, она не варит суп в глиняном горшке и в русской печи, но, по традиции, не обжаривает овощи и долго-долго томит на плите уже готовое блюдо. Как и на Руси, мы едим щи со сметаной, заедая хлебом. Мама говорит, что нельзя оставлять суп недоеденным, потому что так ты оставляешь свою силу в тарелке. А я вообще никогда не понимал, как можно не доесть щи, это же так вкусно! Да и полезно вдобавок ко всему, ведь в капусте содержится очень много клетчатки и витаминов. После супа в желудке легко, как и на душе, ведь ты приобщаешься к кухне своих предков, к их истории, а это всегда очень-очень интересно и волнительно.

Пицца

Пицца – мое любимое блюдо, оно включает в себя огромное количество вариативности и при этом всегда сохраняет свою собственную суть. К примеру, мы можем сравнить чикагскую пиццу с соусом и мясной начинкой и классическую «маргариту» на тонком тесте. Даже внешне они не совсем похожи, но сохраняют суть и в этом блюдо является таким привлекательным.

Пицца никогда не надоедает именно благодаря этой вариативности, а если говорить про классические рецепты, то они отличаются гармоничным вкусом, который проверен веками и, наверно, тоже не способен окончательно надоедать. Также пицца и не устаревает, такое блюдо существует как бы вне времени и к его созданию располагает сам мир.

Как известно, некоторое подобие данного блюда было зафиксировано еще у предшественников современной Италии – в Римской империи. Там готовили тесто с различными начинками, которые выпекали на них, например, сыр. Помидоры в пицце появились значительно позднее, так как были завезены только в Средневековье.

Наверное, каждый может дополнить пиццу чем-то своим и сделать какое-то собственное подобие. К примеру, известна так называемая русская пицца, которую многие готовят дома. Выпекают, как правило, на прямоугольных противнях, используют довольно толстое тесто с высокими бортами и добавляют: кетчуп, колбаски и сосиски, помидоры и сыр, иногда болгарский перец, различные специи.

Возможно добавить нечто свое, главное, сохранить суть. Использовать выпекание и тесто, на которое кладут различные начинки, запекаемые в основном под сыром. Отличительной деталью для пиццы также являются соус, которым смазывается поверхность теста (чаще всего используют томатный или на основе помидоров, но могут быть и другие) и бортики, за которые берут кусочки, традиционно поедаемые руками и в форме треугольников.

Сейчас многие считают пиццу американским блюдом, так как есть фастфуды наподобие ПиццаХат и много рекламы, но родиной пиццы является Италия. Однако даже такое утверждение не совсем точно, ведь блюдо известно даже не только в Римской империи, но и во многих других странах в различных вариациях, но с неизменной общей структурой и способом создания. История пиццы не менее интересна, чем рецептура, пицца – мое любимое блюдо.

Также читают:

Картинка к сочинению Мое любимое блюдо (блины, суп щи, пицца)

Популярные сегодня темы

• Сочинение по картине Сурикова Боярыня Морозова 7 класс

  Картина В. И. Сурикова «Боярыня Морозова» посвящена церковному расколу в России. Боярыня не приняла нового крещения тремя перстами, и ее везут в острог.

• Сочинение по рассказу Кусака Андреева 7 класс

  Рассказ «Кусака» Леонида Николаевича Андреева является поистине удивительным и поучительным произведением. Эта история про взаимоотношения людей и братьев наших меньших, про поступки по отношению к ним и про наши обещания и слова

• План рассказа Приключения Электроника 4 класс

  В научном институте профессор Громов изобрел робота. В качестве модели он взял фотографию в журнале обычного подростка из московской школы Сережи Сыроежкина. Мальчику-роботу дали имя Электроник.

• Сочинение Мое любимое стихотворение Есенина

  «Черный человек» Данное великое произведение было написано в 1923 году, а опубликовано в 1926 году. В некоторых источниках говорится о том, что первоначальное произведение было длиннее

• Смысл рассказа Уроки французского Распутина

  Пожалуй, читателю крайне легко и понятно была донесена та мысль, что доброта и понимание являются самыми большими движущими силами в этом мире. Также, хочется отметить и то

Щи — разновидность заправочного^[1]супа, блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбки («шти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи^[2].

Происхождение названия

В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание»)^[3] появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью^[4].

Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»)^[5]. Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно.

От слова «щи» есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»). Существительное щец (наряду с «дровец») имеет только форму родительного падежа, но не имеет формы именительного.

История

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее 9 века, когда крестьяне стали выращивать капусту^[6]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»^[7]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. также жур).

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом^[8].

Описание блюда

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)^[7];
• мясо или, в редких случаях, рыба, грибы;
• коренья (например, морковь, петрушка);
• пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист);
• кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки).

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом^[7].

Разновидности

Вид	Особенности
Полные (богатые)	Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов — как сухих, так и свежих.
Сборные	Бульон для щей готовится из различных видов мяса и, возможно, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками.
Рыбные	Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.
Постные	Овощные щи, возможно, с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.).
Серые (рассадные)	Главным компонентом супа являются молодые капустные листья (возможно, заранее заквашенные).
Кислые	Щи из квашеной капусты[9] или смеси квашеной и свежей капусты[10]. В старину кислые щи также готовили на основе сильногазированного кваса, называвшегося «кислыми щами»[9][11].
Суточные	В старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак ещё тёплыми[12]. По другим источникам, такие щи не доводили до готовности[13]; выносили на мороз или просто в холодное место и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу[14]. В настоящее время суточные щи могут готовиться по ускоренной технологии[12].

См. также

• Капустница (суп)
• Кислые щи — вид кваса.
• Борщ
• Щавелевый суп

Примечания

Литература

• Заправочные супы. Щи // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 209—213. — 960 с.
• Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 420—423. — 456 с.
• Похлёбкин В. В. Щи // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
• Ковалёв Н. И. Два главных супа русской кухни // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9—21. — 317 с.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 116—119. — 256 с.
• Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 711—712. — 772 с.
• Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017

Эта страница в последний раз была отредактирована 17 июля 2021 в 07:48.

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.
Обычно почти сразу, изредка в течении часа.