Рассказ о борще 2 класс

Êîëëàæ Ëþäìèëû Àëåêñååâîé

Íà÷àëî: http://proza.ru/2017/01/22/1412

                 ïðåäûäóùåé ñòàòüå ÿ çàäàë âîïðîñ:  ïî÷åìó íàðîäû ðàçíûõ ñòðàí ñ÷èòàþò áîðù ñâîèì íàöèîíàëüíûì áëþäîì?
                ×àùå âñåãî áîðù íàçûâàþò óêðàèíñêèì – òàì åãî âàðÿò ìàñòåðñêè, õîòÿ åñëè ñïðîñèòü ëèòîâöå⠖ îíè ñêàæóò, ÷òî áîðù (bariai), ñ óøêàìè èëè êîðåéêîé âñåãäà âàðèëè èõ ðîäèòåëè, äåäû è ïðàäåäû!  È â Áåëîðóññèè áîðù  íàçûâàþò ñâîèì íàöèîíàëüíûì áëþäîì.  Ïîëÿêè òîæå ïðåòåíäóþò íà èçîáðåòåíèå áîðùà. Îíè ãîâîðÿò, ÷òî ñóï «áîðùîê, áîðùåö» (barszcz) ñî ñâèíûì ÿçûêîì è åñòü íàöèîíàëüíîå ïîëüñêîå áëþäî!
Ðóìûíû íàçûâàþò áîðùîì íàñòîé çàêâàøåííûõ îòðóáåé, íà êîòîðîì âàðÿò ñóïû – «÷îðáû», íî, åñëè èõ âàðèòü ñî ñâåêëîé, òî òîãäà ýòî áóäóò «÷îðáû ïî-ðóññêè» èëè áîðù (bor)!  Ðîññèè åñòü ìíåíèå, ÷òî áîðù ýòî ðàçíîâèäíîñòü ùåé, â êîòîðûõ ãëàâíûì êîìïîíåíòîì ÿâëÿåòñÿ êàïóñòà è íà ýòîì îñíîâàíèè ìíîãèå ãîâîðÿò î ðóññêîì ïðîèñõîæäåíèè áîðùà. Äà è äðóãèå ñòðàíû íå îòñòàþò!
                Åâðîïåéöû óòâåðæäàþò, ÷òî ðîäèíîé  áîðùà ÿâëÿåòñÿ Äðåâíèé Ðèì. Âîò è ðàçáåðèñü ãäå, êîãäà è ó êîãî ïîÿâèëñÿ áîðù?

                À ñóùåñòâóåò ëè àêòóàëüíîñòü ýòîé ïðîáëåìû? Êàêàÿ ðàçíèöà êòî ÷åãî èçîáð¸ë, òåì áîëåå áîðù! Åøü è íå çàäóìûâàéñÿ – ëèøü áû âêóñíî áûëî! Òàêàÿ òî÷êà çðåíèÿ ñóùåñòâóåò íå òîëüêî â êóëèíàðèè. Òåì áîëåå ïðàâèëüíî ëè ïðèïèñûâàòü èçîáðåòåíèå áîðùà óêðàèíöàì èëè áëèíîâ ðóññêèì, à øàøëûêà êàâêàçñêèì íàðîäàì?  Ìíîãèå äðåâíèå áëþäà ïîÿâèëèñü çàäîëãî äî âîçíèêíîâåíèÿ ñîâðåìåííûõ ãîñóäàðñòâ è èõ àìáèöèé.

                È âñ¸-òàêè ÷ðåçâû÷àéíî âàæíî çíàòü íàöèîíàëüíûå ïðèîðèòåòû. Âàæíî ïîòîìó, ÷òî çíÀêîâûå èçîáðåòåíèÿ, îòêðûòèÿ ÿâëÿþòñÿ ïðåäìåòîì íàöèîíàëüíîé ãîðäîñòè ñòðàíû. Îíè âîñïèòûâàþò íå ëîæíûé êâàñíîé, à íàñòîÿùèé ïàòðèîòèçì.
                Ðàçâå íàì íå âàæíî çíàòü î äîñòèæåíèÿõ Ðîññèè, ïðîñëàâèâøèõ íàøó ñòðàíó íà âåñü ìèð? È ýòî íå òîëüêî ðàäèî Ïîïîâà, âåðòîë¸ò Ñèêîðñêîãî èëè àâòîìàò Êàëàøíèêîâà è ìíîãèå äðóãèå èçîáðåòåíèÿ, íî ýòî è  ïðîñòûå ïðåäìåòû, ñòàâøèå áðýíäîì Ðîññèè, íàïðèìåð ðóññêàÿ ìàòð¸øêà, âîäêà èëè øàïêà-óøàíêà*.
                Íî ñëó÷àåòñÿ  òàê, ÷òî î÷åíü óçíàâàåìûå è ñ÷èòàþùèåñÿ áåññïîðíî íàöèîíàëüíûìè âåùàìè âî âñ¸ì ìèðå, íàïðèìåð, ñàìîâàð, âàëåíêè, ïåëüìåíè è áàëàëàéêà — ÷èñòî ðóññêèìè íå ÿâëÿþòñÿ.

                Ýòè áðýíäû Ðîññèè ïðåîáðàçîâàíû, óñîâåðøåíòâîâàíû íàøèìè ïðåäêàìè èç âåùåé, ïðèøåäøèõ ê íàì ñ âîñòîêà. Áàëàëàéêà — àíàëîã âîñòî÷íîé äîìðû, ñàìîâàð ïðåäïîëàãàåò ïåðñèäñêîå ïðîèñõîæäåíèå, ïåëüìåíè — êèòàéñêîå, à ïðîîáðàçîì âàëåíîê áûëè òðàäèöèîííûå âîéëî÷íûå ñàïîãè êî÷åâíèêîâ Âåëèêîé Ñòåïè. Íî ýòè ïðåäìåòû íàâñåãäà îñòàíóòñÿ ðóññêèìè â ñîçíàíèè ëþäåé âî âñ¸ì ìèðå.

                Äóìàþ òîæå ñàìîå ïðîèçîøëî è ñ «óêðàèíñêèì» áîðùîì.  êóëèíàðèè áåç ñìåøåíèÿ ðàçíûõ êóëüòóð íå îáîøëîñü. Èñêàòü, êòî èçîáð¸ë áîðù âñ¸ ðàâíî, ÷òî èññëåäîâàòü ïðèîðèòåò òóëüñêèõ ïðÿíèêîâ,  õîï¸ðñêèõ æàðåíûõ êàðàñåé, ðóññêèõ êóðíèêîâ, êóëèáÿê è ðàññòåãàåâ, òåì áîëåå, ÷òî  íàöèîíàëüíûå îñîáåííîñòè ÷àñòî âûðàæàþòñÿ íå â èñïîëüçîâàíèè îïðåäåë¸ííîãî íàáîðà ïðîäóêòîâ, à ÷àñòî â òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèè áëþä, èíñòðóìåíòàðèè. Íàïðèìåð, â ðóññêîé êóõíå  åäà ãîòîâèëàñü â ïå÷è – ñ å¸ ìåäëåííûì òîìëåíèåì è îñîáûì òåìïåðàòóðíûì ðåæèìîì, ÷òî ïðèäàâàëî áëþäàì îñîáóþ ðóññêóþ èíäèâèäóàëüíîñòü. Íåêîòîðûå íàðîäû ãîòîâèëè ïèùó íà îòêðûòîì îãíå è ò.ä.

                Îäíàêî ïîïðîáóåì ðàçîáðàòüñÿ. Íà÷íó ñ ïðîèñõîæäåíèÿ ñàìîãî ñëîâà «áîðù». Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî âåðñèé.

                Ïî äàííûì ýòèìîëîãè÷åñêèõ ñëîâàðåé ñëàâÿíñêèõ ÿçûêîâ ñëîâî áîðù ïðîèçîøëî îò íàçâàíèÿ ðàñòåíèÿ «áîðùåâèê»  (ëàò. Her;cl;um) — ðîä ðàñòåíèé ñåìåéñòâà Çîíòè÷íûå, íàñ÷èòûâàþùèé, ïî äàííûì ñàéòà The Plant List, ïÿòüäåñÿò äâà âèäà |1|. Íà êîëëàæå ïåðåä òåêñòîì ôîòî áîðùåâèêà çàíèìàåò ëåâûé âåðõíèé óãîë.
                 ðóññêîì ÿçûêå â ñòàðèíó áîðùåâèê íàçûâàëñÿ áîðù  (áúðù)  ÷òî çàñâèäåòåëüñòâîâàíî ñ XVI âåêà.  äðåâíîñòè ýòî ñëîâî ìîãëî îçíà÷àòü íå÷òî çàçóáðåííîå, ùåòèíèñòîå. Ïî îäíîé èç âåðñèé, òàêîå íàçâàíèå áûëî äàíî ðàñòåíèþ çà ôîðìó ëèñòüåâ. Ñëàâÿíñêèå ëèíãâèñòû ñ÷èòàþò, ÷òî ñëîâî áîðù èìååò ãåðìàíñêîå ïðîèñõîæäåíèå (Borste, íåì. — «ùåòèíà»). Èìåííî òàêîå íàçâàíèå èìååò áîðùåâèê â ñîâðåìåííîì íåìåöêîì ÿçûêå.
 
                Ëèñòüÿ, ñòåáëè è ïîáåãè ìíîãèõ âèäîâ áîðùåâèêà ñúåäîáíû â ñûðîì, ñîëåíîì, ìàðèíîâàííîì âèäå. Èç ìîëîäîé çåëåíè áîðùåâèêà ñèáèðñêîãî âàðèëàñü ïîõë¸áêà ñ îâîùàìè è íàçûâàëè å¸ áîðùîì. Áûòîâàëà äàæå ïîãîâîðêà: «Áûë áû áîðùåâèê è ñíûòü, è áåç õëåáà ñûòû áóäåì».  Ñî âðåìåíåì áîðùåâèê ïåðåñòàë óïîòðåáëÿòüñÿ â ïèùó. Åãî çàìåíèëè ñâåêëîé òàê æå, êàê â ðóññêèõ ùàõ ðåïó è áðþêâó çàìåíèëè êàðòîøêîé, ïðè ïîÿâëåíèè å¸ â Ðîññèè.
                Ñàìî ðàñòåíèå â ëèòåðàòóðíîì ÿçûêå îñòàëîñü «áîðùåâèêîì». Àíàëîãè÷íîå íàçâàíèå ðàñòåíèå èìååò è â äðóãèõ ñëàâÿíñêèõ ÿçûêàõ: óêðàèíñêèé – áîðù³âíèê; ÷åøñêèé — bolevnk, ñëîâåíñêèé – br  ïîëüñêèé – barszcz; ëèòîâñêèé bartis; áåëîðóññêèé áàðø÷  |1|.

                Íåêîòîðûå èññëåäîâàòåëè ñ÷èòàþò, ÷òî ñòàðîñëàâÿíñêîå ñëîâî «áúðùü» îçíà÷àåò ñâåêëà. Òàê æå ïåðåâîäÿò è ñëîâî «áóðÿê» ñ óêðàèíñêîãî ÿçûêà |2|.
Ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî â ýòîé âåðñèè ñâåêëà ïî ñòàðîñëàâÿíñêè è åñòü áîðù!
Íî ýòî çíà÷åíèå íå ïîäòâåðæäàåòñÿ  ñëîâàðÿìè äðåâíèõ ñëàâÿíñêèõ íàðå÷èé, à íà óêðàèíñêèé ÿçûê ñâ¸êëà ñ ãðå÷åñêîãî ÿçûêà (seukla) ïåðåâîäèòñÿ êàê áóðÿê.  äðåâíåðóññêîì ïåðåâîä ñëîâà «seukla» åñòü ñåóêëü.
                Âïåðâûå îòìå÷àåòñÿ ñëîâî «ñåóêëü» â Èçáîðíèêå Ñâÿòîñëàâà — 1073 ã. Ïðîèñõîæäåíèå ñëîâà â ãðå÷åñêîì ÿçûêå äî ñèõ ïîð íå âûÿñíåíî. Ìîäåðíèçèðîâàííîå ñëîâî «ñâåêëà» ïîÿâëÿåòñÿ ïîçæå – â XVI–XVII ââ. (âïåðâûå – â «Äîìîñòðîå»). Ðîäñòâåííûìè ñëîâàìè ÿâëÿþòñÿ áîëãàðñêîå ñëîâî «öâåêëî» è ñëîâàöêîå ñvikla |3|.
                Òàêèì îáðàçîì, äðåâíåñëàâÿíñêîå ñëîâî «áúðù» íå îáîçíà÷àåò ñâåêëó è îòíîñèòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî ê ðàñòåíèþ Áîðùåâèê.
                Ýòà âåðñèÿ îòíîñèòñÿ ê íàðîäíîé ýòèìîëîãèè**, âîçíèêøàÿ ïîä âëèÿíèåì ïðîñòîðå÷èÿ. Òî åñòü ïîäìåíû íåÿñíîãî, íåïîíÿòíîãî ñëîâà íà ñîçâó÷íîå ñîâðåìåííûì ïîíÿòèÿì.

                Ïî óêðàèíñêîé âåðñèè ñâåêëó íàçûâàþò áóðÿêîì,  ÷òî îçíà÷àåò áóðûé, òåìíûé, êðàñíûé. Îò äîáàâëåíèÿ áîðäîâîãî áóðÿêà â ðóññêèå ùè è ïîëó÷èëñÿ óêðàèíñêèé áîðù! Ïî ýòîé âåðñèè ïîëó÷àåòñÿ, ÷òî áîðù – ýòî ðàçíîâèäíîñòü ùåé.

                Åñòü åù¸ îäíà óêðàèíñêàÿ ôîëüêë¸ðíàÿ âåðñèÿ, ïî êîòîðîé ñëîâî «áîðù» ïðîèçîøëî îò íàçâàíèÿ ãîðîäà Áîðù¸â Òåðíîïîëüñêîé îáëàñòè . Ãîðîä ïîëüñêèé, îñíîâàí â 1456 ã. è áûë ïîä âëàñòüþ Ïîëüøè äî å¸ ðàçäåëà â 1772 ã. Ïîçæå îòîø¸ë ê Àâñòðèè. Ñ 1939 ã. â ñîñòàâå ÓÑÑÐ.

                Ãîðîäñêèå ëåãåíäû ãîâîðÿò îá îáðàòíîì: ãîðîä íàçâàëè â ÷åñòü áîðùà. Ìåñòíûå æèòåëè ðàññêàçûâàþò, ÷òî â äàâíèå âðåìåíà âî âðåìÿ çàõâàòà òóðêàìè ãîðîäêà, îíè çàõîòåëè îòâåäàòü ìåñòíîãî ëàêîìñòâà – áîðùà, êîòîðîå èì íå ïîíðàâèëîñü. Ãëàâàðü òóðîê îðàë è îñêîðáëÿë ìåñòíóþ æåíùèíó – ïîâàðà. Îíà, ðàçîçëèâøèñü, óäàðèëà åãî ÷åðïàêîì ïî ãîëîâå, à çàòåì óòîïèëà åãî â êîòëå ñ áîðùîì.
                Âòîðàÿ ëåãåíäà ïîâåñòâóåò, ÷òî ïðè àòàêå êðåïîñòè òóðêàìè, æèòåëè ñîáðàëè ñî âñåõ äîìîâ áîðù â îãðîìíûé êàçàí, íàãðåëè åãî è ñòàëè ïîëèâàòü æèðíûì áîðùîì òóðîê. Òå èñïóãàëèñü íîâîãî îðóæèÿ, ñíÿëè îñàäó è óøëè. Ïî òðåòüåé ëåãåíäå ãîðîä ïîëó÷èë ñâî¸ íàçâàíèå îò ðàñòåíèÿ Áîðùåâíèêà (óêð.), ðàñòóùåãî  çäåñü â áîëüøîì êîëè÷åñòâå. Òàê, ÷òî íå áîðù ïîëó÷èë íàçâàíèå îò ãîðîäà, à íàîáîðîò ãîðîä ñòàë íàçûâàòüñÿ Áîðù¸â |4;5|. 
                Òàêèì îáðàçîì, íàèáîëåå îáîñíîâàíà ïåðâàÿ âåðñèÿ ïðîèñõîæäåíèÿ ñëîâà «áîðù» îò íàçâàíèÿ ðàñòåíèÿ áîðùåâèê.

                È âñ¸-òàêè, êòî æå èçîáð¸ë áîðù è ÷òî ýòî òàêîå?  Òîëêîâîì ñëîâàðå Â.È. Äàëÿ îïðåäåëåíî, ÷òî áîðù ýòî  «ðîä ùåé, ïîõëåáêà èç ñâåêîëüíîé êâàøè, íà ãîâÿäèíå è ñâèíèíå èëè ñî ñâèíûì ñàëîì». Çâó÷èò ñòàðîðåæèìíî.
                Áîðù â îáùåì ñëó÷àå — ýòî «òðàäèöèîííîå áëþäî ñëàâÿíñêîé êóõíè; ïðÿíûé îâîùíîé ñóï èç ñâ¸êëû â êà÷åñòâå ãëàâíîãî è îïðåäåëÿþùåãî âêóñ êîìïîíåíòà; ïðèíàäëåæèò ê ÷èñëó çàïðàâî÷íûõ ñóïîâ, ÷àñòü ïðîäóêòîâ êîòîðîãî ïðåäâàðèòåëüíî ïåðåæàðèâàåòñÿ èëè ïàññåðóåòñÿ íà ñêîâîðîäêå, à ëèøü ïîòîì çàêëàäûâàåòñÿ â çàðàíåå ïîäãîòîâëåííûé áóëüîí. Îñîáûé âêóñ áîðùàì ïðèäàåò ñâåêëà, êîòîðàÿ îòëè÷àåòñÿ îò äðóãèõ îâîùåé ñâîåé îêðàñêîé è ñîäåðæèò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ñàõàðîâ, î÷åíü ìàëî îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò è èìååò ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ, à ïî ñîäåðæàíèþ ìèêðîýëåìåíòîâ ïðåâîñõîäèò äðóãèå îâîùè» |6|.

                Êòî  áû íå ïðåòåíäîâàë, íà ïðèîðèòåò  èçîáðåòåíèÿ ùåé è áîðùà – îáà áëþäà èìåþò ãðåêî-ðèìñêîå ïðîèñõîæäåíèå |7|.
                «Óæå â áðîíçîâîì âåêå ãðåêè çíàëè è èñïîëüçîâàëè áîëüøîå êîëè÷åñòâî îâîùåé. Îáû÷íî èõ ïðèïðàâëÿëè ïðÿíîñòÿìè. Èíîãäà â îâîùíûå áëþäà äîáàâëÿëè áàðàíèíó èëè ãîâÿäèíó.  Øèðîêî èñïîëüçîâàëèñü îõîòíè÷üè òðîôåè – ìÿñî äèêèõ çâåðåé è ïòèö, âîäèâøèõñÿ òîãäà â èçîáèëèè. Ñàìûì ëþáèìûì è ðàñïðîñòðàíåííûì ìÿñîì áûëà ñâèíèíà.
                Äðåâíèå ãðåêè ãîòîâèëè ìÿñíûå, ðûáíûå áîðùè, ñ ìîðåïðîäóêòàìè èëè ÷èñòî îâîùíûå, èíîãäà çàïðàâëÿÿ èõ ñìåòàíîé èëè ãóñòûì ãðå÷åñêèì éîãóðòîì, íî íàñòîÿùèé ðàñöâåò âñåíàðîäíîé ëþáâè ê ùàì è áîðùàì âîçíèê â Äðåâíåì Ðèìå. Âîçìîæíî, ýòî ñâÿçàíî ñ òåì, ÷òî ðèìëÿíå áîãîòâîðèëè îáùåäîñòóïíóþ êàïóñòó, ñ÷èòàÿ åå ñðåäñòâîì óâåëè÷åíèÿ ïîòåíöèè è íåçàìåíèìîé äëÿ ïîääåðæàíèÿ îáùåãî çäîðîâüÿ.  çèìíåå âðåìÿ äëÿ ñâîèõ ùåé, áîðùåé è èíûõ ñóïîâ ðèìëÿíå çà÷àñòóþ áðàëè êâàøåíóþ êàïóñòó, êîòîðóþ çàãîòîâëÿëè â áîëüøèõ êîëè÷åñòâàõ» |7|.
 
                Äî íàñ äîøëè ñòèõîòâîðíûå îäû  êàïóñòå, ùàõ è áîðùàõ ðèìñêîãî ïîýòà-ýïèãðàììàòèñòà Ìàðöèàëà, ñòèõè âåëèêîãî ïîýòà Âåðãèëèÿ, ïèñàòåëåé Ïëèíèÿ è Êàòîíà.
                 êàæäîé ðèìñêîé ñåìüå èìåëèñü ñîáñòâåííûå ðåöåïòû áîðùåé. Äî íàñ äîøëî íå áîëåå äåñÿòêà â âèäå êðàòêèõ óïîìèíàíèé, íî è îíè äàþò ïðåäñòàâëåíèå îá èõ ìíîãîîáðàçèè. Îäíàêî ïðàêòè÷åñêè íåò íèêàêèõ ñâåäåíèé î òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ, òàê êàê àðõåîëîãè÷åñêèå ðàñêîïêè äàþò ñâåäåíèÿ òîëüêî î ñîñòàâå ýòèõ áëþä.

                Èç Ðèìà ýòîò îáùåäîñòóïíûé ñóï ïîñòåïåííî ïðîíèê â êóëèíàðèþ ìíîãèõ íàðîäîâ ìèðà è â êàæäîì èç íèõ ïðèîáðåòàë ñâîè îñîáåííûå íàöèîíàëüíûå ÷åðòû.
                Âîò ýòè íàöèîíàëüíûå ÷åðòû, ñ òî÷êè çðåíèÿ çäðàâîãî ñìûñëà, è ìîãóò îñïàðèâàòü óêðàèíöû, ïîëÿêè, ëèòîâöû, ðóññêèå è ðóìûíû, íå ïðèñâàèâàÿ ñåáå ÷åñòü èçîáðåòåíèÿ áîðùà.
                Íî â æèçíè ÷àñòî ïðîèñõîäèò ïî èçâåñòíîìó âûðàæåíèþ: «ýòîãî íå ìîæåò áûòü ïîòîìó, ÷òî íå ìîæåò áûòü íèêîãäà!» è áèòâà çà ïåðâåíñòâî â èçîáðåòåíèè áîðùà ïðîäîëæàåòñÿ.
   
                Óêðàèíñêèé èñòîðèê êóëüòóðíûõ ðàñòåíèé Ãðèãîðèé Ãîðäèåíêî ñ÷èòàåò, ÷òî äàòîé ðîæäåíèÿ óêðàèíñêîãî áîðùà ìîæíî ñ÷èòàòü 1705 ãîä, êîãäà â ëèòåðàòóðå ïîÿâèëîñü ñëîâî «áóðÿê» (óêðàèíñêîå íàèìåíîâàíèå ñòîëîâîé ñâåêëû îò åå öâåòà). Îäíàêî  èì æå îòìå÷åíî, ÷òî ñâåêëà, êàê ïðîäóêò (ñåóêëà), åù¸ ðàíåå óïîìèíàëàñü â «Èçáîðíèêå Ñâÿòîñëàâà (1073 ã.), íî îòâàð èç íå¸ íå âàðèëè. À âîò â 1683 ã. ïðè îñàäå òóðêàìè Âåíû, çàïîðîæñêèå êàçàêè, ïîìîãàÿ îñàæä¸ííûì, îá÷èùàëè îêðåñòíûå îãîðîäû, ãäå ðîñëà ñâåêëà. Îíè å¸ ïîäæàðèâàëè íà ñàëå, à ïîòîì âàðèëè â îâîùíîì áóëüîíå |8|. Êñòàòè, ÿ ïðîáîâàë: î÷åíü âêóñíî!
                «Ñ áîðùîì ñâÿçàíî èíòåðåñíîå ïîâåðüå. Óêðàèíöû ñ÷èòàþò, ÷òî ñ ïàðîì, èñõîäÿùèì îò ãîðÿ÷åãî áîðùà, îòëåòàåò äóøà ïîêîéíèêà, ïîýòîìó áîðùîì ïîìèíàþò óñîïøèõ. Íî îäíîâðåìåííî ñ ýòèì áîðù òàêæå ñ÷èòàåòñÿ òðàäèöèîííûì ïðàçäíè÷íûì è ñâàäåáíûì áëþäîì.
Áîðù âàðèëè è âåñíîé, èñïîëüçóÿ çàïàñû, êîòîðûå âûäåðæàëè çèìíåå õðàíåíèå. Òàê, ðåöåïò ñòàðèííîãî âåñåííåãî áîðùà âêëþ÷àë â ñåáÿ áóðÿê, êèñëóþ êàïóñòó, êîï÷åíóþ ãðóäèíêó è ñîëåíîå ñàëî. Êðàñíûé öâåò áîðùà ÿâëÿåòñÿ ïðàçäíè÷íûì, ñâÿùåííûì» |8|.

                Ñîâåðøåííî î÷åâèäíî, ÷òî ïîëÿêè, â îòëè÷èå îò óêðàèíöåâ íå ìîãóò ïîõâàñòàòü òàêîé èñòîðèåé. Îíè íåîïðàâäàííî ñ÷èòàþò áîðù ñâîèì èçîáðåòåíèåì, è ìîÿ áàáóøêà áûëà íå ïðàâà, êîãäà îòäàâàëà ïðèîðèòåò ïîëüñêîìó ïðîèñõîæäåíèþ áîðùà. Ïåðâûå óïîìèíàíèÿ î «áîðùåöå» â Ïîëüøå èçâåñòíû ëèøü â âîñåìíàäöàòîì âåêå. Òàêèì îáðàçîì, ïîëüñêîìó áîðùàêó â ðàéîíå äâóõñîò ëåò, à óêðàèíñêîìó «ïåðåâàëèëî» äàëåêî çà òðèñòà! Èòàê, ìåòîäîì èñêëþ÷åíèÿ óêðàèíñêèé áîðù âî âòîðè÷íîé ñõâàòêå ïîêà ïîáåäèë! (åãî ôîòî  ñ ïàìïóøêàìè ñ ÷åñíîêîì    â ïðàâîì âåðõíåì óãëó êîëëàæà).

                Ðàññìîòðèì ðóññêèé ñëåä. Èç äîøåäøèõ äî íàñ ïèñüìåííûõ èñòî÷íèêîâ èçâåñòíî, ÷òî ùè, êàê è áîðù – îâîùíûå ñóïû. Ïî ñîñòàâó èíãðåäèåíòîâ  ùè îòëè÷àåòñÿ îò áîðùà òîëüêî îòñóòñòâèåì ñâåêëû (ôîòî â ëåâîì íèæíåì óãëó êîëëàæà). Åãî âàðèëè íà Ðóñè ãîðàçäî ðàíüøå áîðùà — åùå â IX âåêå.  ýïîõó Ïåòðà I  ùè óæå ïðî÷íî çàíÿëè ïåðâîñòàòåéíîå, îñîáîå ìåñòî â ðÿäó ðóññêèõ íàöèîíàëüíûõ ñóïîâ.
                Îäíàêî, íåñìîòðÿ íà ñõîæåñòü ñîñòàâà ùåé è áîðùà –ýòî íå îäíî è òî æå! Ãëàâíûì îòëè÷èåì â ïðèãîòîâëåíèè ùåé îò áîðùà ÿâëÿåòñÿ íå òîëüêî ïðèñóòñòâèå ñâåêëû, êàê ñ÷èòàåò áîëüøèíñòâî ãóðìàíîâ, à çàêëàäêà ïðîäóêòîâ â ñóï áåç ïðåäâàðèòåëüíûõ ïðîöåäóð ïðèãîòîâëåíèÿ, òàêèõ êàê îáæàðèâàíèå èëè ïàññåðîâàíèå (èñêëþ÷àÿ êâàøåíóþ êàïóñòó, êîòîðàÿ òóøèòñÿ îòäåëüíî). Çàêëàäêà âñåõ ñûðûõ ïðîäóêòîâ â ñóï îäíîâðåìåííî ÿâëÿåòñÿ õàðàêòåðíûì ïðè¸ìîì ðóññêîé êóõíè.  ñòàðèíó ùè âàðèëè â êåðàìè÷åñêîì (ïîçæå â ÷óãóíêå) ãîðøêå â ðóññêîé ïå÷è, êîòîðàÿ äàâàëà âîçìîæíîñòü ìÿãêîãî òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà. Òî åñòü ùè  íå âàðèëèñü, à òîìèëèñü! Ïîýòîìó âêóñîâûå êà÷åñòâà ùåé ó íàøèõ äåäîâ è ïðàäåäîâ áûëè ñîâåðøåííî èíûå.

                Ìîæíî ãîâîðèòü î ñõîæåñòè áîðùà è ùåé òîëüêî â ñîâðåìåííîé ðåöåïòóðå, êîãäà òåõíîëîãèÿ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ óðîâíÿëàñü, è ñîâðåìåííûå ïîâàðà âàðÿò ùè, çàáðàñûâàÿ â áóëüîí îâîùè â î÷åð¸äíîñòè, ó÷èòûâàÿ âðåìÿ âàðêè îâîùåé äî èõ ãîòîâíîñòè. Èñõîäÿ èç ýòèõ ñîîáðàæåíèé, ÿ ñ÷èòàþ íå êîððåêòíûì ñòàâèòü çíàê ðàâåíñòâà ìåæäó ùàìè è áîðùîì. Îáùåé ñîñòàâëÿþùåé  ðóññêèõ ùåé è óêðàèíñêîãî áîðùà ÿâëÿåòñÿ òîëüêî Ðèìñêèé îâîùíîé ñóï!

                Åñòü è êàçà÷üè ïðèòÿçàíèÿ íà ïåðâåíñòâî â èçîáðåòåíèè ðåöåïòóðû áîðùà ó Äîíñêèõ è Çàïîðîæñêèõ êàçàêîâ. Îíè âî âðåìÿ îñàäû òóðåöêîãî Àçàêà (ñîâðåìåííûé Àçîâ) â 1574 ã. çàõâàòèëè ïðåäìåñòüÿ Àçîâà, à â 1625 ã. âîðâàëèñü â êðåïîñòü. «Çà âðåìÿ îñàäû ó êàçàêîâ êîí÷èëèñü ïðèïàñû è êàøåâàðû íàä¸ðãàëè ñ îãîðîäîâ âñ¸, ÷òî ñìîãëè.  îñíîâíîì ýòî áûëè ñâåêëà, ìîðêîâü è êàïóñòà. Èç ýòîãî îíè è âàðèëè ïîõë¸áêó. Êîãäà êàçàêè ñïðàøèâàëè ÷òî ýòî çà åäà, äîíñêèå êàøåâàðû îòâå÷àëè «ùåðáà» íàâûâîðîò! Ùåðáà – òàê â ñòàðûå âðåìåíà êàçàêè íàçûâàëè äîíñêóþ óõó, à íàîáîðîò (íàâûâîðîò) ïîëó÷àëîñü Àáðåù, îò êîòîðîãî ïîçæå ïîëó÷èëñÿ áîðù» |7|.

                Ïðîâåðèòü  ýòó âåðñèþ òðóäíî — âñ¸ ýòî ïîõîæå íà ñêàçêó. Åñëè òî÷íî ñëåäîâàòü èñòîðèè, òî ýòà ìåñòíîñòü â øåñòíàäöàòè êèëîìåòðàõ îò Äîíà âõîäèëà â ñîñòàâ Òìóòàðàêàíñêîãî êíÿæåñòâà Êèåâñêîé Ðóñè è íà ýòîì ìåñòå ãðåêè îñíîâàëè ã. Òàíàèñ. Ïîòîì åãî çàõâàòèëè ïîëîâöû, ïîçæå îí ñòàë ïðèíàäëåæàòü Çîëîòîé Îðäå. À ñ òðèíàäöàòîãî ïî ïÿòíàäöàòûé âåê çäåñü ðàñïîëàãàëàñü áîãàòàÿ èòàëüÿíñêàÿ êîëîíèÿ Òàíà, â ðàöèîíå êîòîðîé ôèãóðèðîâàë áîðù çàäîëãî äî ïîÿâëåíèÿ Çàïîðîæñêèõ è Äîíñêèõ êàçàêîâ è, åñëè óæå è ãîâîðèòü î êàçà÷üåì ñëåäå, òî ñëåäóåò ïðèçíàòü, ÷òî, ñêîðåå âñåãî, îíè ïîçàèìñòâîâàëè áîðù ó èòàëüÿíöåâ Òàíàèñà.

                Ïîäûòîæèâàÿ ïîäáîðêó ïî èñòîðèè áîðùà, îòìå÷ó, ÷òî, íà ìîé âçãëÿä, áîëüøå âñåãî ïðàâ íà ðåöåïòóðíîå è òåõíîëîãè÷åñêîå ïðåâîñõîäñòâî èìåþò óêðàèíöû. Îíè äåéñòâèòåëüíî ìàñòåðñêè ãîòîâÿò áîðù ñ êàðòîôåëåì, êàïóñòîé, ïîìèäîðàìè è åäÿò åãî ñ ãîðÿ÷èìè ÷åñíî÷íûìè ïàìïóøêàìè.
 
                Îñòàëèñü â ñòîðîíå îò ìîåãî ïîâåñòâîâàíèÿ ëèòîâöû, áîëãàðû, ðóìûíû è áåëîðóñû.  Èçáåãàÿ ïîâòîðåíèÿ, îòìå÷ó, ÷òî èõ ðåöåïòóðíûå èçîáðåòåíèÿ èìåþò îäíè è òå æå êîðíè, îäíàêî îíè äàòèðóþòñÿ ïîçæå óêðàèíñêèõ, à «ëèòîâñêèé õîëîäíûé áîðù èç êåôèðà ñ ñîëüþ, ñâåæèìè îãóðöàìè, ñâåêëîé, çåëåíûì ëóêîì è óêðîïîì (à ÷àñòî è ñ êðóòûì ÿéöîì) âîîáùåì-òî è áîðùîì íàçâàòü òðóäíî, õîòü îí è âïðàâäó íåîáû÷àéíî õîðîø â æàðêèé ëåòíèé äåíåê, íî ïîäàþò åãî ëèòîâöû íå ñîâñåì ïî-ëåòíåìó – íåïðåìåííî ñ ãîðÿ÷åé îòâàðíîé êàðòîøêîé, à ñëó÷àåòñÿ è ñ ïûøóùèìè æàðîì ñî÷íûìè êîòëåòàìè» |9|.
 
                Ïàðà  îðèãèíàëüíûõ ðåöåïòîâ åñòü è ó ìåñòå÷êîâûõ åâðååâ, êîòîðûå íå òîëüêî ïåðåíÿëè ýòî áëþäî ó ñîñåäåé-óêðàèíöåâ, íî åùå è îáëàãîäåòåëüñòâîâàëè áîðùîì ñâîþ íîâóþ ðîäèíó – ÑØÀ. Åñòåñòâåííî, ñâèíèíîé â èõ áîðùå äàæå è íå ïàõíåò. Ïðàâîâåðíûå èóäåè ãîòîâÿò áîðù èñêëþ÷èòåëüíî íà êóðèíîì áóëüîíå, ïðèäàþò åìó îòêðîâåííî ñëàäêóþ íîòêó è îáû÷íî èñïîëüçóþò â íåì âàðåíóþ ñâåêëó, à íå òóøåííóþ ñ òîìàòîì è óêñóñîì.

                Íàêîíåö, íå çàáóäåì è î òîì, ÷òî íà Ðóñè ñëîâî «áîðù» ïîÿâèëîñü çàäîëãî äî ýòîãî ïîïóëÿðíîãî áëþäà. Ñîãëàñíî ñëîâàðþ Ôàñìåðà, ïåðâîíà÷àëüíîå åãî çíà÷åíèå – áîðùåâèê, à ñåãîäíÿøíþþ «ïîõëåáêó èç êðàñíîé ñâåêëû» ñòàëè òàê íàçûâàòü ïîòîìó, ÷òî ðàíüøå åå âàðèëè èç áîðùåâèêà. Ïîýòîìó ñî÷åòàíèå ñëîâ «Ìîñêâà» è «áîðù» íèêîãî, êðîìå òóðèñòîâ èç Óêðàèíû, íå óäèâëÿåò.
                Ñòîëè÷íîå ïðîèçâåäåíèå îòëè÷àåòñÿ îò îáû÷íîãî áîðùà òåì, ÷òî åãî ãîòîâÿò íà áóëüîíå èç ãîâÿäèíû è «ñâèíîêîï÷åíîñòåé». Ïåðåä ïîäà÷åé â ìîñêîâñêèé áîðù êëàäóò êóñî÷êè ãîâÿäèíû, âåò÷èíó, íàðåçàííûå êðóæî÷êàìè ñîñèñêè è çåëåíü. Îòäåëüíî ïîäàþò ñìåòàíó è ïî÷åìó-òî âàòðóøêó ñ òâîðîãîì» |9|.

                Òàêèì îáðàçîì, íè îäèí íàöèîíàëüíûé áîðù ÷èñòîòîé ðîäîñëîâíîé íå îòëè÷àþòñÿ. Áîðù – ñàìîå òèïè÷íîå áëþäî âîñòî÷íîåâðîïåéñêîé êóõíè âîîáùå. Ñïîðÿùèì ñòîðîíàì íå ãðåõ áû âñïîìíèòü, êàê âî âòîðîé ïîëîâèíå ïåðâîãî âåêà íàä þæíûìè ðóáåæàìè áóäóùåé Ðîññèéñêîé èìïåðèè âïåðâûå ïîäíÿëñÿ ñìà÷íûé äóõ äðåâíåðèìñêèõ ùåé è áîðùåé, â òîì ÷èñëå ñî ñâèíèíîé è ñâèíûì ñàëîì, îáÿçàòåëüíî âõîäèâøèìè â ðàöèîí ðèìñêèõ ëåãèîíåðîâ!

Ïðèìå÷àíèÿ:

*Ñóùåñòâóþò äâå âåðñèè ïðîèñõîæäåíèÿ øàïêè-óøàíêè. ( àíãëîÿçû÷íûõ ñòðàíàõ ÷àùå âñåãî óïîòðåáëÿþòñÿ ñëîâà «ushanka», «russian fur hat» è «shapka»).
Ïåðâàÿ — ïîìîðñêàÿ. Ïî íåé ðóññêàÿ óøàíêà ñòàëà íàñëåäíèöåé  ïîìîðñêîé ìîäû — øàïêè-öèáàêè. Îíà ïðåäñòàâëÿåò èç ñåáÿ òó æå ìåõîâóþ øàïêó-øëåì ñ äëèííûìè óøàìè, êîòîðûå ìîãóò äîõîäèòü äî ïîÿñà. Â ñèëüíûé ìîðîç è âåòåð èìè óäîáíî îáâÿçûâàòü øåþ, êàê øàðôèêîì. Ïðåäïîëàãàåòñÿ, ÷òî ê ïîìîðàì öèáàêà ïåðåøëà îò ñààìîâ. (Ñààìû — Ëîïàðè. Ïðîæèâàþò íà Êîëüñêîì ïîëóîñòðîâå).
Ïî âòîðîé âåðñèè øàïêà ïðîèçîøëà îò ìîíãîëüñêîãî ìàëàõàÿ. Âîçìîæíî, ÷òî âëèÿíèå ìîãëî áûòü è îäíîâðåìåííûì

** Íàðîäíàÿ ýòèìîëîãèÿ — ëîæíàÿ ýòèìîëîãèÿ, ò.å. îñìûñëåíèå ñîñòàâà ñëîâà íà îñíîâå ñáëèæåíèÿ åãî ñ èçâåñòíûìè ñîçâó÷íûìè ñëîâàìè. (íàïðèìåð, «ïîëóêëèíèêà» âìåñòî «ïîëèêëèíèêà»).

Èñïîëüçîâàííàÿ ëèòåðàòóðà:

1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2.
3.
4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6.  https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/

Îêîí÷àíèå: http://www.proza.ru/2017/02/02/1731

Если хозяйка на кухне виртуозно выпекает пирожки, варит ароматный борщ и готовит остальные вкусности, то можно быть уверенным в том, что женщина обладает черным поясом по кулинарии. Отдельное внимание хотелось бы уделить борщу. С чего все началось? Кто придумал борщ? Об этом и пойдет речь в данной статье.

История возникновения борща

Никто никогда не назовет точную дату и имя того, кто приготовил первый раз борщ. Более того, сказать, к какой национальной кухне принадлежит это блюдо, тоже невозможно. Поляки приписывают заслугу приготовления борща себе. Горячие литовские парни утверждают, что это их праотцы постарались. Но по всему миру говорят, что этот суп – это украинское национальное блюдо. Можно прийти к выводу, что история борща уходит в такие далекие века, что туда заглянуть практически невозможно. Но всё-таки кое-что дошло и до наших дней.

Лингвисты сообщают, что «бор» и «щ» в один прекрасный момент сложились в единое слово «борщ». Многие считают, что история борща начинается именно здесь. Часть «бор» пришла в слово от бурого цвета. Об участке с соснами, у которых красная кора, говорили «сосновый бор». Красный раньше называли бурым. Свекла тоже красного цвета, вот ее и стали величать «буряком». Отсюда первая часть слова.

Много веков назад в деревнях к столу подавали суп на мясном бульоне с капустой, его называли «шти». Время спустя «шти» превратилось в «щи». Блюдо, похоже на борщ, только без свеклы. Теперь соединяем «бур» и «щи» — выходит «борщ». То есть щи со свеклой.

В отличии от капусты, буряк назвать морозоустойчивым не получится. Свекла произрастает в южных регионах, поэтому здесь получил распространение борщ, в котором плавают буряк и капуста. Севернее больше растет капусты, в этих регионах на стол подают щи.

История борща обрастает разными легендами. Одна из самых популярных гласит, что кушанье придумали запорожские казаки. Во время взятия Азовской крепости провианта было мало. Казаки питались тем, что находили съедобного, и варили себе еду. Однажды результат приготовления из того, что нашлось под рукой, всем очень понравился. Бравые ребята переставили буквы из названия ухи «щерба», получился борщ. Времени прошло много, но казаки по сей день считают, что суп со свеклой своим возникновением обязан им.

Как бы там ни было, это блюдо полюбили многие люди на планете. Но самое большое распространение борщ получил на Украине. Готовят его по-разному. Существовало три основных варианта приготовления.

1. Красный.

2. Зеленый.

3. Холодный.

На каждом следует остановиться и узнать, из чего же приготовлен данный шедевр.

Красный борщ

В праздничные и будние дни суп готовился по-разному. Праздничный борщ варили на мясном бульоне. В остальные дни делали поджарку из чеснока, лука и сала. Блюдо не обходилось без большого количества свеклы. Для кислоты доливали сыворотку. История борща гласит, что картофель в украинской кухне появился только в 19 веке, до этого времени в борщ добавляли поджаренную муку, фасоль, каши. В особых случаях при подаче на стол заправляли его сметаной.

Зеленый борщ

Варится он в основном из щавеля. Такой борщ называют весенним. В это время года уже хочется витаминов и чего-то этакого. Заготовка для борща в те времена очень отличалась от современной. Хозяйки срывали молодую крапиву, лебеду, совсем еще маленькие листочки свеклы. Все это резалось и кидалось в бульон. Добавлялись отварные и измельченные яйца, сыворотка по вкусу, сметана. Постный суп варили без мяса, но дополнялся он грибами или рыбой.

Холодный борщ

Из самого названия следует, что этот борщ съедался холодным. Сваренная молодая свекла резалась соломкой. Заправка для такого блюда была разная, например квас или сыворотка. Вареные яйца, пастернак, лук, укроп, чеснок измельчались и бросались к заправке, а для сытности добавляли немного сметаны. В жаркие дни, когда некогда готовить, и идет битва за урожай, холодный борщ был спасением. Употребляли сие блюдо с хлебом.

Борщ был одобрен и нашел прекрасное распространение почти на всех кухнях разных национальностей. Его любят готовить в России, Белоруссии, Молдавии. И всё-таки украинский — самый знаменитый борщ.

Украинский борщ

Раньше заготовка для борща состояла из продуктов, которые долго хранятся. Например, кислая капуста, старое сало, грудинка, свекла. Блюдо получалось сытным и ароматным.

Рецептов борща украинского очень много. Каждая область внесла в него что-то свое. На бульоне из говядины и баранины варят киевский борщ, еще туда добавляют фасоль. Черниговский отличается тем, что в него добавляют кислые яблоки. Полтавский варится на бульоне из птицы, в основном это утка или гусь. Львовский готовят с вкусными колбасками. Каждая хозяйка сама решает, как сварить украинский борщ. Можно воспользоваться рецептом, который приведен ниже.

Рецепт украинского борща

В кастрюлю кладут примерно 500 грамм свинины, заливают водой, доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности. Пока мясо варится, в отдельной посуде порезанную соломкой свеклу обжаривают в жиру с тремя столовыми ложками томатного пюре. Свеклы берут по вкусу – чем больше, тем слаще борщ. После добавляют туда небольшое количество бульона, пару ложек сахара, и продолжают тушить, пока не приготовиться свекла. В кастрюлю с готовым мясом добавляют нашинкованную свежую капусту, примерно половину кочана, в зависимости от размера, а также перец в количестве одной штуки, пять картофелин, морковь, натертую на терке, соль, лавровый лист. Полученную смесь доводят до кипения и соединяют со свеклой. В конце добавляют обжаренную муку. В самую последнюю очередь 4 зубчика чеснока растирают с 50 граммами шпика. Все это бросается в почти готовое кушанье. Закипел – блюдо сварено! Но какой же украинский борщ без пампушек?

История борща с пампушками

Самые первые упоминания этого супа нашли историки в Древнем Риме. В процессе того, как римская армия завоевывала мир, блюдо вошло в Европу. Тогда Русь была раздроблена на некоторые очаги культур — Полоцк, Тмутаракань, Великий Новгород, Киев. Здесь и зародился борщ украинский с пампушками. История возникновения его неоднозначна и четких корней здесь не наблюдается. Из вышеперечисленных районов пшеница произрастала только в Киеве и Тмутаракани, в остальных — овес и рожь. В связи с этим на будущей Украине изготавливаются кулинарные шедевры именно из белого хлеба, среди которых нашли себе место и пышные пшеничные пампушки с чесноком. Они-то прекрасно подошли к супу из свеклы. Сейчас мало кто представляет себе украинский борщ без пампушек. Не так уж и сложно, кстати, приготовить любого вида борщ с пампушками. И наверняка это будет очень вкусно.