3
Читала где-то и не могу вспомнить. Был совет, как помочь сохранить тонко раскатанный корж, чтобы он опять не собирался к центру и не утолщался, когда его перекладываешь с раскаточного стола, или даже просто поднимаешь после раскатки. Может, кто знает. Подскажите.
10 ответов:
8
0
Тесту не дает растягиваться клейковина, чьи свойства, грубо говоря, подобны резине. У разных сортов муки разные свойства в плане пластичности-эластичности и «резинчатости». Также это свойство зависит от крутости теста, вылежанности, добавок, и еще чего-нибудь, может даже, температуры. Чтобы облегчить раскатывание, рекомендуется делать это медленно, с перерывами на «усадку» в новом (раскатанном положении). Также рекомендуется дать тесту время вылежаться и до раскатки. Не делать тесто слишком крутым. Где можно, применять раздавливание руками. Но собираться все равно будет, надо делать на это скидку и раскатывать больше, чем нужно. Нужно для себя отмечать виды муки, которые раскатываются хуже и делать выводы – для теста, где требуется раскатка, применять другие виды муки.
2
0
У меня тоже случалось, что тесто бывает настолько упругим, что его очень трудно раскатать, особенно, если нужна тонкая лепешка.
Рецептуру уже не изменишь, если тесто замешано.
Мне помогает только одно — прилагать больше усилий и сильнее давить на скалку, когда тесто раскатываю, раскатывать его в разных направлениях, все время его меняя.
Также если лепешка довольно толстая. можно взять ее в руки и попробовать потянуть ее пальцами, переворачивая в воздухе.
Ну, а виртуозы приготовления теста умеют его подбрасывать вверх и крутить в воздухе, где под своей собственной тяжестью оно само раскатывается.
2
0
Чтобы тесто обратно не собиралось, после того, как вы его раскатаете, дайте тесту немного полежать.
Тесто лежит у меня часа 2, закрытое полотенцем. Заем я начинаю раскатывать его. При этом, если готовлю пиццу, то раскатываю немножко больше, чем поддон. Далее снова даю полежать, если необходимо, то снова раскатываю.
А еще, если тесто очень сильно собирается обратно, я немного защемляю края теста, это не дает ему собираться обратно.
Если у вас не получается раскатать лепешку, в этом случае сильнее надавливайте на скалку, помогая руками переворачивайте тесто, так получается раскатать тесто во все стороны. Старайтесь сделать так, чтобы как можно меньше теста оставалось в середине, разгоняя его по сторонам.
1
0
Для того что-бы тесто не собиралось нужно в него меньше яиц класть именно они отвечают за упругость теста, так же для того что-бы тесто лучше держало раскатанную форму можно его немного подмораживать, в холодном состоянии оно не собирается.
1
0
Думаю, любая хозяюшка с таким сталкивалась, когда раскатываешь тесто, а оно собирается.
Прежде всего нужно выбирать хорошую муку, плюс кладите в тесто меньше яиц, чтобы тесто не было таким крутым.
Также попробуйте воспользоваться таким советом: замесили тесто и поставили на некоторое время в холодильник, заметила, что после этого тесто не так собирается и раскатать его гораздо легче.
1
0
Сама сто раз сталкивалась. Ты его раскатаешь, а оно обратно сбегается, только опять раскатал — опять сбежалось.
По опыту — не собирается рассыпчатое жирное тесто, в котором либо нет белков яйца совсем, либо к примеру одно яйцо на большое количество других компонентов. Совет класть меньше яиц может и корректен, но вот что в итоге из этого теста выйдет не знаю.
Поэтому пользуюсь другим способом. Если в тесте много яиц оно в любом случае будет съезжаться от краев к центру. То же самое происходит и с тестом теплым. Поэтому положите тесто в холодильник на полчаса. Любое охлажденное тесто не собирается или собирается по минимуму, не мешающему дальнейшему процессу.
1
0
Надо выдержать тесто до комнатной температуры и только тогда начинать раскатывать. Холодное раскатывается хуже. Оно жестче и менее поддатливо. Как только тесто разогрелось начинаем раскатывать с минимальным добавлением муки. Иначе с повышение крутости оно хуже раскатывается. Да и еще хочется сказать, что пока тесто стоит в тепле, в не происходят процессы способствующие раскатыванию. Образуются пузырьки углекислого газа. Они растягивают массу. А так же выделяется спирт и тесто становится тягучим.
0
0
Избавиться от эластичности теста не возможно, оно имеет свойство «собираться» после того, как его раскатали.
Конечно, можно попробовать немного уменьшить данное свойство теста. Для этого, при замесе теста добавлять не очень много яиц.
Так же для уменьшения эластичности перед тем, как начать работать с тестом, его нужно охладить. Для этого поместите тесто в холодильник и дайте ему немного остыть.
Холодное тесто не так сильно собирается, когда рассказываешь его.
0
0
Такая проблема на кухне- не редкость. Нужно знать причины «резинового теста», чтобы избегать таких проблем. Кондитеры знают, что тесто недостаточно поднялось, если оно не поддается в полной мере раскатке и собирается снова в комок при его подготовке к выпечке. Если положить слишком много муки (либо она не та), возникает эта проблема. Чтобы понять: тесто поднялось, оцениваем его объем. Оно в 2 либо 3 раза должно подняться.
Ну а если уже случилось это, и мы переложили лишку муки либо яиц, просто на недолгое время положим тесто в холодильник.
0
0
Чтобы тесто не собиралось помогут следующие действия:
после замеса нужно выдержать тесто несколько часов и дать ему подняться;
раскатывайте тесто тщательно, в несколько подходов;
положите тесто в холодильник на время, холодное тесто меньше собирается;
раскатывайте лепёшку большего размера, чтобы после усадки оно стало нужного вам размера.
Читайте также
Для быстрого приготовления теста для вареников (и не только) придётся позвать на помощь очень мощный блендер стаканом. В этом случае можно справиться с замесом за полчаса.
Смешиваем одно яйцо с пятью столовыми ложками воды и выливаем половину в стакан блендера. Затем засыпаем 200 г просеянной муки и выливаем оставшуюся смесь яйца и воды. Солить не надо.
Кратковременным нажатием на кнопку ПУСК блендера в течение двух минут замешиваем тесто. Получился комок, который необходимо вынуть из стакана на доску и в течение трёх-четырёх минут домесить руками до однородности. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и миской и дать постоять 20 минут.
Такое тесто очень хорошо раскатывается и прекрасно склеивается при лепке вареников.
Ели готовишь тесто сам, то оно должно сначала подняться, затем его необходимо немного помять и затем опять поставить » подходить «. Тесто должно ещё раз подняться
, то есть увеличится в объёме раза в два. После этого нужно всё равно его ещё раз помять, в идеале тесто не должно прилипать к рукам.
Кроме того, тесто всегда должно » подходить » в тёплом месте и накрыто полотенцем.
Таким тестом легко » управлять «, из него хорошо можно готовить различные выпечки и все дополнительные украшения к блюду.
Прежде чем дать рецепт теста, я дам вам советы. Сдобное тесто готовится с повышенным содержанием сахара, масла и яиц- это и есть сдоба. Всегда помните, что сдобное тесто- это не значит, что оно сладкое или плавает в масле. На сдобное тесто дрожжей берется в 2 раза больше, чем в рецептуре, т.к. сдоба тормозит процесс брожения. Масло не надо добавлять в тесто при замесе.Сначала замесите тесто, а сверху полейте его маслом по рецепту и поставьте в теплое место. Дрожжи растворяйте в теплой воде(речь про свежие, но не сухие).Соль в тесто кладем так, чтобы жидкость для замеса была пересоленая, но не горько-соленая. Вот мой коронный рецепт для печеных изделий, но не жареных. Сначала попробуйте на половину нормы, не разочаруетесь.
1литр молока теплого, 250 г маргарина, 100 грамм масла сливочного, 2 ст.ложки масла подсолнечного,2 стакана сахара,8 яиц, 100 г дрожжей свежих или 2палочки, ванилин. Муку всыпайте постепенно, сколько тесто возьмет, не очень жидкое.
Уж поверьте я в этом деле специалист! Естественно, что самые лучшие пирожки из дрожжевого теста.
Рецепт теста.
2 стакана муки, 3 желтка, 2 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, сахар, соль, 20 граммов дрожжей — это приблизительно 5-ая часть пачки.
Дрожжи растереть с ложкой сахара и добавить половину стакана теплой воды — и в тепло, я обычно накрываю полотенцем. Как только поднимутся шапкой добавить 1 ложку муки. Желтки растереть с ложкой сахара, добавить растительное и сливочное масло со щепоткой соли. Добавить стакан теплого молока, пол кило муки и вымешать хорошенько. Вымесить так, чтобы тесто отлипало от рук и стенок посуды. На час — полтора поставить опять подходить.
Тесто поднялось…значит пора разделять его на шарики и опять дать им подняться минут 20 приблизительно. Теперь из шарика делаем лепешки и в них ложим начинку.
Из капусты? Прекрасно! Это моя любимая начинка. Я обычно тушу капусту немного с луком и солью. Теперь защипляем края и ложим на противень защипом вниз.И опять даем подойти 20 минут.
Смазываем пирожки взбитым яйцом и в духовку на 10-15 минут.
Только горячими не ешьте! Дайте остыть им немного.
Желаю удачи и приятного аппетита…
На днях пробовала сделать пиццу на бездрожжевом тесте. Мне очень понравилось.
Для теста нужно 1 куриное яйцо, 5 ст. ложек сметаны, 1-2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 5-6 ст. ложек просеянной муки, 1/2 чайной ложки соды.
Перемешать все ингредиенты до состояния густоты.
Выложить тесто в форму и расправить равномерно по форме мокрыми пальцами. Предварительно смазать форму сливочным маслом тонким слоем.
Для начинки я использовала куриную грудку, болгарский перец, репчатый лук, томаты Черри и немного кетчупа, тертый сыр.
Грудку порезать тонкими длинными ломтиками, обдарить на сковороде, посолить и поперчить по вкусу. Лук и перец порезать полукольцами, томаты на четвертинки.
На тесто выложить готовую куриную грудку, добавить кетчуп по всей площади пиццы небольшими каплями, выложить лук, перец и томаты, посыпать все сверху тертым сыром.
Поставить форму в разогретую духовку (180°) на 20 минут.
Пицца на бездрожжевом тесте готова.
Публикация в группе: Выпечка
Берлинер – это немецкий пончик без дырки, который готовят во фритюре или духовке из дрожжевого теста с начинкой по вкусу кулинара. Берлинские пончики отличаются большим количеством яиц в составе, которые позволяют сократить объем масла, впитываемого выпечкой при изготовлении, и уменьшить количество калорий до 200 – 400 на 100 г в зависимости от начинки изделия.
Пончики: история блюда
Пончик имеет польские корни — слово появилось от польского «paczek», которое в переводе на русский означает «пышка». В английском языке пончик — «donuts».
Точно неизвестно, кто именно придумал рецепт пончиков, и где их родина, но есть несколько версий происхождения блюда.
Согласно одной из версий, пончики впервые появились в США, и их придумали девушки для того, чтобы угощать всадников, работавших в почтовой службе Пони экспресс.
Другая версия гласит, что пончики придумали евреи. В еврейской кухне есть блюдо суфгания — пончики, которые в Израиле принято есть на праздник Ханука.
Главред решил объяснить, как просто приготовить разные пончики в духовке или сжарить.
Массовое производство пончиков
В том же составе делается тесто. После чего замешивается и закатывается в колобки. Тестовым колобкам дают отлежаться около 7–8 минут. Далее они кладутся на тестораскаточную машину, немного приплескиваются и прокатываются несколько раз до тех пор, пока не станут иметь толщину примерно – 0,7–0,8 мм. Толщина зависит от конечной задаваемой величины пончика и может доходить до 1 см. Далее раскатанное тесто поддается формовочной установке. На этом этапе определяется его конечный вид. К примеру, он может стать берлинером или донатом. Разница в том, что берлинер это цельный круглый пончик, а донат — это пончик с отверстием по центру. Другими словами, последний с виду напоминает бублик.
После формовки заготовки пончиков укладываются на специальные тканевые ленты и помещаются в тележку. Для того чтобы пончики получились пышными и их заготовки быстро увеличились в размере, их помещают в расстойку. В расстоячном шкафу температура и влажность примерно в два раза выше комнатной, благодаря чему тестовые заготовки увеличиваются очень быстро, и подошедшие пончики вывозят из такого шкафа для последующей жарки. Далее они должны обветрится на протяжении 2–4 минут. Это делается для того, чтобы после прожарки пончик имел хорошую корочку золотистого цвета. Далее, используя огромные фритюры для жарки пончиков, они сбрасываются в раскаленное фритюрное масло, температура которого 160–170 градусов. Жарка пончика происходит около 5 минут. Готовые изделия сбрасываются на пергаментную бумагу, немного остывают.
Пончик почти готов. Но теперь ему нужно придать вкус и цвет. Для этого с помощью специальной установки, начиняющей пончики иглой, подбирается любая из требуемых начинок. Пончик начиняется. Теперь его можно посыпать пудрой или окунуть в глазурь, цвет которой может быть абсолютно разным. Пончик готов к употреблению. Способов для украшения пончиков очень. Можно к примеру, сделать на нем надпись или разрисовать его с помощью разноцветной глазури, что очень популярно во время новогодних торжеств.
Также интересно: Салат — Старый Мюнхен
Конечно, массовое производство нам не осилить, но приготовить берлинеры в домашних условиях нам по плечу. Дерзайте, и Ваш Новый год станет чуточку ближе к культуре Германии.
Пончики на дрожжах
Американские пончики, рецепт на молоке (пончики на воде)
Ингредиенты, необходимые для того, чтобы приготовить пончики на молоке или пончики на воде: 600 граммов просеянной муки, 260 миллилитров молока или воды, 2 яйца, 100 граммов размягченного сливочного масла, 50 граммов сахара, 1 столовая ложка сухих дрожжей (11 граммов), 8 граммов соли, ванилин, растительное масло, сахарная пудра.
Как приготовить американские пончики на молоке или пончики на воде
Всыпьте муку в миску, добавьте размягченное масло, сухие дрожжи, соль, сахар, ванилин, вбейте яйца, влейте теплое молоко или теплую воду, все перемешайте ложкой, а потом замесите тесто. Тесто должно получиться мягким, эластичным и однородном (готовое тесто не липнет к рукам).
Из готового теста сформируйте шар. Смажьте миску небольшим количеством растительного масла, положите в нее тесто. Накройте миску полотенцем, и отправьте миску в теплое место на 3-4 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2-3 раза.
История пончика — Берлинер
Berliner Берлинер – это немецкое традиционное кондитерское изделие из сладкого дрожжевого теста величиной с кулак, обжаренное во фритюрном масле. Тестовая заготовка Берлинера при жарке свободно плавает во фритюрном масле и, в зависимости от вида изделия, обжаривается либо с двух сторон поочередно для приобретения характерной полоски, либо с полным погружением в масло. Традиционный немецкий Берлинер наполняется начинкой из варенья (земляничный или сливовый джем) и в конце приготовления поливается сладкой глазурью или обваливается в сахарной пудре.
За пределами города Берлин изделия такого вида известны под различными названиями и с частично отклоняющейся рецептурой.
Приготовление
Для классического домашнего приготовления Берлинеров замешивается сладкое дрожжевое тесто с яйцом, молоком и маслом (или другим жиром), дают тесту подняться, потом тесто раскатывается, округло нарезается на одинаковые заготовки, после чего заготовкам дают время постоять и сразу опускают в горячее фритюрное масло, где их периодически переворачивают. Заготовки, свободно плавая в масле, приобретают золотистый цвет с двух сторон, а посередине характерную светлую полосочку. Им дают немного остыть и наполняют кондитерским шприцем сладкой начинкой (вареньем, медом, шоколадными муссами и т.д.). Наконец, готовые Берлинеры посыпаются сахарной пудрой или поливаются сахарной глазурью. Реже начинка добавляется перед обжаркой, размещаясь между двумя тонкими частями тестовой заготовки, которые заклеиваются по краю водой или белком.
Обычаи
Берлинеры в Германии являлись традиционной выпечкой для новогодних вечеров, а в настоящее время и для карнавалов, масленицы. При этом есть шутливый обычай наполнять отдельные экземпляры горчицей вместо варенья и подавать таким образом, чтобы не было возможности осмотреть их заранее снаружи. И хотя первоначально в некоторых регионах Берлинеры были только как праздничная выпечка, сегодня они являются обычными и доступными круглый год.
Происхождение Берлинеров
Выпеченные в топленом жире дрожжевые шарики в северогерманских районах встречались уже в 16 веке. Тем не менее, в большинстве случаев они были неправильной формы, оставались ненаполненными начинкой и выпекались в большинстве случаев в печи.
Одной из легенд появления Берлинеров является история изобретения в 1756 году берлинским кондитером, который хотел служить как рядовой артиллерии при Фридрихе Великом, но оказавшимся непригодным для военной службы. При этом ему разрешили оставаться полевым пекарем при полке. И так сказать, «в благодарность» он создал первые булочки в форме пушечных ядер, а так как в распоряжении не было никакой печи, то пожарены они были на открытом огне в сковородке, наполненной жиром.
С сильным увеличением численности городов в 18-19в стали необходимы быстрые блюда и, таким образом, началось приготовление выпечки в специализированных ларьках, причем изделия из дрожжевого теста стали обжариваться во фритюрном масле. Это – особенно быстрое и простое приготовление.
Дальнейшее региональное распространение Берлинских пончиков шло во второй половине 19 века с подъемом Берлина как промышленного города и столицы по-новому образованного Немецкого государства. Во время в экономической энциклопедии от J. G Krünitz (первое появление 1778-1858) название Берлинера как отдельного изделия еще не упоминается (зато есть прямоугольный «Нюрнбергский пончик» «Nürnberger Pfannkuchen» из дрожжевого теста), однако Берлинеру в энциклопедическом словаре Мейерса в 1903 году уделили достаточно места для подробного описания. К концу 19 столетия рецепты занесены во многие региональные кулинарные книги, а в «Новой Гражданской кулинарной книге» от Хедвига Альбрехта (переизданное в 1896 году) рецепт озаглавливается как «Берлинский способ», только в рубрике блинчики. С каких пор Берлинеры стали предлагаться наполненные начинкой, до сих пор остается не известным.
В некоторых районах Германии часто употребляется слово Krapfen (читается как «крáпфен»- от древневерхненемецкое kraffo) — это более маленькие, чем Берлинер, сладкие или соленые пончики, в основном наполненные начинкой, которые выпечены не в печи, а также в горячем фритюрном материале (смалец или растительное масло).
Такие маленькие шарики, названные римлянами как Globuli, посыпались маком подавались с медом и были известны уже во втором столетии до Рождества Христова. Около 1200 года в монастырском меню выпечка, жаренная во фритюре, значилась как Craphun, которая предлагалась как праздничная выпечка до поста. Сегодня изделие Krapfen известно в многочисленных вариантах из теста для выпечки, дрожжевого теста или творожного теста во многих странах мира.
Разнообразие наименований и вариантов приготовления
Унифицированного немецкого наименования этой булочки не существует. Имеется богатое количество регионально распространенных синонимов и форм приготовления:
* В Берлине и большей части Восточной Германии от Померании до Тюрингии говорят о блинчике или пышке — Pfannkuchen.
* В большей части Северной Германии, от Мекленбурга через Шлезвиг-Гольштейн и Нижнюю Саксонию до Вестфалии и Рейнланда, а также в частях Пфальца, на западе Баден-Вюртемберга и в немецкой части Швейцарии они называются как Берлинеры — Berliner.
* В области Рура понятие ограничено как Берлинские мячики — Berliner Ballen.
* В более южных частях Германии, в частности, Баварии, на востоке Баден-Вюртемберга и в Австрии говорят о Krapfen («Крапфен»- пышка), в альпийском помещении Австрии, Германии и в южном Тироле — где «Krapfen» обозначает крестьянскую пышку Bauernkrapfen – специальных карнавальных пышках. Там обыкновенная стандартная форма с вареньем абрикосов или вареньем плодов шиповника и посыпается сахарной пудрой. В Гессене (с Райнгессеном) и западной Тюрингией знают Kräppel – «крэппель».
* Реже Берлинский блинчик встречается с шоколадным или кофейным кремом или с яичным ликером.
Родственная выпечка из других стран
* Pączki – это очень похожие польские изделия (сильнее наполненные и дольше выпеченные), традиционная выпечка в масленицу
* Во Франции есть шарообразный вариант, наполняемый мармеладными начинками, под именем «Boule de Berlin» (дословно «Берлинский шар» или «Берлинский тюк»). Производится такая выпечка и в Португалии под названием («Bolas de Berlim»).
* В Финляндии Берлинер известен как Hillomunkki («монах джемов»). Обтянутый сахарной глазурью вариант продается как Berliininmunkki («Берлинский монах»).
* В Израиле изделие Sufganiyah (סופגניה), имеет также традиционный сезон выпечки к празднику Chanukka, который вполне соответствует Берлинскому пончику.
На нашем сайте можно ознакомиться со всем разнообразием фритюрной выпечки разных стран.
Вообще в торговле при фритюрной выпечке из дрожжевого теста в названии изделия устоялось добавление, указывающее на происхождение «берлинский», «берлинер» чтобы указывать на этот специальный вариант приготовления изделий (например: «Пончик Берлинский»).
Пышка, пончик и «аладья» (пристрастное кулинарно-филологическое исследование) Статья из журнала Наука и жизнь (№9, 2007)
Вначале была пышка. Слово это славянское и вельми древнее. Оно имеется в росписях царских блюд времен Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик. И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других. В материалах для «Словаря российского», что готовились комиссией Академии наук под руководством Карамзина, пышка отсутствует. Академики не успели до нее добраться, грянула Отечественная война. А затем всякую работу над словарем прекратили, поскольку во Франции словарь делали вольнодумцы-энциклопедисты, и власти твердо усвоили: работать над словарем – значит готовить грядущую революцию. Впрочем, виноват, усвоили они это не слишком твердо; в начале двадцатого века работу возобновили, вернее, начали заново. Не возьмусь судить, словарь ли был причиной трех русских революций, однако Сталин, придя к власти, запретил всякую работу над ним, так что единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка обрывается в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы П дело не дошло. Все остальные толковые словари советской эпохи приняли за эталон четырехтомник под редакцией профессора Ушакова. (Кстати, все его составители: профессора Виноградов, Ушаков, Винокур, Ларин, доц. Ожегов, Томашевский – москвичи и выражают исключительно точку зрения московской филологической школы.) Словарь этот по объему вдвое уступает словарю Даля (хотя тоже выполнен в виде четырехтомника) и изобилует самыми анекдотическими ошибками, которые перенесены и в словарь Ожегова, и в академический четырехтомник. Взять хотя бы слово бадяга, которое эти словари пишут через О… Ни академик Марр, ни академик Щерба, ни тем более академик Державин (редактор запрещенного словаря АН СССР) к работе над новым словарем допущены не были. Труды Марра, в отличие от статей Виноградова, оказались вождю народов недоступны, и впоследствии он подверг их жестокой критике. Однако вернемся к нашей пышке. Что же это такое и как ее обозначают словари? Академический четырехтомник: Пышная круглая булка. Словарь Ожегова: Пышная круглая булочка. Словарь Ушакова (издание 1940 года): Пухлая круглая булка. Один только Даль возражает против определения «булка»: Аладья, пряженое пироженое, раздутые пухло лепешки. Итак, первый вопрос ставится следующим образом: пышки пекут или жарят в масле? Для разрешения этого вопроса полезем в старые поваренные книги, отобрав те, что написаны русскими поварами (как московскими, так и питерскими). Всего нашлось три книги: «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник», Спб., 1811; «Всеобщий полный и совершенный кандитор или наука кандиторского искусства», СПб., 1811; «Новая кандитерская и поваренная книга», М., 1817. Все три книги сообщают, что хлебенное бывает печеным и пряженым. К печеному относятся: блины, караваи, булки, куличи, сайки, калачи, кренделя… – всего не перечислить. А пряженое – только пышки и пряженцы. Ничего удивительного в такой дискриминации нет: русская печь прекрасно приспособлена к печению, а вот жарить в масле можно только на плите. Кроме того, жарить на сливочном масле нехорошо, оно горит на сковороде, отчего происходит не слишком добрый запах. К тому же коровье масло дорого, поэтому хозяева предпочитали блины печь на сухой сковороде, а потом поливать их растопленным коровьим маслом. Что касается растительных масел, то жарить на льняном или конопляном масле я не пожелаю и врагу. Они и без того слабят, а будучи использованы для жарки, действуют не хуже масла касторового. Жарить удобно на оливковом масле, но олива в наших палестинах не произрастает, а на привозном оливковом масле даже богатые люди жарили редко. Вот и получалось, что печеного – прорва, а пряженого всего два вида: пряженцы из пресного теста (нечто вроде нынешнего хвороста) и пышки из кислого. Кстати, само название пышка происходит вовсе не от прилагательного пышный, а от глагола пыхать – жариться в масле. Об этом пишет Даль, в этом же дружно сходятся все этимологические словари, от Фасмера до Черных. Вот оно откуда взялись таинственные пыханцы новгородской бабушки! Малограмотная старушка, оказывается, хорошо знает родной язык. Однако время шло, и в 1835 году крестьянин Бокарев из слободы Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии впервые в мире отжал подсолнечное масло. Теперь и мы стали не хуже других жарить в кипящем масле. Разумеется, свято место пусто не бывает, и как только пряженое стало широко распространяться по России, потребовались слова для обозначения отдельных его разновидностей. Поскольку собственных слов не оказалось, обратились за помощью к варягам. Первой свое слово сказала колыбель европейской цивилизации – Греция. В Греции, как известно, все есть, нашлись там и оладьи. Вот что пишет «Словарь иностранных слов» под редакцией Михельсона (М., 1875): «Аладья, греч., eladia, от elaion, масло. Род пирожного из теста, жареного в масле». В этом же значении употребляет слово и Даль: «…пряженое хлебенное из кислого пшеничного теста». Заметим, что Даль пишет это слово то через О, то через А, то есть написание его еще не устоялось. Вообще, впервые мне удалось встретить «аладью» в книге Корделли (1827), то есть еще до появления подсолнечного масла. Впрочем, Корделли – француз, и книги его (их несколько) – переводные и содержат массу специальных терминов, которые переводились простым калькированием. В «Словаре иностранных слов и научных терминов», составленном А. Яновским (1905), «аладья» также есть, но пишется она уже через О — оладья. Советские словари иностранных слов оладью зачислили исконным русаком и не упоминают ее. Кстати, Ушаков, а следом Ожегов и академический четырехтомник и в отношении оладьи умудрились напустить тумана. «Оладья – толстая мягкая лепешка из пшеничной муки, изжаренная на сковороде». Как изжаренная? – в масле или без оного? И если без масла, то в чем разница между оладьями и блинами из кислого теста? Я понимаю, господа профессора филологии далеки от кулинарии и вряд ли когда-либо сами жарили оладьи, но для понимания предмета на этот вопрос надо дать ответ. Короче, темна вода во облацех, а Словарь АН СССР под редакцией Державина прекратился на втором выпуске четырнадцатого тома (обезоруживать – обкататься) и разрешить недоумения не может. После подобных передряг история пончика кажется детской страшилкой. Впрочем, именно из таких убогих сирот вырастают самые хищные монстры, с которыми потом не знаешь, что и делать. Спустя триста лет после похода на Москву (1617) войск Льва Сапеги повторилась история польской «интервенции». С той же гусарской лихостью в Москву ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Не нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского. В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским. Хотя происходит слово «пончик» от польского ponczek, что в переводе на русский язык означает «пышка» (см. «Наука и жизнь» № 1, 2004 г.). О. Трубачев – переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: «Как правильно отмечено уже у Ушакова». У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский «пончек» не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе. Вот, пожалуй, самое первое упоминание: Петя, выйдя на балкончик, Жадно лопал сладкий пончик, Словно дождик по трубе, Лил варенье по губе. В. В. Маяковский. Сказка о Пете – толстом ребенке, и о Симе, который тонкий Как видим, Петя ест пончик с начинкой из варенья. Любопытно, что самый московский из всех писателей – В. Гиляровский – вообще не использовал это слово в своем творчестве. Теперь посмотрим, что говорят о пончике словари. В русской версии словаря Фасмера толкование большинства слов опущено переводчиком. «Естественно, что для русского читателя не имеет смысла определять значения всех русских слов, как делал это автор, составлявший свой словарь для немецкого читателя», – сообщает нам О. Трубачев. В немецком издании пончик определяется как круглый, жаренный в масле пирожок. Ушаков: Круглый жареный пирожок. (Пончик с вареньем). Ожегов: Круглый, жаренный в кипящем масле пирожок, пышка. (Пончики с вареньем). Академический четырехтомник: Круглый, жаренный в масле, обычно сладкий пирожок, пышка. И нигде, ни в одном источнике не сказано, что в пончике может быть дырка. А вот начинка может быть, и, значит, дырки в пончике заведомо отсутствуют. Итак, приходим к выводу: пышка – наиболее общее название для жаренных в масле изделий из дрожжевого теста. Пончик и даже оладью можно назвать пышкой, хотя в случае с оладьей это уже, пожалуй, языковой экстремизм. А вот оладьей можно назвать только жаренную в масле лепешку и пончиком – только жаренный в масле шарик (неважно, с начинкой или без). Таким образом, для жаренного в масле колечка остается единственное грамотное название – пышка. Начиная с конца пятидесятых годов в московском говоре пончиком стали называть всякую пышку, в том числе – жаренное в масле колечко из дрожжевого теста. В случае официальных документов (ГОСТы) правильное название сохраняется, а в книгах, ориентированных на рядового читателя, начинает царить полная анархия. Приведем два типичных примера. В «Кулинарии», выпущенной Госторгиздатом в 1959 году «для поваров предприятий общественного питания» (то есть в книге официальной), имеется рецепт «московского пончика» (рецепт 1161): «Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей. Для теста: мука 2000, сахар 300, маргарин столовый 140, меланж 160, соль 20, дрожжи 50, вода 1000; выход теста 3560; масло подсолнечное для разделки 25, жир для фритюра 450, сахарная пудра для обсыпки 440, корица молотая 4. Выход 100 шт. по 40 г». А вот в сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище», где приведен аналогичный рецепт с несколько уменьшенной раскладкой, повару предлагается с помощью стакана вырезать из теста кружочки, а затем превращать их в колечки с помощью выемки. Отсюда, видимо, и идет путаница. Книга эта выдержала несколько изданий и разошлась многомиллионными тиражами. Практически в каждой семье лежал этот шикарно оформленный том. И если бы только лежал… Помню в моем детстве это было любимейшее чтение. Плюс – замечательные иллюстрации… Как говорится – не едим, так поглядим. В результате ошибки и неграмотности этой, в целом замечательной, книги были усвоены частью населения. А поправить филологически неграмотных поваров оказалось некому, знаток марксизма и языкознания не терпел конкурентов. И все-таки истину установить оказалось возможно. Разумеется, я догадываюсь, что тот, кто прежде называл пышку пончиком, не откажется от вредной привычки, но при этом он должен знать, что говорит неграмотно. Пончик с дыркой – такой же нонсенс, как борщ без свеклы или шашлык на сковороде. Это должен знать каждый!…
Статья, безусловно, интересная и имеет много исторических ссылок и фактов. Однако, как наверное любое филологическое исследование, имеет перегибы в сторону сохранения русского языка и поиска «правильности».
На наш взгляд культура производства изделий обжаренных во фритюре в СССР и России была развита, по разным причинам, плохо. Поэтому и названия изделий до конца не устоялись.
Но теперь, когда оборудование, фритюрный жир и ингредиенты для теста можно купить свободно, перед Вами — малым, средним, крупным бизнесом лежит непаханое поле.
Называйте изделия, как хотите, делайте их качественными, вкусными и дешевыми! И даже самый ортодоксальный филолог не устоит перед соблазном за чашечкой кофе и с пончиком в руках написать еще одну статью, но теперь уже о Вашем продукте.
Компания SHELDEM
(495) 648-647-0; 8-903-267-54-10
e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Пончики без дрожжей
Американские пончики, рецепт на кефире
Ингредиенты, необходимые для того, чтобы приготовить пончики на кефире: 200 миллилитров кефира, 4 столовые ложки сахара, 1 яйцо, 1 щепотка ванилина, 1 щепотка соли, 50 граммов размягченного сливочного масла, 400-450 граммов просеянной муки, 1 чайная ложка разрыхлителя, растительное масло, сахарная пудра.
Как готовить американские пончики на кефире
Высыпьте в миску сахар, положите сливочное масло, вбейте яйца и все перемешайте до образования однородной массы. Добавьте в массу кефир и снова все перемешайте. Всыпьте муку, ванилин, разрыхлитель и замесите тесто.
Тесто не должно получиться крутым. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно в 1 сантиметр. Вырежьте из теста заготовки для пончиков и обжарьте. Потом можно сделать пончики с начинкой и посыпать их сахарной пудрой.
Отличие берлинеров в разных частях Германии
В каждой части Германии берлинеры подаются с определенной начинкой. К примеру, в Швабии и Франконии они наполняются джемом из шиповника, а в Южном Тироле и Баварии – абрикосовым джемом. Заварной и ванильный крема используются для наполнения пончиков в северных землях Германии. Однако чаще всего используются вишневые и фруктовые джемы, а сверху берлинер посыпается сахарной пудрой.
В Германии и Австрии берлинеры уже давно стали традиционным угощением на карнавалах и новогодних мероприятиях.
Пончики берлинские (берлинеры)
Берлинские пончики, рецепт
Ингредиенты, необходимые для того, чтобы приготовить берлинеры: 500 миллилитров теплого молока 1,5% жирности, 2 чайные ложки сахара, 3 пачки сухих дрожжей, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки сахара, 125 граммов размягченного сливочного масла, 2 пачки ванильного сахара, 900 граммов-1 килограмм просеянной муки, сахарная пудра.
Как приготовить берлинские пончики
Положите в молоко сахар, всыпьте дрожжи, все перемешайте и оставьте, чтобы дрожжи начали работать. Всыпьте одну часть муки в миску, а другую — высыпьте на стол. В муку, пересыпанную в миску, добавьте соль, сахар, ванильный сахар, масло и вбейте яйца. Перемешайте дрожжи и добавьте в ингредиенты, а потом тщательно все перемешайте.
Присыпьте поверхность стола небольшим количеством оставшейся муки, переложите на нее массу. Понемногу вмешивайте в тесто муку. Готовое тесто не должно быть тугим.
С клубникой
Этот рецепт берлинеров пользуется популярностью среди кулинаров, так как, несмотря на приготовление в духовке, пончики получаются максимально мягкими и нежными, что прекрасно дополняет начинка из клубники.
Приготовление далее.
Ингредиенты
Берлинер – берлинский пончик, тесто для которого готовят из следующих продуктов:
- мука – 500 г;
- дрожжи – 35 г;
- молоко – 160 г;
- сливочное масло – 60 г;
- сахар – 60 г;
- соль – 1 ч. л.;
- яйцо – 1 шт.
Для начинки 10 берлинеров потребуется 280 г клубники. Лучше выбирать среднюю или мелкую ягоду, так как крупные плоды содержат немало воды, которая лишь портит вкус. На поверхности упаковки или тары не должно быть влаги, которая свидетельствует о не первой свежести продукта
Также для начинки необходимы:
- яйцо – 1 шт.;
- сахар – 50 г;
- пшеничная мука – 5 г;
- кукурузная мука – 10 г;
- сок лимона – 40 мл;
- сок апельсина – 40 мл;
- сливки 35% – 150 мл.
Кроме того, необходимо сливочное масло для обмазки и сахарная пудра для обсыпки пончиков.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления выпечки необходимо выделить около 2 ч:
- В кастрюле смешивают молоко, дрожжи и сахар. К массе добавляют размягченное масло. Смесь нагревают до 37°C и перекладывают в чашу комбайна.
- Далее в чашу кладут оставшиеся компоненты теста берлинеров и взбивают на малой скорости 5 мин.
- Миску смазывают небольшим количеством масла, а после туда перекладывают тесто, накрывают пленкой и оставляют на 30 мин.
- Тем временем готовят начинку – клубнику очищают от хвостиков и взбивают в блендере до получения пюре, которое затем процеживают через сито, чтобы избавиться от семян.
- В миску добавляют яичный желток, сахар и 2 вида муки, тщательно смешивают. Должна получиться заготовка, похожая на панировочные сухари.
- В кастрюлю помещают клубничное пюре, сок апельсина и лимона. Смесь доводят до кипения, переливают к яичной массе и тщательно взбивают до однородности.
- Крем возвращают в кастрюлю и нагревают на среднем огне, постоянно помешивая. Массу готовят 3 – 4 мин после кипячения. Начинку остужают до комнатной температуры.
- После взбивают сливки до мягких пиков и смешивают с клубничной заготовкой.
- Затем снова замешивают тесто. Из полуфабриката формируют рулет, делят его на 10 частей, из которых катают шарики.
- Противень застилают пергаментом, на который выкладывают шарики теста. Заготовку накрывают пленкой и оставляют на 20 мин.
Духовку нагревают до 220°C. Берлинеры выпекают 12 – 15 мин, начиняют кремом, смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой.
Как жарить американские пончики (донатс) и пончики берлинские (берлинеры)
Перед обжаркой мягкой кисточкой уберите с заготовок излишки муки, чтобы она не горела в масле;
Пончики лучше жарить в широкой сковороде, в сковороде wok или в казане;
Вылейте подсолнечное масло в абсолютно сухую посуду. Масла должно быть столько, чтобы пончики при жарке в нем свободно плавали;
Пончики нужно жарить в масле, разогретом до 160 градусов. При этой температуре появляется легкий белый дымок. Для того, чтобы без кухонного термометра проверить, подходит ли температура масла для жарки пончиков, можно использовать кусок теста — если он быстро всплыл и начал обжариваться, — значит температура масла подходящая;
Американские пончики обжаривайте в масле на небольшом огне с обеих сторон до золотистого цвета, а берлинские пончики (берлинеры) нужно несколько раз переворачивать;
Готовые пончики выложите на бумажные полотенца, чтобы ушло лишнее масло.
Полезные советы и рекомендации
Если нет возможности ждать набухания теста, процесс можно ускорить. Для этого в духовом шкафу размещают 2 противня: на верхний ставят жаропрочную миску с тестом, на нижний – такую же емкость с водой. Температура нагрева духовки должна быть не выше 40°C. Берлинеры готовят из дрожжевого теста, работа с которым следует уделять особое внимание. Важно помнить, что такой тип заготовки для берлинских пончиков не любит резких перепадов температур. Если рецепт требует отстаивания теста в теплом месте на кухне, необходимо закрыть окна.
Пончики из творога
Ингредиенты, необходимые для того, чтобы приготовить пончики из творога: 400 граммов творога любой жирности, 0,5 чайной ложки соли, 2-3 столовые ложки сахара (по вкусу), 2 яйца, 0,5 чайной ложки соды, 6-8 столовых ложек просеянной муки, уксус, растительное масло.
Как приготовить пончики из творога
Высыпьте творог в миску, добавьте соль, сахар, вбейте яйца. Потом погасите соду уксусом, добавьте к остальным ингредиентам и все тщательно перемешайте (можно воспользоваться блендером). Постепенно всыпайте 6 столовых ложек муки и замешивайте тесто ложкой. Тесто должно получиться липким и достаточно плотным.
Пончики в духовке
Американские пончики, рецепт в духовке
Ингредиенты, необходимые для того, чтобы приготовить американские пончики (донатс) в духовке: 100 миллилитров теплого молока, 200 граммов просеянной муки, 50 граммов сахара, 1 яйцо, 50 граммов растопленного сливочного масла комнатной температуры, 1 чайная ложка ванильного экстракта, щепотка соли, 7 граммов сухих дрожжей.
Как готовить американские пончики в духовке
Вбейте яйцо в миску, всыпьте сахар, соль, влейте ванильный экстракт и все перемешайте. Влейте теплое молоко и опять все перемешайте (сахар должен полностью раствориться).
Потом всыпьте в массу дрожжи и опять все смешайте. Добавьте муку и ложкой замесите тесто. Понемногу вливайте растопленное сливочное масло и продолжайте вымешивать тесто — сначала ложкой, а потом — руками.
Как сделать пончики с начинкой
Пока тесто поднимается, сделайте начинку. Согрейте сливки, но кипеть не давайте.
Сложите в чашку кусочки шоколада. Влейте горячие сливки.
Дайте постоять буквально минутку, после взбейте блендером в единую смесь. Отставьте ненадолго, чтобы крем остыл и чуток загустел.
Обомните подошедшее тесто, выложите на слегка припудренную столешницу. Раскатайте в пласт толщиной примерно 1,5 сантиметра. Если масса станет липнуть, посыпьте мукой и её.
Для вырубки заготовок пончиков понадобится любой круглый предмет, к примеру, стакан или крышка. Нарежьте кругляшки примерно 7-8 сантиметров диаметра.
Выложите заготовки на деревянную подставку (доску), на некотором расстоянии друг от друга, поскольку при расстойке они раздадутся вверх и в стороны. Действуйте, как при лепке пельменей: собирайте обрезки, вновь раскатывайте в лепешку и нарезайте новые полуфабрикаты пончиков.
Накройте заготовки пленкой, оставьте кругляшки для последнего подъема. Спустя 20-25 минут можно приступать к жарке.
Налейте на сковороду щедрую порцию масла без запаха. Не жалейте – жарить пончики будем во фритюре. Раскалите почти до дымка, выложите кругляшки берлинеров.
Пончики жарятся очень быстро, поэтому сразу, когда выложите первую порцию, отрегулируйте мощность огня – сделайте умеренной. Тогда пончики успеют хорошо прожариться не только сверху, но и внутри. Следите за десертом, как только низ несколько подрумянится, сразу переворачивайте.
Выложите десерт сначала на бумажную салфетку. Затем, когда излишки жира впитаются, переложите на тарелку.
Любым способом начините пончики внутри. Если нет специального кулинарного шприца с острым кончиком, прорежьте сбоку небольшую дырочку и аккуратно вложите шоколадный ганаш.
Не пугайтесь, если поначалу начинка покажется лишком жидкой, спустя некоторое время она стабилизируется. Осталось припудрить берлинеры и поставить чай. Приятного вам чаепития!