Существует неприятное и слишком распространённое явление, которое беспокоит многих спящих. Оно выражается примерно в следующем: человек засыпает без проблем, но в ранние утренние часы часто просыпается в взволнованном и беспокойном состоянии.
Такое состояние может длиться до часа или двух, прежде чем, наконец, человеку снова удастся заснуть. При подъёме утром снова возникает ощущение беспокойства, и это то, что в интегративной медицине называется «невосстанавливающимся сном».
Если вы испытываете такие же трудности с циклом сна, предлагаем вам два объяснения, которые приводят к практическим стратегиям, помогающим спать без пробуждений всю ночь. Первое объяснение нам даёт теория традиционной китайской медицины (ТКM), которая утверждает, что уровень жизненной энергии организма достигает своего максимума ночью, когда энергия свободно циркулирует по организму.
В промежутке между часом и тремя часами ночи функции печени наиболее активны. Подобное утверждение согласуется и с западной теорией биомедицины, которая считает, что организм человека восстанавливается во время сна, так как в это время в нём проходят глубокие процессы очищения (детоксикации).
Теперь сообщим о важном различии между теориями, о котором необходимо знать на данном этапе. В ТКM название органа пишется с заглавной буквы: так принято в восточной медицине. Это определяет понимание органа в ТКM и его целостную взаимосвязь с телом, разумом, эмоциями и духом.
Таким образом, написание слова «печень» со строчной буквы демонстрирует представление этого органа в западной терминологии и наше понимании его физиологии. Существует совпадение между двумя медицинскими парадигмами. Обе признают способность печени очищать организм от токсических веществ, но восточная модель утверждает, что Печень также отвечает за очищение нашей системы от токсичных мыслей и эмоций.
Пробуждение примерно в три часа ночи после тяжёлого рабочего дня говорит о том, что организм усердно работал, обрабатывая информацию, поступившую из окружающей среды, и эмоциональные стрессоры. Сны более выражены в ранние утренние часы, и нерешённые проблемы, возникшие за несколько дней и недель до этого, проявляются в причудливых и тревожных пейзажах сновидений. Одно это может разбудить нас с учащённым сердцебиением, но западное понимание функции печени даёт другую перспективу для соединения точек зрения.
Печень накапливает гликоген в качестве быстрого источника топлива для поддержания метаболизма в промежутках между приёмами пищи. Это обеспечивает организм глюкозой (сахаром) примерно в течение 12 часов, после чего начинается процесс расщепления жировой ткани (жировых отложений) и в качестве топлива высвобождаются кетоны. При здоровом и гибком обмене веществ этот сдвиг происходит плавно, и голодание в течение нескольких часов проходит без последствий. Если в процессе метаболизма в качестве топлива используется сахар, то переход вызывает стрессовую реакцию организма, в результате чего для повышения уровня сахара в крови надпочечники выделяют гормон кортизол.
Падение уровня сахара в крови является основной причиной пробуждения ночью, обусловленной повышенной потребностью печени в энергии для осуществления метаболических процессов, происходящих во время сна, а также в топливе для очищения тела от загрязняющих его веществ.
Независимо от того, является ли стресс физиологическим или эмоциональным, процессы метаболизма активизируются, и наступает пробуждение, поскольку повышение уровня кортизола в надпочечниках сопровождается выбросом в кровь катехоламинов: адреналина и норадреналина. Эти мощные стимулирующие гормоны, несомненно, разбудят даже самого крепко спящего человека. Конечно, организм не будет использовать эти гормоны, если уровень сахара в крови сбалансирован. Стать метаболически гибким — вот ключ к тому, чтобы спокойно спать по ночам.
Есть простой способ проверить, не лежит ли в основе нарушения сна несбалансированный уровень сахара в крови. Поужинайте рано и не перекусывайте до сна, но перед тем, как лечь спать, съешьте одно из следующих блюд: чайную ложку мёда, или кусочек мяса индейки, или столовую ложку кокосового масла. Попробуйте каждый продукт отдельно в разные дни и посмотрите, какие из этих блюд (если таковые обнаружатся) не вызывают пробуждения по ночам. Какой продукт работает, тот и станет ключом для понимания того, настроен ли ваш метаболизм на сжигание жиров в качестве топлива, или же зависит от сахара.
Если у вас проблемы с обменом веществ, то мёд, скорее всего, будет единственным, что работает. В случае нормального метаболизма кетоны из кокосового масла сработают лучше всего. Белок в ломтике индейки сгорает медленнее, чем быстрый сахар из мёда, и в конечном счёте может быть преобразован печенью в сахар в процессе, называемом глюконеогенезом. Некоторым людям лучше всего подойдёт диета с высоким содержанием белка, и кусочек индейки поддержит их метаболические потребности, обеспечивая при этом организм триптофаном — аминокислотой, являющейся предшественником мелатонина.
Этот ночной диетический эксперимент в краткосрочной перспективе поможет заснуть и раскроет секрет устойчивости вашего метаболизма. Но долгосрочная цель состоит в том, чтобы каждый вечер исключать перекусы перед сном. Решение заключено в двух стратегиях: смягчение стресса, чтобы предотвратить ночной всплеск кортизола, и изменение рациона в сторону белков и жиров, чтобы адаптироваться к жирам.
Первая стратегия предлагает ведение перед сном дневника, чтобы выплёскивать в него все дневные разочарования. Вторая стратегия рассчитана на более длительное время и потребует введения в рацион на регулярной основе продуктов с низким содержанием углеводов и применения практики интервального голодания или ограничения времени приёмов пищи для усиления метаболизма.
При использовании одновременно этих двух стратегий гормоны стресса будут под контролем, и крепкий сон восстановится. Понимание различных культурных интерпретаций функции печени — это ключ к целостному рассмотрению проблем сна как нарушения обмена веществ. Используйте лучшие знания Востока и Запада, и вы будете вознаграждены глубоким, восстанавливающим сном.
Брэндон ЛаГрека — лицензированный специалист по иглоукалыванию в штате Висконсин. Он является автором книг «Рак и ЭМП-излучение: как защитить себя от бесшумного канцерогена электрополяции» и «Рак, стресс и мышление: сосредоточение ума для усиления исцеления и устойчивости». Брэндон делится своими мыслями в блоге Empowered Patient.
Индейский петух, более известный сейчас как индейка – ещё один дар Нового Света и Колумба старушке Европе. И теперь индейка – неизменный атрибут праздничного стола. Учимся правильно запекать индейку к Новому году, а также готовить к ней привильные соусы и начинки.
Судьба индейки в России
Индейский петух – ещё один дар Нового Света и Колумба старушке Европе, воспринятый с куда меньшими опасениями, чем новоявленные растения, вроде картофеля и помидоров. Россия не отставала от других стран в этом вопросе, уже в XVIII веке пышные птицы бродили по монастырским и помещичьим дворам, и не только для красоты
В 1773 году неизвестный автор опубликовал весьма полезное руководство «Птичий двор», где подробно описывались методы выращивания этих крупных нелетающих пернатых. В известной книге Сергея Друковцова «Поваренные записки» 1779 года издания «индейская курица» вполне полноправно присутствует в гастрономическом ассортименте. Индейки особенно распространились в южных районах – на Кубани, в Ставропольском крае и в Закавказье, к 1913 году поголовье индеек в России составляло 2.7 млн птиц.
Дальнейшая история разведения индеек в России полна трагических провалов и попыток возрождения. Индеек поголовно съели в Первую мировую войну и после революции, снова потеряли во Вторую мировую, опять развели в 50-е годы и снова почти потеряли из-за неумения правильно организовать помещения, корма и уход, из-за болезней и несовершенства торговой практики – далеко не все могли себе позволить тушку целиком, и индейка не смогла стать повседневным блюдом.
Очередная попытка вернуть индейку на стол была предпринята 15 лет назад, с использованием передового мирового опыта (американцы тоже долго терпели неудачи, но в 40-е годы занялись проблемой вплотную и нашли методы) и импортного племенного материала. Попытка оказалась в целом удачной и, с тех пор, производство индейского мяса в России неуклонно растёт, организована продажа всевозможных частей индеек, от грудок до локтей и гузок, диетологи настоятельно рекомендуют – практически триумфальное шествие.
Картина омрачается только всё ещё высокой себестоимостью производства, отчего индейкино мясо вдвое дороже куриного и цены на уровне говядины, что, конечно, без понимания встречается населением. Отдельные части, впрочем, вроде тех же локтей, совсем недороги и могут составить изрядное подспорье менее обеспеченным слоям общества, каковых у нас, между прочим, по сути половина.
Из-за того, что индейка то приходила на народный стол, то исчезала почти бесследно, какой-либо устойчивой кулинарной традиции не сложилось. Среди известных блюд постоянного ассортимента можно встретить разве что грузинский сациви, и то – даже из молодой индейки сациви получается два ведра и это затея на Маланьину свадьбу. Целиковая же индейка долго оставалась сугубо праздничным блюдом, к тому же довольно долгим в приготовлении и рискованным – диетическое нежирное мясо на выходе становилось сухим и скучным.
Чем филинг отличается от грейви
Между тем наши американские партнёры возвели индейку в ранг национального символа – трогательная история о подаренных коренным населением голодающим поселенцам нескольких птицах положила начало празднику Благодарения, с помпой отмечаемому каждое четвертое воскресенье ноября с 1789 года с подачи Джорджа Вашингтона. Поскольку есть на этот праздник нужно было именно индейку, американские кулинары за истекший период предприняли чрезвычайные усилия к тому, чтобы этой птице радовался не только оголодавший пуританин, но и довольно пресыщенный и избалованный нынешний горожанин. Появились сотни рецептов, зачастую довольно удачных.
Не отставала и метрополия – на британском острове индейка стала одним из обязательных атрибутов Рождества, и британские кулинары встали перед теми же проблемами, что и их недавняя колония.
Подходы на двух берегах Атлантики были различными. Американцы ударились в начинку – «филлинг», а англичане – в подливку, «грейви». В результате мы имеем теперь индейку и с начинкой, и с подливкой, «и подумал Он, что это хорошо».
Целиком готовят, конечно, только молодых птиц, весом до 10 кг. Американские фермеры, склонные к гигантизму как растений, так и животных, выращивают индеек по 30 кило и больше, но такие экспонаты ВДНХ требуют промышленного оборудования.
В рамках короткой статьи нам бы не хотелось фокусироваться на одном, пусть и наиболее удачном, на наш взгляд, рецепте. Полезнее будет, наверное, дать обзор возможных вариантов, из которых вы сможете выбрать подходящий на свой вкус.
В большинстве случаев индейка запекается так же, как и любая другая крупная птица – при средней температуре около 180 С, 30-40 минут на каждые полкило веса – тут нет больших хитростей. Разнообразие достигается вариациями начинки и подливки, поговорим об этом.
Общие правила подготовки индейки к запеканию
1. Индейка перед помещением в духовку должна быть комнатной температуры. Приправлять индейку надо как снаружи, так и изнутри.
2. Чтобы индейка была более сочной и нежной, отделите аккуратно рукой кожу от тушки, просовывая ладонь между ними, и заполните это пространство слоем сливочного масла с приправами. Внутрь индейки часто кладут фрукты, лимоны, свежие пряные травы вроде шалфея, душицы, розмарина.
3. Лучше всего поместить индейку на решётку, а решётку поставить в противень, многие духовки оснащены готовым набором решётка плюс глубокий противень. Ставьте противень на нижние полозья.
4. Первые полчаса запекайте индейку как есть, через полчаса влейте в противень бульон и доливайте в процессе по мере выкипания.
5. При температуре 180 С индейка весом 6-7 кг готовится порядка 3-х часов. Есть мнение, что индейку весом до 6 кг (американский стандарт – 12 фунтов или 5,450 г) можно запекать 1 час 45 минут при температуре 220 С. Можно, но нужно следить внимательно и чаще вертеть. Есть и низкотемпературные рецепты – запекать при температуре 160 С. В этом случае потребуется 4 часа.
Наконец, вы можете подрумянить индейку первые полчаса на 200-220 С, а потом снизить температуру до 160-170 градусов. Если индейка слишком румянится, прикройте сверху фольгой очень свободно, домиком.
6. На последний час запекания можно добавить на противень овощи, фрукты, чеснок и другие дополнения. Чаще всего кладут лук, морковь и сельдерей.
7. В процессе запекания противень имеет смысл два-три раза повернуть.
8. Индейка готова, если воткнутый в бедро термометр показывает 74 градуса Цельсия.
9. Перед нарезкой индейке нужно дать отдохнуть полчаса на столе, лучше под фольгой.
Как приготовить сливочное масло с приправами
Вариантов приготовления смеси сливочного масла с травами очень много, руководствуйтесь собственными вкусовыми пристрастиями. Для примера предлагаю один из вариантов в итальянском стиле: полторы пачки сливочного масла, семена фенхеля, чеснок, лимонная цедра, свежие душица, шалфей, розмарин, тимьян, черный и красный перец.
Еще один интересный вариант: под кожу всунуть 200 г ломтиков колбасы пепперони, а маслом, взбитым с лимонной цедрой и травками, намазать индейку сверху.
Как замариновать индейку
Индейку можно замариновать заранее – сварить 700 мл яблочного сока с яблоком, апельсином, специями для глинтвейна, тимьяном, чесноком, шалфеем, 300 г коричневого сахара, 250 г соли и литром воды, развести ещё 2,5 л холодной воды и залить индейку на 12 часов. Всё равно под кожу нужно масло, но маринование хорошо просаливает и закрепляет вкусы.
Мариновать можно и сварив простую смесь воды, сахара и соли с пряными травами и семенами, воды нужно примерно 8 литров, соли 350 г, сахара – 200 г. А можно пойти на чрезвычайные жертвы и замариновать индейку в смеси тёмного пива, например, Гиннесса, и воды на 24 часа. Для такой индейки делается луковая подлива с беконом.
Вместо масла под кожу можно прикрыть всю индейку ломтиками бекона или панчетты. Такую индейку придётся готовить на 160 С 4,5 часа и через час прикрыть фольгой. Её тоже лучше замариновать за сутки.
Индейка под “шубой”
Помимо этих способов, можно пойти ещё одним путём и укрыть индейку маслом. Для этого сливочное масло растапливается, разбавляется вином или сидром, добавляются ароматические травы и во всю эту жидкость погружается марля в несколько слоёв или кусок вафельного полотенца, которым укрывают индейку при запекании.
Сливочное масло можно заменить беконом, из которого в процессоре сделать пасту с пряными травами – отсылка к известному девизу «С беконом всё вкуснее». Такая паста тоже помещается под кожу индейки.
Если вы увлечены вкусами Юго-Восточной Азии, индейку можно замариновать в смеси соевого соуса и мёда с кунжутным маслом, запекать на низкой – 160 С – температуре 4 часа над противнем с бульоном, прикрыв фольгой и поливая маринадом каждые 30 минут.
Глазурь для индейки можно сделать и из абрикосового джема с лимонным соком, цедрой и шалфеем, наносить её нужно кисточкой в два приёма за 30 и 15 минут до окончания запекания.
Если же у вас в хозяйстве есть шприц для мяса, вы можете нашприцевать ноги, бедра и грудки ароматным оливковым маслом. Ногам и бедрам достаточно по столовой ложке, на каждую грудку потребуется три ложки масла.
С крупными индейками весом 8-9 кг есть нешуточный риск пересушить одни части, пока приготовятся другие. Существует подход по принципу Колумбова яйца или Гордиева узла – индейка разрезается на части, из крыльев и хребта варится бульон, бёдра и голени обжариваются и тушатся, грудки тоже обжариваются со стороны кожи и запекаются. Весь процесс ускоряется до полутора часов, все части приготовлены наилучшим образом. В этом есть свои резоны.
Как приготовить подливу к индейке
Для приготовления подливы обычно используются оставшиеся на противне соки и бульон, с которых снимают жир, разбавляют дополнительным бульоном, добавляют вкусовые компоненты – сухие грибы, бекон или панчетту, вяленую свинину с сильным запахом, вино, сидр, тёмное пиво, и загущают мукой или сухим белым хлебом.
Типичная технология будет следующей – достаньте противень из духовки и поставьте его на две конфорки, долейте бульоном и доведите до кипения, тщательно собрав со дна весь нагар и перемешав деревянной лопаткой. Снимите с огня, процедите в другую посуду и снимите жир. В сотейнике поджарьте на сливочном масле немного муки (два столовые ложки с верхом на каждые 0,5 литра жидкости, масла и муки поровну) и разведите процеженными соками от запекания, положите желаемые вкусовые добавки и пряности и проварите 7-8 минут для загущения. Объём получившейся подливы должен быть от литра и больше.
Для подливы обычно используются оставшиеся на противне соки и бульон, в которые можно добавить сухие грибы, бекон или панчетту, вяленую свинину с сильным запахом, вино, сидр, тёмное пиво, и загустить мукой или сухим белым хлебом
Теперь выберите из вышеперечисленного наиболее приглянувшийся вам способ – или скомбинируйте несколько – и смело беритесь за индейку. За столом вас ждут благодарные слушатели.