Пирог с вишней рассказ на дзен

Мальчик, девочка и прародитель

Целая серия похожих тортов с разными названиями.  Вот, например, торт «Кудрявый мальчик». Мальчик иногда бывает «кучерявым» или вырастает в «парня», но все равно остается то ли кудрявым, то ли кучерявым.

Торт «Кудрявый мальчик»

В основе торта – бисквит, разрезанный на два пласта. Один становится основой, а второй нарезают кубиками большего или меньшего размера и хаотично выкладывают  на поверхность основы, стремясь придать форму купола или полусферы. Эти кусочки и образуют «кудри».

Целый корж можно как следует пропитать сиропом,  кусочки достаточно сбрызнуть. Обе части, естественно, смазывают кремом. Собранный торт поливают глазурью, и в зависимости от ее цвета «кудрявый мальчик» получается блондином или брюнетом.

Для торта «Кудрявый мальчик» подойдет бисквит, приготовленный по любому рецепту. Можно даже взять разные, например, белый ванильный для основы и кусочки шоколадного – для «кудрей». И кремы тоже возьмите разные, например, ванильный и лимонный.  Отличный торт для концепции «конструктора»!

Если торт «Кудрявый мальчик» — больше идея и форма, то торт «Молочная девочка» — прежде всего содержание.  Тонкие, похожие на вафли,  коржи для него выпекаются из  жидкого теста, для приготовления которого используется сгущенное молоко. Рецепт немецкого происхождения, на этикетке одного из популярных брендов сгущенного молока была изображена девочка с бидонами молока – то ли доярка, то ли молочница. Но «Доярка» звучит не очень привлекательно, вот и дали торту более благозвучное название – «Молочная девочка».

Крем для прослаивания коржей торта «Молочной девочки» выбирают на свой вкус, но чаще всего на основе сливок, взбитых  со сметаной или сливочным сыром, или с добавлением сгущенного молока или заварным кремом. Легкие сливочно-йогуртовые муссы тоже подойдут.

Торт «Молочная девочка» относят к «открытым» тортам, то есть, бока никак не закрывают: видны и коржи, и крем между ними, и ягоды, которые часто выкладывают на крем между коржами. И украшают этот торт чаще всего  свежими ягодами. 

А еще есть торт, посвященный прародителю всех мальчиков и девочек. Называется «Искушение Адама».  При всем разнообразии рецептов, суть сводится к коржам из ванильного бисквита,  прослоенного лимонным кремом и обильно посыпанным  грецкими орехами. Кто и почему решил, что именно таким тортом стоит искушать именно этого товарища – не известно, но название прижилось.   

Неполиткорректное

Назвать торт «Негр в пене» в наши дни – верх неполиткорректности, но когда рецепт появился в тетрадках наших бабушек, с таким понятием советские люди просто еще не были знакомы.

Торт «Негр в пене»

На самом деле, торт совсем незатейливый, но с изюминкой: бисквитное тесто приобретает темно-лиловый оттенок благодаря добавлению варенья из черной смородины. Крем – воздушный и белый, как и подобает пене – из взбитой с сахарной пудрой жирной сметаны. Грецкие орехи завершают картину. У этого торта есть и другие, не менее странные названия: «Улыбка негра», «Негр в белой рубашке».

Кстати, в провинциальных французских кондитерских можно встретить пирожное под названием «Голова негра»: два довольно больших безе в  форме полусферы соединены масляным кремом, получившийся шар облит шоколадом и обсыпан шоколадной стружкой.

Стена, изба и развалины

Какие только жизненные ассоциации не возникают при взгляде на торт!

Вот, например, внезапно ставший модным американский торт “Великая шоколадная стена”.  Его подают в P.F.Chang’s  — сети ресторанов с азиатским уклоном, созданной  в 1993 году двумя рестораторами —  Полем Флемингом (Paul Flemming) и Филиппом Чангом (Phillip Chang). Торт оказался настолько удачным, что многим захотелось приготовить его дома. Почему бы и нет, тем более, что на сайте сети есть его описание и фотография: “шесть коржей шоколадного бисквита, шоколадный крем и капли темного шоколада.

На фоне этой стены наша “Монастырская изба” кажется гораздо затейливее. Сначала нужно приготовить и испечь  множество небольших рулетов из несладкого песочного теста, начиненных вишневой начинкой. Затем их собирают в пирамиду, промазывая кремом из взбитых сливок. В результате получается торт в форме двускатой крыши.

Торт «Монастырская изба”

Можно пойти на хитрость и построить избу из готовых тонких сахарных трубочек, вот только начинять их кремом и вишней не так-то просто. Разве что смешать крем с вишней и воспользоватьтся кондитерским мешком с достаточно широким срезом.

Кстати,  “Монастырская изба”  – тот редкий случай, когда торт в разрезе выглядит эффектнее, чем целиком.

А вот торт “Графские развалины”, вопреки названию, выглядит очень живописно именно целиком. Когда-то он был практически культовым, по-настоящему праздничным.  Состоят “развалины” из множество меренг разного размера, соединенных между собой кремом. Если яичные белки были использованы для меренги, то крем логично приготовить из желтков. Но можно же всех перехитрить и купить готовые меренги! Тогда самый простой вариант крема – взбитые сливки или сливочный сыр. Добавить при сборке торта ягоды и орешки, полить “развалины” глазурью, и получится отличный праздничный торт!

Продолжая тему жилья, вспомним ещё два торта: “Норка крота” и “Муравейник”.

Торт “Норка крота” внешне действительно напоминает холмик земли, который оставляет крот – мы часто видим их на дачных участках. В основе торта – шоколадный бисквит. Но разрезают его так, чтобы нижняя часть была чуть выше, чем верхняя. В нижной части срезают слой бисквита толщиной 1-1,5 см, промазывают кремом и заполняют очищенными бананами. Можно их разрезать на  2-3 части, чтобы плотнее заполнили выделенное им место. Затем на нижний корж выкладывается толстый слой крема, которому придают форму купола. Очевидно, что крем должен быть достаточно стабильным, чтобы держать форму, но при этом – в меру сладким и не слишком жирным, потому что его много. Пожалуй, лучшим выбором станет творожный крем, стабилизированный желатином. Можно добавить  в него тертый шоколад или нарезанные ягоды клубники: и то, и другое отлично сочетается с бананом. Сверху торт посыпают подсушенной крупной крошкой из верхней части бисквита – вот и готова “Норка крота”.
И этот торт тоже прекрасно  участвует в “конструкторе тортов”, ведь по сути нижний корж может быть из любого бисквита, важно только, чтобы крошка на поверхности была из шоколадного.

Торт “Муравейник” – советская классика.  Для его приготовления замешивали песочное тесто, замораживали и натирали на крупной терке. Потом эту стружку выпекали, разламывали, если она спекалась в крупные куски, перемешивали с кремом и из этой массы вылепливали горку-муравейник. Лучшим кремом считается сметанный с добавлением вареного сгущенного молока: благодаря сметане он хорошо пропитывает песочное тесто, а вареная сгущенка дает умеренную карамельную сладость и приятный золотистый оттенок. Закрепляется эффект “муравейника” маком, которым посыпают готовый торт.

Торт “Муравейник”

Ничто  не  мешает нам пропустить шаги с замесом и выпечкой теста, просто взяв готовое печенье и наломав его на небольшие кусочки разного размера. Причем подойдет и сдобное печенье, и галетное, и овсяное. А можно смешать разное печенье, и будет настоящий “муравейник” – очень бысто построенный из того, что есть под рукой.

Стекло и камни

Торты “Битое стекло” и “Каменистая дорога” вполне оправдывают свои назания с точки зрения внешнего вида.

Оба торта не требуют выпечки, и в этом их безусловное удобство, особенно когда нет духовки или она занята чем-то более существенным, чем приготовление десерта.

В основе обоих тортов – готовое печенье и другие сладости, но принцип приготовления принципиально разный.

В торте  “Битое стекло” в роли стекла выступают цветное желе, заранее приговленное и нарезанное кусочками. Можно упростить задачу и заменить желе кусочками свежих или консервированных фруктов: персиков, ананасов, киви, кумкватов, вяленой вишни или засахаренной черешни. Для текстуры “стекло” смешивают с наломанным печеньем, а связывают всю эту красоту желе из сметаны или сливок с сахарной пудрой. Можно приготовить и прозрачное желе из фруктового сиропа, тогда весь торт будет практически “стеклянным”. Выкладывают желейную массу в круглую миску, выстеленную пищевой пленкой или в силиконовую форму. После того, как торт стабилизируется в холодильнике, его перекладывают на блюдо, но до самой подачи хранят в холодильнике: при комнатной температуре желе подтает.

Торт “Битое стекло”

Чтобы было проще достать торт “Битое стекло” из силиконовой формы, слегка подморозьте его.

“Каменистая дорога” (Rocky Road) – американский аналог нашей «шоколадной колбасы», но только плоский, с неровной поверхностью.  В этой дороге щебенка  — кусочки печенья, орехи, попкорн или воздушные шарики для завтрака. «Булыжники» — маршмеллоу, а связано все это шоколадом, растопленным со сливочным маслом и сахаром.   

В общем, все эти торты со странными названиями оказываются весьма вкусными и довольно легко  реализуемыми на домашней кухне. Стоит только захотеть!

Коржи для торта — основа основ

В основе любого торта лежит корж. Даже если это муссовый торт, чизкейк или птичье молоко, без него не обойтись.

Коржи выпекают из разных видов теста. Пожалуй, самые распространенные  торты пекут из  разнообразных бисквитов – легких пенных или похожих на кексы масляных, с орехами, какао или с шоколадом, с увеличенным количеством яичных белков или желтков. Рецептов миллион!

Бисквитные коржи — самая популярная основа для торта

Коржи из песочного теста тоже хороши, но о таких тортах нужно подумать заранее, чтобы песочное тесто успело пропитаться кремом, джемом или другой соединяющей их субстанцией.

Медовые, слоеные, из несладкого рассыпчатого — как для «Наполеона» — теста, из меренги, даже из заварного теста – все варианты подходят для выпечки коржей для новогодних тортов, если бы не одно большое «но»: у них разная текстура!

А если мы говорим о конструкторе, приходится думать о том, как эти текстуры будут сочетаться в одном торте или какие дополнительные варианты использования разных коржей мы можем предусмотреть.

Чтобы облегчить задачу в и без того хлопотные предновогодние недели, предлагаю ограничиться бисквитами, но проявить к ним творческий подход.

Как приготовить базовый бисквит

Начнем с обычного, базового бисквита. Наверняка у каждого есть любимый, неоднократно проверенный рецепт. Если нет, обратите внимание на так называемый генуэзский бисквит. Это «рабочая лошадка» французских кондитеров, мягкий, пластичный, со сбалансированным вкусом.  Помимо традиционной ванили, его хорошо ароматизировать цедрой цитрусовых – лимона, апельсина, мандарина или их смеси.
Торт из трех коржей такого бисквита, просто собранных на крем или с прослойкой из фруктов или ягод, уже вполне праздничный.

Не стремитесь  выпекать высокие бисквиты, максимум на два коржа.  Очень неудобно взбивать большую порцию теста, особенно если миксер ручной, а не стационарный, а потом – разрезать бисквит на 3-4 коржа. Какой-нибудь наверняка окажется тоньше и кривее, чем остальные.  К тому же, невысокий бисквит выпекается быстрее и равномернее.

В пару к  белому бисквиту просто необходим шоколадный генуэзский бисквит.  

В отличие от других шоколадных бисквитов, он не крошится от добавления какао и не становится тяжелым из-за большого количества масла.  
Шоколадный торт с вишней или апельсинами – элегантное новогоднее решение, но помним, что у нас  в запасе есть ещё ванильный бисквит.

Но важно, чтобы и белый, и шоколадный бисквиты были одинакового диаметра, иначе как вы их в один торт соберёте?
Хорошо бы испечь хотя бы один – ванильный или шоколадный – листовой бисквит, который легко сворачивается в рулет. Во-первых, из него получится торт «Рождественское полено», а во-вторых, тонкий бисквит послужит основой для холодного чизкейка, торта типа «птичье молоко» или даже муссового торта.

Рождественское полено из шоколадного листового бисквита

И для полноты ассортимента испеките ореховый бисквит муалё. Он влажный, почти не воздушный, но при этом очень нежный, насыщенный и ароматный. Он просто создан для того, чтобы быть основой для муссового торта. А ещё муалё хорош как торт из одного коржа, достаточно покрыть его взбитым кремом и украсить фруктами-ягодами и орехами.

Ореховый бисквит муалё

Варианты сборки торта

Итак, у нас есть четыре базовых бисквита: ванильный, шоколадный, плоский бисквит, выпеченный на противне и плотный ореховый муалё.

Что с этим богатством можно сделать?

Собрать белый торт, шоколадный торт, свернуть рулет и сделать муссовый торт на базе муалё – очевидные решения. А дальше начинается чистое творчество.

Самый простой вариант —  чередовать черные и белые коржи. Верхний и нижний – белые, центральный – шоколадный. Или наоборот.

Можно пойти дальше и вырезать из двух ванильных и двух шоколадных коржей концентрические окружности разного диаметра. Представьте: берем корж  диаметром 20 см и толщиной не более 1.5 см, отступаем от края 5 см и вырезаем центр. Получаем окружность и корж диаметром 15 см. Отступаем от края этого коржа 5 см и повторяем операцию. Остается корж диаметром 10 см, в центре которого вырезаем круг диаметром 5 см. В результате у нас есть три окружности разного диаметра и центральный круг. Повторяем все это со вторым коржом такого же цвета  и с двумя коржами другого цвета. Собираем заготовки обратно в диски, чередуя окружности разного цвета. Промазываем их кремом и собираем торт, который при разрезании окажется черно-белым, шахматным и загадочным.

Промазываем каждый корж кремом и собираем торт

Из пластового бисквита получается не менее загадочный торт-спираль.

Для него бисквит нарезаем по длинной стороне лентами шириной 5-7 см, промачиваем сиропом и смазываем тонким слоем крема. Сворачиваем одну ленту в плотный рулет и ставим на срез – это центр торта. Продолжаем сворачивать ленты, как бы продолжая наматывать спираль вокруг центра.

И вот здесь нам пригодится бисквит муалё: он послужит плотной  и очень вкусной подставкой под торт. Можно, кстати, на поверхность такого торта положить корж, вырезанный из бисквита для рулета. Это придаст торту законченный вид.

Если вы решите приготовить муссовый торт, плотный муалё станет его дном, а воздушный генуэзский или пластичный бисквит для рулета разделит текстурные слои. Только помните, что такие торты принято собирать «вверх ногами», а потом переворачивать. То есть, при сборке «дно» окажется самым верхним слоем.

Заранее приготовленный рулет послужит основой для тортов-куполов, заполненных начинкой на основе желе. Для этого рулет нарезают тонкими ломтиками и выкладывают ими стенки миски, выстеленной пищевой пленкой. Образовавшуюся чашу заполняют начинкой, приготовленной из творога или сливочного сыра, смешанного с ягодами или кусочками мягких фруктов, подсушенными бисквитными крошками, орехами или цукатами. Чтобы такая начинка хорошо держала форму при нарезании, ее стабилизируют желатином.

Сверху на начинку выкладывают ломтики рулета, но лучше – бисквитный корж. Тем более, что он есть у нас запасе — торт на основе печенья Карлотта

Торт на основе печенья Карлотта

Из невостребованных коржей или обрезков бисквитов получатся прекрасные трайфлы. Строго говоря, это не торт, а десерт, который может быть как порционным, так и общим – красоваться в центре стола в большой прозрачной «вазе». Желательно не раскрошить бисквиты, а нарезать мелкими кубиками и подсушить. А потом выложить слоями, пропитав сиропом с алкоголем или без и чередуя с заварным кремом, джемом, свежими или консервированными фруктами. Украшают трайфл шапкой из взбитых сливок.

Из невостребованных коржей или обрезков бисквитов получатся прекрасные трайфлы — порционные десерты

Техника сборки

Собирать торты удобно в разъемной форме, установленной на фольгированную картонную подложку: потом  не придется ломать голову над тем, как перенести торт на блюдо.  Сегодня купить подложки очень просто в интернет-магазинах.

Стенки формы обязательно проложите пищевой пленкой или лентами, нарезанными из бумаги для выпечки. Так торт точно не прилипнет к форме, а пленку или бумагу снимите с уже стабилизированного торта.

В силиконовых формах обычно собирают муссовые торты, но в принципе из можно использовать и для бисквитных. Только не забудьте заморозить торт, прежде чем пытаться достать из формы.

Строительный материал — кремы и прослойки для торта

Какой бы торт мы ни замыслили,  в нем не обойтись без строительного материала – кремов и прочих прослоек, соединяющих коржи.

Выбирая крем, мы, конечно, в первую очередь думаем о том, будет ли его вкус гармонировать с коржами и добавками в торт, будь то фрукты, ягоды, цукаты или орехи.

Но не менее важно представлять, какую роль выполняет  крем в торте, как он  повлияет на текстуру.

Для соединения коржей подходят практически любые кремы: заварные на молоке или на соке цитрусовых (так называемые курды), масляные, шоколадные ганаши, взбитый сливочный сыр, сливки или сметана.

Но только ведут они себя по-разному: все заварные и сметанные кремы, как и взбитые сливки, проникают в коржи, делая их мягкими,  а прослойка самого крема становится тоньше. О таких кремах говорят, что они пропитывают бисквит.  Они прекрасно работают на соединение, но совершенно не подходят для выравнивания поверхности и боков готового торта.

Взбитые сливки  или сметана – лучший крем в ситуации, когда «гости на пороге». С одной стороны, они быстро пропитывают коржи, с другой – украшают.   Напомним только, что для взбивания подходят только сливки жирностью не менее 30% и сметана – не менее 25%.  Стабилизировать загустителем или желатином – вполне здравая идея, если торту предстоит постоять в холодильнике больше двух часов.

Для соединения коржей подходят практически любые кремы

А вот любые масляные кремы – на сгущенном молоке, типа муслин (взбитое масло, в которое добавлен заварной крем), на итальянской меренге или взбитых желтках (пат-а-бом) – прекрасно держат форму.  Перед нанесением таких кремов корж желательно пропитать сиропом или промазать тонким слоем джема, чтобы бисквит стал мягче.

Любым из этих кремов выравнивают поверхность и бока торта, из них делают объемные  украшения – хотя когда вы в последний раз видели торт с кремовыми розочками?

Примерно так же ведет себя взбитый  с сахарной пудрой сливочный сыр.
Шоколадный ганаш более вариативен, в зависимости от соотношения сливок и шоколада, добавлено в него масло или нет. Ганаш вполне может и соединить коржи, слегка пропитав их, и создать на поверхности торта плотное покрытие. Кстати, растопленный ганаш – отличный вариант глазури.

Приготовьте два крема: шоколадный ганаш и заварной —  ванильный или, например, апельсиновый.  И тот, и другой при необходимости добавите во взбитое сливочное масло, и получите стабильный масляный крем. А в холодильнике пусть будет упаковка сливочного  сыра и сливок жирностью от 30%, чтобы взбить в любой момент.

О глазури и украшениях для праздничного новогоднего торта

Украшение для праздничного торта не менее важно, чем вкус и текстура.
От домашних тортов не ждут идеальности, напротив, в некоторой небрежности есть свой шарм. Подумайте, стоит ли тратить время на попытки сделать сложный шоколадный или карамельный декор.  Возможно,  достаточно полить торт глазурью и украсить ягодами или засахаренными фруктами.

Самая простая, надежная и красивая глазурь — шоколадная. Но чтобы она легла ровно, с красивыми подтеками, нужно соблюдать два правила. Во-первых, глазури должно быть примерно в два раза больше, чем нужно на один торт. Лейте ее на торт, не жалея – пусть лучше останется, чем не хватит. Во-вторых, важно, чтобы торт был хорошо охлажденным, а глазурь – достаточно теплая, чтобы свободно стекать. При правильно подобранных температурах глазурь не растопит крем, но и не схватится на нем панцирем, не успев растечься.

Самая простая, надежная и красивая глазурь для торта — шоколадная

Ставьте торт на решетку, а решетку –  на стол, застеленный пищевой пленкой. Пленку потом сверните трубочкой и выжмите собравшуюся глазурь в миску, чтобы разогреть и использовать для покрытия другого торта или как прослойку между коржами.

Все сказанное выше относится к любым глазурям, не только к шоколадной.

На зимних тортах прекрасно смотрятся свежие ягоды, особенно если припорошить их «снегом». Для этого вымытые и высушенные  ягоды обмакните в слегка взбитый яичный белок, обваляйте в сахарной пудре и подсушите на решетке. 

На зимних тортах прекрасно смотрятся свежие ягоды, особенно если припорошить их «снегом» из кокосовой стружки

Дополните декор готовой клюквой в сахаре, она похожа на снежки.

Крупная садовая клюква, кстати, тоже хорошо смотрится на зимних тортах, так же как засахаренная коктейльная вишня или кумкваты, свежие и засахаренные. 
Специи – звездчатый анис, палочки корицы, листочки розмарина, цукаты из лимонных и апельсиновый корочек, чипсы из апельсина, лимона и других фруктов, ядра и лепестки миндаля, половинки грецких орехов – прекрасные элементы декора для зимних тортов. 
Смажьте их слегка прогретым светлым джемом – абрикосовым, персиковым или апельсиновым. И блеск появится, и высыхание замедлится. 

Сахарные звездочки и снежинки, серебряные и золотые сахарные шарики, всякие посыпки и готовые украшения сегодня можно без проблем купить.

Главное – не пытаться вместить на один торт всё лучшее сразу.
Если вы не сильны в декоре, самое беспроигрышное  решение – белое на белом: белая глазурь и на ней белые или серебряные украшения.

Печем и храним торты правильно

Прелесть бисквитов в том, что их не просто можно, а нужно выпекать заранее. Через сутки после выпечки их проще разрезать на коржи, они охотнее принимают сироп и впитывают крем.
Так что смело выпекайте белый и шоколадный бисквиты, дайте им полностью остыть, оберните в пленку и уберите в холодильник на 8-24 часа. Достаньте, разрежьте на коржи, оберните в пленку каждый корж и уберите в холодильник, где бисквиты спокойно будет храниться до 7 дней. Можно убрать в морозильник и оставить там на срок до 6 месяцев.  Такой срок хранения применим ко всем предложенным бисквитам.

Пластовый бисквит сверните в рулет, не удаляя бумагу ни с внутренней, ни с внешней стороны. Плотно оберните пленкой и уберите в холодильник или в морозильник.

Пластовый бисквит сверните в рулет и уберите в холодильник или в морозильник

Муалё не нужно разрезать на коржи, поэтому как только бисквит слегка остынет, смело оборачивайте пленкой и замораживайте. Если планируете хранить в холодильнике, остудите полностью.

А вот с кремами такой номер не пройдет! Срок их хранения в холодильнике при наличии яиц  – не более 72 часов. Замораживать кремы в домашнем морозильнике без потери качества вряд ли получится, так что оставьте эту затею, готовьте крем в тот же день, когда планируете собирать торт.

Помните, что и бисквит, и крем впитывают запахи из окружающей среды. Оградите их от запаха селедки или маринованного лука в вашем предновогоднем холодильнике, поместив в коробку для торта или в пластиковый контейнер. Удобно поставить торт на крышку и накрыть контейнером как куполом. Коробки-переноски для тортов – тоже отличное решение.

И последнее: срок хранения торта совпадает со сроком хранения его самой скоропортящейся составляющей – крема.