Пареные овощи как пишется

Разбор частей речи

Морфологический разбор существительного

План морфологического разбора существительного

Морфологический разбор прилагательного

План морфологического разбора прилагательного

Морфологические признаки глагола

Морфологический разбор глагола

Морфологический разбор глагола пример

Не так давно мы подавали рецепт хорошего борща. И потом, конечно же, читали комментарии читателей. Из этого всего можно сделать несколько выводов. Первый: путь к сердцу мужчины лежит через желудок, и борщ здесь лучший инструмент. Второй: та, которая умеет готовить борщ, — вне конкуренции. И третий: о том, как правильно варить борщ, знают все, но в то же время никто. Вечные споры о фасоли, количестве свеклы и капусты, что, за чем и как добавлять в это блюдо, я думаю, свидетельствуют о том, что, действительно, у каждой хозяйки свой борщ. Имеет место быть.

Ну а как насчет того, чтоб усовершенствоваться, готовить так, как не умеет никто другой? Чтобы его называли «твой фирмовый борщ». Поэтому я здесь собрала главные ошибки в приготовлении борща и советы по варке действительно вкусного и небанального блюда. Что-то от рестораторов и шеф-поваров, что-то в память о моей бабушке и, естественно, многое взяла из комментариев читателей. Поэтому никогда не ленись писать под постами. И давай договоримся, этот сборный «образ борща» — не само блюдо. Каждый пункт следует рассматривать отдельно.

© Freepik

Как правильно варить борщ

Вот те несколько моментов, на которые стоит обратить внимание.

1. Масло в борщ добавлять нельзя

   Это не суп! Понятно, что традиционный рецепт борща подразумевает под собой добавление лука, моркови и свёклы. Обычно овощи мелко режут и обжаривают на растительном масле, а затем выкладывают в кастрюлю. Однако, как оказалось, это большая ошибка — известный шеф-повар заявил, что никакое масло в борщ добавлять не надо. Об этом рассказала автор блога «Кулинарный техникум». Знаменитый шеф-повар, которого она не назвала, чтобы не делать ему рекламу, не просто раскритиковал такую рецептуру. Он назвал поджарку главной ошибкой при приготовлении борща.

   

   © Pixabay

   По мнению повара, обжаренные овощи делают блюдо слишком наваристым и жирным, а поскольку в нём и так есть мясо, это уже лишнее.

   Очевидно, эксперт полагает, что в правильный борщ морковь, лук и свёклу нужно класть сырыми. А всем, кто не может обойтись без поджарки, советует хотя бы обжаривать овощи без масла, то есть добавляя немного бульона на сковороду.

2. Фасоль в борще

   Кто-то вовсе не приемлет в этом блюде фасоль, а кто-то не мыслит его без бобовых. Оказывается, издавна фасоль добавляли в борщ, как заменитель мяса. Ведь это растительный белок, хорошо усваивающийся организмом. Тогда зачем делать мясной бульон и добавлять мясо в борщ, если там уже есть один вид белка — фасоль?

   Ее, как и некоторые другие бобовые (нут, бобы), добавляли, когда варили постное блюдо. В постный борщ кладут фасоль, как замену животному белку, мясу.

   

   © Depositphotos

   Но даже и в не постный борщ без мяса хорошо ее добавлять. Например, вот так, по-народному.

   В кастрюлю кладем кусок сала (в идеале внутреннего) и варим фасоль. В конце готовки вынимаем сало и вместе чесноком разминаем его в ступе, перемешиваем, а затем выкладываем опять в кастрюлю.

3. Свекла как главный ингредиент

   Здесь мнения очень разделяются. Одни хозяюшки любят, чтобы этого продукта в борще было побольше, другие — поменьше. Кто-то трет на терке, но большинство нарезает мелко ножом — и это правильный подход.

   Относительно сортов, то свекла «Столовая» (винегретная) — относительно недавний вариант. Наши предки готовили из так называемой борщевой свеклы. В разрезе она полосатая.

   

   © Depositphotos

   Пассеровать свеклу нужно обязательно, тогда выраженного свекольного запаха не будет. Еще один способ подготовки свеклы к борщу — ферментация. Я это считаю высшим пилотажем, так всегда делала моя бабушка.

Премудрости приготовления борща

4. Помидоры или томатная паста?

   В летний период можно использовать спелые свежие помидоры, пассеруя их на небольшом огне под крышкой. Кстати, такой домашний томатный соус можно заготавливать впрок и закатывать крышками. Когда такой возможности нет, используем обычную томатную пасту. Многие хозяюшки любят ее поджаривать, но лично я добавляю в сыром виде.

   Именно тандем свеклы и томатной пасты делает борщ красным. Свеклу для этого (после пассеровки) рекомендуют добавлять в кастрюлю где-то под конец варки, чтобы не менялся цвет. Но если использовать борщовую свеклу, будь готова, что красным блюдо не получится. У моей бабушки он был как раз желтым и приятно пахнущим.

© Depositphotos

5. Приправы и специи для борща

   Кроме привычных лаврушечки и перчика в современный борщ хорошо добавлять чуточку кориандра, хмели-сунели, прованских трав. Любители остренького будут в восторге от «перчички», то есть стручкового острого перчика.

   Мой секретный ингредиент — молотые семена укропа. Не знаю почему, но эта специя кажется мне наиболее подходящей для вкуса борща. А бабушка всегда добавляла сушеный укроп (зелень), припасенный с лета. Сушила она его очень много. Замороженная зелень тоже может быть. Я использую в замороженном виде петрушку.

   И если говорить о петрушке, то очень кстати будет добавить в борщ ее корень. Или корень пастернака — народного афродизиака.

   Так, с пряностями определились. Но чтобы вкус был действительно сбалансированным, иногда не хватает кислинки. Понимаешь ведь, что обилие овощей, в частности моркови, делает блюдо сладковатым. Ферментированная/ квашенная свекла исправляла вкус. Но если у тебя ее нет, на помощь придет уксус, лимонная кислота (на кончике ножа) или даже лимон. Я люблю добавлять домашний яблочный уксус или винный магазинный уксус.

© Depositphotos

Хороший борщ — это как приворотное зелье. Я думаю, что и ты знаешь, как правильно варить борщ. Напиши в комментариях об этом. И обязательно расскажи, как воспринимают твое кулинарное творчество родные и близкие.

Источник

Post Views:
1 818

Технология и оборудование шоковой заморозки

Безусловно лучшим вариантов продления сроков хранения свежеприготовленных продуктов питания является быстрая заморозка. Существуют различные варианты, однако, технология шоковой заморозки является самой известной.

Содержание статьи

• Что такое шоковая заморозка
• Как работает данная технология
• Преимущества шоковой заморозки
• Особенности заморозки продуктов
• Используемое оборудование для шоковой заморозки
• Заключение

Что такое шоковая заморозка

Шоковая заморозка — это процесс заморозки продуктов питания в диапазоне температур от +90 градусов Цельсия до -18 градусов Цельсия, занимающий не более 4 часов. Такая технология позволяет снизить время на подготовку продуктов, сократить объемы ангаров и других помещений для ее хранения, и самое главное — сохранить мясо, рыбу, овощи, фрукты и другую продукцию на высоком уровне качества.

В процессе работы шоковой заморозки продуктов можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла.

На втором этапе шоковой заморозки происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием.

На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры опять идет пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.

Как работает технология шоковой заморозки

Традиционная технология шоковой заморозки, реализованная в виде так называемых низкотемпературных холодильных камер, предполагает температуру в камере (-18) — (-24) °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах.

Идея того, как работает шоковая заморозка продуктов (мясо, овощи, фрукты, ягоды) состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до (-30) — (-35) °С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта.

Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки: какие плюсы шоковой заморозки

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества шоковой заморозки таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
• Сокращается время заморозки в 3-10 раз;
• Сокращаются производственные площади в 1,5-2 р
• Сокращается производственный персонал на 25-30%;
• Сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Рассмотрим практические результаты плюсов технологии шоковой заморозки продуктов:

Общее время замораживания

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 — 35 мин., что дает значительной преимущество шоковой заморозки. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Структура тканей

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.

Экология и биохимия

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта.

Бактериологическая чистота

За счет скорости проведения шоковой заморозки сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться.

Масса

Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 — 10% (в зависимости от температуры в камере и замораживаемого продукта). Режим шоковой заморозки сокращает потери массы продуктов до 0,8%, что так же дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения

Срок хранения продуктов, подверженных шоковой заморозке (к примеру, мясо) выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Особенности шоковой заморозки продуктов

Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5-7 %.

В мировой практике ассортимент продуктов, консервируемых шоковой заморозкой, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные:

• Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них;
• Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия;
• Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников;
• Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т.п.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов: Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений. Он, по существу, безотходен (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен; расфасован, дозирован, порционирован. Это удобно для любого потребителя; Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления; Технология шоковой заморозки продуктов открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол.

Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по боле высокой цене, чем свежую, в любом месте и в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован в основном на импортную продукцию. Сейчас приоритеты смещаются в сторону продукции отечественного производства. Хотя доля импорта свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему велика. Доля импортной продукции в общем, объеме потребления замороженных овощей и фруктов в 1998 году в России составила 99,4%, а в 1999 году 99,7%.

Из всего вышесказанного следует, что неоспоримые преимущества технологии шоковой заморозки позволяют окупить разумные затраты на скороморозильное оборудование в достаточно короткие сроки. Кроме того, технология шоковой заморозки становится своего рода стандартом для производителей и потребителей замороженной продукции, без которого затруднен ее сбыт.

Оборудование для шоковой заморозки

Для шоковой заморозки мяса, ягод, овощей, фруктов и других продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Флюидизационные скороморозильные аппараты предназначены в основном для замораживания мелкоштучного либо измельченного плодоовощного сырья: плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), овощных рагу и суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля фри. Возможна шоковая заморозка грибов (целиком или кусочками), а также мелкой рыбы и креветок. Этот класс оборудования обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость шоковой заморозки, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для шоковой заморозки мяса, рыбы, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд: блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок, вареников и пельменей, равиоли и т.д. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 25 мм, а длина и ширина до 100 х 100 мм. Эти аппараты позволяют замораживать до 80% ассортимента продуктов, традиционно замораживаемых на импортных спиральных скороморозильных аппаратах.

Шоковая заморозка с помощью люлечного оборудования

Возможна также шоковая заморозка продуктов растительной группы: грибов, клубники, персиков, абрикосов. Люлечное скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, сосисок (в том числе в вакуумной упаковке), кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Толщина замораживаемых изделий может составлять до 80 мм, а длина и ширина до 200 х 150 мм. Масса одного изделия (порции) может достигать 1 кг., а время замораживания 2,5 часов.

Возможно вас заинтересуют следующие статьи: способы охлаждения мяса, а также способы охлаждения рыбы.

Шоковая заморозка с помощью спирального оборудования

Спиральные скороморозильное оборудование предназначено для шоковой заморозки порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке. При проектировании скороморозильных аппаратов используются шокфростеры (воздухоохладители с большой поверхностью теплообмена, увеличенным расстоянием между ламелями для предотвращения зашубливания льдом и большой скоростью воздухообмена) фирмы GUENTNER (Германия) серии GFN.

В качестве компрессорно-конденсаторной установки как правило используются поршневые или винтовые компрессоры с воздушными конденсаторами серии LH фирмы Bitzer (Германия). На более мощные установки шоковой заморозки устанавливаются централи(холодильные агрегаты состоящие из двух и более поршневых или винтовых холодильных компрессоров) с воздушными конденсаторами фирмы GUENTNER (Германия) серии GVV(вертикальные), GVH(горизонтальные) , GVW( V-образные).

Глубокая заморозка овощей и ягод

• Особенности глубокой заморозки
• Что такое флюидизация?
• Как происходит процесс глубокой заморозки?
• Польза глубокой заморозки
• Режим глубокой заморозки (-18ºС)
• Срок хранения замороженных продуктов при -18ºС

Особенности глубокой заморозки

Глубокая заморозка овощей, ягод, фруктов – способ консервации продуктов, при котором обеспечивается сохранность их пищевой ценности и вкусовых качеств. Это давний способ, который хорошо известен народам Севера. Промышленное замораживание пищевой продукции стало применяться с 1910 года, широкое распространение получило уже после окончания второй мировой войны.

Глубокая заморозка, благодаря высокой скорости процесса, обеспечивает образование кристаллов льда минимального размера, а следовательно, незначительную дегидратацию, т.е. потерю влаги. При этом замораживаемый продукт максимально сохраняет свою структуру, вкус и аромат. Ни один метод консервирования не дает столь значительного результата. Заморозка овощей и фруктово-ягодной продукции имеет свои особенности. Это деликатные продукты, часто бывающие влажными, липкими, собирающимися в комки. Чтобы сохранить их в виде максимально приближенном к натуральному, требуется особая технология обработки холодом.

Что такое флюидизация?

Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции, в том числе ломтиков овощей, фруктов, ягод, горошка и бобов, грибов. Процесс выглядит следующим образом. Подготовленный материал разложен на горизонтальном решете. На него направляется поток холодного воздуха, скорость которого такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии. Явление по сути напоминает кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют «псевдокипящим» слоем. Применение данной технологии позволяет получить замороженные фрукты, ягоды, нарезанные одинаковыми кусочками овощи, бобовые очень высокого качества. При этом способе обработки холодом не образуется комков, продукты замораживаются россыпью, без повреждения, сохраняя свою естественную форму.

Как происходит процесс глубокой заморозки?

В современных скороморозильных установках плодово-ягодной продукция, как правило, проходит три этапа заморозки – охлаждение, подмораживание, домораживание. Сырье подвергается обработке холодом в двух зонах – предварительного и финишного глубокого замораживания. В зоне поверхностного замораживания продукт движется по туннелю в потоке воздуха, направленном через решетку конвейера вверх. Вследствие этого процесса на поверхности каждой частички образуется ледяная корка, которая препятствует испарению влаги. В следующей зоне – домораживание продукта. В результате образуются продукты, замороженные россыпью, полностью сохраняющие свои потребительские качества и внешний вид, легко фасуемые. Шоковая заморозка позволяет сберегать без малейших повреждений даже фрукты и ягоды нежной консистенции, которые ранее считались непригодными для заморозки – помидоры, баклажаны, спаржу, цветную капусту, абрикосы, персики, сливы, землянику, малину и пр.

Польза глубокой заморозки

В летне-осенний период мы с удовольствием едим свежие овощи, фрукты, ягоды. Они в изобилии присутствуют на рынках и в магазинах. Но, к сожалению, организм человека запасать многие витамины впрок не может. Заготовленные на зиму соленья, варенья, компоты очень вкусны, но в результате тепловой обработки многие большинство полезных веществ разрушается. Особо чувствительным оказывается так необходимый организму витамин С.

Технология шоковой заморозки дала возможность получить полезный продукт, в котором сохранена структура, натуральный вкус и аромат. Весь процесс замораживания в скороморозильном аппарате происходит очень быстро. Поэтому в тканях овоща или фрукта формируются кристаллики льда минимального размера, не нарушающие клеточные мембраны. Результат – при размораживании продукта потерь влаги практически не происходит, и фрукт, ягода, овощ очень похожи на те, которые только что сорваны с грядки или с дерева. Благодаря шоковой заморозке мы имеем возможность наслаждаться дарами лета круглый год.

Режим глубокой заморозки (-18ºС)

Оптимальный температурный режим хранения замороженной плодово-ягодной продукции -18ºС. Разберемся почему. При комнатной температуре развитие бактерий, разлагающих структуру пищевых продуктов, происходит нарастающими темпами. Снижение температуры приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов. Бактериальные процессы практически полностью останавливаются при достижении -8ºС. Однако в тканях растительного происхождения присутствуют ферментативные процессы, которые не прекращаются и при температуре ниже -10ºС. Режим -18ºС оптимален, поскольку активность большинства ферментов не сохраняется при достижении данной точки замерзания.

Срок хранения замороженных продуктов при -18ºС

Конечно, каждый продукт имеет свой срок хранения. Замороженные овощи, фрукты, ягоды тоже не хранят вечно. Как правило, в этом и нет необходимости. Ведь придет новый летний сезон и подарит новый урожай. Сроки хранения замороженной плодовоовощной продукции следующие: Помидор, баклажан, бамия, дыня – от 3 до 6 месяцев; Огурец, болгарский перец – от 4 до 6 месяцев; Брюссельская, цветная капуста, брокколи, зеленый лук – от 6 до 8 месяцев; Зелень петрушки, укропа, сельдерея, шпината, щавеля, амаранта, ревеня, стручковая фасоль, зеленый горошек, клубника, земляника, красная и черная смородина, крыжовник, малина, черноплодная рябина, клюква, слива, черешня, абрикос, айва – от 8 до 12 месяцев.

Правильная заморозка продуктов на зиму

Многие хозяйки летом и осенью заготавливают овощи и фрукты на зиму, но варенье, соленья и кабачковая икра — не единственный способ позаботиться об урожае. Заморозка продуктов — прекрасный вариант сохранения витаминов в овощах и фруктах, а поскольку их не нужно жарить, варить или запекать, возиться с банками и крышками, экономится большое количество времени. Но самое главное, зимой вы сможете лакомиться свежими фруктами и ягодами, готовить из них вкусные блюда и вспоминать о лете.

Технология заморозки продуктов

Для заморозки вам понадобится только морозильная камера, пластиковые контейнеры или плотные пластиковые пакеты. Продукты, которые вы собираетесь замораживать, должны быть чистыми и сухими, поэтому сначала их перебирают, тщательно моют щеточкой, удаляют листья и косточки, а потом раскладывают на ткани, хорошо впитывающей влагу, и дают обсохнуть. Можно посушить овощи, фрукты и грибы феном — естественно, холодным воздухом.

Плоды можно замораживать целиком или кусочками, их выкладывают небольшими порциями в контейнеры или пакеты, плотно закрывают или завязывают, а потом помещают в морозильную камеру. Очень удобно использовать специальные пакеты для заморозки с молнией, из которых предварительно выдавливают воздух, а пюре и соки лучше замораживать в небольших пластиковых емкостях, которые нужно обязательно подписывать. Дело в том, что продукты после заморозки выглядят иначе, и можно их перепутать.

Очень эффективна глубокая заморозка продуктов, суть которой заключается в том, что овощи, фрукты или мясо замораживаются очень быстро до температуры –18 °С и ниже, поэтому продукты не теряют полезные вещества и витамины, сохраняют свой приятный вкус и аромат.

Лучший способ заморозки ягод на зиму

Ягоды обычно замораживают на доске или тарелке россыпью, а потом уже пересыпают в контейнер, иначе в процессе заморозки они превратятся в кашу. Некоторые ягоды, например малина, клубника, ежевика и земляника, очень нежные и хрупкие, они мгновенно впитывают влагу и после извлечения из морозильника становятся слишком водянистыми. В этом случае опытные хозяйки используют другой способ заморозки ягод — они измельчают их в блендере с сахаром, а потом перекладывают в порционные контейнеры и ставят в морозильную камеру. На 1 кг ягод достаточно взять стакан сахара. Замороженное ягодное пюре прекрасно подходит для приготовления йогурта и выпечки, его добавляют в каши, творог и мороженое.

Особенности заморозки фруктов на зиму

Редко кто замораживает фрукты, а ведь они очень вкусные и прекрасно переносят низкие температуры, особенно айва, яблоки, сливы, абрикосы и груши. Мягкие фрукты небольшого размера замораживают целиком или половинками, удалив косточку, семена и слишком твердую кожуру, а крупные плотные плоды нарезают кусочками. Лучше всего брать слегка недозрелые фрукты, поскольку слишком спелые и сочные плоды могут полопаться в процессе заморозки.

Перед замораживанием фрукты можно сбрызнуть лимонным соком для сохранения цвета. Если вы готовите свежее фруктовое или ягодное пюре, заморозьте его в формочках для льда, а потом доставайте разноцветные кубики и украшайте ими блюда и напитки. Зимой ароматные кусочки фруктов добавляют в салаты, в выпечку, в творог, каши и плов, варят из них компоты и морсы.

Способы заморозки овощей на зиму

Радует то, что абсолютно все овощи можно замораживать, кроме картофеля. Сладкие перцы обычно шинкуют или оставляют целыми, чтобы зимой их можно было фаршировать. Для этого перцы замораживают на подносе отдельно, потом вставляют друг в друга, формируя красивую пирамиду, упаковывают в пищевую пленку и ставят в пакет. Морковь обычно измельчают на терке и замораживают в пакетиках с фиксаторами — это удобно для приготовления обжарки, ведь подобные заготовки экономят время на кухне. Если вы готовите овощную смесь, морковь режется кубиками или кружочками, хотя форма овощей зависит от блюд, которые вы собираетесь готовить, например, на пиццу помидоры режут кольцами, а для рагу — ломтиками. Водянистые овощи (огурцы, редис, листовые овощи) вообще не стоит замораживать кусочками — только как пюре.

Баклажаны замораживают в сыром виде или сначала запекают в духовке, а уже потом помещают в пластиковые пакетики. Кабачки и тыкву режут кубиками, брокколи и цветную капусту разбирают на соцветия. Мелкие помидоры замораживают целиком, прокалывая кожицу, чтобы они не лопнули в морозильнике, а крупные режут на кусочки. С томатов можно снять кожицу, взбить мякоть в блендере и заморозить пюре в маленьких пакетиках. Зеленый горошек замораживают как ягоды — тонким слоем на доске, а потом уже высыпают в пакеты. Некоторые рекомендуют замораживать уже отваренные овощи, так они становятся мягче и лучше укладываются в контейнеры.

Заморозка трав на зиму — прекрасный способ витаминизировать зимний рацион. Зелень замораживают листьями без стеблей или целыми пучками, от которых удобно отщипывать веточки. Щавель обычно сначала опускают на минуту в кипяток, а потом уже упаковывают в пакетики и замораживают. Очень вкусным получается зеленый лед, который готовится из измельченной зелени и воды, его хорошо добавлять в летнюю окрошку и кефир.

Делаем овощные смеси

Очень вкусные домашние смеси из овощей успешно заменяют магазинную заморозку. Для супов обычно смешивают морковь, сельдерей, корень петрушки, сладкий перец, зеленый горошек или стручковую фасоль, брокколи или цветную капусту. Наборы для овощного рагу и рататуя включают в себя кабачки или цукини, морковь, томаты, баклажаны и болгарский перец, причем для рататуя овощи режут крупными кусками. В овощную смесь для соте кладут баклажаны, помидоры, морковь и перец, вообще, нет строгих правил для составления овощных наборов, самое главное — замораживать их порционно и обязательно подписывать пакетики.

Как бланшировать овощи перед заморозкой

Бланширование — это быстрая обработка продуктов паром или кипятком, и такой способ используется перед заморозкой овощей, чтобы сохранить их цвет и защитить от возможной порчи. Обычно овощи нарезают ломтиками и помещают в дуршлаг, который ставится на кастрюлю с кипящей водой. Дуршлаг накрывают крышкой и держат овощи на огне 1–4 минуты — в зависимости от вида овощей и их размеров. Далее овощи мгновенно погружают в ледяную воду, остужают, обсушивают и замораживают. Более крепкие овощи, например фасоль, тыкву, капусту и морковь, для бланширования можно ненадолго опустить в кипяток. Еще один, более простой способ тепловой обработки заключается в том, что продукты несколько минут держат в пароварке, а потом охлаждают.

Заморозка грибов

Чистые, красивые и крепкие грибы моют, очищают от травинок и грязи, хорошо просушивают и замораживают в морозильной камере целиком или кусочками. Не стоит слишком долго мыть грибы, поскольку они быстро впитывают воду, которая на морозе превращается в лед. Их замораживают, насыпав ровным слоем на доску или тарелку, чтобы грибы не соприкасались друг с другом, а потом высыпают в пакеты. Некоторые хозяйки предварительно отваривают грибы, несколько раз меняя воду, но для варки достаточно и пяти минут — обычно так готовят опята, предназначенные для дальнейшего обжаривания. Кстати, замораживать можно и жареные грибы, из которых уже выпарилась вся влага, но особенно вкусными получаются замороженные грибы, предварительно запеченные в духовке.

Правильная заморозка мяса и рыбы

Перед заморозкой мяса мыть его не обязательно — достаточно просушить и разрезать на порционные куски и упаковать в плотные и герметичные пакеты, из которых предварительно выдавлен воздух, после чего пакеты следует очень хорошо закрыть. При температуре –20. –24 °С мясо может храниться очень долго, но при этом температура не должна колебаться, иначе продукты могут начать портиться.

Рыбу и морепродукты можно замораживать только свежую, а целиком или кусками — дело вкуса. Главное, хорошо упаковать ее в бумагу, фольгу или целлофан, а у креветок удалить головы. Заморозка рыбы во льду нередко приводит к тому, что она становится водянистой, и создается ощущение, что рыба испортилась, так что этот способ — на любителя.

Хранение продуктов после заморозки

После заморозки придется постоянно поддерживать низкую температуру в морозильной камере, поскольку не рекомендуется повторно замораживать размороженные продукты — это ухудшит их вкус и внешний вид, а также снизит витаминную ценность. Поэтому следите, чтобы холодильник не отключался, а продукты не подтаивали. Помните, что средняя температура заморозки продуктов от –12 до –18 °С. Кстати, сухая рыба хранится дольше, чем жирная, например, щука может лежать в морозильнике полгода, сохраняя свои вкусовые и полезные свойства.

Заморозка готовых блюд и полуфабрикатов

Можно замораживать любые полуфабрикаты — фаршированные перцы, пиццу, тефтели, котлеты, голубцы — просто упакуйте блюда в контейнеры, и пусть они ждут своего часа в морозильнике. А вот творог замораживать не стоит, он станет водянистым и невкусным. Отлично сохраняются в морозилке супы, бульоны, сырники, запеканки, макароны, рис, тесто, орехи, выпечка и напитки.

Замороженная зелень со сливочным маслом

Это отличная приправа для любого блюда, особенно зимой, когда зелень стоит намного дороже. Порубите зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, сельдерей и любые травы, смешайте их с мягким сливочным маслом и хорошо разотрите. Выложите получившуюся массу в ячейки для шоколадных конфет и поставьте их в морозильную камеру. Когда зеленые масляные фигурки застынут, переложите их в отдельный пакет — теперь уже можно не переживать, что они слипнутся. Замороженную зелень с маслом можно добавлять к пасте, гречке, рису, отварному картофелю и к соусам, запекать с ней мясо и рыбу. Получается очень вкусно!

Быстрое замороженное томатное пюре

Домашняя томатная паста всегда вкуснее магазинной, но как надолго сохранить ее в свежем виде? Есть очень простой рецепт, который не потребует от вас много времени. Разрежьте помидоры на несколько частей в зависимости от размеров, уложите их в глубокий противень и запекайте в течение 1,5 часов в духовке при температуре около 160 °С. Помидоры должны потерять немного влаги и чуть подвялиться, чтобы пюре получилось более густым. Остывшую томатную массу разлейте по силиконовым формочкам для маффинов или льда и заморозьте, а потом вытащите застывшее пюре из формочек и храните в отдельном пакете, доставая по мере необходимости.

Домашняя замороженная аджика

Это очень удобный способ всегда иметь под рукой яркую пикантную приправу. Смешайте 1,5 кг помидоров, 0,5 кг болгарских перцев, 1 острый перчик и 100 г чеснока — все овощи должны быть предварительно очищены и помыты. Измельчите их в мясорубке или блендере, добавьте 1 ст. л. уксуса и щепотку соли. Заморозьте аджику в формочках для льда, а потом храните в отдельном пакете или контейнере.

Не зря все-таки изобрели морозилку — хозяйки могут сэкономить время и потратить его на общение с семьей. Что может быть важнее этого?

Что такое шоковая заморозка?

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:

Шоковая заморозка — замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:

• Сокращение суммарного времени подготовки к длительному хранению – в среднем, в 6 — 7 раз. Это позволяет значительно увеличивать производительность на старых производственных площадях. Кроме того, появляется возможность уменьшить площадь производства в 2 раза, сохранив объем выпуска замороженных продуктов;
• Сокращение штата сотрудников – в среднем, на 30%;
• Уменьшение прямых потерь (вымораживания). Вместо 10% массы теряется не более 1%.

Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:

• Значительного улучшения качества продукции;
• Отказа от использования вредных консервантов;
• Кратного увеличения допустимого времени хранения;
• Построения более дешевого оптимизированного логистического процесса. Ведь такой бизнес в гораздо меньшей степени зависит от цикличности и проблем с поставщиками.

Цех глубокой заморозки окупается на 17% — 20% быстрее, чем хладокомбинат с традиционным оборудованием. Кроме того, ассортимент заготовки значительно расширяется. Большинство специфических конкурентных преимуществ, которые линия глубокой заморозки привносит в бизнес мяса, мясных полуфабрикатов и рыбы в равной степени свойственны и работе с растениеводческой продукцией (грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень).

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над «и». Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 — 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Оборудование для глубокой заморозки

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы, увеличивающие теплообмен продукта с воздухом. Еще один способ интенсификации заморозки заключается в контакте со специальными металлическими элементами: они могут быть выполнены в виде валков или пластин, производящих мягкую опрессовку частей разделанных туш или фрагментов, предварительно заключенных в специальную упаковку.

Глубокая заморозка продуктов, оборудование для которой насчитывает сотни моделей десятков брендов, по сочетанию систем загрузки и теплообмена делится на:

1. Камеры (шкафы) шоковой заморозки. Используются на предприятиях пищевой промышленности, торговли, общественного питания для быстрого охлаждения или заморозки готовой продукции и полуфабрикатов;
2. Конвейерные аппараты для заморозки. Как правило, предназначены для подготовки к длительному хранению фрагментов толщиной до 25 мм с габаритами около 100 х 100 мм. На таком оборудовании производится, к примеру, обработка разделанной курятины;
3. Люлечные камеры. В них проводится шоковая заморозка полуфабрикатов большинства типов: котлет, биточков, сосисок, готовых вторых блюд. Продукция поступает в аппарат, как правило, в вакуумной упаковке, с весом комплектации не более 1 кг;
4. Флюидизационные камеры. Подходят для мелкофрагментных продуктов независимо от их типа. Это могут быть фрукты, ягоды, мелкая рыба и т.п. Достигается рекордно быстрый воздушный теплообмен;
5. Спиральные аппараты для заморозки. Предназначены для экстремальной заморозки порционных мясных и овощных блюд.

Особенности заморозки продуктов

Качество шоковой заморозки – это скорость. В принципе, любой продукт можно заморозить в любой комплектации и фасовке. Но насколько это будет экономически целесообразно? Главный принцип обработки мясных продуктов в камерах шоковой заморозки – это оптимизация теплообмена за счет всех составляющих процесса: температуры охлаждающей среды, скорости потока этой среды, скорости прохождения продукта через камеру, и, наконец размеров фасовки. Именно этот последний элемент является предметом главной предварительной подготовки – сортовой разделки.

Так, например глубокая заморозка курицы тушами не производится. Гораздо эффективнее использовать филе, крыло, голень и другие продукты разделки. То же самое касается любых других мясопродуктов и полуфабрикатов.

Выводы

Шоковая заморозка в современном пищевом бизнесе становится стандартом цивилизованного ведения дела. Без нее производство обречено на выживание за счет снижения норм прибыли. В настоящий момент на территории постсоветских стран происходит несколько запоздалая технологическая революция, связанная с заменой оборудования на хладокомбинатах, предлагающих централизованные услуги и линиях, расположенных у непосредственных производителей. У каждого участника пока еще есть возможность сохранить и увеличить долю своей продукции на рынке, разумно подойдя к оптимизации бизнеса с помощью шоковой заморозки.

Свяжитесь с нами, и мы ответим на все вопросы!

Комфортнее писать?

Мы ждем ваши письма на электронную почту [email protected]

Хочется поговорить?

Наш телефон + 7 (499) 112-32-04 всегда доступен для Вас!

Любите кофе и личное общение?

Мы всегда будем рады видеть Вас в нашем офисе по адресу: г. Железнодорожный, ул. Керамическая, д.3.

Кто нам доверяет

Мы работаем со многими компаниями, в потребности которых входит шоковое охлаждение и глубокая заморозка продуктов. Вот лишь несколько наших клиентов, у которых уже работает быстрое охлаждение Fast°Cold™.

Что такое шоковая заморозка

• Преимущества шоковой заморозки
• Технология быстрого замораживания
• Особенности шоковой заморозки
• Оборудование

Шоковая заморозка — лучший способ сохранить полезные свойства продуктов. Увеличение срока хранения овощей, мяса, рыбы и т.д. возможно только при их замораживании. Однако если этот процесс идёт медленно, продукты утрачивают значительную долю содержащихся в них витаминов.

Чтобы сохранить вкусовые качества и пользу, применяют метод мгновенной заморозки. Такой способ сегодня широко используется в пищевой промышленности.

Быстрая глубокая заморозка позволяет перевозить продукты питания на значительные расстояния, сохраняя при этом их «свежесть».

Преимущества шоковой заморозки

В отличие от стандартного способа замораживания в обычных холодильных камерах, шоковая заморозка имеет массу преимуществ:

• продукт теряет в 2-3 раза меньше массы;
• замораживание проходит в 3-10 раз быстрее;
• можно сократить производственные площади в 1,5-2 раза;
• ускоряется окупаемость предприятия примерно на 15-20%;
• требуется меньше персонала, соответственно, сокращаются затраты на обслуживание.

Быстрая заморозка намного эффективнее для производства. Помимо ускорения процесса, существенно сокращаются отходы, так как шоковая заморозка продлевает срок хранения сырья и изделий. Сокращаются потери веса. Быстрое замораживание предотвращает процесс испарения, сохраняя тем самым вес продукта. Это позволяет существенно экономить на закупках.

Продукты не меняют своих биохимических свойств, так как не нуждаются ни в какой термической обработке, а просто моментально замораживаются. Кроме того, шоковая заморозка способствует сокращению времени существования бактериологической среды. Если изделия замораживаются медленно, в них остаются следы жизнедеятельности разных бактерий, так как все они имеют разные температурные зоны жизни.

Мгновенное понижение температуры позволяет также сохранить вкусовые качества пищи. Это тоже связано с минимальными потерями влаги, так как именно оптимальное количество воды отвечает за насыщенный вкус. Продукт не обезвоживается, а значит после разморозки будет таким же, как до. Кроме того, срок хранения быстрозамороженных продуктов существенно выше, чем при обычной заморозке.

Технология быстрого замораживания

В процессе заморозки существует три диапазона температур в центре продукта. Сначала он охлаждается от +20°С до 0°С. При этом понижение температурного показателя происходит пропорционально количеству работы по отбору тепла. Далее наступает вторая фаза, при которой температура падает с 0 до -5°С. На этом этапе осуществляется переход из жидкой фазы в твёрдую. При этом работа по отбору тепла достаточно существенна, однако непосредственно температура самого продукта практически не меняется. В это время происходит кристаллизация большей части жидкости продукта.

Завершающим этапом является понижение температуры с отметки -5°С до -18°С. На этом этапе температура падает снова пропорционально работе морозильной установки. Такая технология позволяет сохранить качество продуктов питания, не разрушая и не нарушая молекулярные связи. Форсирование режимов заморозки: охлаждение, замораживание и домораживание возможно благодаря двум способам увеличения скорости отбора тепла: температура снижается сразу до отметки -30 — -35°С, параллельно обеспечивается ускоренное движение холодного воздуха. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краёв к центру), а равномерное.

Особенности шоковой заморозки

Вся суть метода заключается именно в процессе формирования кристаллов. В конце 20 века было установлено, что образование фракталов (так называются зачатки кристаллизации) напрямую зависит от скорости фазового изменения вещества. То есть чем быстрее охлаждается продукт, тем больше фракталов образуется, однако размер их при этом меньше.

Например, если замораживать мясо стандартным способом, плотность фракталов окажется достаточно высокой, но и размер их будет велик. Такие крупные кристаллы нарушают целостность тканей, ведь при замерзании молекулы воды увеличиваются в размерах. Таким образом, ткани разрываются, а клеточная структура повреждается. В результате питательные вещества попадают в межтканевое пространство, а мышечные волокна рвутся. Такое мясо после разморозки будет значительно отличаться от свежего не только внешним видом, но и по вкусу, так как значительная часть его ароматических и вкусовых свойств будет утрачена.

Шоковая заморозка останавливает рост кристаллов льда, поэтому они не успевают повредить ткани и клетки. В результате все соки и питательные вещества сохраняются внутри продукта, а не вымораживаются. Главное преимущество метода — скорость. Эта технология позволяет замораживать, в принципе, любые продукты, любого размера, формы и объёма. Однако намного целесообразнее замораживать, например, не целую куриную тушу, а продукты разделки: голени, крылья, филе и т.д.

Скорость обработки продуктов в камерах шоковой заморозки зависит не только от теплообмена и скорости потока охлаждающей среды, но и от размеров фасовки. Поэтому предварительная подготовка продуктов (разделка) представляется более эффективным способом получить быстрозамороженную продукцию.

Оборудование

Для шоковой заморозки используют особое оборудование, которое называется шок-фризеры. Они состоят из теплообменников высокой мощности и специальных вентиляторов, задача которых — обеспечивать постоянную циркуляцию холодного воздуха внутри камеры.

Оборудование для глубокой заморозки продуктов питания делится на несколько видов:

• Шкафы или камеры. Как правило, такая техника используется на производствах, торговых площадях, в общепите для быстрой заморозки и хранения полуфабрикатов.
• Конвейерные системы. Это оборудование используется на крупных предприятиях для подготовки продукции к заморозке. Например, нередко можно увидеть такие системы на мясоперерабатывающих предприятиях.
• Люлечные камеры. Это специальные устройства, предназначенные для быстрого замораживания полуфабрикатов (в основном котлет, сосисок, биточков и т.д.). Продукция поступает в морозильную установку упакованной в вакуумный пакет, масса упаковки, как правило, не превышает 1 кг.
• Флюидизационные камеры. Используются для мелкоштучных продуктов (ягоды, фрукты, мелкая рыба и т.д.). В таких камерах достигается максимально быстрый воздушный теплообмен, что позволяет быстро замораживать мелкофрагментные продукты, избегая их слипания между собой.
• Спиральные аппараты. Используются для заморозки готовых блюд из мяса и овощей.

Оборудование подбирается в зависимости от типа предприятия и масштабов производства. Цех глубокого замораживания окупается значительно быстрее, чем цех, оборудованный стандартным замораживающим оборудованием. Благодаря сокращению времени, которое требуется на замораживание, цех шоковой заморозки способен перерабатывать больший объём продукции.

Глубокое замораживание продуктов сегодня используется практически на всех пищевых предприятиях. Это не просто современный стандарт ведения бизнеса, но и прогрессивная технология, позволяющая сохранять полезные свойства и презентабельный внешний вид продукции. Именно внедрение метода шоковой заморозки позволило многим предприятиям оптимизировать свою работу и выйти на качественно новый уровень, предоставляя потребителю продукцию, соответствующую высоким стандартам.

Принцип действия шоковой заморозки рыбы

Шоковая заморозка рыбы – самый распространенный способ заморозки, позволяющий лучше сохранять естественную форму и вкусовые качества морепродуктов, содержащих большое количество воды, которая при охлаждении формирует кристаллы. Размер кристаллов зависит от скорости замораживания – чем быстрее заморозка, тем меньше кристаллы. Следовательно, тем меньше будет повреждена структура и пищевые качества замораживаемого продукта.

Технология шоковой заморозки: истоки

Век назад был обнаружен способ длительного хранения продуктов, который позволял при разморозке получить продукт в почти первозданном виде. Этот вопрос был всегда актуальным, но технология была выработана благодаря случайному стечению обстоятельств и человеческой предприимчивости.

Обнаружена она была в племени инуитов, которые обитали в начале XX века на северных территориях современной Канады. Они хранили свежевыловленную рыбу в ёмкостях до тех пор, пока не подует сильный ветер. Тогда инуиты вывешивали или выкладывали рыбу на хорошо продуваемую местность, и она очень быстро затвердевала от мороза.

В 1912 этот способ обнаружил Кларенс Бёрдсай – исследователь и предприниматель из США. Он отправился в Лабрадор для торговли лисьими мехами. Вернувшись из северной канадской провинции, он привёз с собой не только ценные меха, но и идею о новом способе заморозки продуктов.

Спустя 7 лет после возвращения в США, Бёрдсай открывает компанию Birdseye Seafoods в Спрингфилде. Он занимался оптовой торговлей замороженной рыбой, овощами и мясом.

Замораживание проводили в стандартных морозильных камерах тех времён, поэтому мощностей для быстрой заморозки не хватало, эту проблему решили с помощью мощных нагнетателей воздуха и специального состава изо льда и поваренной соли, который «вытягивал» тепло из замораживаемого продукта. Хранение продуктов после интенсивной заморозки осуществлялось уже в обычных морозильных камерах.

До конца XX века считалось, что значение имеет только низкая температура, однако в 80-90 годах было обнаружено, что важна не только температура, но и скорость протекания процесса заморозки. Только после этого воздушное шоковое охлаждение получило всемирную известность и стало использоваться повсеместно в местах пищевого промысла.

Рыба глубокой заморозки

Известно, что самая полезная и питательная рыба – свежая. Но как сохранить качества свежей рыбы при долгой транспортировке с места вылова? Ведь рыба уже после 3-4 часов начинает коченеть, становится жёсткой и непригодной для употребления в пищу. Чтобы сохранить внутреннюю и внешнюю структуру волокон в исходном виде применяется сложный процесс глубокой заморозки рыбы.

Сразу после вылова рыбу замораживают на борту рыболовного судна, такой способ называется морской заморозкой. Другой способ – береговая заморозка: рыбу с судна доставляют на завод, где она замораживается целиком или разделывается и потом замораживается. Однако такой метод чреват порчей рыбы – на транспортировку уходит до двух дней и рыба, даже при хранении в холодной морской воде, теряет свои вкусовые качества.

Способы заморозки рыбы

Выделяют два основных способа заморозки рыбы: естественный и искусственный.

Естественный способ – заморозка на естественном же холоде и заморозка с помощью льда и соли, т.е. использование эндотермической реакции. Про такой способ мы уже писали в абзаце про истоки технологии шоковой заморозки. Однако он не гарантирует постоянной степени интенсивности заморозки и, как следствие, не представляется возможным заморозить её равномерно. Помимо этого, способ с солью и льдом может привести к частичной засолке рыбы или порче её внешнего вида: образованию тёмных пятен и пролежней. Теперь рассмотрим процесс искусственной заморозки.

Процесс замораживания рыбы:

1. Охлаждение в холодильных камерах от +20 до 0°C;
2. Начальная стадия замораживания. Снижение температуры с 0 до -5°C – начинается замерзание влаги в пищевых волокнах рыбы. Происходит кристаллизация 70% фракций охлаждаемого тела;
3. Домораживание – охлаждение с -5 до -18°C;
4. Конечный этап замораживания:
   • a. Стандартная технология заморозки – от -18 до -24°C со временем заморозки от 2.5 часов;
   • b. Шоковая воздушная заморозка – понижение температуры в холодильной камере до 30-35°C с заморозкой до 40 минут;
   • с. Мгновенная жидкостная заморозка – заморозка в рассоле или нетоксичном хладагенте длительностью до 20 минут при толщине продукта 2-3 см. Температура хладагента при этом может достигать -45°C. Подробнее о мгновенной заморозке.

Время шоковой заморозки

Идея шоковой заморозки не столько в более низких температурах, сколько в скорости охлаждения и заморозки. В обычных холодильных камерах переход от 0 до -5°C занимает в среднем 100 минут (см. кривую 1), когда как при шоковой заморозке это занимает в среднем 20-25 минут (см. кривую 2).

Как мы уже знаем, на начальном этапе замораживания происходит кристаллизация большей части фракций продукта, а это значит, что во время этого процесса образуются кристаллы льда, а их размер зависит от длительности начального этапа замораживания. Таким образом – чем быстрее пройдёт процесс первичной заморозки, тем меньше будут кристаллы, что положительно влияет на качество и сохранность продукта в первозданном виде.

Обатите внимание на кривую 3, характеризующую скорость жидкостного замораживания. Это — один из самых быстрых способов заморозить рыбу с максимальным сохранением её органолептических свойств. Рыба, замороженная в жидкостном морозильнике, хранится дольше.

Второй этап заморозки – домораживание. При стандартной технологии заморозки этот процесс занимает около 40 минут, тогда как при шоковой заморозке этот процесс занимает от 10 до 15 минут. Это позволяет сократить издержки на персонал, производственные площади и, самое важное, сокращает время обработки партий продуктов, что позволяет повысить пропускную способность холодильного оборудования.

Глазирование

Для предотвращения испарения влаги и окисления жира из охлаждаемого продукта используют глазирование. Для этого продукт покрывают охлаждённой пресной водой, пока она не образует тонкую оболочку. Для того чтобы это сделать, нужно погрузить рыбу в воду с температурой близкой к 0°C на 5-10 секунд. После этого нужно выдержать продукт минимум одну минуту на воздухе для полного затвердения глазури. Хорошим признаком считается, что глазурь не отстаёт от рыбины при постукивании.

Преимущества шоковой заморозки

Основные качества технологии шоковой заморозки

• Заморозка без деформации продукта: при быстром понижении температуры кристаллы льда не успевают слиться друг с другом и остаются небольшого размера;
• Стерильность: при быстром охлаждении большая часть бактерий погибает, не успевая впасть в анабиоз, и оставляет меньшее количество продуктов жизнедеятельности, чем при стандартной заморозке;
• Масса: из-за того, что заморозка происходит быстрее, высыхание почти не меняет исходный вес продукта – при шоковой заморозке теряется до 0.8% массы продукта, в то время как при традиционной это значение составляет 5-10%;
• Пищевая ценность и вкус: из-за малого процента высыхания охлаждаемого тела, его пищевые и вкусовые характеристики сохраняются намного лучше, чем при обычной заморозке.

Оборудование для шоковой заморозки рыбы

Для шоковой заморозки используется большее количество компонентов, чем в обычной морозильной камере, так как при данном способе заморозки преследуются две цели: очень низкая температура (порядка -35°C) и постоянная циркуляция воздуха в коробе, с помощью чего и достигается эффект шоковой заморозки.

В зависимости от того, чем является замораживаемый продукт и каким образом он расфасован, используются разные типы холодильных установок:

1. Холодильные камеры – теплоизолированные контуры, которые оснащены холодильными агрегатами, компрессорами и вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха внутри. Для организации пространства для продуктов, подлежащих заморозке, используются подвесные пути для крупногабаритных полутуш и крупной рыбы, стеллажи, лотки и тележки для более мелких товаров. При температуре -35°C и скорости циркулирующего воздуха от 3 до 6 метров в секунду обеспечивается быстрый переход всех жидких тел в твёрдое состояние, что позволяет свести к минимуму усушку продуктов;

1. Холодильный шкаф – аналогичен по принципу работы с холодильной камерой, но обладает скромными габаритами, поэтому его часто используют в заведениях общественного питания: кафе и ресторанах;

1. Тоннельный или спиральный конвейер для шоковой заморозки – кардинально отличается от холодильных шкафов и камер тем, что продукты выкладываются на ленту и двигаются по ней, охлаждаемые сильным потоком воздуха. Такой способ используют для не очень габаритных продуктов на производстве полуфабрикатов, готовых блюд, ягод и небольших морепродуктов вроде креветок;

1. Флюидизационные установки – оборудованы очень сильными нагнетателями воздуха, которые могут удерживать «на весу» и замораживать мелкую и очень легко портящуюся продукцию вроде ягод и фруктов, мидий и креветок. При обработке таким способом нивелируется риск повреждения или залёживания продукции, а заморозка проходит качественно и быстро.

Альтернатива шоковой воздушной заморозке

Жидкостные скороморозильные аппараты используются для заморозки рыбы и морепродуктов в упаковке. Позволяют максимально сохранить качество продукта и ускорить процесс замораживания в несколько раз, по сравнению с воздушной шоковой заморозкой. Благодаря компактным размерам могут размещаться на рыболовецких судах, в цехах и ресторанах.